Svartur pipar er konungur kryddsins

Pipar er eitt elsta og vinsælasta krydd sem maðurinn leggur sé til munns og viðskipti með pipar eru um 1/5 af öllum kryddviðskiptum í heiminum. Þrátt fyrir að pipar hafi verið dýr fyrr á tímum hefur alltaf verið til efnað fólk, líka á Íslandi, sem gat leyft sér meira en almúginn. Pipars er getið í íslenskri lækningabók frá um 1500 og í handriti frá 1820 sem kallast Pipar í allan mat.

Áætluð heimsframleiðsla af þurrkuðum pipar árið 2018 var um 752 þúsund tonn en gert er ráð fyrir að framleiðslan verði komin í 840 þúsund tonn árið 2025 sem er rúmum 400 þúsund tonnum meira en árið 2014.

Víetnam er langstærsti framleiðandi þurrkaðs pipars í heiminum og framleiddi 163 þúsund tonn árið 2018. Indónesía er í öðru sæti með 89 þúsund tonn, Indland í því þriðja með 53, Brasilía með 42 og Kína í fimmta sæti og framleiddi árið 2018 um 31 þúsund tonn af þurrkuðum piparkornum.

Svartur pipar í návígi líkist helst loftsteini.

Samkvæmt upplýsingum á heimasíðu Hagstofunnar voru flutt inn tæp 28 tonn af þurrkuðum heilum pipar til landsins árið 2019 og um 38 tonn af þurrkuðum, pressuðum eða muldum pipar sama ár. Mestur er innflutningurinn frá Bandaríkjum Norður-Ameríku, rúm átta tonn af þurrkuðum heilum pipar og rúm tíu tonn af þurrkuðum, pressuðum eða muldum pipar.

Í ofangreindum tölum er ekki gerður greinarmunur á hvers konar litaútgáfa af svörtum pipar er að ræða þar sem svartur, hvítur, grænn og rauður pipar er unninn úr sama aldini á mismunandi þroskastigi. Einnig verður að gæta þess að rugla ekki saman belgpipar, eins og chili- og cayenne-pipar og við pipar af ættkvíslinni Piper.

Ættkvíslun Piper og tegundin nigrum

Fjöldi tegunda innan ættkvíslarinnar Piper er talinn vera á milli eitt til tvö þúsund. Breytileikinn milli tegunda er líka mikill þar sem um getur verið að ræða jurtir, runna, lítil tré og klifurplöntur. Tegundir innan ættkvíslarinnar finnast flestar villtar á láglendi og sem undirgróður í hitabeltinu beggja vegna miðbaugs og hærra til fjalla í þokuskógum hitabeltisins. Ein tegund, P. kadsura, finnst villt á suðurodda Japan og á Kóreuskaga og ein, P. cenocladum, lifir í sambýli við maura sem eiga sér bústað í holum stöngli plöntunnar. Tegundirnar eru yfirleitt áberandi þar sem þær vaxa. Aldin þeirra kallast almennt piparkorn og sjá fuglar aðallega um að dreifa þeim í náttúrunni.

Fjöldi tegunda af ættkvíslinni Piper eru hafðar sem skartplöntur í görðum í hitabeltinu eða sem pottaplöntur á kaldari svæðum. Nokkrar tegundir eru á hröðu undanhaldi í náttúrunni og jafnvel í útrýmingarhættu vegna skógarhöggs en aðrar teljast ágengar þar sem þær hafa náð rótarfestu í nýjum heimkynnum. Sú tegund sem við þekkjum best er Piper nigrum en pipar er unninn er úr aldinum plöntunnar.

P. nigrum er fjölær, viðarkennd klifurplanta sem nær um fjögurra metra hæð þar sem hún vex upp eftir trjám í náttúrunni eða staurum í ræktun. Blöðin stakstæð, 5 til 10 sentímetrar að lengd og 3 til 6 að breidd. Blómin fjólublá, smá og 20 til 30 saman á 4 til 8 sentímetra löngum stilk sem vex út frá blaðöxlum. Blómstilkurinn lengist í 7 til 15 sentímetra eftir frjóvgun blómanna og aldinmyndun hefst. Aldinin mörg saman, hnöttótt og um 5 millimetrar í þvermál og með einu fræi og kallast steinaldin. Græn í fyrstu en verða rauð með auknum þroska.

Uppruni og saga

Piparplantan er upprunnin í Suður- og Suðaustur-Asíu og talið að nytjar á henni nái allt að 10 þúsund ár aftur í tímann. Minjar um notkun pipars fundust við fornleifarannsóknir í hellum í Norður-Víetnam þar sem Hoabinhian-fólkið bjó fyrir rúmum 10 þúsund árum. Minjar um pipar og fleiri plöntum hafa einnig fundist í svonefndum Andahellum á Taílandi þar sem fólk hafði búsetu fyrir 10 til 12 þúsund árum. Talið er að á báðum stöðum hafa piparnum verið safnað í náttúrunni til nytja. Pipar hefur verið notaður til matargerðar á Indlandi frá því tvö þúsund árum fyrir upphaf okkar tímatals.

Pipartínsla. Mynd úr ferðasögu Markó Póló.

Pipar í notkun fyrr á öldum var oftar en ekki P. longum, eða langpipar eins og hann kallast, og saga hans og P. nigrum oft tengd en í dag er nánast allur pipar unninn úr P. nigrum.

Svörtum piparkornum var troðið í nasir Ramessar II faróa í Egyptalandi, uppi 1279 til 1213 f. Kr, þegar hann var gerður að múmíu til varðveislu. Lítið annað er vitað um nytjar á pipar í Egyptalandi á þeim tíma eða hvernig hann barst til landsins frá Suður-Asíu.

Grikkir og Rómverjar þekktu bæði til P. longum og P. nigrum á fjórðu öld f. Kr. og kölluðu báðar gerðir pipar. Mögulegt er að pipar hafi borist til Grikklands með Alexander mikla, uppi 356 til 323 f.Kr,. Það stemmir illa við, ef satt er, að gríski læknirinn Hippokrates, upp 400 til 370 f.Kr. og læknaeiðurinn er kenndur við, hafi talið pipar vera lækningajurt og að svartur og langpipar kæmi af sömu plöntunni þar sem hann var upp fyrir tíma Alexanders.

Kryddið var dýrt á þeim tíma og því einungis á færi vel stæðra borgara að neyta þess. Eftir að Rómverjar lögðu undir sig Egyptaland um 30 f. Kr. voru tíðar skipaferðir til Indlands og að sögn rómverska heimspekingsins og kortagerðarmannsins Strabo, uppi 64 f. Kr. til 24 e. Kr., sigldu allt að 120 kaupskip frá Rauðahafi um Amed- og Arabíuflóa til Indlands, Kína og víðar í Suðaustur-Asíu á hverju ári. Meðal varnings sem skipin fluttu með sér til Evrópu voru krydd og ekki síst pipar sem var þyngdar sinnar virði í gulli og stundum kallað svart gull. Rómverski náttúrufræðingurinn og rithöfundurinn Pliny eldri, uppi 23 til 79 e. Kr., segir í Naturalis Historia að pund af löngum pipar hafi kostað 15 denarí, pund af hvítum pipar sjö denarí og sama magn af svörtum pipar fjögur denarí. Pliny, sem virðist hafa verið nöldursamur nískupúki, kvartar líka undan því í ritinu að pipar sé svo eftirsóttur að á hverju ári eyði Rómverjar gríðarlegu fé í að kaupa pipar frá Indlandi og að verðið sé svo hátt að um hreint rán sé að ræða.

Eftir fall Rómar urðu Arabar stórtækir í verslun með krydd og þar með pipar og stjórnuðu versluninni í Evrópu gegnum hafnirnar í Feneyjum og Genúa og grundvallaðist ríkidæmi þeirra borgríkja á kryddverslun.

Langpipar (Piper longum).

Árið 1494 gerðu Spánverjar og Portúgalar með sér samning sem kenndur er við Tordersilla á Spáni þar sem þjóðirnar skiptu heiminum í yfirráðasvæði og fengu Portúgalar þann hluta heimsins sem pipar var upprunninn í sinn hlut.

Árið 1498 var Portúgalinn Vasco da Gama, uppi 1460 til 1524, fyrstur manna ásamt áhöfn sinni til að sigla fyrir Góðrarvonarhöfða syðst í Suður-Afríku og áfram þá leið til Indlands. Í kjölfar þess gerðu Portúgalar sig gildandi í kryddviðskiptum og sérstaklega með pipar og urðu einráðir á þeim markaði um tíma eða þar til Hollendingar og Bretar komu til sögunnar á 17. öld og fram á 19. öld.

Árið 1591 sigldi hollenski land­könnuðurinn Frederick de Houtman, uppi 1571 til 1627, til Indónesíu. Í framhaldi af því sölsuðu Holl­end­ingar undir sig kryddviðskipti Portúgala og voru einráðir um þau þar til Bretar ýttu Hollendingum til hliðar snemma á 19. öld.

Á hollensku er til hugtakið peperduur og þýðir að eitthvað sé rándýrt og um tíma voru piparkorn gjaldgeng sem gjaldmiðill í Evrópu fyrir leigu, skatta og sem heimanmundur brúðar.

Eftir að Indland varð hluti af breska heimsveldinu seint á 18. öld kom nánast allur pipar sem fluttur var til Evrópu, Miðausturlanda og Norður-Afríku frá Malabar-héraði á suðvesturodda Indlands.

Pipar í Kína

Ef marka má lýsingu sem kínverska skáldið og landkönnuðurinn Tank Meng sendi Wu sjötta keisara Han-veldisins, uppi 157 til 87 f.Kr., er mögulegt að pipar hafi verið þekktur í Kína við landamæri Indlands á annarri öld fyrir Krist.

Á þriðju öld er talað um svartan pipar í Kína sem hujiao erlendan pipar en hann er ekki nefndur í kínverskum fjórðu aldar ritum sem lýsa kryddum í notkun í landinu þrátt fyrir að langpipar sé nefndur. Þegar kemur fram á 12. öld virðist svartur pipar vera orðin vinsæl viðbót við kínverska matargerð. Markó Póló, uppi 1254 til 1324, segir í ferðasögu sinni að svartur pipar njóti mikilla vinsælda í Kína á 13. öld og að gríðarlegt magn af því sé flutt til landsins á hverju ári.

Farið var að rækta pipar í stórum stíl á Java, Sunda-eyjum, Súmötru, Madagaskar, Malasíu og víðar í Suðaustur-Asíu í lok 15. aldar og var megnið af uppskerunni seld til Kína.

Pipar á norðurslóðum

Í bókinni Pipraðir páfuglar – Matargerðarlist Íslendinga á miðöldum eftir Sverri Tómasson segir meðal annars um pipar: „Margir norrænir menn dvöldust í Miklagarði við hirð keisarans þar. Það er rétt hugsanlegt að Væringjar, eins og nefndust þeir menn sem voru á mála hjá keisaranum, hafi flutt með sér pipar norður á bóginn sem og aðra munaðarvöru.“

Grænjaxlar af svörtum pipar.

Danski grasafræðingurinn Henrik Harpestræng, uppi 1164 til 1244, sagði pipar góðan við meinsemdum í lifur og maga og Svíinn Carl von Linnaeus, uppi 107 og 1778, taldi pipar einnig til lækningajurta. Hann varaði reyndar konur við að neyta hans eftir samræði vildu þær verða barnshafandi og segir því í raun að pipar geti virkað sem getnaðarvörn.

Nafnaspeki

Heitið pepper á ensku er upprunnið í sanskrít, pippali, og var upphaflega heitið á langpipar. Grikkir og Rómverjar til forna breyttu orðinu í peperi á grísku og piper á latínu sem ættkvíslaheitið er dregið af. Tegundarheitið nigrum þýðir svart.

Á fornensku kallaðist kryddið pipor, Rómverjar kalla það pipir, Pólverjar czarny pieprz, Ítalir segja pepe nero, Hollendingar peper, Frakkar poivre og Þjóðverjar pfeffer. Í Finnlandi segir fólk mustapipuri, í Svíþjóð svartpeppar og Danmörku sort peber en á íslensku er almennt talað um pipar.

Nytjar

Viðskipti með pipar, svörtum, hvítum grænum og rauðum, eru um 1/5 af öllum kryddviðskiptum í heiminum í dag og pipar eitt mest notaða krydd í heimi.

Langpipar er talsvert notaður sem krydd í Asíu auk þess sem piparkorn og lauf P. guineense eru vinsæl sem slíkt í Vestur-Afríku og í Mexíkó er P. auritum vinsæll til matargerðar. Lauf P. lotot er vafið um kjöt áður en það er grillað í Indókína og rætur og stönglar P. chaba eru þurrkaðir og notaðir sem krydd í Bangladess.

Þrátt fyrir að svartur, hvítur, grænn og rauður pipar sé unninn úr sama aldini á mismunandi þroskastigi er nokkur munur á bragði kryddsins eftir þroska. Svartur pipar er gerður úr ristuðum lítt þroskuðum aldinum á meðan þau eru enn græn. Hvítur pipar er gerður úr fræjum fullþroskaðra piparaldinna. Grænn pipar er gerður úr óþroskuðum aldinum og oft seldur ferskur eða pæklaður á mörkuðum í Asíu. Rauður pipar er unninn úr þroskuðum aldinum plöntunnar.

Margar tegundir innan ættkvíslarinnar Piper hafa verið og eru enn notaðar í jurtalækningum. P. cubeba er vel þekkt í alþýðu­lækningum og P. darienense var um tíma notuð til að bragðbæta sígarettutóbak en Kuna-fólkið í Brasilíu notaði tegundina sem eitur til að lama fiska við veiðar. Efni sem unnið er úr P. matico er sagt sótthreinsandi og bólgueyðandi og það er unnin olía úr P. niger og P. longum og á eyjum í Kyrrahafinu er unninn kava-drykkur úr P. methysticum sem er sagður auka hugarró og vellíðan.

Svartur pipar var í eina tíð sagður losandi fyrir harðlífi og meðal annars góður gegn svefnleysi, munnangri, sólbruna, tannpínu og til að herða slátrið til Venusarleikja.

Helsta bragðefnið í pipar kallast piperine og er það helsta ástæða þess að fólk hnerrar af pipar þar sem efnið veldur pirringi í nefinu. Pipar missir bragð með uppgufun og í mikilli birtu og því best að geyma það í loftþéttum umbúðum á dimmum og fremur köldum stað.

Svartur pipar í ræktun.

Í svonefndri Dyflinnarbók, sem er lækningabók, skrifuð um 1500 undir handleiðslu íslenskrar aðals­ættar Skarðverja frá Skarðsströnd í Dalasýslu, segir: „… Pipar dugar og við hósta, sjúka lifur, kaldan maga: minnkar verk í sinum, hreinsar brjóst og er gott við kviðarkreppu. Pipar leysir kulda og vætu þá sem verður í manns maga … Pipar blandaður við egg skærir myrk augu ef það er smurt í. Stappast pipar með oleum, við því er gott að smyrja líkama við skjálftasótt.“

Ólína Þorvarðardóttir nefnir pipar nokkrum sinnum til sögunnar í bókinni Lífgröf og leyndir dómar. Í bókinni segir hún frá svartbók frá 16. öld, en svo nefndust bækur sem kenndar voru við galdra. „Ein þekktust svartbókanna svokölluðu er sú sem fannst í marmarakistu í Wittenbergakademíunni í Þýskalandi árið 1520. […] Meðal ráða sem gefin eru í þessari svartbók er aðferð til að forða því að maður verði ofurölvi. Skal maður taka lunga úr sauðkind – helst hrúti – sjóða vel í vatni, þurrka síðan saman við pipar og eta.“

Ræktun

P. nigrum þrífst best í heitu og röku loftslagi hitabeltisins þar sem úrkoma er um 2.000 millimetrar á ári. Plantan hættir að vaxa fari hitinn niður fyrir 10° og upp fyrir 40° á Celsíus. Hún kýs vel framræstan og næringarríkan jarðveg með pH 5,0 til 6,5.

Auðvelt er að fjölga svörtum pipar með græðlingum og fræ plöntunnar spíra auðveldlega. Í framleiðslu er pipar yfirleitt fjölgað með græðlingum til að viðhalda góðum afbrigðum. Dæmi um algeng afbrigði í ræktun eru Lampong frá Indónesíu, Tellicerry og Malabar frá Indlandi, Sarawak frá Malasíu og Talamanca frá Ekvador. Hvert þessara afbrigða er sérstætt þegar kemur að sýru, sætleika, festu kornanna og piparkeim.

Græðlingur af Piper-nigrum.

Plantan blómstrar að jafnaði þremur til fjórum árum eftir sáningu en fyrr sé hún ræktuð af græðlingum og eru aldinin uppskorin ári síðar. Nánast öll piparkorn í framleiðslu eru handtínd.

Pipar á Íslandi

Í Medicalia eða Lǽknisfrǿði frá 1250 segir að „til að skírrar raustar. Tak pipar ok tygg og haf í munni þér lengi.“
Í Lífgrös og leyndir dómar vitnar höfundur meðal annars í lækningaráð frá 13. öld. „Elsta íslenska lækningahandritið, Gersemin gamla […], býður upp á forvitnileg lækningaráð…“ Þar er sagt að gott sé að leggja saur við sár dag og nótt „síðan skal taka svína gall eða nauta eða geita og stappa við salt svo sem pipar. Og legg við sárum kveld og morgun í annað sinn. Það græðir einkum vel.“

Höfundur Pipraðra páfugla vitnar til Elís sögu og Rósamundu, sem talin er vera sett saman á 13. öld, þar sem söguhetjan Elís kemur „að tveimur ræningjum sem sitja að snæðingi, gerir sig heimakominn og grípur þann mat sem þeir höfðu með sér, en það voru tveir páfuglar og ein álft með góðu piparsbríni.“

Á Landsbókasafninu er varðveitt stórmerkilegt handrit Eggerts Ólafssonar frá 1820 sem ber heitið Pipar í öllum mat. Í handritinu, sem er um 22 blaðsíður, er fjallað um matargerð, meðal annars úr íslenskum jurtum og sveppum, og mælir Eggert með að bæta pipar og fleiri kryddum út í súpu úr íslenskum sveppum.

Í öðrum árgangi af Íslendingur 1862, í grein sem kallast Um notkun ýmislegs manneldis, sem nú liggur því nær ónotað hjá oss furðar höfundur sig meðal annars á að Íslendingar hafi ekki borðað söl með soðnum fiski eða kjöti. Sér í lagi ef sölin væru soðin í mauk og krydduð með sykri, engifer eða pipar.

Eftir aldamótin 1900 fer að bera talsvert á pipar á auglýsingum nýlenduvöruverslana og í mataruppskriftum í blöðum og í dag er hann sjálfsagt krydd á langflestum heimilum landsins.

Blómin fjólublá, smá og 20 til 30 saman á 4 til 8 sentímetra löngum stilk sem vex út frá blaðöxlum.