Negulpipar er allrahanda

Ólík því sem ætla mætti er kryddið allrahanda ekki blanda af allra handa kryddum því það er unnið úr beri Pimenta dioca og stundum kallað negulpipar. Allrahanda er því hrein kryddtegund sem leynir á sér og með áhugaverða sögu.

Áætluð heimsframleiðsla af allrahanda, eða þurrkuðum negul­pipar, er milli þrjú og fjögur þúsund tonn á ári. Jamaíka er langstærsti framleiðandinn með um 70% framleiðslunnar. Þau 30% sem eftir standa skiptast á milli landa eins og Hondúras, Gvatemala, Mexíkó, Brasilíu, Belís og nokkurra eyja í Karíbahafi.

Lönd sem flytja inn mest af kryddinu eru Bandaríki Norður-Ameríku, Þýskaland, Bretland, Svíþjóð, Finnland og Kanada.

Kryddið er vanalega selt sem þurrkuð ber eða duft.

Samkvæmt upplýsingum á vef Hagstofunnar voru flutt inn 6.752 kíló af nýju allrahanda árið 2019. Þar af komu 5.182 kíló frá Hollandi og 1.570 kíló frá Spáni.

Ættkvíslin Pimenta og tegundin dioica

Innan ættkvíslarinnar Pimenta eru 19 tegundir sem eru upprunnar í Mið- og Suður-Ameríku, Mexíkó og Vestur-Indíum. Meðal tegunda innan ættkvíslarinnar sem eru notaðar sem krydd eru remmuviður, P. racemosa, og Pimenta dioca eða negulpipar.

Pimenta dioca er einkynja, upprétt 7 til 10 metra hátt og sígrænt lauftré með trefjarót. Stofninn silfurbrúnn sléttur og glansandi og flagnar í langar ræmur með aldrinum, 50 til 100 sentímetrar að ummáli við jörð en oft margstofna. Laufið dökkgrænt á efraborði en ljósara að neðan, gagnstætt og ilmandi, 6 til 15 sentímetrar að lengd og 3 til 6 að breidd, heilrennd og með áberandi miðstreng og stendur í tvö til tvö og hálft ár. Blómin hvít, ilmandi og mörg saman á 5 til 15 sentímetra löngum stilk, 8 til 10 millimetrar í þvermál. Krónublöðin fjögur, lítil og egglaga. Fræflarnir allt að 100 í hverju blómi og um 5 millimetrar að lengd og gulir í endana, frævur um 50 í hverju blómi. Aldinin er ber sem kallast steinaldin, græn í fyrstu en verða fjólublá og síðan svört við þroska, 4 til 6 millimetrar í þvermál og með þykka húð og ljóst aldinkjöt. Ilmandi. Í aldininu eru tvö svört nýrnalaga fræ sem eru aðskilin með himnu.

Uppruni og útbreiðsla

Ekki er vitað fyrir víst hvaðan negulpipar er upprunninn en Spánverjar voru fyrstu Evrópubúarnir til að komast í kynni við plöntuna á eyjunni Jamaíka um 1494. Seinna fundust negulpipartré á Kúbu, sem talið er að hafi borist þangað sem fræ með fuglum, og víðar í Mið-Ameríku, Mexíkó, Gvatemala og Kosta Ríka. Í dag eru negulpipartré ræktuð víða í hitabeltinu og við jaðra þess í Mið- og Suður-Ameríku og til dæmis í Malasíu til framleiðslu á kryddi eða sem skrauttré.

Upprunasvæði negulpipars í heiminum.

Fyrstu Spánverjarnir á Jamaíka voru fljótir að komast upp á lagið með að nýta blöð og ber trjánna sem krydd og hefur plantan verið í samfelldri ræktun þar frá 1509.

Kristófer Kólumbus, uppi 1451 til 1506, flutti kryddið allrahanda með sér til Spánar eftir fyrstu siglingu sína yfir Atlantsála 1493 til 1496. Fyrstu plönturnar bárust til London 1601 og fyrstu trén ræktuð þar í gróðurhúsi 1732.

Saga

Fátt er vitað um sögu eða nytjar negulpipars á Jamaíka eða á öðrum stöðum þar sem plantan er upprunnin fyrir komu Evrópumanna til Nýja heimsins nema það að fræin og laufið voru notuð sem krydd og viður trjánna sem smíðaviður og brenni. Auk þess sem Mayar í Suðaustur-Mexíkó krydduðu súkkulaði með allrahanda og sagt er að þeir hafi smurt höfðingja og helgisiðameistara sína með negulpipar.

Þrátt fyrir fjölda tilrauna til að rækta plöntuna utan náttúrulegra heimkynna sinna lét árangurinn lengi á sér standa og margir töldu að hún gæti ekki vaxið annars staðar. Þrátt fyrir það gættu landeigendur á Jamaíka þess vel að fræ og lifandi plöntur væru ekki flutt úr landi.

Seinna komust menn að því að til að spíra þyrftu fræin að fara í gegnum meltingarfæri og komast í snertingu við magasýru fugla eða annarra dýra. Það var þó ekki fyrr en í byrjun nítjándu aldar að fræ og græðlingar voru send frá Jamaíka til ræktunar á Indlandi, í Singapúr, Sri Lanka, Fiji, Havaíeyjum, Haíti, Panama, Kólumbíu Hondúras og Ástralíu. Síðar hófst ræktun í Malasíu, Venesúela og víðar.

Trén hafa víða gert sig heimakomin í náttúrunni þar sem þau hafa dreift sér út frá ræktun og víða, eins og á Havaíeyjum, eru þau flokkuð sem ágeng tegund.

Í Napóleonstríðinu 1812 er sagt að rússneskir hermenn hafi sett kryddið allrahanda í stígvélin sín til að halda sér heitum á fótunum.

Fyrir tíma seinni heims-styrjaldarinnar var allrahanda vinsælt krydd í Evrópu en mörg tré sem áður voru notuð til kryddframleiðslu voru höggvin til brennslu í stríðinu og hefur framleiðsla á kryddinu aldrei náð sér almennilega á strik eftir það.

Í dag er þannig komið að nánast öll negulpipartré í heimi eru ræktuð eða hafa vaxið upp af trjám í ræktun þar sem gengið var svo grimmt á villtar plöntur fyrr á tímum að þær urðu nánast aldauða í náttúrunni.

Nafnaspeki

Ættkvíslarheitið Pimenta er komið úr spænsku, pimienta, og vísar til þess að þurrkað berið líkist piparkorni. Tegundarheitið dioca vísar til þess að plantan er einkynja með aðskildar karl- og kvenplöntur.

Svíinn Carl von Linnaeus, uppi 1707 til 1778, gaf plöntunni nafnið Myrtus diaca en árið 1821 greindi garðyrkjumaðurinn John Lindley, uppi 1799 til 1865, tegundina sem Pimenta officinalis. Núverandi latínuheiti, P. Dioica, fékk plantan árið 1947.

Þurrkað eintak af Pimenta dioca frá Jamaíka safnað 1881 til 1844.

Lindley lagði sig fram við að bæta flokkunarkerfi Linnaeus og birti sína uppfærslu í bókinni An Introduction to the Natural System of Botany sem kom fyrst út árið 1830 og í nokkrum útgáfum eftir það. Í Nixus plantarum, sem kom út 1833, gekk hann mun lengra en Linnaeus hafði gert í flokkun plantna.

Á ensku kallast negulpipar allspice, Jamaica pepper, myrtle pepper, pimenta eða pimento. Heitið allspice mun hafa fest við kryddið um 1620 og vísar til þess að Bretar töldu bragðið á því svo fjölbreytilegt að það sameinaði bragðið af kanil, múskati og negul.

Kryddið á sér víða mörg nöfn sem öll virðast hafa svipaðan uppruna. Á spænsku kallast það malagueta, pimenta inglesa, pimienta gorda, pimiento og pimiento de Jamaica og á frönsku egalement appelé myrte-pimen, piment, piment de la Jamaique, piment des Anglais, poivre de Jamaique, poivre gireflé, quatre-épice og toute-epice. Í Rússlandi segja menn Jamajskij perez, ormusch eða wosditschnij perez, Arabar kalla kryddið bahar og Indverjar kebab cheene. Ítalir kalla það pepe della Giamaica, pepe garofanato og pimento inglese en þjóðverjar allerleigewürz, englischgewürz, jamaikapfeffer, nelkenpfefferbaum, nelkenpfefferbaum, neugewür; pimentbaum og pimentbaum.

Í Finnlandi er sagt maustepippuri, í Svíþjóð kryddpeppar en í Noregi og Danmörku allehånde. Á Íslandi þekkjast heitin allrahanda, negulpipar og Jamaíkupipar.

Ræktun

Í dag eru trén ræktuð í stórum stíl til framleiðslu á kryddinu allrahanda og annarra nytja en einnig er talsvert um að aldininu sé safnað af trjám sem hafa gert sig heimakomin í náttúrunni út frá ræktun. Mörg afbrigði negulpipars eru í ræktun og eru þau ólík hvað varðar hæð trjáa, stærð berja og bragð. Mexíkósk yrki eru stærst en um leið gefa þau af sér fæst ber.

Í náttúrunni sjá fuglar, eðlur, leðurblökur og stór skordýr um dreifingu fræja og er spírunarprósentan há bæði í náttúrunni og í ræktun eftir rétta með­höndlun. Fræ geymast illa en álun þeirra tekur tíu daga upp í mánuð. Plantan blómstrar á fimmta til sjötta ári en plöntur sem ræktaðar eru af græðlingum eða með ágræðslu blómstra yfirleitt á þriðja ári. Tré fara að gefa af sér fullar afurðir á 18. til 25. ári eftir yrkjum og umhverfi. Góð tré geta gefið vel af sér í hundrað ár.

Pimenta dioca ræktað af fræi.

Þar sem tré eru einkynja er mun meira af kvenplöntum í ræktun þar sem karlplönturnar gefa ekki af sér aldin. Einstaka tré eru geld en olíuinnihald blaða þeirra trjáa er hærra en í trjám sem blómstra.

Negulpipartré eru þolin hvað varðar úrkomu, hitastig og vöxt í hæð yfir sjávarmáli innan hitabeltisins. Planta vex frá sjávarmáli upp í þúsund metra hæð en dafnar best frá sjávarmáli í um 300 metra hæð og þolir úrkomu sem er á bilinu 1000 til 2000 millimetrar á ári og þrífst best við hitastig á bilinu 18 til 27 á Celsíus. Trén kjósa kalkríkan, pH 6,3 til 8,0, og vel framræstan jarðveg.

Plöntur utan Jamaíka og Granada gefa ekki eins vel af sér og plöntur í ræktun þar og tengist það líklega aðlögun þeirra að náttúrulegum heimkynnum sínum.

Uppskera

Græn aldinin eru tínd þremur til fjórum mánuðum eftir frjóvgun. Aldinberandi greinar eru iðulega brotnar af trjánum og aldinin og lauf tínd af með höndum. Uppskera á hverju tré er allt að 25 kíló af ferskum eða 1,1 kíló af þurrkuðum aldinum á ári. Uppskera af ferskum laufum er milli 10 og 30 tonn á hektara.

Nytjar

Kryddið allrahanda eða negulpipar er unnið úr grænu og hálfþroskuðu aldini trésins sem samkvæmt hefð á að þurrka í sólinni en er í dag víða þurrkað í ofni. Ilmurinn eykst við þurrkun. en gæta verður þess að aldinið þorni ekki of hratt því þá tapast úr því rokgjörn bragðefni og kryddið verður bragðlaust. Annars geymist allrahanda vel og hefur langan hillutíma.

Blómin hvít, ilmandi og mörg saman á 5 til 15 sentímetra löngum stilk, einkynja, 8 til 10 millimetrar í þvermál.

Í 100 grömmum af muldum negulpipar er um 8,5 grömm af vatni, 6,1 gramm af próteinum, 8,7 grömm af fitu, 50 grömm af kolvetni en það sem upp á vantar er blanda af ýmsum stein- og snefilefnum.

Aldinið verðu brúnt við þurrkun og ekki ólíkt piparkorni í útliti. Blöðin hafa svipaða áferð og lárviðarlauf og notuð á svipaðan hátt við matreiðslu. Auk þess sem laufið og viður trjánna þykir gott brenni og til að reykja kjöt.

Allrahanda er aðallega nýtt vegna kryddsins sem framleitt er úr aldinunum. Kryddið er vinsælt í Evrópu og notað í pylsur, til að krydda þurrkað kjöt og til að bragðbæta svína- og hænsnakjöt. Auk þess sem það er notað við pæklun grænmetis. Í Bandaríkjum Norður-Ameríku er það notað í eftirrétti og chili-rétti og Bretar nota kryddið í bakstur. Á Indlandi er það notað í karrýblöndur og í Mið-Austurlöndum í kjöt og hrísgrjónarétti og sósur gerðar úr tómötum. Allrahanda er undirstaðan í matargerð við Karíbahaf og kryddinu oft nuddað í kjöt fyrr steikingu og það er notað til að bragðbæta romm.

Fyrst eftir að negulpipar barst til Evrópu þótti kryddið gott til að stilla magaverk, við lystarleysi, niðurgangi, stirðleika og liðagigt. Kryddið þótti lostaörvandi væri þess neytt í miklu magni, það notað sem baðsalt eða brennt sem reykelsi. Aldinið og blöðin eru rík af efnum sem notuð eru í lækningum og í lyfjaiðnaði í dag, einkum til framleiðslu róandi og kvalastillandi lyfja.

Úr blöðunum er unnin olía sem þykir bæði sæt og frískandi og notuð sem bragðefni á kjötafurðir, í sælgæti og sem ilmefni í rakspíra og ilmvatn fyrir karlmenn. Einnig er unnið timbur úr stofni og greinum trésins meðal annars til húsgagnagerðar, í listmuni, göngustafi og um miðja síðustu öld var viðurinn vinsæll í handföng fyrir regnhlífar. Trén dafna ágætlega í pottum og eru víða í ræktun sem pottaplöntur utan hitabeltisins.

Allrahanda er eitt vinsælasta kryddið í Skandinavíu og Finnar nota það nánast með öllum mat og það er notað í allar sænskar kjötbollur með sjálfsvirðingu. Negulpipar er góður í margs konar grænmetisrétti og í rétti sem búnir eru til úr graskeri, meðal annars í kaffidrykkinn „pumkin spice latte“.

Kryddið er vanalega selt sem þurrkuð ber eða malað duft. Negu­lpipar frá Jamaíka sem er mulinn í mortel eða kvörn þykir allra bestur.

Pimenta dioca er einkynja, upprétt 7 til 10 metra hátt sígrænt lauftré með trefjarót. Stofninn silfurbrúnn sléttur og glansandi og flagnar í langar ræmur með aldrinum.

Allrahanda á Íslandi

Í 4. árgangi Tímarits hins íslenska bókmenntafélags árið 1883 segir í grein eftir Árna Thorsteinsson og kallast Um síld og síldveiðar að: „Til einnar skeppu af síld er búinn til lögur úr 2 pottum af Liverpoolsalti, sem er hrært út í svo miklu af vatni að það í kerinu flói yfir síldina. Í leginum er hún látin vera tólf tíma, svo er hún látin á sáld og lögð niður í þessa kryddun: 4 pela af Lýneborgarsalti, 6 lóð pipars, 6 lóð allrahanda (Allehaande), 1 lóð negulnagla, 1 lóð muskathnota, 1 lóð spansks humals, 6 lóð Havannasykurs (púðursykurs). Alt þetta er mulið og blandað saman.“

Þremur árum seinna, 1886, er í 29. tölublaði Suðra auglýsing frá: „Verzlun B. H. Bjarnasonar í Reykavík sem selur eptirfylgjandi vörutegundir mikið ódýrar móti peningum út í hönd.“ Í kjölfarið er listi yfir alls konar góðgæti eins og klofnar baunir, jarðarber, do sago, ferskener, núðlugrjón og tólg. Verslunin býður einnig upp á krydd, „ingifer, carry, gérpulver, citronolíu og allrahand“.

Í DV 4. ágúst 1988 er umfjöllun sem ber fyrirsögnina Krydd í tilveruna. Í greininn er fjallað um ýmiss konar krydd og segir meðal annars um allrahanda: „Mulið allrahanda er notað í ávaxtakökur, paté, pottrétti, ábætisrétti og kryddaða grænmetisrétti. Heil ber eru notuð til að bragðbæta sýrt grænmeti.“

Allrahanda er ómissandi krydd í rúllupylsu, grill- og chilisósur.

Negulpipar er meðal annars í kaffidrykknum „pumkin spice latte“.