Vísbendingar um að ræktunarstarfið hafi leitt til minni meyrni
Höfundur: smh
Á fagfundi sauðfjárræktarinnar á dögunum flutti Guðjón Þorkelsson frá Matís erindi þar sem hann kynnti niðurstöður verkefnis um samanburð á gæðum lambahryggvöðva úr lömbum, annars vegar frá handverkssláturhúsi og hins vegar frá iðnaðarsláturhúsi. Niðurstöðurnar gefa ástæðu til að ætla að ræktunarstarf í sauðfjárrækt síðustu þrjá áratugina hafi leitt til minni meyrni í íslensku lambakjöti.
Í verkefninu voru gæði kjötsins síðan metin með tilliti til streitu, örverufjölda, rýrnunar við eldun, áferðar og meyrni. Reyndist meyrnin vera svipuð í ferska kjötinu en frosna kjötið var meyrara úr handverkssláturhúsinu.
Ræktunarstarfið eða slátur- og verkunaraðferðir
Tilgangur verkefnisins var meðal annars að kanna hvort slátur- og verkunaraðferðir eða ræktunarstarfið í sauðfjárræktinni hafi meiri áhrif á meyrni lambakjöts.
Handverkssláturhúsið sem um ræðir er í Seglbúðum í Landbroti og iðnaðarsláturhúsið er Sláturfélag Suðurlands (SS) á Selfossi og fóru rannsóknir á afurðunum fram síðastliðið haust. Hjá SS var notast við rafdeyðingu, skrokkarnir fláðir hangandi, raförvaðir og kældir hratt niður fyrir frystingu – sem var daginn eftir slátrun. Í handverkssláturhúsinu var pinnabyssa notuð við deyðingu, notast var við bekkfláningu, hægari kælingu og meyrnun í fjóra daga fyrir frystingu.
Seigja aukist talsvert síðustu 30 árin
Guðjón segir að forsaga samanburðarverkefnisins nú sé verkefni sem unnið var á árunum 2016 og 2017 til að kanna samspil kynbóta og gæða íslensks lambakjöts. Var það gert bæði til að undirbúa og kanna möguleikana á notkun erfðamengjaúrvals við kynbætur fyrir kjötgæði og til að tryggja gæði kjötsins í gegnum verkferla við slátrun lamba og meðferð kjötsins.
Í því verkefni hafi komið í ljós að seigja (sem er mæld með skurðkrafti) virtist hafa aukist talsvert á 30 árum og streita (hátt sýrustig) mældist auk þess í um tíu prósenta sýnanna. Þar voru skrokkar úr iðnaðarsláturhúsum mældir. „Þar kom í ljós að seigjan hefði aukist úr 2,5–3,5 kg/cm2 í tæplega 5 kg/cm2. Í því verkefni var ekki hægt að sjá hvort skýringin lægi í ræktun fyrir meiri vöðva eða breyttum verkferlum í sláturhúsum – eða samspili þessara tveggja þátta. Kæling á kjötskrokkum var oftast mjög hröð og í samræmi við kröfur yfirvalda,“ segir Guðjón.
Fyrirkomulag samanburðarverkefnisins var á þá leið að þann 23. október var 20 lömbum frá Borgarfelli í Skaftárhreppi (10 tvílembingar) slátrað í sláturhúsunum tveimur. Hiti og sýrustig var síðan mælt.
Daginn eftir slátrun voru báðir hryggvöðvar með fitu skornir úr hverjum skrokk og pakkað í loftdregnar umbúðir og merktir.
Skýringarmyndin sýnir hvernig staðið var að meðhöndlun hryggvöðvanna með misjöfnum hætti eftir sláturhúsum.
Ekki var teljandi munur á fjölda örvera á yfirborði kjötskrokka, hvort sem notast var við bekkfláningu eða hangandi fláningu og engir iðragerlar mældust.
Lítil streita úr handverkssláturhúsinu
Í verkefninu síðastliðið haust var kannað hvort ummerki um streitu væri að finna í vöðvunum úr handverkssláturhúsinu. Guðjón segir að í ljós hafi komið að í þeim 66 skrokkum þar sem sýrustigið var kannað hafi merki um streitu einungis fundist í tveimur.
Ferska kjötið frá SS reyndist ívið meyrara en það ferska frá Seglbúðum, en öll sýni voru fullnægjandi meyr. Ferska kjötið var jafn safaríkt en í skynmati kom fram aðeins súrara bragð af kjötinu frá Seglbúðum. Frosna kjötið var nokkuð meyrara frá Seglbúðum, auk þess sem suðurýrnun var minni. Þá var bragð ekki eins súrt úr skynmati af frosna kjötinu frá Seglbúðum.
Ástralskt kjötgæðakerfi aðlagað að Íslandi
Á fagfundinum kynnti Guðjón ástralska kjötgæðakerfið MSA, sem hann segir að gott væri að aðlaga að íslenskum aðstæðum. „Margt af því sem þar stendur er þegar til staðar hjá okkur. MSA-kerfið var þróað til að geta boðið neytendum upp á stöðugt framboð af hágæðakjöti sem þeir eru tilbúnir að borga hærra verð fyrir. MSA-flokkun byggir á að tryggja bragðgæði og meyrni. Það byggir á miklum neytendarannsóknum í mörgum löndum; á kjöti af mörgum stofnum, mismunandi framleiðslu- og vinnsluaðferðum, meyrnitíma og mismunandi eldunaraðferðum helstu stykkja og vöðva úr kjötskrokkunum.
Neytendaprófin byggja á bragðprófunum. Þar eru gefnar einkunnir fyrir meyrni, safa, bragð og heildaráhrif og tengt við gæðaeinkunn út frá því hvernig þeim fannst kjötið vera: mjög gott, meira en af hversdagsgæðum, af hversdagsgæðum eða ófullnægjandi.
Við viljum og eigum að stefna á að íslenska lambakjötið sé meira en af hversdagsgæðum, sem er þriggja stjörnu kjöt samkvæmt MSA. Við viljum áfram fjögurra og fimm stjörnu kjöt,“ sagði Guðjón.
Verkefnið að minnka streitu
Að sögn Guðjóns eru næstu skref að fara í aðgerðir til að minnka streitu í samvinnu við Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins og sláturhúsin. „Við þurfum að koma nýja bæklingnum um meðferð sláturfjár og lambakjöts [sem fjallað var um í síðasta Bændablaði – innskot blm.] í notkun fyrir næstu sláturtíð og taka út hvort það hafi áhrif til að minnka streitu í sláturlömbum.
Við þurfum samvinnu við sláturleyfishafa um úttektir á kælingu, sem tryggi kjötgæði með reglulegum úttektum. Þá þarf að athuga betur áhrif aldurs við slátrun og kyns á skurðfestu í kjöti og vinna áfram með Landbúnaðarháskóla Íslands og Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins að rannsóknum á áhrifum ræktunarstarfs á kjötgæði.“
Ræktunarstarfið hefur haft neikvæð áhrif á meyrnina
„Megintilgangur verkefnisins er að benda á leiðir til að viðhalda og bæta gæði íslensks lambakjöts. Ég held að það hafi tekist því helsti afrakstur verkefnisins eru upplýsingar um hvort sláturaðferðir eða ræktunarstarf hafi meiri áhrif á meyrni lambakjöts á Íslandi. Við höfum líka upplýsingar um hvort áferðarmælingar sé áreiðanlegur mælikvarði á meyrni kjöts og hvað mismunandi gildi hafa að segja um meyrni kjöts.
Ávinningur er þekking sem nýtist við stefnumótun og gæðastýringu og upplýsingar til að nota í markaðstarfi. Færni og tengsl í rannsóknum á gæðum lambakjöts,“ segir Guðjón.
Verkefnið er unnið í samstarfi Matís, Landbúnaðarháskóla Íslands, Háskóla Íslands og Landbúnaðarháskóla Svíþjóðar.
