Gin og tónik

Gin er brennt vín sem er bragðbætt með einiberjum. Það á rætur sínar að rekja til miðalda, úr heimi grasalyfja og lækninga, og var lengi selt í apótekum sem lyf og var notað til lækninga en er í dag framleitt og selt sem áfengi.

Gin er byggt á eldra brenndu víni sem nefnist sénever og var fundið upp í Hollandi. Orðið gin á uppruna sinn í franska orðinu genièvre og orðunum jenever á hollensku og ginepro á ítölsku sem öll þýða einiber, Juniperus communis.

Gin er oft drukkið með tónik en einstaka sérvitringar drekka það í greip eða Sprite og er það stundum skreytt með límónu eða agúrku.

Einiber (Juniperus Connunis).

Saga

Þrátt fyrir að gin sé yfirleitt kennt við Bretlandseyjar og sagt þaðan vera komið frá Niðurlöndum sem sérstök útgáfa að sénever, má með rökum sýna að drykkurinn sé upphaflega kominn frá Ítalíu.

Arabar fundu upp listina að eima áfengi og frá þeim barst þekkingin til Ítalíu. Benediktusar-munkar í Salerno-klaustri, sem á sér langa og merkilega lækningasögu tengda grasalækningum, eimuðu áfengi að hætti Araba og notuðu spírann til að geyma í lækningaplöntur. Sagan segir að í hlíðum Salerno hafi vaxið mikið af einiberjarunnum og að munkarnir hafi snemma farið að nota berin til lækninga. Auk þess sem Rómverjar brenndu þurrar einiberjagreinar í lækningaskyni og til að fæla burt illa anda.

Framan af þótti spíri, sem hinum ýmsu plöntum var blandað út í, góður til lækninga og barst frægð lyfsins út og norður um Evrópu. Drykkja á spíra blönduðum með einiberjum til lækninga jókst mikið á þeim árum sem svarti dauði gekk í Evrópu. Trúin á lækningamátt einiberja var reyndar slík á þeim tíma að fólk bar sérstakar grímur sem fylltar voru af einiberjum og andaði í gegnum þau til að bægja pestinni frá. Eins konar einiberjagrímur.

Elsta ritaða heimild um sénever eða jenever er að finna í miðaldahandriti, eða þess tíma alfræðiriti, frá um 1350, sem kallast Der Naturen Bloeme og er eignað hollenska skáldinu Jacob van Maerlant. Fyrsta uppskriftin að sénever sem vitað er um á prenti er frá 1552 og í bók sem kallast Een Constelijck Distileerboec eftir hollenska lækninn Philippus Hermanni.

Heimildir segja að enskir her­menn sem tóku þátt í áttatíu ára stríði Niðurlendinga og Spánverja, 1568 til 1648, hafi drukkið talsvert af sénna til að auka hugrekki sitt fyrir orrustur og drykkurinn kallaður Hollenska hugrekkið í framhaldi af því. Í kjölfar þess jukust vinsældir drykksins á Englandi og hann er nefndur á nafn, genever, árið 1623 í leikriti Philip Massinger sem heitir Hertoginn af Mila.

Um miðja sautjándu öld hóf fjöldi hollenskra og flæmskra brugghúsa að framleiða bygg- og möltuð kornvín sem voru 6 til 12% af styrkleika og bragðbætt með ýmsum kryddum, einiberjum, anís, kúmeni og kóríander svo einhver séu nefnd. Drykkirnir voru í fyrstu einungis seldir í apótekum og ætluð til lækninga á margs konar kvillum eins og nýrnasteinum, gikt, bak- og magaverkjum.

Mikill munur þótti á bjór- og gindrykkju, eins og sjá má á myndunum Beer Street and Gin Lane eftir William Hogarth 1751.

Ginneysla á Bretlandseyjum jókst talsvert eftir að hollenski prinsinn af Orange settist á valdastól á Englandi sem William III eða William af Orenge árið 1689 í skjóli eiginkonu sinnar, Mary, dóttur hertogans af York. Þrátt fyrir að vinsældir William sem konungs Englendinga hafi verið takmarkaðar naut hann mikilla vinsælda í Niðurlöndum. Reyndar voru vinsældir hans svo miklar að Hollendingar tóku upp á því að rækta nánast eingöngu appelsínugular, orange, gulrætur honum til heiðurs og þaðan eru komnar gulrætur eins og við þekkjum þær flest í dag.

Vinsældir gins á Bretlandseyjum héldu áfram að aukast í lok sautjándu aldar og á fyrstu áratugum átjándu aldar. Það sem gekk undir heitinni gin á þeim tíma var ólíkt því gini sem við þekkjum í dag og drykkurinn ólíkur frá einum framleiðanda til annars og til er lýsing á einum slíkum sem virðist bragðast eins og krydduð terpentína. Gin var um tíma tengt fylgjendum Marteins Lúters og kallað mótmælendavín vegna þess að Bretakonungar sem fylgdu siðbreytingunni helltu því í hermenn sína sem börðust við kaþólikka á Írlandi og í Frakklandi.

Stjórnvöld í Bretlandseyjum gáfu framleiðslu á gini frjálsa í valdatíð Willians III en lögðu háa innflutningstolla á koníak frá Frakklandi til að auka veltu innanlands.

Lögin gerðu ráð fyrir að hver sem er gæti hafið framleiðslu á gini með því einu að setja upp tilkynningu um það með viku fyrirvara á almennum stað. Í framhaldinu flæddi á markað gin sem var bruggað úr annars flokks byggi sem ekki þótti hæft til bjórgerðar. Árin milli 1695 og 1735 eru stundum kölluð gin-árin eða ginæðis-árin. Ástæða þessa var að gin var ódýrt og neysla þess mikil meðal fátækari stétta og fjöldi ginhúsa eða ginbúlla, eins og ginsölustaðir voru kallaðir, í London er áætlaður um 15 þúsund um 1730. Drykkja á sterku gini hafði öðruvísi áhrif á neytendur en drykkja á veikara áfengi og olli í auknum mæli alls konar félagslegum vandamálum sem fylgja ofdrykkju, ofbeldi, margs konar öðrum glæpum og ótímabærum dauða.

Ólöglegu gini fargað á bannárunum í Bandaríkjunum.

Árið 1736 reyndu stjórnvöld að draga úr neyslu á gini með því að hækka skatta á því og um leið verðið. Verðhækkunin leiddi til mótmæla og óeirða á götum og skatturinn smám saman lækkaður og endanlega aflagður 1742. Níu árum seinna voru sett lög sem skylduðu brugghús að selja eingöngu löggildum smásölum gin og þannig tókst að ná böndum yfir söluna.

Í Niðurlöndum var áfram framleitt sénever úr möltuðu korni og er Schiedam í Suður-Hollandi frægasta sénever-framleiðsluborg í heimi og þar er einnig að finna holleska sénever-safnið. Smám saman aðgreindust drykkirnir í sénever og gin og um 1820 var til það sem kallast London dry gin sem enn er drukkið í dag.

Með betri tækni og kröfum um aukin gæði hafa komið á markað sénever og gin sem eru bæði hreinni og betri en drykkir sem í boði voru undir þeim heitum fyrr á tímum. Hreinlæti við framleiðsluna er einnig ólíkt því sem áður var þegar veitingamenn bæði þynntu og „bragðbættu“ gin með terpentínu eða annarri ólyfjan.

Tónik vatn

Gott tónik inniheldur kínin sem er framleitt úr tré sem kallast kínabörkur (Cinchona mofficinalis). Rúmur helmingur framleiðslunnar á kínini í dag er nýttur til framleiðslu bragðefnis sem notað er í kíninvatn, tónik og aðrar drykkjar- og matvörur. Það sem eftir stendur er nýtt til lyfjaiðnaðar. Kínin í góðu tóniki verður sjálflýsandi í útfjólubláu ljósi.
Upphaflega var tónik með kínin drukkið sem lyf gegn malaríu en það tónik sem við þekkjum úr verslunum í dag inniheldur einungis brott af því kínin sem drukkið var til að draga úr hættu á sýkingu.

Gott tónik inniheldur kínin, sem er framleitt úr tré sem kallast kínabörkur (Cinchona mofficinalis).

Snemma á nítjándu öld var farið að blanda sóda og sykri út í kínindrykki breskra hermanna á Indlandi til að draga úr bitrubragði lyfsins og úr varð tónik vatn. Drykkurinn varð svo vinsæll að árið 1858 var farið að framleiða hann fyrir almennan markað og fljótlega eftir það var hann orðinn vinsæll sem bland fyrir gin og aðra áfenga drykki.

Í bókinni The Restaurant at the End of the Universe eftir breska rithöfundinn Douglas Adams eiga 85% allra menningarsamfélaga í alheiminum það sameiginlegt að drekka gin og tónik undir mörgum mismunandi heitum og í bókinni Dr. No fær James Bond sér G & T með safa úr heilu límónualdini kreistum út í þegar hann er staddur í Kingston-borg á Jamaíka.

Framleiðsla

Í grófum dráttum eru þrjár aðferðir notaðar til framleiðslu á gini og sénever. Elsta aðferðin felst í því að láta maltað korn gerjast og eima það síðan með einiberjum eða öðrum bragðjurtum. Ná má fram hærri alkóhólstyrk með því að tvíeima lögunina. Tvíeimað gin er oft geymt í viðartunnum og verður fyrir vikið þyngra og líkt viskí á bragðið. Dæmi um slík vín er Genever gin og Holland gin.

Gineiming.

Gin sem eimað er í eimingarturnum er búið til úr 96% alkóhóli sem er blandað gerjuðum massa sem getur verið gerður úr sykri, kartöflum eða korni og síðan blandað með bragðefnum. Dæmi um þetta er London dry gin.

Að lokum eru til gin sem eru búin til úr útvötnuðum spíra og blönduð með náttúrulegum eða verksmiðjuframleiddum bragðefnum.

Vinsælustu ginin í dag fyrir utan hefðbundið gin með einiberjakeim eru þau sem bragðbætt eru með sítrónu- eða appelsínubragði auk þess sem gin með anís, hvönn, kanil, lakrís og öðru bragði þykja góð. Þegar kemur að aukinni framleiðslu á gini er hún mun meiri í tegundum með óhefðbundnu bragði fremur en einiberjum.

Bannár og hanastél

Vínbannsárin í Bandaríkjum Norður-Ameríku, 1920 til 1933, leiddu til þess að ólöglegt áfengi var framleitt í gríðarlegu magni og þar á meðal það sem var kallað baðkarsgin. Bruggunin, eins og nafnið gefur til kynna, fór þannig fram að spíra, sem var mismunandi að gæðum, var hellt í baðkar og einiberjaolíu eða öðru bragðefni hrært saman við og síðan tappað á tunnur eða flöskur til sölu. Oft og tíðum varð að blanda ginið með öðrum drykkjum til að það yrði drykkjarhæft og þannig urðu til margir vinsælir kokteilar sem drukknir eru enn í dag.

Lokun bannáranna fagnað.

Kokteilar eða vínblöndur af ýmsu tagi urðu enn vinsælli á þriðja og fjórða áratug síðustu aldar, ekki síst vegna áhrifa kvikmynda þar sem stjörnurnar drukku hanastél eins og enginn væri morgundagurinn og oftar en ekki var í þeim gin.

Vinsældir gins hafa aukist

Með aukinni markaðssetningu hafa vinsældir gins aukist talsvert frá síðustu aldamótum og í framhaldinu hafa komið á markað fjöldi nýrra vörumerkja og bragðtegunda. Í dag er gin ekki bara rammur drykkur sem kryddaður er með einiberjum og mörgum þykir hann nánast ódrekkandi nema útþynntur í gosi eða ávaxtasafa. Í boði er gin með rabarbara-, kirsuberja- og jarðarberjabragði sem höfðar til neytenda langt utan við hefðbundna andlitssveitta ginblossa. Auk þess sem gin hefur lengi verið grunnhráefnið í fjölda kokteila í hanastélsveislum.

Gin á markaði í dag er að öllu jöfnu 37,5% að alkóhólinnihaldi en í Bandaríkjum Norður-Ameríku er miðað við 40%. Í fínni ginum eru notuð bragðefni úr jurtum til að gefa bragðið en einnig er á markaði gin sem bragðbætt eru með kemískum bragðefnum.

Þegar kemur að flokkun á gini og sénever er það yfirleitt gert eftir framleiðsluaðferð en einnig eru til gin og sénever sem eru kennd við upprunasvæði eins og Plymouth gin, Ostfriesischer Korngenever, Slovenská borovička og Kraški Brinjevec. Sloe gin er upprunnið á Bretlandseyjum og fengið með því að hella gini yfir þyrniplómu, Prunus spinosa, sem gefur drykknum bragðið.

Gin á Íslandi

Lengi stóð orðið gin á íslensku fyrir kjaft og talað um gapandi gin, gin- og klaufaveiki eða gin úlfsins, en litlum sögum fer af gini sem áfengi. Í jólablaði Alþýðublaðsins 1933 er að finna þýðingu Magnúsar Ásgeirssonar á ljóðinu Vatn eftir Nordahl Grieg og er eitt erindið á þessa leið:

Gin amd bitter, gim and bittier!
Drykkjustofan skipuð gestum.
Gegnum hróp og glaum við borðin
glittir, skín í drykk við drykk.
Mókandi augu í móðu hitans
mara í kafi, rauð og þrútin,
dvelja kyr við dagggrátt staupið
— gin and bitter, boy be quick!

Í Hagskýrslum um innflutning á vörum árið 1936 segir að flutt hafi verið inn rúm 13 tonn af sénever og gini.

Samkvæmt heimasíðu Vínbúðar­innar er íslenskt gin í boði undir 25 vöruheitum í Ríkinu og samkvæmt því talsverð gróska í framleiðslu þess hér á landi.

Drykkja á vökva blönduðum með einiberjum til lækninga jókst mikið á þeim árum sem svarti dauði gekk í Evrópu. Trúin á lækningamátt einiberja var slík að fólk bar grímur sem fylltar voru með einiberjum til að bægja pestinni frá.