Draumur í dós

Hágæða kavíar er ekki matur, hann er munaðarvara, tákn um ríkidæmi og af honum geislar dýrðarljómi. Draumur sem fæstir hafa efni á að smakka, enda er kavíar úr villtum styrjum fágæt ne plus ultra smáréttanna og hver munnbiti ævintýralega dýr.

Kavíar er söltuð hrogn villtra fiska sem kallast styrjur og eru af ættinni Acipenseridae, sem talið er að hafi komið fram á sjónarsviðið fyrir 245 til 208 milljón árum og teljast því fornir fiskar. Styrjur eru hægvaxta fiskar og líftími þeirra er allt að eitt hundrað ár.

Ættin skiptist í fjórar ættkvíslir, Acipenser, Huso, Scaphirhynchus og Pseudoscaphirhynchus. Nokkrar tegundir styrja er nýttar til framleiðslu á kavíar og þeirra bestar eru sagðar vera tegundirnar beluga (H. huso), ossetra (A. gueldenstaedtii) og sevuga (A. stellatus).

Kavíar úr beluga-styrju (Huso huso) er sagður sá besti í heimi.

Af öðrum tegundum styrja sem unninn er úr kavíar sem ekki þykir neitt slor eru sterlet (A. ruthenus), sem er lítill stofn sem finnst í ám sem renna í Svarta-, Azov- og Kaspíahaf og í ám í Síberíu. Kaluga-styrjur (H. dauricus) eru ránfiskur sem finnst í mynni árinnar Amur, sem er tíunda lengsta á í heimi og rennur um austanvert Rússland til norðausturhluta Kína. Kaluga-styrjur eru stærstu styrjurnar og með stærstu ferskvatnsfiskum í heimi og ná tæpum sex metrum að lengd og góðu tonni að þyngd. Hvítar styrjur eða amerískar styrjur (A. transmontanus) finnast í vötnum frá Alaskaflóa suður til Kaliforníu. Sala á kavíar úr villtum hvítum styrjum er ólögleg en hrogn eru seld úr fiskum í eldi. Kavíar er einnig unninn úr Síberíustyrju (A. baerii) sem finnst í ám í Síberíu sem renna í Norðurheimsskautahafið.

Allar ofangreindar tegundir eru taldar ofveiddar og sumar eru í útrýmingarhættu.

Í seinni tíð er farið að kalla og selja hrogn ýmissa tegunda fiska, þorsks, hrognkelsis og fleiri tegunda, sem kavíar en samkvæmt FAO, Alþjóða matvæla- og land­búnaðar­stofnun Sameinuðu þjóð­anna flokkast hrogn fiska utan Acipenseridae-ættarinnar ekki sem kavíar heldur sem kavíarlíki. Þessi skilgreining gildir einnig hjá CITES, Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora og WWF, World Wide Fund for Nature, og tollayfirvöldum í Bandaríkjunum Norður-Ameríku, Frakklandi og víðar um heim.

Saga

Heitið kavíar mun komið úr persnesku, khavia, eða tyrknesku, khavyar, og varð khâvyâr á rómversku og þýðir eggja- eða hrognaberi.

Fyrsta skráða heimild um kavíar er frá því á fjórðu öld fyrir Kristsburð þar sem gríski heimspekingurinn Aristóteles lýsir þeim sem hrognum úr styrju sem borin voru til veislu ásamt rósablöðum og lúðrablæstri.

Annars staðar segir að meðalstór krukka af kavíar hafi sama verðgildi og eitt hundrað kindur og því ekki nema á færi allra ríkustu manna að kaupa hann.

Vitað er að grískir aðalsmenn á tíundu öld gæddu sér á kavíar sem unninn var úr styrjum úr Azov-hafi sem tengist norðausturhluta Svartahafs með fjögurra kílómetra breiðu sundi og grynnsta hafi í heimi og um 14 metra djúpt þar sem það er dýpst. Rómverjar höfðu mikið dálæti á kavíar litu þeir á styrju sem besta matfisk í heimi.

Árið 1324 setti Edward II Bretakonungur lög um að allar styrjur sem fyndust við Bretland væri eign bresku konungsfjölskyldunnar eins og hvalir voru fyrir. Í framhaldi af þeirri ákvörðun fengu styrjur viðurnefnið „royal fish“. Lögin eru enn í gildi.

Ítalski kokkurinn Cristoforo di Messisbugo á líklega heiðurinn af því að vera fyrstur manna til að segja frá notkun á kavíar í matreiðslubók. Í bókinni, sem kallast því þjála nafni Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda og var gefin út í Feneyjum árið 1564, lýsir Messisbugo því hvernig hrognin eru hantéruð og geymd til að vera sem ferskust við neyslu. Franski rithöfundurinn Joseph Jérôme Lefrançois de Lalande, sem ferðaðist um Ítalíu um 1770 og skrifaði bók um ferðalag sem kallast Voyage en Italie, segir að styrja sé mikið veidd í mynni árinnar Pó og í ám á Ferrara-svæðinu sem er skammt frá Feneyjum.

Kavíar skorinn úr beluga-styrju í eldi.

Nokkrum áratugum áður áttu Feneyjar og Páfagarður í svo alvarlegum deilum vegna veiðiréttinda á styrju í ánni Pó og Ferrara-svæðinu að við lá að stríð brytist út milli borgríkjanna.

Spænski rithöfundurinn Cervantes segir frá í sögu sinni um riddar­ann Don Quixote hugvillta, sem kom fyrst út 1605, að kavíar sé borinn til borðs í veislu hjá þýskum pílagrímum.

Ekki voru allir aðalsmenn jafnhrifnir og segir sagan að þegar Loðvík XV var barn, en þegar krýndur konungur Frakklands snemma á átjándu öld, hafi sendiherra Péturs mikla Rússlandskeisara boðið honum skeið af hágæða beluga-kavíar sem fluttur hafði verið sérstaklega til Frakklands sem gjöf til konungsins. Loðvík litli var ekki hrifnari en svo af kavíarnum að hann spýtti honum samstundis út úr sér á teppalagt gólfið í Versölum og gretti sig af viðbjóði.

Í framhaldi af byltingunni í Rússlandi 1917 flúði fjöldi rússneskra aðalsmanna heimaland sitt með þau auðævi sem þeir gátu. Margir þeirra settust að í París og tóku upp fyrri neyslusiði og kavíar varð gríðarlega eftirsóttur í borginni.

Veiði á villtri styrju

Árið 1556 lagði Ívan grimmi Rússakeisari undir sig stór landsvæði frá Svartahafi og austur að Kaspíahafi, þar sem Georgía, Armenía og Aserbaídsjan eru í dag. Með landvinningunum náðu Rússar yfirráðum yfir helstu styrjumiðum heims og um leið kavíarmarkaðinum. Í framhaldi af því tengdist kavíar rússneska aðlinum og vinsældir hans jukust meðal aðalsins í Evrópu og allt fram að rússnesku byltingunni og falli Romanov-ættarinnar 1917 tengdist neysla á kavíar kóngafólki og miklu ríkidæmi. Eftirspurnin eftir kavíar var svo mikil í valdatíð Péturs og Katrínar miklu á átjándu öld að það lá við að styrjustofninum væri útrýmt og á sumum stöðum er hann enn illa haldinn vegna ólöglegra veiða. Illa ígrundaðar og stórtækar áveituframkvæmdir í stjórnartíð Stalíns höfðu einnig verulega slæm áhrif á vistkerfi styrja og stuðluðu að hruni þeirra. Á árunum 2008 til 2011 var framleiðsla á kavíar bönnuð í Rússlandi á þeim forsendum að styrkja þyrfti styrjustofnana í landinu.

Veiðar á styrju náðu hámarki í Norður-Ameríku um 1880. Mikið magn af styrjuhrognum var flutt út til Evrópu þrátt fyrir að gæði Ameríkukavíarsins þættu lakari en þess rússneska. Slyngir og óprúttnir hrognasalar í Evrópu áttu það til að kaupa ódýran kavíar frá Norður-Ameríku og umpakka honum og selja aftur vestur yfir Atlantshaf á mun hærra verði í umbúðum sem merktar voru sem rússneskur kavíar.

Fljótlega eftir að kavíaræðið náði hámarki í Norður-Ameríku hrundu veiðarnar vegna ofnýtingar.
Árið 2005 var innflutningur á kavíar úr villtri beluga-styrju bannaður til Bandaríkja Norður-Ameríku í viðleitni til að vernda stofninn fyrir ofveiði. Ári seinna fylgdi CITES í kjölfarið og samþykkti bann með verslun á hrognum úr villtri styrju. Banninu var að hluta til aflétt 2007 og verslun með 96 tonn af villtum styrjuhrognum leyfð og í dag eru Rússland og Stan-löndin í Mið-Asíu helstu útflytjendurnir.

Eldi og framleiðsla

Árleg heimsframleiðsla á kavíar er um 370 tonn á ári og kemur að langstærstum hluta úr eldi og árleg aukning í framleiðslu er um 6,4%.

Styrjueldisstöð.

Kína er stærsti framleiðandinn með um 60% heimsframleiðslunnar. Stærsti framleiðandinn í Kína er fyrirtæki sem kallast Kaluga Queen og elur styrjur í Qiandao-vatni í Zhejiang-héraði í Austur-Kína. Ísrael framleiðir um fjögur tonn af kavíar í ánni Dan, sem er ein af hliðarám árinnar Jórdan.

Ítalir voru lengi gildandi á markaði með styrjuhrogn en vegna ofveiði fjaraði undan þeim. Árið 1972 hurfu styrjur nánast að fullu úr ám í Ítalíu en á allra síðustu árum hefur sést einstaka fiskur í ánni Pó. Allur kavíar sem framleiddur er á Ítalíu í dag, um 25 tonn á ári, kemur úr eldi.

Kanada og Bandaríki Norður-Ameríku framleiddu mikið af kavíar úr villtum vatnastyrjum (A. fulvescens), stuttnefsstyrju (A. brevirostrum) og Atlandshafastyrju (A. oxyrinchus oxyrinchus) á fyrri hluta 20. aldar. Allar tegundirnar eru taldar í útrýmingarhættu í dag vegna ofveiði.

Madagaskar var fyrsta Afríkuríkið til að hefja eldi styrju og framleiðslu á kavíar árið 2018. Úrúgvæ er stærsti útflytjandi styrjuhrogna í Suður-Ameríku. Í Moldavíu eru framleidd um fimm tonn af beluga kavíar á ári og Malasía hefur verið að færa sig upp á skaftið í styrjueldi og markaðssetur hrognin undir heitinu Tropical Caviar. Sádi-Arabía hóf styrjueldi árið 2001 og framleiðslu á kavíar 2007 og árið 2015 var ársframleiðslan þar komin í 35 tonn.
Auk þess sem eitthvað er framleitt á kavíar á Spáni og á Bretlandseyjum.

Kavíarmauk

Þrátt fyrir að kavíar hafi notið mikilla vinsælda meðal aðalsins í Evrópu í aldaraðir var erfitt að fá fersk og léttsöltuð styrjuhrogn utan Rússlands þar til um miðja 19. öld. Fyrir þann tíma voru hrognin marin í mauk og ríflega söltuð til geymslu og flutnings. Þetta breytist árið 1859 með tilkomu járnbrautarlestar sem lág milli ánna Volgu og Don sem voru á sínum tíma helstu flutningsæðar keisaradæmisins. Frá bökkum Don voru þau svo flutt til hafna við Svartahaf og þaðan sjóleiðina til Evrópu og hirða hefðarfólksins.

Lituð grásleppuhrogn eru seld sem kavíarlíki.

Vinnsla

Til að gæði kavíars verði sem mest er best að kreista hrognin úr hrygnunum á meðan þær eru lifandi en oftar en ekki eru hrygnur í eldi drepnar áður en hrognin eru tekin úr þeim. Í hrognum úr dauðum hrygnum eru ensím sem skemma bragðið þeirra á skömmum tíma. Hrognin eru síðan sigtuð til að losa þau við himnu sem umlykur þau og skoluð. Að því loknu eru þau sett í saltpækil og loftþéttar umbúðir sem eru geymdar í ár við hita rétt undir frostmarki. Í geymslunni taka hrognin í sig saltið úr pæklinum sem bæði eykur geymsluþol þeirra að gefur þeim aukið saltbragð.

Kavíar í bíó

James Bond, leyniþjónustu­maðurinn snjalli, er þekktur fyrir dýran smekk og pantaði aldrei annað en beluga-kavíar og gerði það í kvik­mynd­unum On Her Majesty's Secret Service, A View to A Kill, The World is Not Enough og Casino Royale.

„Kavíar“ í kvikmyndum er oftar en ekki gerður úr plasti eða að hann er gerður úr tröllaþara (Laminaria hyperboea) og finnst villtur í Norður-Atlantshafi. Tröllaþarakavíarlíki er einnig á boðstólum fyrir veganista.

Kavíar á Íslandi

Á Íslandi og víðast um heim eru hrogn ýmiss konar fiska á boðstólum oft kölluð kavíar. Slíkt er rangnefni því einungis hrogn úr fáeinum tegundum styrja teljast sem kavíar. Grásleppuhrogn og hvað þá þorskhrogn í túpu teljast ekki kavíar, ekki einu sinni kavíar fátæka mannsins.

Í öðrum árgangi 1917, blaðs sem kallaðist Höfuðstaðurinn, segir að: „Austurríkismenn hafa bannað innflutning á öllum óþarfavörum, og skrautgripum til þess að koma í veg fyrir að fé fyrir það gangi út úr landinu. Meðal þess sem ekki má flytja inn eru ostrur, ávextir, kampavín, kavíar, kniplingar, silki, gimsteinar, leikhúskíkirar, úr, ilmvötn og hverskonar hljóðfæri.“

Þjóðverjar munu hafa verið fyrstir til að hefja framleiðslu á kavíarlíki sem unnið var úr grásleppuhrognum sem voru lituð svört eða rauð og bragðbætt. Grásleppukavíarlíki er mun ódýrara en kavíar og talsvert vinsælt. Talsvert er framleitt af söltuðu grásleppuhrognalíki hér á landi í dag.

Í frétt frá 1946 segir að nýlega hafi „komin á markaðinn ný tegund af íslenskum kavíar, sem hefir verið framleiddur til útflutnings og þótt mjög góð vara. Hefir framleiðslan hingað til verið seld til Bandaríkjanna með góðum árangri. Það er firmað Þorgeir Pálsson, sem framleiðir vöruna. Kavíarinn er búinn til úr grásleppu­hrognum, en ekki þorsk­hrognum, eins og mest af þeim kavíar, sem hjer hefir verið á boðstólum. Þeir, sem þekkja styrjukavíar fullyrða, að þessi nýja íslenska framleiðsla standi síst að baki honum, hvað bragð og gæði snertir. Þessi íslenski kavíar fæst nú hjer í matvöru­búð­um í fyrsta skifti og er seldur í smekk­legum umbúðum, 30 gr. glerglösum, eins og hann er fluttur til útlanda. Kavíar þykir hið mesta lostæti og er notaður, sem álegg á brauð, einkum „cocktailsnittur“, eða hann er borinn fram kældur í ís, sem sjerstakur rjettur og þá oft neytt með kampavíni. Það væri gott, ef Íslendingar gætu framleitt samkeppnisfæra vöru á þessu sviði, eins og útlit er fyrir af þeirri reynslu, sem fengist hefir með þessari nýja framleiðslu.“

Samkvæmt upplýsingum frá Landssambandi smábátaeigenda voru framleidd 660 tonn af grásleppuhrognakavíarlíki á Íslandi árið 2019.