Hvítlaukur – drauga-, djöfla-, varúlfa- og vampíruhrellir

Nytjar á hvítlauk eiga sér árþúsundasögu. Hvítlaukur er nátengdur þjóðtrú og alþýðulækningum þar sem hann þótti allt í senn vörn gegn djöflum og vampírum og lækning gegn ristregðu og niðurgangi jafnt í mönnum og búfé. Hvítlaukur fer einstaklega vel með grilluðum humar og þurru hvítvíni.

Vinsældir hvítlauks til matar eru alltaf að aukast hér á landi, auk þess sem talsvert er um að fólk rækti sinn hvítlauk sjálft, enda er hann tiltölulega auðveldur í ræktun.

Tölfræðideild Matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu þjóðanna, FAOSTAD, áætlar að heimsframleiðsla á hvítlauk um þessar mundir sé um 25 milljón tonn og hafi aukist um 10 milljón tonn á síðasta áratug. Kína er langstærsti framleiðandi hvítlauks í heiminum og framleiddi árið 2014 um 20 milljón tonn, á Indlandi, sem er í öðru sæti, var framleiðslan sama ár rúm 1,2 milljón tonn. Engin þjóð er því með tærnar þar sem Kína er með hælana þegar kemur að ræktun á hvítlauki. Suður-Kórea er þriðji stærsti framleiðandinn með 412 þúsund tonn, síðan Egyptaland og Rússland með framleiðslu á um 234 tonnum af hvítlauk hvort land. Þar á eftir koma Búrma eða Mjanmar, Úkraína, Spánn og Bandaríkin Norður-Ameríka með framleiðslu á 209 og niður í 175 þúsund tonn.

Tölur um út- og innflutning á hvítlauk milli landa eru misvísandi en eins og gefur að skilja flytja Kína og Indland út allra þjóða mest af hvítlauk. Talið er að mikið af hvítlauk sé smyglað á milli landa undir öðrum vöruheitum.

Þegar kemur að neyslu á hvítlauk neyta Ítalir og Frakkar mest en í kjölfar þeirra koma Kínverjar, Kóreubúar, Japanir og Englendingar.

Samkvæmt heimildum Hag-stofunnar voru flutt inn tæp 152 tonn af ferskum hvítlauk til Íslands árið 2016 og þar af um 138 tonn frá Kína, 9.688 kíló frá Spáni og 150 kíló frá Simbabve. Fyrstu átta mánuði 2017 voru flutt inn rúm 115 tonn, þar af tæp 88 tonn frá Kína, tæp 1,7 tonn frá Spáni, 572 kíló frá Egyptalandi og 1,4 tonn í gegnum Belgíu.

Upplýsingar Hagstofunnar greina frá því að Íslendingar fluttu út 432 kíló af hvítlauk til Grænlands árið 2016 og fyrstu átta mánuði 2017 var útflutningur á hvítlauk til Grænlands 337 kíló.

Hvítlaukspökkun í Kína.

Ættkvíslin Allium

Áætlaður fjöldi tegunda innan ættkvíslarinnar Allium er á reiki og telst frá rúmlega 200 og upp í tæplega 1000 mörk einstakra tegunda er í mörgum tilfellum óljós. Nokkrar þessara tegunda eru taldar með mikilvægustu matjurtum sem ræktaðar eru. Meðal þeirra eru matlaukur A. cepa, blað- eða púrrulaukur A. ampellopsum var porrum, graslaukur A. schoenprasum, hjálmlaukur A. cepa var viviparum, skallottulaukur A. cepa var aggregatum, vorlauku A. fistulosum og hvítlaukur A. sativum. Auk þess sem margar tegundir lauka eru ræktaðar sem skrautjurtir.

Flestar tegundir villtra lauka finnast á tempraða belti norðurhvelsins en nokkrar vaxa einnig í Síle, Brasilíu og hitabelti Afríku.

Laukar mynda misstórar forðarætur, eftir tegundum, sem gerðar eru úr lögum sem hvolfast hvað yfir annað og minna á vissan hátt á rússnesku dúkkurnar sem kallast babúskur þar sem hver dúkkan er inni í annarri. Lögin er tengd saman að neðan á eins konar fæti. Upp af ólíkum laukunum vaxa stönglar sem geta verið frá fimm sentímetrum og upp í einn og hálfan metra að hæð. Efst á stönglinum mynda blómin kúlulagasveip, blátt eða hvítt. Blöðin fá, löng og safarík.

Hvítlauksolía.

Laukjurta hefur verið neytt til manneldis frá ómunatíð og hafa leifar þeirra fundist við fornleifa­rannsóknir í bronsaldarbyggðum við botn Miðjarðarhafs frá fimmtu öld fyrir Kristsburð. Súmerskar leirtöflur frá annarri öld fyrir Krist sýna mataruppskriftir með lauk og í 4. Mósebók 11:5 „Nú munum við eftir fiskinum sem við fengum fyrir ekkert í Egyptalandi, gúrkunum, melónunum, blaðlaukunum, laukunum og hvítlaukunum“, sem bendir til lauk­ræktunar í Egyptalandi á þeim tíma sem gyðingar eiga að hafa flúið landið með Móses í broddi fylkingar.

Laukur var hluti af trúarlífi og helgisiðum Egypta og í þeirra augum var lögun hans tákn um eilíft líf. Þeir voru notaðir við greftrun og fundist hafa leifar af lauk í augntóftum Ramses fjórða faraós. Laukur var hluti fæðu þeirra sem byggðu pýramídana og fyrsta verkfallið sem sögur fara af má rekja til þess að þeir fengu ekki sinn daglega skammt af hvítlauk.

Grikkir voru hrifnir af lauk til matargerðar og rómverskir skylmingaþrælar voru nuddaðir með lauk til þess að stæla vöðva þeirra og lengi hefur hönum verið gefinn laukur fyrir hanaat til að auka styrk þeirra.

Í Evrópu miðalda greiddu leiguliðar landskuld með laukknippi og þeir þóttu dýrmætir til gjafa og Kristófer Kólumbus hafði með sé lauka til Ameríku 1492.

Laukur þótti góður við ristregðu og skalla karla, ófrjósemi kvenna og húsdýra og tannpínu og hægðatregðu hjá báðum kynjum og búpeningi.

Laukformið þekkist í byggingarlist í Austur-Evrópu, Tyrklandi og í Rússlandi eins og vel má sjá á turnum dómkirkju heilags Basil í Moskvu.

Heiti ættkvíslarinnar á latínu, Allium, er latneska orðið yfir hvítlauk.

Hvítlaukur

Erfitt er fyrir víst að segja til um uppruna hvítlauks, A, sativum, en talið er að það sé í Mið-Asíu, þar sem í dag eru ríkin Kasakstan og Kyrgyzstan og verulega víðfeðmt landsvæði.

Líkt og aðrar laukjurtir vex upp af hvítlauk stöngull sem getur náð rúmlega metra hæð. Blómin blá eða hvít eftir frjóvgun, sem skordýr sjá um, myndar næpulaga og oddmjór og niðursveigður fræbelgur. Laukurinn sjálfur eða forðarótin skiptist oftast í geira eða rif sem hver um sig er umlukinn þunnu, hvítu eða rauðleitu og pappírskenndu skæni eða hýði.

Samkvæmt flokkunarkerfi grasafræðinnar er talað um tvær undirtegundir af hvítlauk, önnur, A. s. var. ophioscorodon, er hörð viðkomu við rótarhálsinn en hin, A. s. var. sativum, mjúk.

Undirtegundirnar skiptast í tíu megingerðir og hundruð ef ekki þúsundir yrkja, afbrigða og staðbrigða. Hvítlauk er einnig skipt í lauka með flatan eða toppháls og harðan eða mjúkan rótarháls.

Frá Yunnan-héraði í Kína er yrki sem myndar heilan lauk og skiptist ekki í rif. Yrkið er algengt í verslunum á Íslandi en  þykir fremur ómerkilegt meðal hvítlaukssælkera.

Kína er langstærsti framleiðandi hvítlauks í heiminum og framleiðir um 20 milljón tonn á ári.

Yfirleitt er hvítlauk fjölgað með kynlausri æxlun þar sem nýr laukur vex af hverju rifi sem er sett niður.
Þekkt ræktunaryrki af hvítlauk sem eru meðal annarra Aglio Rosso di Nubia sem er upprunnið á Sikiley, Aglio Bianco Polesano frá Veneto-héraði á Ítalíu og Aglio di Voghiera sem einnig er upprunnið á Ítalíu. Ail blanc de Lomagne, Ail de la Drôme og Ail rose de Lautrec eru frönsk og Ajo Morado de las Pedroñeras er spánskt.

Ferskur hvítlaukur bragðast mismunandi og er misbragðsterkur eftir yrkjum en bragðið mildast eftir því sem hann verður eldri.

Gömul ræktunarjurt

Heimildir eru um neyslu á hvítlauk í Kína hátt í 5000 árum fyrir upphaf okkar tímatals. Hvítlaukur naut vinsælda sem matjurt hjá Grikkjum og Rómverjum og voru þeir einnig notaðir til að bægja frá djöflum og vondum öndum. Grikkir settu knippi af hvítlauk á steina við krossgötur sem fórn fyrir Hekötu gyðju undirheima, lækningajurta, drauga, ljóssins og galdra. Sagt er að kettir hafi fylkt Hekötu við hvert fótmál og að hún hafi getað breytt sér í kött eins og góðri gyðju sæmir.

Plyni gamli sagði í náttúrufræði sinni að hvítlaukur hafi verið eftirsóttur af fátæklingum í Afríku. Bæði Hippókrates og Aristóteles töldu hvítlauk góðan til lækninga.

Fræbelgur hvítlauks er næpulaga, oddmjór og niðursveigður.

Í seinni heimsstyrjöldinni var hvítlaukur meðal annars notaður til að koma í veg fyrir drep í útlimum og húð vegna bakteríusýkinga.

Geirlaukur er gamalt norrænt nafn á hvítlauk og er talið að Norðurlandabúar hafi kynnst honum fyrstum lauktegunda. Hvítlaukur var tengdur Freys- og frjósemisdýrkun og því illa séður af kirkjuyfirvöldum fyrst eftir að kristinn siður komst á. Hvítlaukur hefur einnig verið nefndur knapplaukur.

Nytjar

Hægt er að borða hvítlauk hvort sem er hráan eða eldaðan auk þess sem blöðin og blómin eru góð á salat á meðan þau eru fersk. Hvítlaukur er einnig notaður til lyfjagerðar og til íblöndunar í heilsuvörur. Meðal hvítlaukur er 59% vatn, 33% kolvetni, 6% prótein, 2% trefjar og innan við 1% fita.

Hvítlaukur er undirstöðu hráefni í matargerð víða um heim. Hann er góður á kjöt, fisk, grænmeti eða pítsur og hann fer einstaklega vel með grilluðum humar og þurru hvítvíni. Með því að setja flysjaðan hvítlauk í matarolíu má búa til hvítlauksolíu eða hvítlauksedik með því að setja hann í edik. Þurran hvítlauk má mylja í hvítlauksduft.

Í Kóreu er hvítlaukur látinn gerjast við hátt hitastig og kallast eftir það svartur hvítlaukur og er bæði sætur og klístraður.

Best er að geyma hvítlauk við stofuhita, yfir 18° C, og á þurrum stað til dæmis með því að hengja hann í knippi.

Sumu fólki finnst lyktin af hvítlauk vond og segir að hvítlauksætur séu andfúlar. Hvítlaukur getur valdið ofnæmi hjá fólki sem lýsir sér með höfuðverk, iðraóreiðu, niðurgangi og jafnvel öndunarerfiðleikum auk þess sem kettir og hundar geta drepist éti þeir hvítlauk.

Hvítlaukur í trú, goðsögum og bókmenntum

Í goðsögum getur hvítlaukur táknað bæði gott og vont og tengst bæði illum og góðum galdri. Hjá Grikkjum og Rómverjum var hvítlaukur notaður til að bægja frá djöflum og vondum öndum og í þjóðtrú Mið-Evrópu var hann vörn gegn öllu í senn; draugum, djöflum, varúlfum og vampírum. Gott var að leggja hvítlauk í glugga, í skorsteininn eða við skráargat svo að enginn óboðinn kæmist inn. Þrír hvítlauksgeirar voru settir í rúm ungbarna eða heill laukur um háls þeirra til að forða þeim frá klóm goðsögulegra illfygla og illu auga. Hann var hengdur á berjarunna og ávaxtatré til að fæla burt fugla og þurrkaðir stönglar og blöð brennd á ökrum til að losna við skordýralirfur.

Í Transilvaníu, sem í dag er hluti af Rúmeníu, var blessunarorð og hrósyrði að segja við börn á máli innfæddra hvítlaukur hvítlaukur. Einnig voru þessi orð notuð til að blessa búfé og akra.

Samkvæmt gamalli kóreskri þjóðtrú gátu karlmenn breytt sér í konu með því að borða ekkert nema tuttugu hvítlauksrif og knippi af búrót, Artemisia sp, á dag í eitt hundrað daga.

Samkvæmt íslam er ráðlagt að borða eitt hvítlauksrif til að hreinsa sig áður en gengið er til messu. Samkvæmt búddisma og hindúisma er hvítlaukur sagðir lostahvetjandi og margir hindúar og búddistar forðast hann af siðsemisástæðum. Hvítlaukur er einnig sagður trufla hugleiðslu.

Í Svíþjóð var til siðs að sauma hvítlauksrif í brúðarkjóla til að auka frjósemi brúðarinnar.

Í Asíu og Austur-Evrópu fyrri tíma þótti gott að smyrja sig með hvítlauk til fæla burt vampírur. Og allt fram á sjöunda áratug síðustu aldar var hvítlauk útdeilt meðal kirkjugesta í Rúmeníu til átu til að vita hvort meðal þeirra leyndist óljósfælin vampíra í mannsmynd.

Rithöfundurinn Bram Stoker var fyrstur til að nýta sér minnið um að vampírur forðuðust hvítlauk í bókmenntum. Það gerði hann í bók sinni Drakúla, meðal annars með því að láta Prófessor Van Helsing rækta hvítlauk í garðinum sínum og á kotbýli einu á ferðalagi hans um Transilvaníu þar sem hann borðar setja kotungarnir einstaklega mikið af hvítlauk í matinn sem honum er boðinn.

Bram Stoker var fyrstu til að nýta sér minnið um að vampírur forðuðust hvítlauk í bókmenntum í sögu sinni Drakúla.

Minnið er í dag bæði vinsælt og þaulnýtt í bókmenntum og kvikmyndum, hvort sem hvítlaukurinn er sagður virka eða ekki.

Hvítlaukur á Íslandi

Í Skýrslu um nokkrar tilraunir til jurtaræktunar á Íslandi, sem Schierbeck landlæknir birti í tímariti Hins íslenska bókmenntafélags 1886, segist hann hafa ræktað hvítlauk sumarið 1885. „Laukar þessir urðu nokkru stærri en skalotlaukarnir.“

Árið 1914 greinir Austir svo frá nýju ráði gegn tæringu í lungum eða berklaveiki. „Í síðasta hefti tímaritsins The World Magazine stendur grein, sem er mjög eftirtektarverð. Hún er um nýtt ráð við tæringu, og það auðvelt og hættulaust ráð, sem allir geta notað. Írskur læknir, W. O. Minckin að nafni, hefir komist að þeirri niðurstöðu, að berklaveikisbakteríuna megi drepa með því að anda að sér hvítlauksolíu. Þessi olía er nefnd „allyl sulphide“, er bakteríudrepandi og stöðvar tæringu, hversu langt sem hún er komin. Læknir þessi hefir gjört tilraunir með þetta meðal í tvö ár, og hefir læknað marga tæringarsjúka en hann kvað vera mjög hæglátur maður, sem ekki vill láta mikið á sér bera, né verða fyrir miklu umtali.“

Sem dæmi um lækningamátt hvítlauks segir í greininni frá tíu ára gömlum dreng sem var svo yfirkominn af berklaveiki í hendinni, að búið var að taka af honum einn fingur. „Berklarnir voru í beinunum og þrjú opin sár voru á henni. Þá tók dr. Minckin að láta hann brúka hvítlauksolíuna, og drengurinn var albata að 6 vikum liðnum.“ Einnig segir frá þrettán ára gamalli stúlku sem hafði um mörg ár haft berkla í hægra fæti. Minckia lagði hvítlauksbakstra við fótinn og lét hana anda að sér hvítlauksolíu. Tveim vikum síðar gat hún kastað hækjunni og gengið óhindrað.“ Það hefur greinilega lítið breyst þegar kemur að frásögnum um lækningarundramátt jurtatiktúra og hindurvitnunum.

Talsverðar tilraunir hafa verið gerðar með ræktun á hvítlauk hér og lofa mörg harðgerð yrki góðu. Mynd: SMH.

Vinsældir hvítlauks til matar eru alltaf að aukast hér á landi, auk þess sem talsvert er um að fólk rækti sinn hvítlauk sjálft enda er hann tiltölulega auðveldur í ræktun.

Talsverðar tilraunir hafa verið gerðar með ræktun á hvítlauk hér og lofa mörg harðgerð yrki góðu. Hvítlaukur sem er harður við rótarhálsinn er yfirleitt harðgerðari á norðurskóðum en sá sem er linur við rótarhálsinn. Sá harði myndar einnig lauka með stærri rif.

Þrátt fyrir að hvítlaukur vaxi í margs konar jarðvegi dafnar hann best í vel framræstum og lausum jarðvegi. Setja skal hvert rif niður í jarðveginn sem nemur um þrisvar sinnum hæð þess og breiðari endi rifsins skal vísa niður. Bilið milli rifanna skal vera nægt fyrir nýjan lauk að vaxa á milli. Auðvelt er að rækta hvítlauk í pottum.

Best er að setja hvítlauk niður á haustin fyrir fyrsta frost og velja fremur stóra, ferska og lífrænt og helst ræktaða lauka til niðursetningar en smáa og þurra til að tryggja góða uppskeru.