Feitt, reykt, saltað og steikt

Alvöru beikon er saltað og reykt svínakjöt. Vinnsluaðferðir beikons í dag eru mismunandi og er kjötið þurr- eða sprautusaltað eða lagt í saltpækil sem inniheldur nítrít og stundum er sykur eða síróp bætt í pækilinn. Eftir það er kjötið vanalega reykt en einnig er þekkt að það sé vindþurrkað í nokkrar vikur eða mánuði eða soðið.

Þrátt fyrir að beikon sé unnið úr mismunandi hlutum svína er það algengast úr slögum, síðubitum eða hryggjum og þá kallað eðalbeikon. Algengast er að beikon í boði í verslunum hér á landi sé unnið úr slögum. Beikon úr slögum inniheldur yfirleitt yfir 50% fitu eins og sjá má í skiptingu beikonsneiðanna í kjöt- og fiturendur og kallast amerískt beikon víða um heim.

Beikon úr síðum og hrygg er kjötmeira og kallast víða kanadískt beikon.

Svín, mörg þúsund ára ræktunarsaga

Fornleifarannsóknir benda til að villtum svínum hafi verið smalað saman og nýtt til matar í Tígrisdalnum í austanverðu Tyrklandi og í Sýrlandi um 13.000 árum fyrir upphaf okkar tímatals. Leifar um nytjar á svínum á Kýpur eru taldar vera frá 11.400 fyrir Krist. Minjar svínanytjar frá svipuðum tíma hafa fundist á Indlandi. Í Kína hafa fundist mörg þúsund ára gömul haughús með svínaskít sem bendir til þess að hann hafi verið notaður sem áburður.

Rannsóknir benda til að svínahald hafi hafist sjálfstætt um svipað leyti í Kína og Evrópu fyrir fimm til sjö þúsund árum.

Uppruni beikons

Einfaldasta svarið við því hver sé uppruni beikons er að segja að það komi af svínum. Elstu heimildir um kjöt sem líkist beikoni eins og við þekkjum það í dag eru frá Kína og frá því um 1500 fyrir Krist og greina frá því að svínaslög séu söltuð til að auka geymsluþol þeirra. Geymsluaðferðin barst út og vitað er að Grikkir og Rómverjar söltuðu svínaslög og neyttu þeirra skorin í sneiðar og steikt á pönnu.

Í landvinningayfirferð sinni kynntu Rómverjar saltað svínakjöt og beikon fyrir þeim þjóðum sem þeir lögðu undir sig, þrátt fyrir að vinsældir þess hafi aldrei náð flugi í Gyðingalandi, enda beikon óhreinn matur samkvæmt Fimmtu Mósebók, 14:8-10, Gamla testamentisins. „Þú skalt ekki eta neitt viðbjóðslegt. Þetta eru dýrin sem þið megið eta: naut, sauðfé, geitur, hirtir, skógargeitur, dádýr, steingeitur, fjallageitur, antilópur og gemsur. Þið megið eta öll dýr sem hafa klaufir, og þær alklofnar, og jórtra. En þessi dýr, sem jórtra og hafa alklofnar klaufir, megið þið ekki eta: úlfalda, héra og stökkhéra því að þau jórtra að vísu en hafa ekki klaufir. Þau skulu vera ykkur óhrein, einnig villisvínið því að það hefur klaufir en jórtrar ekki. Það skal vera ykkur óhreint. Þið megið hvorki leggja ykkur kjöt þessara dýra til munns né snerta hræ þeirra.“

Samkvæmt íslam eru svín óhreinar skepnur og því ekki rétt breytni að neyta svínakjöts eða beikons og sumir múslimar telja að ekki megi snerta svínakjöt.

Kaþólski ábótinn Antóníus er dýrlingur svína og slátrara og verndardýrlingur beikons.

Engilsaxar á Bretlandseyjum og aðrir Evrópubúar ólu svín við heimili sín og var svínafita mest notaða fitan til matargerðar á miðöldum og allt fram að heimsstyrjöldinni fyrri og finnast enn leifar af þeirra hefð í breskri matargerð í dag.

Frá 1660 hafa bændur á Bretlandi ræktað svín sem aðallega voru ætluð í beikonafurðir. Gyltur gutu yfir að vori og voru grís oft alin yfir sumarið á eikarakörnum og slátrað að hausti. Sagt er að hvert heimili hafi haft sína eigin aðferð til að reykja og og nudda kjötið með salti og sitt sérstaka beikonbragð sem tengdist vinnsluaðferð og því fóðri sem svínin voru alin á. Heimaslátrun og vinnsla á kjöti er því langt frá því að vera eitthvert nýtt fyrirbæri.

Á ensku er til orðatiltæki sem segir „bring home the bacon“ og vísar til þess að draga björg í bú. Uppruni orðatiltækisins mun verða sá að á tólftu öld lofuðu kirkjuyfirvöld í Dunmow-sókn á Bretlandseyjum því fjórða hvert ár að hver sá eiginmaður sem gæti svarið við altarið, í viðurvist sóknarmeðlima, að hann hefði ekki rifist við eiginkonu sína í heilt ár og einn dag væri fyrirmyndar borgari sem sýndi ómælda sjálfstjórn og fengi í verðlaun heila svínasíðu.

Vinsældir beikons eru alþjóðlegar, ekki síst vegna þess að svín eru nánast sjálfala í eldi og saltað og reykt svínakjöt geymist vel og var einn helsti sjókostur í siglingum fyrri alda.

Útbreiðsla svína

Lifandi svín voru hluti af áhöfn allra skipa á tíma landafundanna á 15. til 17. aldar og var þeim sleppt í land víðast þar sem akkeri var kastað og þannig breiddust þau hratt út um heiminn.

Ísabella drottning af Portúgal sendi átta svín með Kristófer Kólumbusi, í einni af seinni ferðum hans vestur yfir Atlantshafsála, til Kúbu. Spánverjinn Hernando de Sota flutti aftur á móti með sér þrettán svín til Norður-Ameríku árið 1539 og þremur árum síðar taldi svínahjörð hans 700 dýr. Breski landkönnuðurinn Sir Walter Ragleigh átti einnig þátt í því að svín námu land í Norður-Ameríku þar sem hann flutti með sér nokkrar gyltur og gölt til landnemabyggðarinnar í Jamestownn árið 1607.

Innfæddir og aðfluttir í Norður- og Suður-Ameríku tóku svínakjöti opnum örmum. Alisvín sem sluppu ráfuðu um villt og ekki var óalgengt að rekast á afkomendur þeirra sem ráfuðu villt í New York langt fram á nítjándu öld. Beikon er í dag vinsælasti morgunmaturinn í Bandaríkjum Norður-Ameríku og víðar um heim.

Breski slátrarinn og beikonáhugamaðurinn John Harris, í Caine í Wiltskíri, skammt frá borginni Swindon, var fyrstur manna til að hantera svínasíður sérstaklega með því að skera þær í sneiðar og selja sem beikon
árið 1770.

Léttsaltað beikon sem söluvara varð fljótlega svo vinsælt að Harris keypti lifandi svín víða að og flutti þau meðal annars frá Írlandi til að anna eftirspurn.

Beikon úr síðum frá Harris kölluðust lengi Wiltskíris-slög.

Um miðja átjándu öld var fjöldi sláturhúsa í Norður-Ameríku sem sérhæfðu sig í vinnslu á svínakjöti og beikoni og borgin Cincinnati í Ohio-ríki kölluð Porkopolis.

Það var svo ekki fyrr en árið 1920 að fyrirtækið Oscar Meyer fór að framleiða beikon í sneiðum. Fyrirtækið, sem er starfandi enn í dag, var lengi með einkarétt á að framleiða niðurskorið beikon og selja í neytendaumbúðum.

Fyrsta beikonilmvatnið var hannað af slátrara í París árið 1920

Sagan segir að Edward Bernays, sem var gyðingur, frændi Sigmund Freud og kallaður faðir almannatengsla, eigi heiðurinn að því að gera egg og beikon að vinsælasta morgunmat í heimi.

Beikonbitar voru meðal þess sem geimfarar um borð í Apollo sjöunda fengu í morgunmat og telst því 1968 árið sem beikon fór fyrst út í geiminn.

Síðar var haft eftir Jim Lowell, leiðangursstjóra Apollo áttunda, að hamingjan felist í að fá beikonbita í morgunmat úti í geimnum.

Bestu beikonsvínastofnar í dag eru sagðir vera Berkshire, Duroc, Hampshire, Poland, China, Spot og Yorkshire.

Orðsifjar

Á gamalli hollensku kallaðist beikon baken en á tólftu öld kallaðist allt svínakjöt bacoun á Bretlandseyjum. Enska heitið bacon er sams konar og í fornri frönsku en það heiti er rakið til fornrar háþýsku, bacho eða bahho, sem þýðir þjór eða læri og mun vera af sama stofni og orðið bak.

Nytjar

Fyrir neyslu er beikon yfirleitt skorið í þunnar sneiðar og steikt á pönnu og oftar en ekki borið fram með steiktum eða hrærðum eggjum, bökuðum baunum, pönnukökum, ristuðu brauði og ýmsu grænmeti. Það er einnig notað í samlokur, á hamborgara eða skorið í bita og sett út í pottrétti, súpur og salat. Ekki er mælt með því að borða beikon hrátt.

Auk þess að steikja beikon og borða það með spældu eggi suðu Rómverjar beikon, sem þeir kölluðu petaso, með fíkjum og brúnuðu síðan á pönnu og borðuðu með piparsósu.

Fyrstu hamborgararnir með beikoni komu á markað um 1960. Árið 2007 var sett á markað vodka með beikonbragði og er það sagt fyrirtak sem grunnhráefni í kokteila fyrir staðfastar kjötætur. Sama ár voru settar á markað ýmsar aðrar vörur með beikonbragði, eins og beikonsalt, beikonsleipiefni, beikonvarasalvi, súkkulaði og ís svo fátt eitt sé nefnt. Svo er hægt að fá beikonilmssvitalyktaeyði, beikonrakspíra og beikonlyktarspjöld. Einnig má geta þess að leikarinn Kevin Bacon er fæddur árið 1958.

Beikon á Íslandi

Smekkur fyrir beikoni er misjafn. Sumir vilja sitt beikon örþunnt og svo vel steikt að það hrekkur í sundur en aðrir kjósa þykkari sneiðar og beikonið mýkra undir tönn. Ekki eru allir heldur sammála um hvernig er best að steikja beikon og hvort best er að gera það á pönnu, í ofni eða að öbba það.

Hollusta beikons hefur lengi verið á milli tannanna á fólki og án efa rétt að beikon er ekki heilsufæða og margir sem láta það ekki inn fyrir sínar varir. Aðrir kjósa að neyta þess í hófi og jafnvel til hátíðabrigða.

Árið 1958 auglýsir verslunin Borg í Framsóknarblaðinu Allt, sem fáanlegt er í matvöru á sama stað og er þar á meðal að finna mör í plastpokum, beikon, súrhval, niðursoðna og þurrkaða ávexti, sígarettur og vindla. Auk þess sem bent er á að gufustraujárnin séu
komin aftur.

Ári síðar, 1959, er frétt á baksíðu Tímans með fyrirsögninni Svínasíður vantar eiganda. „18 svínasíður, beikon hver síða 8-9 pund, eru nú í vörzlu sakadómaraembættisins í Reykjavík. Þessir gómsætu bitar fundust rétt fyrir jólin í tveim trékössum á Stapanum á Reykjanesi rétt við veginn. Finnandinn kom þessu í kæligeymslu og hefir lítinn áhuga sýnt á að hafa uppi á eiganda. Tilfellið flokkast undir ólöglega meðferð á fundnum verðmætum. Eftirlitsmenn frá borgarlækni komu auga á þetta í kæligeymslunni, og sjá, þar var amerískur stimpill.“

Á Íslandi eins og víða annars staðar um heim hafa verið haldnar beikonhátíðir, sem hafa það að markmiði að kynna beikon fyrir almenningi og auka vinsældir þess.

Beikoníuppskriftum var vinsælt efni í fjölmiðlum upp úr 1970 og hefur verið það síðan þá.

Árið 2018 var staddur hér á landi í tengslum við beikonhátíð beikontrúboðinn John Whitteside en hann er jafnframt stofnandi beikonkirkjunnar, United Church of Bacon, árið 2010 og telur yfir 25 þúsund meðlimi. Samkvæmt fjórða boðorði kirkjunnar eiga meðlimir hennar að njóta lífsins, skemmta sér og vera óhrædd við að gera grín að sjálfum sér og muna að Guð er ekki
beikon.