Saga sósu

Tabasco er líklega þekktasta eldpiparsósa hér á landi og flaska af sósunni til á mörgum heimilum. Lengi vel var einungis ein gerð af Tabasco-sósu í en í dag eru nokkrar bragðtegundir í boði. Tabasco er hluti af kosti geimfara í Alþjóðlegu geimstöðinni.

Uppruna sósunnar er að finna á Avery-eyju sem er sunnarlega í Louisiana-ríki í Bandaríkjum Norður-Ameríku. Sagt er að fyrsti maðurinn til að búa til Tabasco-sósu hafi verið Edmund McIlhenny sem fæddist snemma á nítjándu öld.

Edmund McIlhenny.

Avary-eyja eru í raun ekki eyja og frekar stór saltsteinsklettur sem er tæpir fimmtíu kílómetrar á lengd og fjörutíu á breidd og er hæsti puntur hans 46 metra yfir sjávarmáli. Löngu fyrir komu Evrópumanna til Vesturheims unnu indíánar salt á svæðinu með því að sjóða það úr vatni og höndluðu með í vöruviðskiptum.

„The spice must flow“

Avary varð illa úti árið 2005 þegar fellibylurinn Rita gekk yfir Louisiana og stöðvaðist framleiðsla sósunnar um tíma. Í kjölfarið hefur verið reistur rúmlega fimm metra hár skjólveggur í kringum verksmiðjuna og sett upp öflug varaaflsstöð fyrir rafmagn, eða eins og sagt er í vinsælli vísindaskáldsögu, „the spice must flow“.

Fræ frá Tabasco-héraði

Tabasco er líka heitið á héraði í Mexíkó og Mið-Ameríku sem einu sinni var sjálfstætt gróðursælt ríki við sunnanverðan Mexíkóflóa en er í dag klofið af landamærum Mexíkó og Gvatemala. Ríkið var á sínum tíma vagga mesoamerískra-menningar sem var ríkjandi í Mið-Ameríku frá því fyrir Krist og allt þar til Kólumbus og kónar hann römbuðu á Nýja heiminn.

Sagan segir að plantekrueigandi, Maunsel White, hafi gefið McIlhenny nokkur eldpiparaldin, sem í dag kallast Capsicum frutescens var. tabasco, sem voru upprunnin frá Tabasco-héraðinu
í Mexíkó.

Eftir að hafa sáð fræjum aldinsins og fengið góða uppskeru er sagt að McIlhenny hafi búið til sterka chilisósu sem er forveri Tabasco-sósunnar. McIlhenny, sem var snjall kaupsýslumaður, sá sér leik á borði og fékk einkaleyfi á sósunni og fór að setja hana á litlar flöskur og selja árið 1868 og ekki leið á löngu þar til sósan varð vinsæl í suðurríkjum Bandaríkjanna í Mexíkó.

Víða á heimilum er að finna hálffullar flöskur af Tabasco-sósu.

Sannleiksgildi sögunnar hér að framan hefur verið dregið í efa og því haldið fram að White plant­ekrueigandi hafi byrjað að búa til Tabasco-sósu tveimur áratugum á undan McIlhenny. White var þekktur fyrir að halda glæsileg matarboð og bjóða meðal annars upp á sterkar eldpiparsósur og sannað þykir að McIlhenny hafi stolið uppskriftinni að Tabasco-sósunni eftir að White lést árið 1863.

Eftir að Edmund lést á síðasta áratug nítjándu aldar tóku synir hans við rekstri fyrirtækisins. Þeir biðu ekki boðanna og hófust strax handa við að nútímavæða framleiðsluna á þess tíma mælikvarða og kynna hana fyrir stærri neytendahópi.

Í dag er hægt að fá nokkrar ólíkar bragðtegundir af Tabasco-sósum og sósan er fáanleg í flestum löndum heims.

Capsicum frutescens var. Tabasco

Tabasco eldpipar er af ættkvíslinni Capsicum og tilheyrir náttskuggaætt og því ættingi eggaldins, tóbaks, tómata og kartaflna. Milli 20 og 35 tegundir teljast til ættkvíslarinnar Capsicum og eru fimm þeirra, C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens og C. pubescens, algengastar í ræktun.

Capsicum frutescens var. Tabasco.

Allar tegundir innan ættkvíslarinnar frjóvgast auðveldlega sín á milli og skil milli þeirra því oft óljós. Tabasco-aldin eru náskylt papriku og öðrum chili-aldinum.

Yrkið Capsicum frutescens var. Tabasco er runnavaxið og vöxtur þess yfirleitt þéttur með klippingu í ræktun.

Blöðin stakstæð, fagurgræn, ílöng og heilrennd. Blómin bjöllulaga, lítil og hvít, vind- og skordýra- og sjálffrjóvgandi. Aldin um fjórir sentímetrar að lengd, grængul í fyrstu en verða hárauð við þroska. Styrkleiki aldinsins er á milli 30 og 50 þúsund stig á SHU á Scoville-skala.

Árið 1960 varð yrkið illa fyrir barðinu á tóbak-mósaík-vírus sem dró veruleg úr ræktun þess. Tíu árum síðar, 1970, hófst ræktun á afbrigði sem kallast 'Greenleaf tabasco' sem er ónæmt fyrir sýkingu af völdum TMV.

Flöskur fyrir Kölnarvatn

Fyrstu flöskurnar sem McIlhenny notaði undir Tabasco-sósu voru sams konar glerflöskur og notaðar voru undir Kölnarvatn, steinkvatn, vellyktandi eða það sem kallast ilmvatn í dag. Umbúðirnar í dag eru svipaðar og þær voru í upphafi en með aðeins meiri „flöskuherðum“.

Elsta flaska undan Tabasco sem vitað er um.

Í hefðbundinni flösku eru 57 millilítrar, eða 720 dropar af sósu en þær eru einnig fáanlegar í stærri umbúðum.
Framleiðsla

Þrátt fyrir að einkaleyfi væri fyrir framleiðslu á Tabasco-sósu var innihaldsefnum hennar lengi haldið leyndum og eldpiparaldinin í framleiðsluna eingöngu ræktuð á Avery-eyju. Í dag eru eingöngu ræktaðar fræplöntur á eyjunni og fræin send til Mið- og Suður-Ameríku þar sem mest af Tabasco-aldinum eru ræktuð í dag.

Samkvæmt hefð eru aldinin borin saman við rauðmálað prik sem sýnir réttan lit við þroska áður en þau eru tínd af plöntunum með höndum. Því næst eru aldinin pressuð og maukið sett í gamlar vískí-tunnur úr hvítri eik, Quercus alba, ásamt salti. Maukið er látið eldast í tunnunum í allt að þrjú ár og eftir það er aldinhúðin og fræin fjarlægð úr því og eftir verður aldinsafi sem blandaður er með eimuðu ediki. Hrært er í blöndunni annað slagið í nokkra mánuði, eða þar til henni er hellt á flöskur og tappinn settur á og sósan send á markað.

Tabasco Diamond

Auk hefðbundinnar Tabasco-sósu er meðal annarra gerða til pipruð útgáfa af sósunni sem blönduð er með vínediki og látin standa í átta ár. Í tilefni af 150 framleiðsluafmæli sósunnar, árið 2018, setti fyrirtækið á markað, tímabundið, sérstaka hátíðarútgáfu sósunnar, Tabasco Diamond. Sósan sú hafði verið styrkt með pipar og blönduð með freyðandi hvítvínsediki og látin þroskast í fimmtán ár.

Hátíðarútgáfan Tabasco Diamond.

Heiti hátíðarútgáfunnar vísar til demantslaga merkis fyrirtækisins sem hefur nánast verið eins frá upphafi.

Tabasco og menning

Eins og verða vill með vinsæla vöru eins og Tabasco verða þær hluti af menningunni og þá ekki bara matarmenningu heldur líka listum.

Árið 1894 sendi bandaríska tónskáldið George Whitefield Chadwick frá sér gleðióperuna Burlesque Opera of Tabasco, sem höfundur þessarar greinar er að hlusta á við skrifin og finna má á Youtube. Chadwick fékk leyfi frá McIlhenny, framleiðanda sósunnar, til að nota Tabasco í heiti óperunnar með því skilyrði að hann gæfi listamönnunum sem tóku þátt í uppfærslunni sýnishorn af sósunni. Eftirlíkingar af Tabasco-umbúðum eru hluti af leikmunum óperunnar, auk þess sem myndir af Tabasco-flöskum voru prentaðar á nótnablöð hljómsveitarinnar sem spilaði undir og leikskránni sem fylgdi með miða á sýninguna.

Frá uppfærslu Tabasco-óperunnar árið 2018.

Tabasco-sósa hefur leikið hlutverk í ýmsum teikni- og kvikmyndum. Sósan er meðal leikmuna í tveimur James Bond myndum, The Man with the Golden Gun og The Spy Who Loved Me, Chaplin myndinni Modern Times auk Murder on the Orient Express og Back to the Future III.

McIhenny er eitt af fáum bandarískum fyrirtækjum sem hefur hlotið það sem kallast Royal Earrant of Appointment, Elísabetar II Bretlandsdrottningar, og þýðir að fyrirtækið sé eitt af birgjum hennar hátignar og hirðar hennar. Sagt er að drottningunni þyki fátt betra en sletta af Tabasco út á humar.

Tabasco-sósa er allt í senn, kóser, halal og glútenfrí og hún inniheldur engar kaloríur og fitu og auk þess er hún líka laus við öll kolvetni og prótein.

Úrval ólíkra bragðtegunda af Tabasco-sósum.

Langur geymslutími

Hillulíf hefðbundinnar Tabasco-sósu er allt að fimm ár en styttri og mislangur hjá öðrum bragðtegundum. Vegna langs geymslutíma er Tabasco hluti af matseðli geimskutlunnar, Skylab og Alþjóðlegu geimstöðvarinnar.

Meðan á Víetnamstríðinu stóð sendi McIlhenny þúsundir eintaka af matreiðsluhefti sem kallaðist Tabasco’s Charley Ration Cookbook og tvær flöskur af Tabasco-sósu til hermanna í Víetnam. Í heftinu, sem var vafið utan um flöskurnar og kom í vatnsheldri tindós, var að finna leiðbeiningar um hvernig mátti nota sósuna til að bragðbæta matinn sem hermenn fengu sem kost.

Árið 2002 fundu fornleifafræðingar sem voru að rannsaka gamla námu í Virginíuríki í Bandaríkjunum flösku undan Tabasco-sósu. Við frekari eftirgrennslan kom í ljós að flaskan hafði legið óhreyfð í námunni í 130 ár.

Gleymda flaskan í eldhússkápnum

Víða í eldhússkápum á Íslandi er að finna hálffullar og líklega gleymdar flöskur á Tabasco-sósu enda var Tabasco lengi vel eina sterka piparsósan í boði hér.

Á sjötta áratug síðustu aldar var einu sinni minnst á Tabasco-sósu í íslensku tímariti, Vikunni, 23. tölublaði 1963, í uppskrift fyrir paprikukjúkling.

2 kjúklingar
½ bolli laukur
1 ½ matskeið sítrónusafi
¼ teskeið Tabasco-sósa

- Smjör brætt og blandað saman við þurru efnin og hitinn tekinn af.
- Síðan er öllu hinu bætt varlega í og sett aftur á pönnuna og hrært í þar til þar til það þykknar.
- Þessi skammtur gerir 11/3 bolla og nægir á tvo kjúklinga.
- Kjúklingarnir eru skornir í sundur, þurrkaðir og dýft í barbecuesósuna.
- Steiktir við opinn yfirhita eða úti barbecue.
- Ef þeir eru steiktir þannig í ofni verður ofnhurðin að vera aðeins opin og þeir steiktir í 30-40 mín.
- Sósunni oft ausið yfir þá á meðan.

Tabasco sem augndropar er ekki sniðug hugmynd.