Krydd í tilveruna - seinni hluti

Fáum sögum fer af kryddi í íslenskum fornsögum og ritum fram eftir öldum. Þrátt fyrir takmarkaðar heimildir um nytjar á plöntum sem krydds er líklegt að margir hafi samt sem áður nýtt sér blóðberg, birki, einiber og aðrar villtar plöntur til að bragðbæta matinn. Eldra heiti á kryddjurtum er spíss.

Blóðbergste hefur lengi verið þekkt og nýtt hér á landi og blóðberg notað til að bæta bragð og sem lækningajurt, eins og greint er frá í Grasnytjum Björns Halldórssonar frá Sauðlauksdal frá 1783.

Matgæðingurinn Eggert Ólafsson

Í Ferðabók Eggerts og Bjarna, útgefin 1772, segir um hvönn að sé rótin mulin megi notast við hana á blautan fisk eins og pipar.
Á Landsbókasafninu er varðveitt handrit Eggerts Ólafssonar frá 1820 sem ber heitið Pipar í öllum mat. Í handritinu er fjallað um matargerð, meðal annars úr íslenskum jurtum og sveppum, og mælir Eggert með að bæta pipar og fleiri kryddum út í súpu úr íslenskum sveppum.

Pipar á norðurslóðum

Í bókinni Pipraðir páfuglar – Matargerðarlist Íslendinga á mið­ öldum, eftir Sverri Tómasson, segir meðal annars um pipar: „Margir norrænir menn dvöldust í Miklagarði við hirð keisarans þar. Það er rétt hugsanlegt að Væringjar, eins og nefndust þeir menn sem voru á mála hjá keisaranum, hafi flutt með sér pipar norður á bóginn sem og aðra munaðarvöru.“

Klausturgarðar

Munkar í Evrópu fyrri tíma voru ötulir ræktendur og án efa reyndu kollegar þeirra hér á landi sitt besta til að rækta garðinn sinn bæði andlega og í moldinni. Í Klausturgörðum voru ræktaðar lækninga­, mat­ og kryddjurtir og var orðið laukagarður oft notað yfir slíka garða.

Í grein Kristínar Þóru Kjartans­ dóttur, sem birtist í Bændablaðinu árið 2008, segir að talið sé víst að „flest ef ekki öll þau klaustur sem voru hér á landi hafi verið af reglu heilags Benedikts. Eitt af mark­ miðum Benediktínarreglunnar var að öðlast fullkomnun í kristilegum hætti og það líka með því að stunda jarðrækt.Hluti af trúarlegu lífi klaustranna var líkamleg vinna, ora et labora, og fólst hún meðal annars í jarðrækt og garðvinnu. [. . .] Ræktun jurta til lækninga og matar virðist því hafa verið hluti af trúarlífinu og einnig af veraldlegum skyldum í klausturlífinu.

Talið er víst að ýmsar tegundir lækninga­ og matjurta hafi borist hingað til lands í tengslum við þau klaustur sem hér voru byggð upp.“

Sjálfsagður munaður

Í dag er krydd og notkun á kryddi sjálfsagt við matargerð hér á landi og hætt við að mörgum þætti matur og margir réttir fremur bragðdaufir væri hann ekki kryddaður til að smekk. Slíkt var munaður sem ekki var nema á færi fárra fyrir nokkrum áratugum, en í dag svigna hillur margar eldhúsa í landinu undan fjölbreyttum kryddum.

Kúmen (Carum carvi)

Tvíær jurt sem nær 60 sentímetra hæð. Blómin hvít eða bleik. Þrífst vel hér á landi og vex villt á nokkrum stöðum. Best er að sá kúmeni gisið og æskilegt bil á milli plantna er 40 sentímetrar. Dafnar best í frjósömum jarðvegi og þarf vökvun í þurrkatíð.

Líklegt er talið að Vísi-­Gísli, Gísli Magnússon sýslumaður, hafi flutt kúmen til landsins um 1660 en hann var mikill áhugamaður um ræktun. Sagt er að Gísli hafi haft svo mikið dálæti á jurtinni að hann var stundum kallaður Kúmen­Gísli.

Kúmen hefur verið notað í brauð og til að bragðbæta ýmsa drykki eins og brennivín og kaffi.

Majoram (Origanum majorana).

Tvíær jurt sem verður 60 sentímetra há. Viðkvæm og lifir veturinn sjaldan af. Blómin hvít. Dafnar best í sól, frjósömum og deigum jarðvegi. Nauðsynlegt að forrækta inni, sáð í mars. Æskilegt bil á milli plantna í beði 15 sentímetrar. Gömul ræktunarjurt sem er meðal annars notuð í salöt, sósur og súpur. Samkvæmt grískri goðafræði var majoram í miklu uppáhaldi hjá ástargyðjunni Afródítu og er sagt að plantan veiti þeim hamingju og frið sem rækta hana. Áður fyrr voru brúðarkransar ofnir úr majoram.

Mustarður/sinnep (Sinapis alba og S. nigra).

Einærar jurtir allt að 120 sentímetrar á hæð. Blómin gul. Hraðvaxta og sá má þeim beint í beð. Æskilegt bil á milli plantna 25 til 30 sentímetrar. Aðallega ræktuð vegna fræjanna og geta fræbelgirnir orðið fjórir sentímerta langir. Jurtin er líklega upprunnin í Asíu og hindúar líta á mustarð sem tákn um frjósemi.

Eggert Ólafsson kvað um mustarðinn í Lysthúskvæði þar sem fjallað er um ,,gróðurhús“ Björns Halldórssonar í Sauðlauksdal og segir fimmta erindi:
Mestur var af miklu blómi
mustarður að allra dómi:
Kristur, Íslands er það sómi,
eftirlíking til hans brá.

Njóli/heimula (Rumex longifolius).

Stórvaxin og fjölær jurt með stinnum uppréttum stöngli sem verður allt að 130 sentímetra hár. Blöðin breið. Blómin eru tvíkynja og blómgast í júní og júlí. Öflug stólparót. Algeng við hús og bæi um allt land.

Njóli er góður til matar, bæði í salöt og súpur. Hann er sagður styrkjandi, hægða­ og þvagaukandi, blóðhreinsandi, róandi og góður við niðurgangi, holdsveiki, harðlífi og heimakomu. Seyði af jurtinni þótti gott við útbrotum, kláða og öðrum húðkvillum. Rótin góð við skyrbjúgi. Smyrsl sem unnið er úr plöntunni þykir gott við alls kyns útbrotum og kláða. Við höfuðverk þótti gott að kljúfa njólarót og leggja hvort sínum megin á höfuðið. Heimuluseyði er gott til litunar og gefur grænan og gulan lit. Er guli liturinn sagður einstaklega fallegur sé efninu sem lita á dýft í keytu strax á eftir heimuluseyðinu.

Lavender/lofnarblóm/ilmvöndur (Lavandula angustifolia).

Sígrænn runni sem lifir veturinn ekki af utandyra. Blöðin grágræn og ilmsterk, blómin purpurarauð. Þarf skjólgóðan og sólríkan stað. Fer best í potti. Uppruni frá löndunum í kringum Miðjarðarhafið. Laufblöðin notuð í krydd. Blómin ilma vel og eru oft sett í fataskápa til að draga úr fúkkalykt.

Órigan / kjarrminta (Origanum vulgare).

Harðgerð jurt, 40 til 60 sentímetra há. Blómin rauð, hvít og bleik.

Sáð inni í maí, æskilegt bil á milli plantna í beði 20 sentímetrar. Má einnig fjölga með skiptingu. Dafnar best á sólríkum stað og í frjósömum jarðvegi. Upprunnin í löndunum við Miðjarðarhaf. Rómverjar plöntuðu orígan á grafir í þeirri trú að plantan veitti hinum látnu gleði.

Mikið notað í ítalska rétti, pitsur og pasta. Góð í kryddolíur og notuð í ilmvötn.

Piparrót (Armoracia rusticana).

Fjölær og harðgerð planta sem er ræktuð vegna digurrar rótarinnar en það má einnig nýta blöðin. Blómin hvít. Þrífst best í djúpum, frjósömum jarðvegi og á sólríkum stað. Dreifir sér mikið og því best að rækta í potti. Ævagömul ræktunarjurt við Miðjarðarhaf og í Egyptalandi. Mikið notuð sem krydd í sósur.

Rósmarín (Rosmarinus officinalis).

Sígræn jurt sem nær tveggja metra hæð í náttúrulegum heimkynnum sínum við Miðjarðarhaf. Einær hér á landi. Blöðin oddmjó og blómin blá. Ilmsterk. Sáð inni í björtum glugga í febrúar, eins má kaupa stálpaðar plöntur á vorin. Þrífst best í potti á þurrum stað og rýr jarðvegur hentar rósmaríni ágætlega.
Gott með öllu kjöti og villibráð. Rósmarín var tákn tryggðar hjá Forn- Grikkjum og ofið í brúðarvendi og brennt sem reykelsi. Það er sagt örva minnið og hugsun.

Virkar á höfuðverk og spennu. Á miðöldum var plantan notuð sem jólaskraut í Evrópu.

Salvía (Salvía officunalis).

Sígræn jurt sem getur verið fjölær ef hún fær vetrarskjól. Sáð í mars. Vex best á björtum stað og í vel framræstum jarðvegi. Beiskt bragð sem fer vel með ljósu kjöti, ostum og rauðvíni. Ítalir nota hana í lifrarrétti með lauk. Gömul galdra-, lækninga- og kryddjurt. Notuð í reykelsi og til að hreinsa burt illt. Keltar trúðu því að máttur salvíunnar væri svo magnaður að jurtin gæti reist menn frá dauðum.

Sellerí (Apium graveolens).

Bæði til stilksellerí (A. graveolens var. dulcu) og hnúðsellerí (A. graveolens var. rapaceum). Sellerí er gömul, tvíær ræktunarjurt sem vex villt víða í Evrópu.
Báðar gerðir þrífast best í vel framræstum, moldarmiklum og næringarríkum jarðvegi. Nauð- synlegt er að forrækta selleríið inni áður en það er hert og plantað út.

Æskilegt bil á milli plantna er 30 til 40 sentímetrar.

Sítrónugras (Cymbopogon citratus).

Upprunnið í Suður-Asíu og getur náð um 60 sentímetra hæð.

Einær hér og þrífst best í potti í frjósömum jarðvegi. Mikið notað í austurlenskri matargerð.

Skarfakál (Cochlearia officinalis).

Vex villt meðfram ströndum en finnst einnig inn til sveita.

Dafnar best í moldarríkum malarjarðvegi, gjarnan vel blönd- uðum þörungaáburði og þurrkuðu hænsnadriti. Í Íslenskum sjávarháttum eftir Lúðvík Kristjánsson segir að skarfakál hafi víða vaxið á veggjum og þökum torfbæja á sjávarjörðum kringum landið.

Skarfakál er ríkt af C-vítamíni og þótti einnig gott við margs konar kvillum, til dæmis gigt, húðsjúkdómum og andremmu. Gott í salat.

Skessujurt (Levisticum officinale).

Stórvaxin jurt sem nær tveggja metra hæð og þarf því mikið pláss. Blaðstór með gulgræn blóm. Skessujurt er ágeng planta sem bætir hratt við sig sé ekki haldið aftur af henni. Upprunnin frá Suður-Evrópu þar sem hún er þekkt lækningajurt og nýtt til matar.

Vegna lyktarinnar var lauf af skessujurt sett í baðvatn og var hún sögð hafa góð áhrif á húðina. Nú til dags er hún notuð í te og fiskrétti og er ómissandi í íslenska kjötsúpu.

Um tíma var hún kölluð Maggijurtin vegna þess að súpuframleiðandinn Maggi notaði hana í flesta rétti sem hann framleiddi.

Steinselja (Petroselium crispum).

Einær og stundum tvíær jurt sem launar góða meðferð með ríkulegri uppskeru.

Hrokkinblaða steinselju er sáð í mars en þeirri sléttblaða í apríl og þykir hún bragðbetri. Dafnar best í djúpum potti í skjóli og á sólríkum stað. Upprunnin í löndunum fyrir botni Miðjarðarhafs. Hentar með öllum mat. Full af vítamínum og andoxunarefnum.

Í Búnaðarbálki, sem er titlaður Eymdaróður eður óvættadvöl og ógeðsæfi, sem birtist í tímaritinu Fjallkonunni 1909, segir:

Steinselja leysir þvagsins þunga, þá miltisteppu og kviðarstein; spínakkan mýkir líf og lungu, laukurinn kveisu og ormamein; eins hvert meðal það eykur kraft áborið, sem til matar haft.

Túnfífill (Taraxacum officinale).

Upp af langri stólparót vex holur stöngull sem getur orðið allt að 40 sentímetra hár. Blöðin í stofnhvirfingu. Bæði stöngull og blöð með hvítum mjólkursafa. Blómin mynda stórar gular körfur. Fræin með hvítan svifkrans. Blómgast í maí. Algengur um allt land. Fífill er elsta þekkta heitið á þessari jurt. Af öðrum nöfnum má nefna beiskjugras, sem vísar til þess að jurtin er beisk á bragðið.

Vallarfífill bendir til vaxtarstaðarins, hrafnablaðka til blaðanna og bifukolla eða biðukolla til fræjanna. Nafnið múkakróna er þýðing á dönsku heiti. Einnig þekkt sem ætifífill og húsfreyjuhrellir.

Blöðin eða hrafnablöðkurnar þóttu góðar í salat og voru taldar sefa blóðhita bráðlyndra manna. Einnig talin góð við svefnleysi. Ungum mönnum sem bjuggu einlífi var ráðlagt að neyta blaðanna þar sem þau dempuðu losta, bættu meltinguna og losuðu harðlífi. Ræturnar voru taldar hið mesta lostæti væru þær soðnar í mjólk, og þurrkaðar væru þær notaðar sem kaffibætir. Fífilmjólk var talin góð gegn vörtum og líkþorni. Blómin soðin í sírópi með sykri. Gefa gulan lit séu þau notuð til litunar.

Túnsúra (Rumex acetosa).

Fjölær jurt sem vex villt hér og víða í Evrópu og er sums staðar ræktuð sem grænmeti vegna blaðanna. Blómgast í maí-júní, sögð góð við bjúg og talin örva og styrkja lifrina.

Tilvalin við lystarleysi, hægðatregðu og gyllinæð.

Ætihvönn (Angelica archangelica).

Stórvaxin jurt sem verður allt að 180 cm há. Stöngullinn þykkur og holur að innan. Blöðin stór.

Blómin hvít og gefa frá sér sterka lykt. Blómstrar í júlí. Algeng í lautum og hvömmum um allt land.

Þekkt undir mörgum nöfnum. Höfuðhvönn, graðhvönn, hvannarót og hvannagras.

Latneska orðið angelica þýðir engill og af því eru dregin nöfnin engilsjurt, englajurt, englarót og erkiengilsjurt.

Nafnið brjósthvönn vísar til þess að hvannavatn þótti gott við brjóstveiki.

Hvönnin hefur lengi verið talin góð lækningajurt.

Talið er að hún hafi verið ræktuð hér á landi frá landnámi og orðið hvannagarður er þekkt úr fornsögunum. Stönglarnir voru afhýddir og borðaðir hráir og taldir hollt sælgæti. Rótin þótti hin mesta vörn við alls kyns plágum.

Björn Halldórsson segir í Grasnytjum að jurtin sé hið besta meðal við drepsótt og eitri, að hún dreifi stöðnuðu blóði og eyði vondum vessum.

Rótin styrkir maga, eyðir vindi, drepur orma og er góð við tannverk. Fræin þóttu góð með hunangi til átu. Hvönn hefur lengi verið notuð til að bragðbæta brennivín.