Hin misvinsæla Sveipjurtaætt – fjórða grein

Í sveipjurtaættinni eru nokkrar tegundir sem einvörðungu eru ræktaðar sem matjurtir. Allar hafa þær verið lengi í ræktun og þróun þeirra eftir að þær komust í manna hendur hefur oftast fært þær býsna langt frá uppruna sínum í útliti og háttum. Hér verður fjallað um þrjár þess konar.

Þær eiga það sameiginlegt að hafa hingað til verið sjaldséðar í íslenskum görðum eða jafnvel aldrei komið í garða hér vegna þess að ræktunin hafði lagst af í nágrannalöndunum áður en íslensk garðrækt hófst í alvöru fyrir tæpum 140 árum. Það er upprisusaga.

Fennill

Af þessu tagi er t.d. fennill, Foeniculum vulgare, sem uppruna sinn á við Miðjarðarhaf. Þar vex hann enn villtur en eins og fleiri ættingjar hans hefur hann breiðst út í aldaraðir um allar byggðir þar sem loftslag hentar honum. Ættkvíslarheitið kemur úr latínu og vísar til að fennillinn vaxi á töðuvöllum og geri góðan ilm í heyið. Norræna orðmyndinn fennill (kk) var fyrst tekin upp í engilsaxnesku, sem Bretar kalla „gamal-ensku“ síðan engilsaxar stofnuðu konungsríki á Englandi, en tegundin mun hafa borist til Bretlandseyja með hersetu Rómverja aldirnar þar á undan. Fennill er nokkuð stórvaxin en fínleg jurt, verður ríflega metri á hæð með fínlegum og fjaðurskiptum blöðum. Af jurtinni og fræjunum er sætukenndur anískeimur. Tegundin er í eðli sínu fjölær en blómgast á fyrsta ári og er ávallt ræktuð sem einær jurt.

Ræktun og notkun á fennli er tvískipt. Sumir stofnar hans eru einungis ræktaðir vegna fræjanna sem eru notuð sem krydd í margs konar bakstur og matargerð. Úr þeim er líka unnin olía sem notuð er í ilmvötn og ótal iðnaðarvörur. En hér á norðurslóðum eru sumrin ekki nógu löng til að fennillinn geti þroskað fræ. Betur tekst ræktun á hnúðfennli hér, það er að segja á þeim stofnum hans sem mynda þykk og matarmikil blaðslíður sem safnast fyrir í einskonar „hnúð“ eða knippi við rótarhálsinn. Þau eru matreidd léttsoðin og borin fram með kaldri smjörklípu eða sýrðum rjóma sem sannkallaður sælkeramatur. Eins má skera blöð og blaðslíður smátt og nota í hrásalöt.

Fennill þarf nokkuð lengri ræktunartíma en íslensk sumur geta boðið upp á. En með forræktun má koma honum til og rækta hann til nokkurs gagns úti á beði eftir að vortíð leyfir. Þá myndar hann þokkalega þykka blaðslíðurhnúða þegar líður á sumarið. Í plastgróðurhúsum má sá fennil beint á beð snemma vors og vænta góðrar uppskeru í júlí, ágúst og september. Fennil„hnúðar“ fást venjulega í grænmetishillum stórmarkaðanna, innflutt árið um kring. Þau þykja rómantísk byrjun á kvöldverði fyrir tvo.

Sellerí

Önnur tegund sem er á mörkunum að dafni undir berum himni á Íslandi og verði af þeim gæðum sem til er ætlast er sellerí, Apium graveolens. Fræðiheitið mun dregið af perulaga lögun rótarinnar (pium á fornlatínu, með tilvísunarforskeytinu a-). Viðurnefnið „graveolens“ vísar til sterkrar lyktar. Heitið „sellerí“ er algengast í munni manna og er tökuorð sem hefur sest að í flestum tungumálum Vesturevrópu. En ekki alveg krókalaust. Upprunalega mun það komið af „selinon“ sem er hið upprunalega heiti forngrískunnar yfir steinselju. En á leiðinni norður og vestur til Norðurlanda hefur það síast gegn um latínu, frönsku og þýsku. Þýska orðmyndin „Sellerie“ hefur svo sest að í norðurlandamálunum og fer líka ágætlega sem „sellerí“ í íslenskum uppskriftum. Reynt var að íslenska heitið og kalla tegundina „selju“, sennilega í einhverju samspili við heitið á steinselju og kannski til að loka hringnum í þessu nafnaferli. En seljuheitið hefur ekki náð að festast í íslenskunni þegar sellerí ber á góma. Við tölum um „blaðsellerí“, „sellerístilka“, og „sellerírót“. Kokkar og kaupmenn kunna tæplega önnur nöfn, svo best er að sætta sig við þessa staðreynd. Heitið er hvorugkyns og beygist eins og „bríarí“.

Tvær gerðir

Af sellerí eru tvær gerðir í ræktun. Annars vegar er það blaðsellerí eða stilksellerí, þar sem áherslan er lögð á blöð og blaðstilka. Jafnvel bara blaðstilkana. Þeir eru sverir og matarmiklir með fremur mildu og viðfeldnu kryddbragði. Sellerístilkar eru þrungnir næringu og eru þess vegna undirstaðan í svokölluðum „selleríkúr“ sem er einn af þessum klassísku megrunarkúrum sem rísa og hníga með mismunandi reglulegu millibili. Bitar af sellerístilkum eru líka hefðbundið tillag í Waldorfsalat og klofinn stilkselleríbiti ásamt „dassi“ af sellerísalti eru veigamiklir þættir í ekta Bloody Mary-kokkteil.

Hin gerðin af sellerí er hið svokallaða rótsellerí eða „sellerírót“. Hún er ræktuð vegna þykkrar, hnöttóttar og matarmikillar rótarinnar. Mestmegnis af því rótsellerí sem hér er á markaði er innflutt. Hér á landi ná ræturnar sjaldnast hagkvæmri stærð í ræktun utanhúss. En það má forrækta plönturnar og planta þeim út á beð, helst undir plastskýli. Þá geta þær skilað nokkurri uppskeru um haustið. Eins er hægt að rækta rótsellerí í óupphituðum plastgróðurhúsum. En varla er það arðbært fjárhagslega, ef miðað er við verð á innfluttri sellerírót. Samt er ánægjan af heimaræktaðri sellerírót alveg þess virði að reyna við ræktunina.

Nokkur iðnaður er úr sellerí, bæði stilkum, rótum og fræi. Úr stilkunum er unninn sellerísafi sem gjarna er blandað í tilbúna grænmetissafa og þykir draga mjög úr streitu og álagi á andlega líðan fólks. Ræturnar eru raspaðar niður og þurrkaðar í mjöl eða blandað saman við salt. Notað sem krydd í mat. Úr fræjunum er unnin sellerífræolía sem höfð er í ýmsar ilmblöndur og bragðjafnari í vín og líkjöra. Einnig í sælgæti.
Ýmis efnasambönd í sellerí geta valdið ljósofnæmi og jafnvel valdið því að fólk fái ofbirtu í augun á venjulegum dumbungsdegi. Þess vegna er ekki ráðlegt að neyta sellerís eða annarra sveipjurtaafurða fyrr en fer að halla af degi. Í sellerí eru líka efni sem geta verið ofnæmisvaldar, einkum fyrir þá sem ekki heldur þola hnetur og jarðhnetur. Þessi efni fara ekki úr við suðu.

Því verða þeir sem hafa ofnæmi fyrir slíku líka að athuga sinn gang þegar selleríréttir eru á boðstólum. Þessi efni eru mest í fræjum, síðan rót en í minni mæli í blöðum og stilkum.

Smeðjurót

Á síðustu árum hafa vinsældir „fornmetis“ rutt sér til rúms. Stjörnukokkar hafa slegið í gegn með „steinaldarmatseðlum“, „víkingamatseðlum“, og „miðaldamatseðlum“ til að eitthvað sé nefnt. Þá er gripið til gamalla matjurta, villigróðurs og annars sem er fremur fjarlægt nútímanum. Það sem eitt sinn var ætt er áfram ætt og um að gera að rifja upp fyrri kynni. Ein af þeim plöntum sem nú eru að vinna á og hafa hlotið endurnýjaða lífdaga er smeðjurótin, Sium sisarum.

Upphaflega er smeðjurótin komin langt austan að, jafnvel frá Kínaveldi. Hennar er getið í ritum Plíníusar hins eldri um 70 eftir Krist. En smeðjurótin barst ekki til Vesturevrópu fyrr en á tíundu til tólftu öld. Hin mikilvirka abbadís benediktína-nunnuklaustursins í Disbodenbergi í Þýskalandi, heilög Hildegard af Bingen (1098–1179) sjáandi, tónskáld, hugsuður og einn stórvirkasti rithöfundur síns tíma, getur hennar í skrifum sínum og segir eitthvað á þá leið að smeðjurót sé heit og þurr. Ef menn borði hana í hófi gerir hún hvorki til né frá. En ef einhver hámar hana í sig kemur það niður á honum með hitasótt, þurrki og iðrakveisu. En til lækninga á þurru og sprungnu hörundi gagnist vel að merja smeðjurót í morteli, blanda hana ólífuolíu og núa síðan á líkamann áður en gengið er til sængur að kveldi.

Breski grasalæknirinn Nicholas Culpepper (1616–1654) segir um smeðjurótina að hún sé hinsvegar heit og rök, vindvekjandi, auki matarlyst, örvi þvaglát og að einhverra hluta vegna espi hún kynlosta. Enska heitið á smeðjurót er „skirret“, komið úr mið-enskunnar „skír rót“, sem eiginlega þýðir „hvít rót“. Það stemmir vel við litinn á rótinni. Ræturnar eru skjannahvítar en nokkuð margar og vel fingurdigrar undir hverri plöntu. Þær eru trefjóttar en dísætar og gefa frá sér viðkunnanlegan ilm. Vegna sætunnar voru smeðjurætur eftirsóttar af sælkerum alveg fram að þeim tíma að sykur úr sykurreyr fór að berast til Evrópu. Kóngurinn Ríkharður annar sem ríkti á Englandi á árunum 1377 til 1399 var sólginn í þær. Léttsoðnar með smjörklípu. Þýska heitið er „Zuckerwurzel“ og það danska „sukkerrod“.

Afturkölluð úr horfnum heimi

Ræktun smeðjuróta féll alveg niður með tilkomu kartöflunnar og þegar farið var að rækta sykurrófur til að vinna sykur úr þeim. Nokkuð vesen var að taka ræturnar upp óskemmdar, þrífa þær og verka. Síðan þá hefur smeðjurótin verið að mestu gleymd.

Einstaka íhaldssamir garðyrkjumenn héldu henni samt við og á nokkrum stöðum lifði hún af sem illgresi í garðshornum gamalla höfðingjasetra. En fyrir nokkrum árum byrjuðu áhrifamiklir stjörnukokkar að taka hana upp í „miðaldamatseðla“ sína og ýmsa smárétti fyrir sælkera. Það sló í gegn, svo að nú eru margir fræsalar farnir að bjóða fræ af henni.

Smeðjurótin er fjölær jurt sem nær um eins metra hæð. En í ræktun er hún meðhöndluð sem væri hún einær, þ.e. að nýju ræturnar eru teknar á haustin og fram eftir vetri, jafnvel alveg fram á vor. Mér vitanlega hefur smeðjurót ekki verið ræktuð hér í görðum. En hún ætti alveg að þrífast hér í frjórri og jafnrakri mold í góðu skjóli. Tegundin er sögð mjög harðger. Best er að sá fræjunum inni í gróðurhúsi í mars-apríl, prikla þeim í 10 sentímetra potta þegar hægt er að hafa hönd á fræplöntunum. Planta þeim svo út í skýldan reit þegar veðurfar leyfir og ala þær þar fyrsta árið svo að þær nái nokkrum þroska. Það þarf að verja þær gegn vetrarumhleypingum fyrsta veturinn.

Næsta vor er ársgömlum plöntum plantað út í garðinn. Eftir að plönturnar eru orðnar vel stálpaðar má halda þeim við og fjölga þeim með því að skilja eftir elstu ræturnar og rótarhálsinn, skipta þeim líkt og gert er við dalíur og nota þær eins og útsæði sem plantað er aftur út í garðinn. Þegar plönturnar eldast tréna gömlu ræturnar um of og verða óhæfar í matargerð en til hliðar við þær spretta fram nýjar rætur sem eru teknar og notaðar í matinn. Þetta er planta sem kjörin er fyrir „permakúltúr“ hugmyndafræðina. Hæfilegt bil á milli plantna er 30–50 sentímetrar. Og nú er bara að sjá hvort fræ af smeðjurót verði fáanleg hér á landi næsta vor og hvort einhver freisti gæfunnar með ræktun á henni.