Bragðarefirnir belgaldin – paprika og sílipipar

Þegar Evrópumenn bar að ströndum Mið-Ameríku blasti við þeim nýr heimur og framandi ræktunarmenning. Ræktun Maya og Azteka, einkum, byggði á þúsunda ára hefð og plöntutegundum sem voru ókunnar mönnum gamla heimsins.

Það voru ekki bara kartöflur, tóbak, tómatar, kakó, maís, vanilla og dalíur sem voru algjör nýjung fyrir gamlaheimsmenn. Þar var líka að finna hin bragðsterku belgaldin.

Fimm tegundir – en ein aðal

Til ættkvíslar belgaldina, Capsicum, teljast um 25 til 35 tegundir eftir því hver um fjallar. Skilin milli tegunda eru hvergi skörp. Útbreiðsla ættkvíslarinnar og heimkynni eru um Mið- og Suður-Ameríku. Frá Mexíkó og norðurhluta Mið-Ameríku koma paprikur og sílipipar, Capsicum annuum. Sunnar eru eld- eða tabaskó-piparinn, Capsicum frutescens, og havanna- eða habaneropiparinn, Capsicum chinensis, upprunnir. Reyndar bendir ýmislegt til að þeir séu ein og sama tegund, með uppruna á Amasónsvæðinu. Því setja sumir grasafræðingar þá undir eitt nafn og kalla báða Capsicum chinensis með ýmsum undirheitum. Og þótt heiti Kínaveldis sé fellt inn í viðurnefnið, hefur það ekkert með upprunann að gera. Bara það að hollenskfæddi grasafræðingurinn Nikolaus Joseph Freiherr von Jacquin sem síðar kallaði sig  Baron Nikolaus von Jacquin eftir að hann var aðlaður eins og títt var að meðhöndla tyllimenni á hans tíð (1727–1817). Jacquin var mikilsvirkur grasafræðingur og gaf út ótal grasafræðirit. Hann var í restina forstöðumaður háskólagrasagarðsins í Vínarborg. Fræ þessarar tegundar barst honum frá Kína. Það leiddi til þess að hann ályktaði að hér væri um kínverska tegund að ræða. Til viðbótar má geta þess að Wolfgang Amadeus Mozart var heimagangur hjá Jacquin-fjölskyldunni í Vínarborg. Því tengist töluverð saga um tónsmíðar og heimakonserta – en kemur umfjöllun um belgaldin ekkert við. Til Kína mun tegundin hafa borist frá Brasilíu með portúgölskum sæförum snemma á sextándu öld. Tvær aðrar tegundir eru í ræktun en skipta litlu máli á alþjóðavettvangi og eru staðbundnar í heimalöndunum. Það eru þrúgupiparinn, Capsicum baccatum, og dún- eða rokotó-piparinn, Capsicum pubescens.

Paprika og sílipipar

Paprika og sílipipar eru sama tegundin sem talið er að hafi byrjað að þróast til núverandi horfs út frá fuglapiparnum, Capsicum annuum var. aviculare, a.m.k. 7500 árum fyrir komu Evrópumanna til Mið-Ameríku. Fuglapiparinn vex enn í náttúrulegu umhverfi sínu í fjallendinu frá Mexíkó til El Salvador og er nýttur af heimafólki á sama hátt og við tínum bláber eða fjallagrös. Það er frekar óvenjulegt þegar í hlut á tegund sem er upphaf að svo fjölbreyttum ræktunarafbrigðum. Fuglapiparinn verður um metrahár og jafnbreiður, skammlífur runni með hvítum blómum og rauðum, holum berjum á stærð við þrastaregg. Fuglar eru ónæmir fyrir bragðinu en ekkert beitardýr leggur sér þau til munns. Hugsanlega er fuglapiparinn sú tegund sem Kólumbus smakkaði á og kallaði „rauðan pipar“ og sannfærðist endanlega um að vera kominn til Indlands. Bragðið af berjunum minnir á venjulegan pipar og er ekki eins logandi sterkt eins og það getur sterkast orðið hjá mörgum belgaldinafbrigðum. Mörkin milli papriku og sílipipars eru ekki glögg. Eiginlega ræður bragðstyrkleikinn hvar þau eru sett. Paprikuhópurinn er fyrst og fremst ræktaður sem nærandi matjurt og hefur ekki hið sterka bragð. En um leið og sterki keimurinn byrjar að koma fram skiptum við yfir í sílipipar. Sílipiparinn er oftast aflöng, grönn aldin meðan paprikan er kubbslegri á að sjá. En það er ekki algilt. En í stórmörkuðunum er eiginlega farið eftir þessari flokkun, séu ekki gefnar upp nánari skýringar. Styrkleiki kapsaisín-bragðsins er mælt í svokölluðum Scoville-skala. Sem er í stórum dráttum hversu oft þurfi að þynna dropa af aldinsafanum með vatni þar til hann verði jafnhlutlaus og venjuleg paprika. Þegar þarf að þynna 50 til 100 sinnum þá er bragðið farið að vera nokkuð sterkt og alveg örugglega komið yfir í sílipiparhópinn. Sterkasti sílipiparinn er hinn svokallaði kajennpipar sem þarf 30000 til 50000 þynningu. Í búðum hérlendis er fyrst og fremst hægt að fá paprikur og mildan sílipipar. Og svo náttúrulega papriku- og síliduft. En þegar stendur „Cayenne“ á umbúðunum erum við að tala um sterka hluti.

Óeirðagas og skordýraeitur

Aðrar tegundir af belgaldinum eru sjaldan á boðstólum hér, nema kannski í tengslum við mexíkóskar eða mið-amerískar vikur í stórmörkuðum. Til þeirra heyra aðeins mjög bragðsterk yrki undir spænskum nöfnum eins og tabaskó, habaneró, jalapenjó o.s.frv. Stundum er hægt að fá þurrkuð belgaldin af slíku tagi eða maukuð í smákrúsum. Safann úr þessum tegundum og afbrigðum þeirra þarf að þynna milljón til tveggja milljóna sinnum til að gera þær jafn bragðdaufar og paprikur. Úr safa þessara belgaldinna er líka framleiddur gasúði fyrir óeirðalögreglulið og „lífrænt“ skordýraeitur til nota í ávaxtarækt og akuryrkju.

Venjulegur pipar og belgaldin eru af öldungis óskyldum tegundum. Piparinn, Piper nigrum, telst til piparættkvíslarinnar sem hefur á að skipa um 2000 tegundum hitabeltisjurta af Piparætt, Piperaceae. Á dögum Kólumbusar var pipar ígildi gulls, gjaldmiðill og gildistákn konunga. Sú piparsaga og bröltið henni tengt er efni í annan pistil. En ættkvísl belgaldina, ættkvíslarheitið Capsicum vísar til að aldinið sé hylki eða belgur, er af Kartöflu- eða öðru nafni Náttskuggaætt, Solanaceae, sem hefur hnattræna útbreiðslu. Í piparkornunum er það bragðefnið piperín sem gefur þennan ramma og sterka keim. En hjá belgaldinum eru það ýmis skyld efnasambönd sem kallast kapsaisínóíðar einu nafni en greina má í ótal afleiður og tilbrigði. Sterkasta efnið kallast kapsaisín. Það er byggt upp á líkan hátt og piperín en hefur einu kolefnismólikúli og átta vetnismólikúlum meira en piperínið. Og það er einmitt kapsaisínið sem að stórum hluta sló úr pipareftirspurninni. Heimsmarkaðsverð á pipar snarlækkaði og pipareinveldin hrundu. Svartur og hvítur pipar, sem eru afkvæmi sömu jurtar en verkuð á mismunandi hátt, urðu nú ósköp venjuleg verslunarvara sem allur almenningur gat komist yfir fyrir vægt verð. Belgaldinin höfðu uppá að bjóða allan þann skala bragðefna sem piparinn hafði verið einn um áður í gamla heiminum. Og þar fyrir utan stóðu þau til boða af margvíslegu tagi, allt frá mildum paprikum sem voru það sætar og svalandi að hægt var að stýfa þær úr hnefa og upp í heitustu kajennpipara sem loga í munni.

Kraftaverkalyf

Kapsaisín er eitt af undraefnum veraldarinnar. Fyrir utan bragðið, eða kannski fyrst og fremst vegna þess, hefur það verið notað sem náttúrulyf sem eiginlega átti að geta brugðið öllu sem bjátaði á í líkamanum til betra horfs. Kapsaisín hefur áhrif á innkirtlakerfi líkamans. Það örvar blóðrás og eyðir sársauka og bólgum. Því er það mikið notað í nuddkrem og verkjaplástra. Það hefur djúpvirkni sé það borið á húð og deyfir taugaboð og sársaukatilfinningu. Í raun er kapsaisín ávanabindandi nautnalyf, þótt það hafi ekki fengið þá skilgreiningu eða yfirleitt nokkra tilnefningu í fíkniefnalöggjöfum. Það er líklega vegna þess að enginn bregst illa við inntöku á því eða hefur orðið sjálfum sér og umhverfinu til tjóns. En þeir sem eru vanir mat sem kryddaður er með sterkum belgpipar – hverju nafni sem hann nefnist – verða háðir honum og geta ekki án hans verið. Kapsaisínið örvar heilann og veldur vellíðunartilfinningu. Það örvar meltingarkerfið og hormónastarfsemi kynkirtlanna. Það styrkir slímhúðir og heldur þeim rökum. Þótt það hafi enn ekki verið sannað með klínískum tilraunum, þá halda sumir náttúrulæknar því fram að kapsaisín sé eitt af öflugustu hjálparmeðulum gegn krabbameinum. Við eitthvað hefur það að styðjast, sé horft á tíðni maga- og blöðruhálskirtilskrabbameina meðal þjóða sem neyta sílipiparskryddaðra máltíða að staðaldri.

Kapsaisín og kvenhylli

Síðasti konungur, keisari – eða hvað við eigum að kalla aðalhöfðingja Aztekanna var Montezúma. Hann var svo sem valdalaus, því klerkastétt réði lofum og lögum, en var guðlegur að því er hún hélt fram til að hjálpa henni við að halda skrílnum í skefjum. Hans helsta hlutverk var að geta eins mörg guðleg börn og mögulega var unnt fyrir einn mann. Til að aðstoða hann við það voru honum valdar sex hundruð eiginkonur. Við sólsetur hvers dags var hann múraður inni í hvelfingu ásamt vænni tylft úr eiginkonuliðinu og skyldi, veskú, gera skyldu sína og draga ekki af sér við það. En til að hann þryti hvorki vilji, geð né kraftur var honum fenginn til nestis sér drykkur sem á máli þarlendra hét „sjókatl“ og var gerður úr sjóðandi vatni, kakóbaunajafningi, hunangi, salti og vænum slatta af söxuðum sílipipar. Eflaust hafa þeir bætt vanillu við til að slá á remmuna, en það er mín tilgáta. Drykkurinn virtist duga vel og á hverjum morgni kom Montezúma ólemstraður að dyrunum um leið og lokurnar voru leystar við sólarupprás. Og sífellt bættist í barnaskarann. En hvað um mæðurnar, því oft var skipt út, og blessuð börnin varð síðan er óklár saga. Allt var þetta þó undir sterku eftirliti klerkaveldisins og bókhaldið um framkvæmdina síst óskýrara en fjárbækurnar hans afa míns. Því miður glataðist mikið af þeim skjölum við umrótið sem varð þegar Spánverjar stokkuðu þarna upp spilin. En svissneskir jesúítaprestar sem höfðu verið að aðstoða Spánverjana við umskiptin höfðu pata af drykkjaruppskriftinni og tóku hana með sér austur um haf og heim í fjalladalina sína. Og auðvitað kakóbaunir í nokkrum hempuvösum. Þeir skiptu vatninu út fyrir mjólk og af hunangi höfðu þeir nóg. En sílipiparinn vantaði. Það var ókei, fannst þeim, enda þurftu þeir ekki að standa í kvennastússi um nætur. Heitið á drykknum reyndu þeir samt að hafa sem líkast frummyndinni. Og þaðan er orðið súkkulaði komið inn í íslensku.

Hagnýtt ráð í lokin

Nú er tími haustfetans. Vængjalausar haustfetakerlur fikra sig upp trjáboli og greinar þar sem grávængjaðir haustfetakarlarnir ganga, hver og einn, í hlutverk Montezúma. Afleiðingin er mikill eggjafjöldi sem klekst út í ótal litlar lirfur sem munu naga vaxandi laufblöð að vori. Það veldur afturkipp í þrifum trjánna, einkum viðkvæmra ávaxtatrjáa. Mótvægi og gagnaðgerð er að blanda núna einni kúfaðri teskeið af kajennpipardufti saman við hálfan lítra af sólblómaolíu og bleyta með því boli og greinaenda þess trjágróðurs sem haustfetinn sækir í. Kannski þó fyrst og fremst þau tré sem manni er annast um. Nota má til þess svamp eða rýju sem bleytt eru í blöndunni eða jafnvel eigin hendur í bómullarhönskum og fara vel í greinavik og brumhnappa. Þetta þarf að gera í þurru veðri. Sólblómaolían harðnar í lofti og situr á greinunum lengi vetrar og kajennpiparinn setur haustfetann í uppnám þannig að hann kemur ekki í verk að gera sitt á svæðinu. En farið varlega og klórið ykkur hvorki í nefi né augum fyrr en þið eruð búin að þvo ykkur vel um hendurnar með sápu og volgu vatni.