Sætviðarrót. Efni í rótinni er 50 sinnum sætara en sykur af sömu þyngd.
Fræðsluhornið 05. júní 2020

Sætrót er 50 sinnum sætari en sykur

Vilmundur Hansen

Vinsældir lakkríss eru miklar og hans neytt í miklu magni um allan heim sem sælgæti eða sem íblöndunarefni í margs konar framleiðslu. Lakkrís eins og við þekkjum hann í dag á lítið skylt við lakkrísinn sem var upprunalega framleiddur úr sætrót fyrr á tímum. 

Indland er það land í heiminum sem ræktar mest af lakkrís- eða sætrót og flytur út mest af hreinum lakkrís. Þar á eftir koma Íran, Ítalía, Afganistan, Kína, Pakistan, Írak, Aserbaídsjan, Úsbekistan, Túkmenistan og Tyrkland.

Á Spáni, Ítalíu og Frakklandi er hægt að fá ferska lakkrísrót hjá götusölum sem grafa ræturnar upp, skola þær og selja til að draga úr andremmu.

Samkvæmt upplýsingum á vef Hagstofu Íslands voru flutt inn rúm 22,2 tonn af lakkrískjarna í stærri en 4 kílóa eða stærri blokkum og fljótandi lakkrískjarna eða lakkrísdufti í 3 lítra eða stærri umbúðum árið 2019. Mestur var innflutningurinn frá Íran 10 tonn og frá Þýskalandi tæp 3 tonn. Auk þess voru flutt inn 478 kíló af því sem kallast aðrir safar og kjarnar úr lakkrísplöntum, þar af 368 kíló frá Þýskalandi.

Ættkvíslin Glycyrrhiza og tegundin glabra

Um 20 tegundir teljast til ætt­kvíslarinnar Glycyrrhisza sem er af varablómaætt, Fabaceae og finnast í Evrópu, Asíu, Ástralíu, Norður- og Suður-Ameríku.

Þekktust þessara tegunda er G. glabra sem margir þekkja sem plöntuna sem lakkrís er upprunalega unninn úr.

Sætrót er fjölær runni sem nær rúmlega eins metra hæð. Ofanjarðarhlutinn vex upp af trékenndri og greindri, djúpri og ilmsterkri stólparót. Laufblöðin samsett með 9 til 17 egg- eða lensulaga smáblöðum sem eru 7 til 15 sentímetrar að lengd. Smáblöðin 1,5 til 4 sentímetrar að lengd og 0,8 til 2 að breidd. Blómin um einn sentímetri að lengd, fjólublá yfir í að vera bláhvít, nokkur saman í axi. Aldinið ílangur, flatur og eilítið hærður belgur, 2 til 3 sentímetrar að lengd með 2 til 8 fræjum.

Uppruni og útbreiðsla

G. glabra er upprunnin í suðvesturhluta Asíu, austanverðri Evrópu og löndunum við Miðjarðarhafið, allt frá Spáni og austur að norðvesturhluta Kína. Í dag er tegundinni skipt, af sumum, í þrjú afbrigði. Spænskt og ítalskt G. glabra var. typical, rússnesk G. glabra var. glandulifera og það sem finnst í fyrrum Persíu og í Tyrklandi G. glabra var. violacea.

Tegundin G. uralensis finnst í Mið-Asíu, Norðvestur- og Austur-Kína en tegundin G. inflata er einungis þekkt villt í Xinjiang Uygur-héraði í norðaustanverðu Kína. Allar þrjár tegundir eru notaðar til lakkrísgerðar í Kína.

Lakkrísrót ræktuð og safnað við Aleppó í Sýrlandi skömmu eftir aldamótin 1900.

Nafnaspeki

Enska orðið liquorice kemur úr gamalli frönsku licoresse en mun upprunalega vera komið úr grísku γλυκόριζα, glykorrhiza, sem þýðir sætrót, γλυκύς, glukus, sæt og ρίζα, rhiza, sem þýðir rót.

Sætrót, lakkrísrót og lakkrís eiga sér mörg og ólík heiti í löndum heims. Á afríksku kallast plantan drop en irq as-sus, irqu as-sus, irqu al-sus, sous og sus á arabísku og gān cǎo, gam chou, guangguo–gancao, kan tsau, xi-bei og yang gan cao á kínversku. Í Albaníu segja menn gliciriza e shogët og glicirizë en shush og shush kireah á hebresku og Japanir nankin-kanzō, rikorisu, kanzō og kanzo.

Þjóðverjar kalla plöntuna og afurð hennar gemeines süssholz, kahles süssholz, lacrisse, lakritz, lakritzeholz, lakritzenwurzel, lakritzpflanze, lakrizenwurzel, spanisches süssholz, süsscholz og süsswurz.

Fjöld indverskra heita eru of mörg til að telja upp hér en þar á meðal eru jesthimadhu, mauddh, etthimadhiram, iradimadhuram, athimadhuram, yastimadhu, og asl-us-sus.

Svíar segja äkta lakrits, lakrits, lakritsrot, lakritsväxt og sötlakrits, Norðmenn lakrisplante og lakrisrot og

Danir glat lakrids, lakrids, lakrids rod, lakridsrod og lakridsplante.

Heitið lakkrís er þekkt í íslensku frá 18. öld og er komið úr dönsku. Einnig þekkjast heiti eins og lakkrísrót, apótekaralakkrís og sætrót sem er nafnið sem ég hef valið að nota um plöntuna.

Sætviður er fjölær runni sem nær rúmlegs eins metra hæð. Ofan­jarðarhlutinn vex upp af trékenndri og greindri, djúpri og ilmsterkri stólparót.

Löng nytjasaga

Sætrót á sér langa nytjasögu og var henni, vegna öflugs rótarkerfisins, plantað við bakka fljótanna Tígris og Efrat í Mesópótamíu, Ebró á Spáni og Pó á Ítalíu til að draga úr skemmdum vegna flóða fyrr á tímum.

Plantan er nefnd í fornum rituðum heimildum frá Indlandi, Babýlon og Assyríu. Sætrót var meðal þess sem fannst við fornleifarannsóknir í grafhýsi Tutankhamun faraó, frá 1350 fyrir Krist, í Egyptalandi. Rótinni hafði verið komið fyrir meðal gimsteina í gröfinni en ekki matar og ekki er vitað af hverju.

Samkvæmt kínverskri lækn­ingabók, Pen tsh‘ao, frá um 2700 fyrir upphaf okkar tímatals er sætrót góð við kvillum á öndunarvegi og eins konar töfrajurt sem gerði unglinga úr skakklappa gamalmennum.

Gríski sagnfræðingurinn Heródótus, uppi 484 til 425 fyrir Krist, var um tíma í útlegð við Svartahaf á mörkum veldis Skýtha á sléttum Asíu sem var á hápunkti sínum frá 650 til 339 fyrir Krist og hafði um tíma tögl og halgdir með verslun um Silkiveginn. Heródótus dáðist mjög að herkænsku og hestamennsku Skýtha og sagði þá þola langar útiverur án vatns með því að tyggja sætrót og drekka meramjólk og lagði til að Grikkir tækju þá sér til fyrirmyndar.

Sætrót í geymslu.

Grikkinn Theóprhadus, uppi 371 til 287 fyrir Krist, sem er stundum kallaður faðir grasafræðinnar, segir í riti sínu Historia Plantarum að sætrót sé góð við astma og öðrum öndunarerfiðleikum. Auk þess sem hann segir að gott sé að blanda saman lakkrís og hunangi og nota sem græðandi fyrir sár á húð og í maga.

Gríski læknirinn og grasa­fræðing­urinn Pedanius Dioscorides, uppi 40 til 90 fyrir Krist, mun vera sá sem gaf plöntunni gríska heitið sætrót. Dioscorides er höfundur De materia medica sem fjallaði um lækningamátt plantna og var grunnrit í þeim fræðum í 1.500 ár. Hann segir rótina góða við meinsemdum í brjósti,  sárum í munni, maga, pruritus ani og gyllinæð.

Á tímum krossfaranna, 1095 til 1272 eftir Krist, þegar kristnir menn ætluðu að frelsa Landið helga undan yfirráðum múslima, voru munkar ósjaldan með í för. Algengt var að nota lakkrís í drykki í Mið-Austurlöndum og naut drykkurinn talsverðra vinsælda meðal þeirra sem virtu áfengisbann.

Munkar af reglu klúníak-bræðra, sem tilheyrðu Benediktusar-reglunni sem var afsprengi endurbóta innan miðaldakirkjunnar, eru sagðir hafa flutt með sér afleggjara að sætrót til höfuðklausturs síns í Macon í Norður-Frakklandi eftir eina krossferðina. Benediktusar-reglan var á blómaskeiði sínu, 950 til 1130 eftir Krist, ein sú öflugasta í Evrópu og hafði mikil trúarleg áhrif og meðal stuðningsmanna hennar var Urban fyrsti páfi, uppi 1035 til 1099, og höfuð kirkjunnar frá 1088 til 1099. Við lok tólftu aldar voru um 300 klaustur í Evrópu og á Bretlandseyjum sem tilheyrðu Benediktusar-reglunni og í flestum þeirra var ræktuð sætrót til að bragðbæta mjöð.

Ensku herbalistarnir John Gerald, uppi 1545 til 1612, og Nicholas Culpeper, uppi 1616 til 1654, skrifuðu báðir bækur um lækningar og jurtir. Í báðum bókum Gerald og Culpeper, Generall Historie of Plantes og Complete Herbal, segir að sætrót sé nytsamleg lækningaplanta og nytjar hennar sagðar vera þær sömu og hjá Dioscorides rúmum 1.500 árum áður.

Blómin um einn sentímetri að lengd, fjólublá yfir í að vera bláhvít, nokkur saman í axi.

Danski læknirinn og náttúru­fræðingurinn Simon Paulli, uppi 1603 til 1680, sem var meðal annars hirðlæknir Friðriks þriðja Danakonungs og höfundur bókarinnar Quadripartitum Botanicum um lækningar með plöntum mælti með því að tyggja sætrót gegn nýrna- og þvagfærasýkingum.

Ræktun

Sætrót dafnar best á milli 30 og 45° norðlægrar breiddar. Plantan kýs kalkríkan, næringarríkan, vel framræstan, lausan og djúpan jarðveg og beina sól. Plantan þolir frost og þarf í raun frostakafla yfir veturinn til að fá hvíld.

Auðvelt er að fjölga sætrót með rótargræðlingum og í ræktun nær hún yfirleitt fullri stærð til nytja á þremur árum.

Nytjar

Á Indlandi er hefð á áttunda degi áttunda mánaðarins, afmælisdegi Búdda, að færa Búddalíkneskjum skál með lakkrísrót sem fórn.

Sætrót er enn í dag vinsæl meðal herbalista og jurtalækna auk þess sem lakkrís er mikið notaður í sælgæti og bæði munn- og reyktóbak, tyggigúmmí og tannkrem, enda rótin 30 til 50 sinnum sætari en sykur í sama magni.

Efnasamsetning sætróta er flókin en sætuefni hennar kemur úr efni sem kallast glycyrrhhizin-sýra og hækkar blóðþrýsting við neyslu og því er í dag ekki mælt með því að borða mikið af henni í einu.

Glycyrrhhizin-sýra er ólíkt sykri að uppbyggingu og endist betur. Í rótinni finnst einnig efnasamband sem kallast phytoestrogen eða plöntuestrógen og líkist kynhormóninu estrógen sem stjórnar tíðahring kvenna og getur dregið úr myndun karlhormóna.

Englendingar í Yorkskíri voru fyrstir til að blanda saman lakkrís úr sætrót og sykri og framleiða úr því lakkríssælgæti eins og við þekkjum það í dag.

Aldinið ílangur, flatur og eilítið hærður belgur, 2 til 3 sentímetrar að lengd með 2 til 8 fræjum.

Við lestur á innihaldslýsingu á umbúðum utan af lakkrís sést að hann er búinn til úr sykri, hveiti, arabísku gúmmíi, gelatíni og bragðefnum, þar á meðal lítils háttar af lakkrísrót. Einnig er algengt að sælgæti með lakkrís í sé blandað með salmíaki, svo er allt þetta húðað með einhvers konar vaxi til þess að gefa fallega áferð. Það sem kallað er lakkrís í dag á því ekkert skylt við sætvið.

Lakkrís sem sælgæti nýtur mikilla vinsælda í Evrópu, Ástralíu, Nýja-Sjálandi og á Íslandi.

Á Spáni, Ítalíu og Frakklandi er hægt að fá ferska sætrót hjá götusölum sem grafa ræturnar upp, skola þær og selja til að draga úr andremmu. Í Sýrlandi og Egyptalandi eru drykkir með lakkrísbragði eða lakkríste vinsæl.

Samkvæmt kínverskum jurtalækningum kallast sætrót gancao, eða sætgras og sagt stemmandi í lyfjablöndur. Rótin þekkist einnig í indverskum Ayurveda-lækningum.

Lauf plöntunnar eru notuð til að búa til svartan lit og í Mongólíu eru laufblöð plöntunnar þurrkuð og notuð í te. Rótin er einnig notuð til að bragðbæta skyndimat eins og núðlur.

Óæskilegur í stórum skömmtum 

Lakkrís er óæskilegur í stórum skömmtum og samkvæmt Matvæla- og lyfjastofnum Bandaríkjanna á ekki að neyta meira en 70 til 150 gramma af lakkrís á dag. Lakkríssælgæti er ekki sagt gott fyrir barnshafandi konur og fólk sem þjáist af hjarta- eða nýrnasjúkdómum.

Meðal fylgiáhrifa mikillar lakkrísneyslu geta verið óregluleg hormónastarfsemi, bjúgmyndun, aukinn blóðþrýstingur, hjartsláttartruflanir, andnauð, höfuðverkur, þyngdaraukning og máttleysi.

Lakkrís a Íslandi

Í 8. tölublaði Heilbrigðistíðinda frá 1871 segir að hundaveiki hafi lagst á hunda landsmanna undanfarin ár og að einkenni veikinnar séu hósti og hryglur, heitt og þurrt trýni og að gröftur renni úr nösum og augum hundanna. „Opt fylgir veiki þessari megn höfuðverkur, svo hundurinn verður sem óður, hleypur fram og aptur, snýst í hringi og vill stundum bía allt, sem fyrir honum verður. […] Eins ber það líka opt við, að hundurinn verður líkt sem hálf-truflaður eptir veikina, ef höfuðverkurinn hefur verið mjög megn. Sjónleysi eða sjóndepra fylgir líka þráfaldlega veiki þessari.“ 

Síðar í greininni segir: „Mörg meðul er brúkið við veiki þessari, en hjer skal einungis getið hinna beztu. Í byrjun veikinnar má gefa „Terpentin-Emulsjon“ (terpentínuolía 2 kvint, gúmm-kvoða 2 kvint, vatn 16 lóð) eða seyði af enúlu-rót með salmíaki og lakkrís-safa í (Inf. rad. enulæ 16 lóð, succ, liquiri. sal. ammonac af báðum 1 kvnt). af hvoru þessu gefist ein matskeið tvisvar til þrisvar daglega.“

Sælgætið sem selt er sem lakkrís í dag á lítið skylt við sætrót sem lakkrís var upphaflega unninn úr. 

Um aldamótin 1900 er farið að auglýsa lakkrís í blöðum sem sælgæti og þrjá gerðir í boði; calabria lakkrís sem mun vera ítalskur og kostaði einn eyri, franskur lakkrís á 10 aura og enskur lakkrís sem kostar líka 10 aura.

Í dag er lakkrís að finna í margs konar sælgæti hér á landi, meðal annars í súkkulaði og ís og ef ég man rétt er lakkrís eitt af bragðefnunum í maltöli. 

Lakkríste er vinsæll götudrykkur í Egyptalandi.