Stökkar skeljar & mjúkir vafningar

Hefðbundnir mexíkóskir réttir eiga sér aldagamla sögu og rætur að rekja til fornra menningarþjóða, Olmeka, Mæja og Asteke, í Mið-Ameríku og þess sem í dag kallast Mexíkó í dag.

Maís, baunir og ýmis villibráð var undirstöðufæða þessara fornþjóða. Fyrsta greiðasalan sem seldi taco hér á landi starfaði á herstöðinni á Miðnesheiði.

Í dag eru mexíkóskir réttir þekktir fyrir maís, baunir, lárperur, tómata, sætuhnúða, chili, kjöt, salsa- eða guacamolesósu og ost. Öllu þessu og ýmsu öðru þykir sjálfsagt að sulla saman í stökkar taco skeljar sem bakaðar eru úr maísmjöli eða mjúka hveitivafninga.

Enginn veit fyrir víst hvaðan taco er upprunnið en talið er að tacolíkir réttir hafi verið þekktir meðal innfæddra sem áttu bústað í vatnahéraði í dal á hásléttu Mexíkó og bökuðu flatbrauð úr maísmjöli og höfðu á það fisk.

Maís tilbeðin sem kvenkynsguð

Maís, Zea mayz, er af grasaætt og einkímblöðungur. Plantan getur í dag, eftir miklar kynbætur, hæglega náð 2,5 metrum að hæð og til eru mælingar á plöntum sem hafa náð átta metra hæð. Rótarkerfið er lítið. Stöngullinn er þykkur og líkist bambus í útliti, blöðin mörg, löng og mjó, um níu sentímetra breið og 120 sentímetrar á lengd. Karlblómin mynda punt ofan við efstu blaðöxl og berast frjó þeirra með vindi til kvenblóma sem þroskast við neðri blaðaxlir. Fræin þroskast í löngum kólfi og þar myndast hin eiginlegu maískorn sem eru í nokkuð beinum röðum. Í nútímayrkjum geta verið allt að 600 korn á hverjum kólfi og myndar hver planta yfirleitt tvo slíka.

Frjókornagreiningar sýna að útbreiðsla maís er talsverð í Norður-Ameríku 2.500 árum fyrir Krist. Meðal sumra ætthópa indíána Norður-Ameríku var sagt að maís væri gjöf guðs til þeirra og ræktun þess mikil meðal þeirra. Indíánarnir þekktu til samplöntunar og samhliða maís ræktuðu þeir baunir sem klifruðu upp eftir stofni maísins og voru niturbindandi um leið.

Fjöldi sagna eru til um uppruna maísplöntunnar. Ein þeirra segir að lítill fugl eða refur hafi stolið fræi frá himnaríki eða tunglinu og fært manninum það að gjöf.

Indíánar Navajo ættflokksins, sem hélt sig í norðausturhluta þess sem í dag eru Nýja-Mexíkó og Arizonaríki Bandaríkjanna, sögðu að hundar, refir og kattardýr eins og púma væru upphaflega gerðir úr maísmjöli. Bakað var maísbrauð í lögun þeirra en halanum og rassinum sleppt til að þurfa ekki að borða hann.

Plantan var í miklu uppáhaldi og lék stórt hlutverk í menningu þjóða eins og Maya, Inka, Olmeka, Tolteka og Asteka. Maísrækt var undirstaða efnahagslífs Maya og plantan tilbeðin sem kvenkynsguð.

Maísbrauð

Rannsóknir benda til að innfæddir í Mið-Ameríku og Mexíkó hafi ræktað hátt í 50 ólíkar plöntur sér til matar áður en Kólumbus og kóna hans bar að landi í Nýja heiminum.

Maís er komið af villtri grastegund sem finnst í Mið-Ameríku og talið er að maísfrjókorn sem fundust í borkjarna sem kom upp af 60 metra dýpi undir Mexíkóborg séu 5.500 ára gömul. Öx villtra maísplantna voru smá og varla lengri en fremsta kjúka litlafingurs og fá fræ á hverri plöntu. Fræi eða korni þeirra var safnað í fyrstu af villtum grösum en síðar af ræktuðum plöntum. Fræið var þvegið, þurrkað og malað og notað í grauta, til að baka brauð og til
annars konar matargerðar.

Maísbrauð sem hnoðað var í bollur eða flatt út var eldbakað á heitum steinum eða frumstæðum steinofnum.

Landvinningamenn gera sér glaðan dag

Spánverjinn Bernal Días del Castillo, 1492 til 1584, var fyrsti Evrópumaðurinn til að lýsa áti tacolíks réttar skriflega þegar hann segir frá málsverði sem Hernán Corter, sá sem olli falli ríkis Astek, bauð herforingjum sínum í til Coyoaná sem í dag er hluti af Mexíkóborg.

Landvinningamenn litu niður á innfædda og lögðu mat þeirra sér ekki til munns nema þegar hungrið steðjaði að og fluttu því með sér sín eigin húsdýr, grænmeti og matarvenjur til Nýja heimsins. Með tímanum hefur svo kostur beggja heima blandast saman í einn allsherjar hrærigraut.

Fæða námumanna

Taco líkt því sem við þekkjum í dag er rakið til námuverkamanna í silfurnámum í Mexíkó á átjándu öld. Námumannataco var flatbrauð, mjúkt á meðan það var nýtt en gamalt var það hart og undið á jöðrunum.

Sprengihleðslur sem gerðar voru úr púðri og oft sett í opinn pappír og komið fyrir í borholum voru kallaðar taco.

Fyrstu skráðu heimildir um taco skeljar sem fæðu eru frá seinni hluta nítjándu aldar þar sem þær eru kallaðar tacos de minero, eða námumannataco. Skeljarnar komu síðar og rétturinn eins og við þekkjum hann því ekki eins gamall og ætla mæti.

Innflytjendur frá Mexíkó fluttu taco með sér til Bandaríkjanna um aldamótin 1900 og varð rétturinn fljótlega vinsæll sem fátækramatur í suðurríkjum Bandaríkjanna. Taco er fyrst getið í bandarísku dagblaði 1905 þar sem segir í lauslegri þýðingu: Innflytjendur frá Mexíkó eru farnir að flykkjast yfir landamæri í leit að atvinnu, í námum eða við að leggja járnbrautateina. Hér í Bandaríkjunum er litið á matinn sem þeir kjósa að borða sem fátækrafæðu og hann tengdur konum sem kallast chilidrottningar sem selja bæði hann og líkama sinn á götum. Í fyrrnefndri blaðagrein var einnig sagt að bæði taco réttirnir og chilidrottningarnar væru „hot“ og bitu í eins og eiturslöngur.

U-laga skeljar og taco dagur

Fyrstu stökku U-laga taco skeljarnar voru bornar til borðs á veitingahúsi í Mexíkó árið 1940. Sjö árum síðar var fundin upp vél sem bakaði þær U-laga þrátt fyrir að Glen Bell, stofnandi Taco Bell, hafi haldið því fram að hann hafi fundið þær upp árið 1950.

Árið 2003 komst taco sem matreitt var í borginni Mexica í Kaliforníu í Heimsmetabók Guinness sem stærsta taco sem búið hefur verið til og vó það rúm 750 kíló. Samkvæmt uppsláttarritinu Tacopedia ók fyrsti bíllinn sem seldi taco um götur New York árið 1966. Í dag er taco þekkt sem götumatur víða um heim og íbúar Mexíkó halda upp a taco daginn 4. október.

Orðsifjar

Orðið taco er komið úr máli innfæddra í Mexíkó og getur staðið fyrir allt í senn, vafning, fleyg, tapa, billjarðkjuða, blásturrör, kylfu, sprengihleðslu, lítinn en þykkan viðarbút og lágvaxinn og feitlaginn mann.

Önnur skýring er að heitið sé komið úr máli Nahuatil Astek og þýði í miðjunni og vísi til þess að matur hafi verið settur í opnar skeljarnar.

Mjúkir vafningar

Taco réttir sem í eina tíð voru bornir fram í mjúku deigi kallast í dag tortilla- eða buritosvafningar og oftast búnir til úr mjúku hveitibrauði þrátt fyrir að meðlætið sé yfirleitt svipað.

Stökkar skeljar

Vinsældir stökkra og U-laga taco skelja, sem bakaðar eru úr maísmjöli um víða veröld, má rekja til Bandaríkjanna og ekki síst til alþjóðlegu skyndiréttakeðjunnar Taco Bell. Á spænsku kallast þær tacos dorados eða gullið taco.

Taco afbrigði

Ýmis afbrigði eru til af taco réttum, brauðið hanterað á ólíkan hátt og innihaldið ólíkt allt eftir kenjum kokksins.

Hráefnið í taca al pastor er þunnt skorið svínakjöt. Ofan á kjötið er lagt marinerað chili og herlegheitin þrædd á tein og grilluð með snúningi í eldofni.

Taco asador er gert með því að setja guacamole- eða salsasósu, kjöt, lauk og kóríander á tortilla brauð og leggja síðan aðra tortillu yfir og setja á grill.

Til að matreiða taco de cabexa þarf að verða sér úti um nautshöfuð og skera af því kinnarnar, tunguna og heilann og steikja. Taco brauð er hitað á pönnu og síðan er kjötið sett ásamt salsa- eða guacamolesósu, lauk og kóríander á það.

Í taco de lengua er höfð nautatunga sem hefur verið soðin ásamt hvítlauk, lauk og lárviðarlaufi í nokkra klukkutíma þar til hún er orðin mjúk. Tungan er síðan léttsteikt á pönnu og borin fram í skel með meðlæti að eigin vali.

Rækjutaco er vinsæll réttur í Baja í Mexíkó. Rækjurnar eru stærri en við eigum að venjast og grillaðar. Best þykir að bera þær fram í heitum taco skeljum með salsasósu ásamt salati, lárperu, sítrónusafa og majónesi.

Djúpsteikt upprúllað tortilla brauð með forsteiktu kjúklinga- eða nautakjöti og meðlæti kallast tavo de cazo.

Í svokallaðri Tex-Mex matargerð, sem er bræðingur matreiðsluhátta frá Texas og Mexíkó, þykir sjálfsagt að bera taco fram sem morgunverð. Rétt sem samanstendur af mjúku tortilla brauði, eggjum, osti og grænmeti eða annars konar meðlæti eins og til dæmis beikoni eða skinku.

Taco á Íslandi

Í taco de lengua er höfð nautatunga sem hefur verið soðin ásamt hvítlauk, lauk og lárviðarlaufi í nokkra klukkutíma þar til hún er orðin mjúk. Tungan er síðan léttsteikt á pönnu og borin fram í skel með meðlæti að eigin vali.
Sáralítið og eiginlega ekkert fer fyrir taco í íslenskum fjölmiðlum allt fram á þessa öld.

Morgunblaðið segir frá því í ágúst 2006 að veitingahúsakeðjan Taco Bell muni opna veitingastað í Hafnarfirði í lok nóvember það ár og gangi áætlanir eftir verða Hafnfirðingar fyrstir í heiminum til að bragða á skyndibita keðjunnar utan Bandaríkjanna eða bandarísks varnarsvæðis, að sögn framkvæmdastjóra KFC á Íslandi, sem stendur að opnun staðarins.

Í Fréttablaðinu í nóvember sama ár segir einnig frá því að Taco Bell staðurinn í Hafnarfirði hafi verið sá fyrsti sem opnaður hafi verið utan Bandaríkjanna. Þar segir einnig að barist hafi verið fyrir því að fá Taco Bell hingað til lands í um fimmtán ár.

„Reyndar hefur einn slíkur staður verið starfræktur um nokkurn tíma á herstöðinni á Miðnesheiði en þar sem henni hefur nú verið lokað fengu íslensku aðilarnir loksins leyfi til þess að opna Taco Bell stað innan íslenskrar landhelgi.“

Þetta mun ekki vera rétt því veitingahúsakeðjan Taco Bell reyndi fyrir sér í Mexíkóborg árið 1992. Íbúum borgarinnar leist síður en svo á það sem í boði var. Staðurinn floppaði og var lokað tveimur árum síðar. Keðjan reyndi aftur fyrir sér í borginni árið 2007 en þeim stað var einnig lokað fljótlega vegna áhugaleysis borgarbúa.

Undanfarin ár hefur fjöldi veitingahúsa bætt taco á matseðil sinn og bjóða upp á réttinn í ýmsum útgáfum, hvort sem það kallast taco, tortilla, buritos eða quesadillas.

Taco er vinsæll matur á Íslandi í dag enda auðvelt að matreiða slíka rétti þar sem hægt er að kaupa bæði mjúkt og stökkt taco brauð og sósu í næstu matvöruverslun.