Broddkúmen og höfuðlausnir
Broddkúmen á sér langa ræktunarsögu. Í dag er það eitt af vinsælustu kryddum til matargerðar á Indlandi og í Mexíkó. Til að tryggja að eiginmenn sneru aftur heim létu konur þeirra þá fá nesti með broddkúmeni í og óbrigðult þótti að gefa alifuglum broddkúmensfræ svo þeir héldust heima við. Gæta verður þess að rugla ekki saman broddkúmeni, sem stundum er kallað kúmín, og kúmeni, sem eru hvor sín gerðin af kryddi.
Þrátt fyrir að heildartölur um framleiðslu á þurrkuðu broddkúmeni á heimsvísu séu óáreiðanlegar gerir FAOSTAD, tölfræðideild Matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu þjóðanna, ráð fyrir að það séu um 300 þúsund tonn. Talið er að um 90% þess sé ræktað á Indlandi, Kína, Sýrlandi, Tyrklandi, Mexíkó og Sameinuðu arabísku furstadæmunum. Þar af er talið að 70% þess sé ræktað á Indlandi.
Ekki fundust á vef Hagstofu Íslands upplýsingar um innflutning á broddkúmeni til landsins.
Ættkvíslin Cuminum og tegundin cyminum
Einungis fjórar tegundir plantna tilheyra ættkvíslinni Cuminum sem er af sveipjurtaætt. Tegundirnar eru C. borszczowii, C. setifolium, C. sudanense og C. cyminum sem við þekjum sem broddkúmen.
Broddkúmen er upprunnið í eystri hluta Mið-Austurlanda og Vestur-Asíu á svæði sem í dag telst til Sýrlands, Egyptalands, Jórdaníu, Ísrael, Palestínu og hluta Tyrklands en finnst í dag villt allt austur til Indlands.
Broddkúmen er einær jurtkenndur hálfrunni sem vex upp af stólparót. Stönglarnir eru 3 til 5 og ná 30 til 50 sentímetra hæð og eru 3 til 3 til 5 sentímetrar að þvermáli grá- eða dökkgrænir. Stönglar á hverri plöntu yfirleitt af sömu hæð og á hverjum stöngli eru 2 til 3 hliðarstönglar. Blöðin þráðmjó og gagnstæð, 5 til 10 sentímetra löng. Blómin lítil, hvít eða bleik og mörg saman og mynda sveip á blómstilk. Aldinið gulbrúnt, egglaga með grópum á lengdina og með 3 til 4% olíuinnihaldi, 4 til 5 millimetra að lengd, með tveimur broddum á þeim enda sem snýr upp, tvískipt að innan og inniheldur hvor hluti eitt svart fræ.
Almennt er broddkúmen flokkað eftir því hvar það er ræktað, frá Íran, Mið-Austurlöndum og Indlandi og Suður-Asíu, og er talsverður munur á olíuinnihaldi fræjanna og bragði eftir vaxtarstað. Talsvert af því broddkúmeni sem er á markaði í dag er erfðabreytt til að auka sjúkdómaþol plantnanna og uppskeru.
Gæta verður þess að rugla ekki saman broddkúmeni og kúmeni sem er annað krydd unnið úr annarri plöntu sem kallast Carum carvi.
Tvö svört fræ eru í hverju broddkúmensaldini.
Uppruni og saga
Broddkúmen er upprunnið í Miðausturlöndum og Vestur-Asíu á svæði sem í dag telst til Sýrlands, Egyptalands, Jórdaníu, Ísrael, Palestínu og hluta Tyrklands en finnst í dag villt allt austur til Indlands.
Ekki er vitað fyrir víst hvar nytjar plöntunnar hófust en hún hefur verið notuð sem krydd í þúsundir ára. Fræ sem fundust við fornleifarannsóknir við borgina Tell ed-Der í Sýrlandi benda til nytja á þeim þar tvö þúsund árum fyrir upphaf okkar tímatals. Fræ hafa einnig fundist við rannsóknir í Egyptalandi og benda til að þau hafi verið notuð sem krydd og við varðveislu múmía. Steintöflur á eyjunni Krít sýna að broddkúmen var hluti af fæðu eyjaskeggja á seinni hluta míóneskrar menningar sem stóð frá 3000 til 1450 fyrir Krist. Fornleifar benda til að Krítverjar hafi haft broddkúmen á borðum í kvörn eða mortél og þekkist slíkt enn í Marokkó.
Grikkir til forna tengdu kryddið við hömlulausar langanir og að mikil neysla á því leiddi til andlegrar vanlíðunar. Rómverjar voru hrifnir af broddkúmeni og notuðu það mikið við matargerð og Pliny eldri, uppi 23/24 til 79 eftir Krist, sagði kryddið mest lystaukandi allra krydda. Hann sagði einnig að ef menn reyktu fræin yki það á fræðimannlegan fölva líkt þeim sem fylgdi mikill fræðilegri yfirlegu. Skáldið Quintus Horatius Flaccus eða Hóras, uppi 65 f.Kr. til 8 e.Kr., sagði einnig að þeir sem reyktu fræin fengju blóðleysisföla sem hann kallaði exsangue cuminum.
Broddkúmensaldin og duft.
Á síðustu öld var á markaði, um tíma, tóbak sem var bragðbætt með broddkúmeni.
Broddkúmen barst vestur yfir Atlantsála með spænskum og portúgölskum landvinningamönnum eftir landafundina í Vesturheimi. Fræ plöntunnar eru talsvert notuð í fuglafóður og þannig hefur hún náð rótfestu og dreift sér á svæðum þar sem hún þrífst.
Nafnspeki
Latneska ættkvíslarheitið Cuminum er gamalt latínuheiti á plöntunni og tegundarheitið cyminum er einnig komið úr latínu og annað heiti á sömu plöntu. Latneska heitið er rakið til forngrísku, κύμινον, borið fram kúminon, og þaðan úr gyðingamáli sem er skylt hebresku כמון, borið fram kammōn, og arabísku, ال, borið fram al-kamuwn og þaðan til útdauðs tungumáls, sem kallast akkadian, kamūnu, og var talað í Mesópótamíu á þriðju öld fyrir Kristsburð.
Á ensku kallast plantan og kryddið cumin eða cummin og mun komið í málið úr latínu í gengum miðaldaensku og forna frönsku. Frakkar segja cumin en Spánverjar og Ítalir comino. Hollendingar komijin og Þjóðverjar cumin, kreuzkümmel, kumin, mutterkümmel og romischer. Í Kína kallast plantan og kryddið zi ran qin en jira, jeera eða zira á hindí og í Pakistan, janten í Indónesíu, kimyon í Tyrklandi og yee raa í Taílandi og kemun í Eþíópíu.
Í Finnlandi kallast kryddið juustokumina, jeera og kumina. Í Svíþjóð kallast það spiskummin, spisskummen á norsku og spidskommen á dönsku og vísa heitin til lögunar aldinsins líkt og íslenska heitið broddkúmen. Á íslensku þekkist einnig heitið kúmín.
Broddkúmen í þjóðtrú
Samkvæmt þjóðtrú er einn af kostum broddkúmens að neysla þess gerir fólk tryggt hvað öðru. Áhrifin ná einnig til fugla sem eru almennt hrifnir af fræjunum og velja sér oft maka til lífstíðar. Sagt er að þjófar sem reyni að stela einhverju með broddkúmeni í stirðni og geti sig hvergi hreyft uns eigandi hlutarins losar þjófinn úr stjarfanum.
Blöðin þráðmjó og gagnstæð, 5 til 10 sentímetra löng.
Til að tryggja að eiginmenn kæmu aftur heim úr ferðalagi létu konur þeirra þá hafa brauð og vín með broddkúmeni í. Einnig þótti óbrigðult að gefa alifuglum broddkúmensfræ svo þeir héldust heima við. Það þótti einnig tryggja tryggð og hamingjuríkt hjónaband ef brúðhjón bæru á sér broddkúmensfræ í brúðkaupinu.
(Brodd)kúmen í Biblíunni
Kúmen kemur einu sinni fyrir í nýjustu þýðingu Gamla testamentisins Biblíunnar sem kom út árið 2007, í Jesaja 28:25-27 þar sem vísað er til visku Guðs með líkingamáli um jarðrækt:
„Nei, þegar hann hefur sléttað akurinn
sáir hann sólselju og dreifir kúmeni,
hann sáir hveiti og byggi
og setur speldi í jaðar akursins.
Guð hans segir honum vel til verka
og leiðbeinir honum.
Sólselja er ekki þreskt með þreskisleða
né vagnhjóli velt yfir kúmen
heldur er sólseljufræ slegið úr með staf
og kúmen með stöng.“
Notkun á heitinu kúmen hér getur verið villandi, sérstaklega fyrir grasafræði- og plöntuheitanörda og mögulega valdið þeim kvíða og andvöku, þar sem örugglega er broddkúmen, Cuminum cyminum, sem er upprunnið í Mið-Austurlöndum frekar en kúmen, Carum carvi, sem er upprunnið norðar í Evrópu og Asíu.
Í Guðbrandsbiblíu, 1584, er hvergi minnst á kúmen í þýðingu á Jesaja og er þannig:„Er ei so að þá nær eð hann hefir gjört hann jafnsléttan þá sáir hann kornin og dreifir fræinu og sáir hveitinu og bygginu, einu sérhverju í þann stað eð hann vill hafa það og þær aðrar grasajurtir í sinn stað? Líka so agar þá þeirra Guð með dómi og menntar þá því að jurtafræið þreskist ekki með þustum, svo verður og ekki vagnhjólið dregið yfir kornsæðið heldur slá þeir það jurtrasæðið í burt af með einum vendi og þau smá frækornin með einum kepp.“
Blómin lítil, hvít eða bleik og mörg saman og mynda sveip á bómstilk.
Kúmen er komið inn í þýðingu Viðeyjarbiblíu sem var prentuð 1841:„Fer hann ekki heldur svo að? Þegar hann hefir jafnað moldina að ofan, kastar hann þar í karba, hann sældar kúmeni, sáir hveiti, hrísgrjónum, byggi, hirsa, kirni, hvörju í sinn reit. Hann er með sáðið eftir þeirri reglu, sem Guð hefir kennt honum. Karbi er ekki þresktur með þreskikefli, og vagnhjóli er ekki velt yfir kúmen; heldur er karbi barinn af með staf, og kúmen með sprota.“
Í þýðingunni frá 1981 er einnig talað um kúmen og segir: „Hvort mun hann eigi, þegar hann hefir jafnað moldina að ofan, sælda þar kryddi og sá kúmeni, setja hveiti niður í raðir, bygg á tilteknum stað og speldi í útjaðarinn? Guð hans kennir honum hina réttu aðferð og leiðbeinir honum. Eigi er krydd þreskt með þreskisleða né vagnhjóli velt yfir kúmen, heldur er kryddblómið barið af með þúst og kúmen með staf. Mun neyslukorn mulið sundur? Nei, menn halda ekki stöðugt áfram að þreskja það og keyra eigi vagnhjól sín né hesta yfir það, menn mylja það eigi sundur.“
Kúmen er aftur notað í líkingamáli Nýja testamentisins Matteusarguðspjalls 23:23 þar sem Jesú tala við mannfjöldann og lærisveina sína um blinda og óhæfa leiðtoga. Í þýðingunni frá 2007 segir: „Vei yður, fræðimenn og farísear, hræsnarar! Þér gjaldið tíund af myntu, anís og kúmeni en hirðið ekki um það sem mikilvægast er í lögmálinu, réttlæti, miskunn og trúfesti. Þetta ber að gera og hitt eigi ógert að láta.“
Orðið kúmen er notað í öllum fjórum þýðingunum Nýja testamentisins sem eru aðgengilegar á biblia.is.
Ræktun
Broddkúmen er einær planta sem ræktuð er af fræi og gott er að leggja fræin í bleyti í átta tíma fyrir sáningu. Fræ plöntunnar geta spírað við fremur lágan hita en kjörhiti hennar er milli 20 til 30° á Celsíus. Þrátt fyrir lágan spírunarhita fræjanna þolir plantan illa frost og alls ekki eftir blómgun og fyrst eftir að fræmyndun hefst.
Uppskera á lífrænu broddkúmeni á Indlandi.
Plantan dafnar best í frjósömum, lausum og kalkríkum sandjarðvegi, pH 6,8 til 8,3, þar sem loftrými er mikið. Planta er viðkvæm fyrir salti. Broddkúmen þrífst vel þar sem loft er þurrt og loftraki lágur.
Hæfilegt bil milli plantna við sáningu er 20 til 25 sentímetrar og æskileg dýpt fræja 1 til 2 sentímetrar. Hæfilegt fræmagn á hektara er milli 12 og 15 kíló. Uppskerutími eftir sáningu er 100 til 120 dagar þar sem aðstæður eru plöntunni hagfelldar.
Uppskera á broddkúmeni er öll unnin með höndum.
Nytjar
Í 100 grömum af broddkúmeni eru 375 kílókaloríur, 44,2 grömm af kolvetnum, 2,25 gröm af sykri, 10,5 grömm af trefjum, 22,3 grömm af fitu og 17,8 grömm af próteini. Auk E og B-vítamína og steinefna eins og járn, magnesíum og mangan.
Broddkúmen er mikið notað til matargerðar víða um heim, bæði sem heil aldin eða mulin og það er sagt draga fram sætubragð í mat. Indverjar eru sú þjóð ásamt þjóðum í Austur-Asíu sem í dag nota mest af broddkúmeni og er það hlut af ótal mörgum mataruppskriftum og hluti af karrí- og öðrum kryddblöndum.
Á miðöldum var algengara en ætla mætti að fjölskyldur aðalsmanna tækju höfuð fjölskylduföðurins til varðveislu ef þeir voru afhöfðaðir.
Kryddið er notað til að bragðbæta osta eins og hollenskan Leidse, í brauð og sósur. Því er blandað við chili-duft í Tex-Mex rétti og það er í mörgum karrí- og garam masala-blöndum. Spáverjar og Portúgalar krydda adobo-pylsur með því og broddkúmen er eitt af undirstöðuhráefnunum í arabísku kryddblöndunni baharat. Á Indlandi er ristuðum broddkúmens- og kóríanderfræjum blandað saman og kallast sú kryddblanda dhana jiru.
Broddkúmensplantan hefur lengi verið notuð til ýmiss konar lækninga. Á Indlandi þykir jira-vatn heilsubót en það er vatn með soðnum broddkúmensfræjum. Seyði úr broddkúmensfræjum er sagt flýta fæðingu hjá konum sem ganga með fram yfir á meðgöngu. Á Srí Lanka er sama seyði drukkið við verkjum í maga og við kvefi er það blandað með mjólk. Broddkúmensduft er sagt gott gegn sveppasýkingu.
Olían úr fræjunum er notuð til að búa til vellyktandi, í snyrtivörur og til að bragðbæta drykki. Hún þótti góð til að draga úr vindgangi, verkjum í vöðvum og róandi.
Á miðöldum var algengara en ætla mætti að fjölskyldur aðalsmanna tækju höfuð fjölskyldufeðranna til varðveislu væru þeir afhöfðaðir. Til að varðveita höfuðið þótti gott að geyma það í kryddi og ekki síst broddkúmeni.
Broddkúmen á Íslandi
Lítið fer fyrir broddkúmeni í íslenskum fjölmiðlum allt til ársins 1990 en eftir það er farið að geta þess í mataruppskriftum og auglýsingum.
Í Blaðinu í júlí í 2005 er ágæt grein eftir Þráin Lárusson þar sem fjallað er um kúmen, Carum carvi. Þar segir meðan annars: „Tegundin Carum carvi er fyrir mistök kölluð kúmen hér á landi. Þessi mistök má rekja til þýsku en orðið kúmen er íslenskun á orðinu kummel sem er þýska heiti jurtarinnar. Í raun ætti nafnið kúmen að vera á annarri fjarskyldri jurt en innan sömu ættar, Cuminum cyminum. Sú jurt hefur hins vegar verið kölluð kúmín eða broddkúmen hér á landi. Þetta eru mjög vandræðaleg mistök því aldin beggja þessara tegunda eru nýtt í matargerð og er endalaust verið að rugla þeim saman með slæmum afleiðingum.
Þó kúmen og kúmín séu sviplík aldin í útliti eru þau mjög ólík á bragðið og geta engan veginn komið hvort í annars stað í matargerð. Svo virðist sem þessi mistök eigi sér sögulega skýringu sem rekja má aftur til fimmtu aldar. Við fall Rómaveldis hvarf kúmín af mörkuðum álfunnar eins og nánast öll önnur krydd sem Rómverjar fluttu til Evrópu. Í staðinn uppgötvuðu Germanir í Mið-Evrópu aðra plöntu sem gaf af sér aldin sem svipaði mjög til hins dásamlega krydds sem þeir höfðu náð að tileinka sér í matargerð á tímum Rómverja.
Jurt þessi var illgresi í þeirra ræktarlandi og hafði borist þangað með rúgi sem kom til álfunnar með Slövum í kringum 150 e.Kr. Aldin þessarar nýju plöntu hafa síðan einfaldlega fengið sama nafn og kryddið sem Rómverjar fluttu með sér frá Arabalöndum.“
Hafliði Halldórsson, kokkur og framkvæmdastjóri Icelandic Lamb, sem starfaði um tíma hjá fyrirtæki sem flytur inn krydd, segir að iðulega hafi komið upp ruglingur varðandi broddkúmen og kúmen í pöntunum. „Það þurfti oft að skipta út sendingum þar sem pantanir voru rangar þar sem fólk þekkti ekki muninn. Slíkt er svo sem í lagi og hægt að bjarga. Verra er þegar fólk ruglast á þessu tvennu við matargerð þar sem farið er eftir uppskrift og bragðið verður annað en til stóð.“
Olían úr fræjunum er notuð til að búa til vellyktandi, í snyrtivörur og til að bragðbæta drykki.
