Kakí er ávöxtur guða

Döðluplómur eru áhugaverður ávöxtur, eða öllu heldur ber, sem er farinn að ryðja sér til rúms hér á landi. Ávöxturinn er upprunninn í Kína og nýtu mikilla vinsælda í Asíu, ekki síst í Japan. Aldinanna er oftast neytt hrárra, eftir að hýðið hefur verið fjarlægt, eða þurrkaðra.

Áætluð heimsframleiðsla FAOSTAD, Tölfræðideildar Matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sam­einuðu þjóðanna, af kakí árið 2018 er um 4,7 milljón tonn.

Þar af framleiddi Kína um 3,1 milljón tonn, eða 66% heimsframleiðslunnar. Spánn var í öðru sæti með um 500 þúsund kíló, Suður-Kórea í því þriðja með 300 þúsund kíló og Japan í fjórða sæti með um 200 þúsund kíló. Auk þess sem aldinið er ræktað til útflutnings í Aserbaídsjan, Taívan, Úsbekistan, Ítalíu og Ísrael.

Samkvæmt upplýsingum á vef Hagstofu Íslands voru flutt inn tæp 8,4 tonn af Persimóníum árið 2019 og kom allt magnið frá Spáni.

Ættkvíslin Diospyros

Diospyros er stór ættkvísl sem telur yfir 700 tegundir af sígrænum og lauffellandi trjám og runnum. Flestar tegundirnar vaxa villtar í hitabeltinu en nokkrar í tempruðu beltunum beggja vegna miðbaugs. Innan ættkvíslarinnar er að finna tegundir sem eru nýttar vegna viðarins sem er bæði harður og dökkur en aðrar eru nýttar vegna aldinanna eða sem punttré. Lauf allra tegundanna er gagnstætt og heilrennt. Plönturnar eru einkynja og gegna býflugur stóru hlutverki í frjóvgun þeirra.

Nokkrar tegundir innan ættkvíslarinnar gefa af sér æt aldin og eru ræktuð sem aldintré, D. virginiana, D. digyna, D. discolor, D. lotus og D. texana. Sú tegund sem er mest nýtt í dag til manneldis og aðallega verður fjallað um hér er D. kaki.

Tegundin Diospyros kaki

Aldin D. kaki kallast persimóníur á vef Hagstofunnar, döðluplóma samkvæmt Wikipediu en hér verður það kallað kakí, persimónía eða döðluplóma allt eftir kenjum höfundar.

Ung kakíaldin eru hörð og innihalda talsvert tannín og eru römm en bragðið mildast og verður eilítið sætt og ávöxturinn mýkri með auknum þroska.

Persimóníutré ná allt að 12 metra hæð og eru með opna og hringlaga greinabyggingu sem verður 4 til 5 metrar að þvermáli. Trén eru með djúpt vaxandi trefjarót og lauffellandi. Stofninn gráleitur og með flögum. Laufið dökkblágrænt, egg- eða lensulaga, heilrennt, stinnt og leðurkennt viðkomu, 7 til 15 sentímetrar að lengd og 2 til 4 að breidd. Fær fallega gula, appelsínugula og rauða haustliti. Trén eru einkynja en í einstaka tilfellum tvíkynja og blómstra á þriðja til sjötta ári. Blómstra yfirleitt í maí og júní en geta myndað blóm á öllum árstímum í hitabeltinu. Blómin 2 til 2,5 sentímetrar að þvermáli, eilítið lúðurlaga og með fjórum kremhvítum krónublöðum. Karlblómin stundum með bleikleitum blæ og oft þrjú saman í hnapp og hvert með 24 frævla. Aldinið kúlu- eða sporöskjulaga, appelsínugul, gul og rauð, leifar af fjórum bikarblöðum og aldinstöngli eru áberandi á því. Ávöxturinn fullþroska í október og nóvember eða eftir lauffall trjánna og vegur allt að 500 grömm að þyngd. Hýðið slétt og vaxkennt, aldinkjötið ljóst og þétt í sér. Ung aldin innihalda talsvert tannín og eru römm en bragðið mildast og verður aldinið sætara og mýkra með auknum þroska. Grasafræðilega flokkast kakí sem ber. Fræin brún að lit og yfirleitt átta í hverju aldini, dropalaga og um hálfur sentímetri að lengd. Líftími trjánna er 40 til 60 ár.

Yrki í ræktun skipta þúsundum og í ræktun hafa náðst fram plöntur sem bera bæði karl- og kvenblóm og jafnvel tvíkynja blóm. Blóm sem ekki frjóvgast mynda aldin án fræja. Aldinfall ófrjóvgaðra ávaxta er talsvert vandamál í ræktun og ekki óalgengt að um 50% aldina falli af áður en þau ná neysluhæfum þroska.

Uppruni og útbreiðsla

Persimóníutré eru upprunnin í Kína og breiddust þaðan út með ræktun til Austur-Asíu. Ræktun á döðluplómum hófst á Spáni og víðar í löndunum við Miðjarðarhafið, í Kaliforníu, Suður-Afríku og í Brasilíu um miðja og í lok nítjándu aldar.

Náttúruleg útbreiðsla Diospyros kaki.

Ekki er langt síðan Ítalía var mesti ræktandi og stærsti útflytjandi kakí í Evrópu og þar er mest ræktað af yrki sem kallast 'Tipo'. Spánn hefur náð forskoti á Ítalíu og er stærsti framleiðandi aldinsins í Evrópu í dag. Algengustu yrkin í ræktun á Spáni eru 'Rojo Brillante' og 'Pibera del Xuquer' og sennilegast þau sem flutt eru til Íslands og eru fremur sæt á bragðið og án fræja.

Á síðustu áratugum hafa komið fram yrki sem eru ræktuð í Albaníu og Búlgaríu þó það sé enn í smáum stíl.

Nafnaspeki

Latneska ættkvíslarheitið Diospyros er upprunnið í grísku og mun vera gamalt heiti á aldini D. lotus sem vex villt í Kákasus milli Svarta- og Kaspíahafs. Heitið er samsett úr diós (Διός) og pyrós (πῡρός) og þýðir Seifur og hveiti eða hveiti Seifs en merkir fremur guðleg fæða eða ávöxtur guðanna. Tegundarheitið kaki er upprunalega japanskt, á kanji-máli, og þýðir ostra.

Auk heitanna persimmon og persimon á ensku gengur aldinið undir heitinu kaki, Gods pear, Jove's fire, oriental persimmon eða Japanese persimmon. Heitið persimmon mun dregið af putchamin, pasiminan eða pessamin sem kemur úr máli Powhatan-indíána og tilheyrir Algonquian-tungumálum frumbyggja norðaustur hluta Norður-Ameríku og þýðir þurrkaður ávöxtur. Á ensku kallast aldin D. lotus date-plum, Caucasian persimmon, eða lilac persimmon.

Í Kína kallast aldinið shi eða shi zi, gam í Kóreu en phlap chin í Taílandi. Í Frakklandi og Ítalíu er það kallað kaki, caqui á spænsku og kakipflaume eða dattelpfaume á þýsku. Svíar segja persinom, Danir persimmon en Norðmenn daddelplomme.

Á íslensku þekkjast heitin persimóníum, persimóna, kakí og döðluplómur.

Saga

Þrátt fyrir að ræktun kakí nái ríflega 2000 ár aftur í tímann í Kína og Japan var því fyrst lýst á prenti á Vesturlöndum 1780.

Á nítjándu öld lögðu Bandaríki Norður-Ameríku áherslu á að auka viðskipti sín við Japan sem hafði á þeim tíma verið lokað land í rúm 200 ár. Árið 1853 var sjóliðsforinginn Matthew Calbraith Perry, uppi 1794 til 1858, sendur með flota átta bandarískra herskipa til Japan. Tilgangurinn var að þvinga Japani til að opna hafnir sínar og landið fyrir viðskiptum við Bandaríkin. Perry fór með fjögur herskip í mynni Edo – eða Tókýóflóa og reyndi samninga en varð ekki ágengt. Því næst hélt hann til Nagasaki þar sem höfnin var opin fyrir útlendingum og hótaði þar að snúa aftur til Tókýó og brenna höfuðborgina til grunna ef Japanir gengju ekki að samningum við Bandaríkin. Það má því segja að Japanir hafi verið þvingaðir til að opna landið með fallbyssukjöftum.

Blóm D. kaki 2 til 2,5 sentímetrar að þvermáli, eilítið lúðurlaga og með fjórum kremhvítum krónublöðum.

Við heimkomuna til Banda­ríkjanna hafið Perry með sér nokkur fræ af persimóníutrjám sem fóru í ræktun í Kaliforníuríki og er það ástæðan fyrir því að aldinið er oftast kennt við Japan þrátt fyrir að vera upprunnið í Kína. Seinna tóku japanskir innflytjendur til Kaliforníu aldinið til ræktunar þar.

Þjóðtrú og hefðir

Í Kína er sagt að aldininu fylgi dulrænn kraftur og að neysla þess lini verki í fótum, baki og höfði. Víða í Asíu er aldinið sagt gott við verkjum í maga og stemmandi við steinsmugu. Óþroskuð aldin sögð hitastillandi sé þeim blandað við hunang og kakísafi eru sagður lækka blóðþrýsting og vera hóstastillandi.

Samkvæmt þjóðtrú Osark-indíána sem bjuggu á Arkansas, Missouri og Oklagoma-ríkjum í Bandaríkjum Norður-Ameríku er hægt að spá fyrir um tíðarfar komandi vetrar með því að skera persimóníualdin, D. virginiana, í tvennt og lesa í aldinkjötið.

Skál með kakíköku, furugrein og appelsínu er tákn um löngun til að upplifa hundrað hamingjurík ástarsambönd. Kakí er þjóðaraldin Japans.

Uppskera á kakíaldinum fer öll fram með höndum.

Ræktun

Persimóníutré þrífast við margs konar skilyrði en dafna best í skjóli á sólríkum stað og vel framræstum og eilítið súrum jarðvegi, pH 6,0, sem er hæfileg blanda af sandi og leir.
Tré bera ekki aldin fyrr en á þriðja til sjötta ári séu þau ræktuð af fræi en fyrir séu þau ágrædd. Til að viðhalda yrkjum eru persimóníutré í stórræktun ágrædd á rótarsorti sem eru sérræktaðar fyrir hvert yrki fyrir sig.

Þegar kemur af yrkjum er þeim skipt í fjóra meginflokka eftir tannín-innihaldi aldinanna og hvort þau séu með eða án fræja. Flokkarnir eru PCA, PCNA, PVNA og PVA og eru einungis þeir tveir fyrstu ræktaðir til manneldis vegna bragðsins.

Í Japan, þar sem kakíaldin njóta mikilla vinsælda, munu hátt í þúsund yrki vera í ræktun. Japanskar persimóníur þykja þær bestu sem fáanlegar eru og yrkin 'Fuyu', 'Goma' og 'Hachiya' vinsælust. Yrkið 'Tsurunoko' er selt undir heitinu súkkulaði-persimónía þar sem aldinkjötið er dökkt og 'Maru' sem kanil-persimónía vegna kryddbragðsins sem af því er.

Uppskera á kakí fer öll fram með höndum.

Kakíaldin í þurrkun í Kanzo-héraði í Japan. Aldinin eru afhýdd áður en þau eru hengd upp.

Nytjar

Í 100 grömmum af fersku kakíaldini eru um 70 kílókaloríur. Þar af eru 18,6 grömm af kolvetnum, 12,5 grömm sykur, 3,6 grömm af trefjum og 0,2 grömm af fitu. Aldinin eru rík af kalí, A- og C-vítamíni.

Fjöldi tegunda innan ætt­kvíslarinnar Diospyros eru nýttar á margvíslegan og fjölbreyttan hátt, til dæmis í jurtalækningum. Lauf D. melanoxylon eru vafin í vindlinga sem kallast bídí í Suðaustur-Asíu. Býflugur búa til hunang sem fólk nýtir úr frjói blómanna. Í Víetnam er unninn svartur litur úr D. mollis sem notaður er til að lita silki og þar í landi kallast aldin D. decandra gullepli. Í Indónesíu og Srí Lanka kallast dökkur og nánast svartur harðviðurinn úr D. celebica og D. ebenum eboní og þykkir einstaklega fallegur og notaður í vandaða smíðagripi. Norður-ameríska tegundin D. virginiana er vinsæl meðal náttúruunnenda sem safna aldinum hennar þar sem tegundin vex villt auk þess sem trén eru ræktuð í stórum stíl til aldinframleiðslu og í heimagörðum sem aldintré. Indíánar í Norður-Ameríku átu aldin þeirra fersk og höfðu þau þurrkuð í brauð. Breski innflytjandinn kapteinn John Smith frá Jamestown og landstjóri í Nýja Englandi, uppi 1580 til 1631, sagði árið 1607 um amerískar persimóníur að óþroskuð aldin þeirra væru óæt og kvalafull í munni en að þroskuð væru þau mjög ljúffeng.

Fjalir úr eboní. Kjarnviðurinn er svartur en risjan hvít.

Aldinanna er oftast neytt hrárra, eftir að hýðið hefur verið fjarlægt, eða þurrkaðra. Í Kóreu er aldinið vinsælt sem eftirréttur í gestaboðum og þá skorið í bita. Þar er einnig búið til edik, gamsikcho, og bragðsterk bolla, sujeonggwa, úr persimóníum.

Í Japan og Kóreu er lauf persimóníutrjáa haft í te og á sömu slóðum er þurrkað aldinið einnig notað í te.

Döðluplóma á Íslandi

Líkt og búast má við með aldin sem er tiltölulega nýtt á markaði hér á landi er ekki mikið fjallað um kakíaldin í gömlum blöðum og tímaritum en því meira um kakískyrtur og -buxur.
Undantekningu frá þessu er að finna í Helgarblaði DV 2002. Þar er heilsíðuumfjöllun um aldinið. Af stöfunum undir greininni að dæma, GUN, er hún líklega unnin af Gunnþóru Gunnarsdóttur blaðamanni.

Fyrst er grein sem ber fyrirsögnina Döðluplómur – kakí. „Kakí-ávöxturinn er þjóðarávöxtur Japana og stundum nefndur „epli Austurlanda“. Hann hefur verið ræktaður austur þar í þúsund ár. Íslenska nafnið er döðluplóma, því bragð og áferð svipar mjög til döðlu og plómu. Kakí er líkt tómat í útliti en er appelsínugulara að lit og bikarblöðin fjögur eru þykkri og mikilfenglegri en á tómötum.

Ávöxturinn hangir á trjánum löngu eftir að laufin eru fallin. Sé hann vel þroskaður er aldinkjötið mjúkt og ögn hlaupkennt. Best er að kaupa ávöxtinn áður en hann er fullþroskaður og láta hann dorma aðeins í lokuðum poka við eldhúshita. Mikið er af karóteni í döðluplómum og í Japan er ávöxturinn álitinn eitt besta lyfið við timburmönnum. Gott er að hafa hann í sósu með ís, sem mauk með krydduðum réttum, í salöt og búðinga. Þá bragðast hann mjög vel með ostum og reyktu kjöti.“
Árni Þór, fyrrverandi matreiðslu­maður á Hótel Sögu, segir í umfjölluninni að kakí sé í hávegum hafður víða um heim og reiðir fram áhugaverðar uppskriftir með kakí.

„Döðluplóma eða kakí, eins og mér er tamara að kalla ávöxtinn, hefur komið fram á sjónarsviðið hér á landi á seinni árum,“ segir Árni Þór Arnórsson, matreiðslumeistari og aðstoðaryfirmatreiðslumaður á Hótel Sögu. Árni viðurkennir að ávöxturinn hafi ekki náð því að verða eitthvað sem lendir í innkaupakörfunni reglulega hér hjá okkur en segir afar gaman að nota hann til hátíðabrigða. Hann segir margar tegundir til af döðluplómum. „Þótt ávöxturinn sé upprunninn í Japan og sérlega vinsæll þar þá eru vissar tegundir hans líka hafðar í hávegum víðar um lönd, til dæmis í Bandaríkjunum. Þar eru meira að segja haldnar sérstakar hátíðar tileinkaðar honum! Döðluplóma er dálítið lík mangó og hentar vel í mauk, salöt og slíkt. Einnig er ávöxturinn oft notaður í búðinga og kökur. Hann hentar auk þess mjög vel til skreytinga því guli liturinn er exótískur,“ segir Árni Þór og gefur okkur hér uppskrift sem hann nefnir:

Núðlusalat með kjúklingi í kakífötum – fyrir 4-6

2 kjúklingabringur

Marinering:
2 msk. appelsínumarmelaði
1/2 dl sojasósa

Salatið:
2 kakíávextir, skornir í teninga (döðluplómur)
2 pakkar Blue Dragon núðlur (Singapore með karrí og sesam)
1 dl sweet chilli sauce
2 vorlaukar, sneiddir
200 g baunaspírur
1/2 rauð paprika, skorin í strimla
1/2 græn paprika, skorin í strimla
1/2 agúrka, skorin í strimla
1 hvítlauksgeiri (smátt saxaður) skreytið með ferskum coriander.
100 g cashew-hnetur
1 msk. ristuð sesamfræ

Aðferð: Skerið kjúklinga­bringurnar í strimla og marinerið í 2-3 tíma. Takið bringurnar úr marineringunni og steikið á pönnu uns strimlarnir eru gegnum steiktir. Eldið núðlurnar samkvæmt leiðbeiningum á pakka, bætið í þær sweet chilli sauce og hvítlauk. Kælið. Blandið saman kakí, (döðluplómu), vorlauk, baunaspírum, papriku, agúrku, cashew-hnetum og sesamfræjum. Og blandið þessu öllu saman við kaldar núðlurnar. Skiptið á fjóra - sex diska. Setjið kjúklingastrimlana ofan á salatið og skreytið með ferskum coriander.“

Verði ykkur að góðu.