Tómatar – epli ástarinnar

Neysla á tómötum varð ekki almenn í Evrópu fyrr en um miðja nítjándu öld. Plantan var talin eitruð en aldinin falleg og ræktuð í höllum og herragörðum sem skrautjurt. Tómatar eru mest ræktuðu og mest borðuðu ber í heiminum í dag.

Heimsframleiðsla á tómötum ræktunarárið 2013 til 2014 nam tæpum 164 milljón tonnum sem er aukning um tvær milljónir tonna frá árinu áður. Kína ber höfuð og herðar yfir aðra ræktendur og framleiðir ríflega 50,5 milljón tonn á ári, Indverjar eru í öðru sæti með 18,3 milljón tonn. Í Bandaríkjunum er framleiðslan rúm 12,5 milljón tonn, 12 í Tyrklandi, 8,5 í Egyptalandi, rúm 6,2 milljón tonn í Íran og 5 milljón tonn á Ítalíu. Ísland er í 140. sæti þegar kemur að heimsframleiðslu á tómötum með tæp 1.600 tonn næst á undan Trínidad og Tóbagó sem framleiðir rúm 1.500 tonn á ári.

Stærstu útflytjendur tómata í heinum eru Mexíkó, Marokkó, Tyrkland, Bandaríkin og Kanada en Bandaríkin, Þjóðverjar, Rússar, Bretar og Frakkar flytja mest inn.

Meðaluppskera af tómötum á hektara í heiminum árið 2012 var 33,6 tonn. Mest var uppskeran á hektara í Hollandi, 476 tonn, 463 tonn í Belgíu og 429 tonn á Íslandi samkvæmt tölum FAOSTAD, tölfræðideildar Matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu þjóðanna.

Þyngsti tómatur sem vitað er um vó 3,51 kíló en lengsta mælda plantan var 19,8 metrar að lengd. Mesta uppskera af einni plöntu eru 32.000 tómatar sem samanlagt voru rúmlega hálft tonn að þyngd.

Tómatar eru ber

Tómatplantan er fjölær en yfirleitt skammlíf og ræktuð sem einær. Klifurjurt með trefjarót, en einnig er til afbrigði sem vaxa eins og lágvaxnir runnar. Klifandi tómatplöntur geta náð fjögurra metra hæð. Ein- eða margstofna eftir yrkjum, blöðin 10 til 25 sentímetra löng, samsett með 5 til 9 smáhærðum smáblöðum. Blómin smágerð, einn til tveir sentímetrar að lengd, gul og stjörnulaga. Frjóvgast með vindi eða skordýrum auk þess sem sjálffrjóvgun er þekkt hjá plöntum í ræktun.

Aldinið er ber en yfirleitt flokkað með grænmeti. Berin geta verið marglit, mismunandi að stærð og lögun allt eftir yrkjum.

Blöð tómatjurta og kartaflna eru nauðalík enda plönturnar náskyldar. Reyndar svo skyldar að með ágræðslu er hægt að fá eina plöntu sem gefur af sér bæði kartöflur og tómata.

Svíinn Carl Linnaeus kallaði plöntuna Solanum lycopersicum á latínu. Solanum vísar til ætternis hennar við náttskuggaættina og skyldleikann við kartöflur en lycopersicum er gríska og þýðir úlfapera og tengist þjóðsögum um plöntur af náttskuggakyni og varúlfum í Mið-Evrópu. Í dag kallast plantan Lycopersicom esculentum en esculentum þýðir að plantan sé æt. Nafnið tómatur er dregið af mexíkóska heitinu tomatillo sem aftur er dregið úr máli Azteka þar sem tómatar voru kallaðir xitomatl  sem þýðir feitt vatn með nafla. Á ítölsku kallast berin pomodoro, eða epli úr gulli, enda gulir tómatar algengari í ræktun þar en rauðir.

Frakkar kalla tómata aftur á móti pomme d‘amour, eða ástarepli. Á íslensku þekkist heitið rauðaldin en það er sjaldgæft.

Skrautjurt í tvær aldir

Fyrst eftir að tómatplantan barst til Evrópu voru berin, sem í dag kallast tómatar, talin eitruð þar sem plantan er af náttskuggaætt og innan hennar finnast margar eitraðar tegundir í Evrópu. Af öðrum nytjaplöntum af náttskuggaætt má nefna kartöflur og eggaldin sem báðar koma frá Suður-Ameríku.

Þrátt fyrir að vera talin eitruð var plantan ræktuð sem skrautjurt í tæpar tvær aldir. Reyndar er tómatplantan ekkert augnayndi og lyktin af henni er frekar vond en berin þóttu litrík og falleg.

Ein elsta, þekkta heimildin um tómata í Evrópu er að finna í bréfi sem þjónn Cosimo de´Medici ritar húsbónda sínum. Í bréfinu segir að karfa með tómötum hafi borist heilu og höldnu frá hertoganum í Flórens.

Ítalski herbalistinn Pietro Andrae Matthioli segir frá tómötum í grasabók sinni frá 1544. Í bókinni segir Matthioli plöntuna skylda gaddepli og ýjar að því að hún kunni að vera kynörvandi sé rétt með hana farið.

Bartskerinn, skurðlæknirinn og grasaspekúlantinn John Gerald sem var fyrstur manna til að rækta tómatplöntur á Bretlandseyjum sagði aftur á móti í grasabók sinni 1597 að plantan væri spillt og eitruð og þar við satt. Neysla tómata var samt orðin almenn á Bretlandseyjum á átjándu öld og í útgáfu af Encyclopedia Britannica frá þeim tíma segir að þeirra sé neytt daglega af þeim efnameiri í súpum og með mat. Með tímanum var ræktun þeirra útbreidd og þeir urðu algeng sjón á grænmetismörkuðum.

Sannleikurinn er sá að blöð og stöngull plöntunnar eru eitruð en ekki berin.

Uppruni og útbreiðsla

Tómatplantan er upprunnin í Andesfjöllum í Suður-Ameríku. Ekki er vitað fyrir víst hvenær nytjar á tómatplöntum hófst en minjar sýna að neysla hennar var almenn í Mið-, og Suður-Ameríku 500 árum fyrir Krist.

Spánverjinn Hernan Cortes flutti fræ plöntunnar til Evrópu frá Mexíkó árið 1521 sem matjurt en eins og fyrr segir var plantan stimpluð sem eitruð. Fyrstu tómatplönturnar sem bárust í Evrópu döfnuðu vel í löndunum við Miðjarðarhafið og báru gul aldin.

Frá Evrópu barst plantan með spænskum sæfarendum til eyja í Karíbahafi og til Asíu þar sem hún var nýtt sem matjurt frá upphafi.

Tómata er getið í ítalskri matreiðslubók frá árinu 1692 sem ætum en ekki talað um þá sem borðskraut. Neysla á tómötum varð ekki almenn fyrr en á átjándu öld. Í dag er þeirra neytt ferskra, þurrkaðra og í sósum og drykkjum.

Elsta heimild um ræktum tómata í Bandaríkjunum er frá 1710 og þá sem skrautjurt. Neysla þeirra sem matjurtar hófst ekki þar fyrr en skömmu eftir aldamótin 1800 og í dag eru Bandaríkjamenn með mestu tómataætum í heimi.

Tómar í mörgum litum

Nú á tímum eru tómatar ræktaðir um allan heim og yrki í ræktun skipta þúsundum. Stærð berjanna er allt frá því að vera 5 millimetrar í þvermál hjá þeim minnstu upp í 10 sentímetra hjá stærstu bufftómötum. Algengustu  tómatar í ræktun eru rauðir og með slétta húð en til eru hrukkótt yrki sem gefa af sér gul, appelsínugul, bleik, fjólublá, græn, svört eða hvít ber. Auk þess sem marglitir og strípóttir tómatar eru til.

Ræktun í heimahúsum

Tómatplantan er hitakær og dafnar best við 20 til 24° á Celsíus. Plantan þarf stóran, 12 til 15 sentímetra, pott til að dafna vel og hún er frek bæði á áburð og vatn. Klifuryrki þurfa stuðning í ræktun en gott er að klípa ofan af runnaafbrigðum til að hefta hæðarvöxtinn.
Gríðarlegur munur er á heimaræktuðum tómötum og tómötum sem eru ræktaðir í stórum stíl til sölu. Yrki sem valin eru til heimaræktunar eru yfirleitt bragðbetri því meiri áhersla er lögð á eiginleika eins og stærð, áferð, þol gegn sjúkdómum og uppskerutíma við fjöldaframleiðslu.

Framræktun og kynbætur á tómötum hafa verið miklar í gegnum tíðina. Fyrstu erfðabreyttu tómatarnir, Flavr Savr eða CGN-89564-2, komu á markað árið 1992 og höfðu lengri geymslutíma eða áður hafði þekkst. Með erfðatækni hefur tekist að þróa tómata sem hafa eiginleika sem ekki þekkjast í náttúrunni eins og vörn gegn skordýrum og ýmsum umhverfisþáttum.

Best er að geyma tómata við stofuhita og í skugga. Tómatar sem geymdir eru í ísskáp tapa bragðgæðum. Sagt er að auka megi líftíma tómata með því að snúa naflanum niður.
Tómatar á Íslandi

Tómatar voru þekktir í Danmörku og Svíþjóð 1740 en í Noregi er fyrst getið um tómata á garðyrkjusýningu 1855.

Í tímaritinu Fanney frá 1906 segir í frásögn, sem ber fyrirsögnina Land sólaruppkomunnar, „tómatar og agúrkur eru ávextir, sem Japanar nota líkt og við rófur og kartöflur“.

Tómataræktun hófst á Íslandi fljótlega eftir að menn fóru að nýta jarðhita til að hita gróðurhús og þeir voru fyrst ræktaðir í gróðurhúsi að Reykjum í Mosfellssveit sumarið 1913 og farið var að selja úr gróðurhúsum upp úr 1920.

Einar Helgason segir í bókinni Hvannir frá árinu 1926 að tómatar hafi verið ræktaðir í íbúðarhúsi í Reykjavík sumarið 1924 og að þeir hafi verið til sýnis á garðyrkjusýningu sama sumar. „Tómötur eru hollur og góður matur, með mikið af bætiefnum. Þær eru borðaðar hráar með smurðu brauði, þær eru einnig góðar steiktar, sömuleiðis í ídýfur, býtinga og salát (salátmauk).“

Ræktun þeirra jókst mikið með stofnun Garðyrkjuskólans að Reykjum í Ölfusi árið 1939.
Haukur Baldvinsson í Lindarbrekku í Hveragerði stundaði kynbætur tómatstofna hér á landi um miðja síðustu öld og fékk fram sort sem kallast Lindarbrekka. Tilraunir sýndu að stofninn stóð mörgum öðrum eldri stofnum framar og fræ af Lindarbrekku var sett á markað árið 1953 og var í ræktun hér í mörg ár. 

Lindarbrekkutómatarnir gáfu jafna og mikla uppskeru. Þeir þóttu betur lagaðir en eldri yrki auk þess sem klasarnir gáfu marga og jafnstóra tómata sem þroskuðust samtímis.

Íslendingar tóku tómötunum opnum örmum og segja sumir að Helga Sigurðardóttir og föðursystir hennar, Jóninna Sigurðardóttir, eigi drjúgan þátt í vinsældum þeirra hér. Báðar gáfu þær út matreiðslubækur á fyrri hluta síðustu aldar. Bók Helgu heitir Grænmeti og ber en Jóninnu einfaldlega Matreiðslubók. Í báðum bókum er fjallað um matreiðslu á tómötum og hvatt til notkunar á þeim við matargerð.

Tómatplanta í Surtsey

Á heimasíðu Ágústs H. Bjarnasonar grasafræðings er að finna eftirfarandi frásögn um fund á tómatplöntu í Surtsey í lok sjöunda áratugar síðustu aldar.

„Sumarið 1969 vann ég hjá Surtseyjarfélaginu við að fylgjast með landnámi plantna í Surtsey. [. . .] Eitt sinn, þegar ég var í Reykjavík, bárust þau skilaboð úr Surtsey, að fundizt hefði sérkennileg planta úti í hrauni. Finnendur, sem voru þrír eða fjórir erlendir náttúrufræðingar og einn íslenzkur grasafræðingur, treystu sér ekki til þess að nafngreina tegundina en hölluðust helzt að því, að það væri þúfusteinbrjótur. Var nú talið ráðlegt, að ég hraðaði för minni út í Surtsey, því að von væri til að fleira fyndist, ef vel yrði leitað. [. . .]
Ég fann plöntuna eftir skamma leit. Miðað við fyrri lýsingu hafði hún vaxið ótrúlega hratt. Fyrst stóð ég agndofa yfir þessari sérkennilegu plöntutegund, sem minnti frekast á kartöflugras. Ég beygði mig niður og velti frá tveimur hraunhellum, sem lágu upp að plöntunni hvor sínum megin. Þar undir var einkennileg hrúka, sem var mjög lin, þegar potað var í hana. Allt í einu varð mér ljóst, hvað þarna var á ferð. Einhver hafði gengið örna sinna undir hraunsnefi í skjóli fyrir suð-austan áttinni og upp úr saurnum óx þessi fagurlega tómatplanta (Solanum lycopersicum), um 15 cm á hæð.

Þegar mér varð þetta ljóst, mokaði ég öllu upp í plastpoka og hnýtti vendilega fyrir. Var þess vel gætt, að ekkert yrði eftir, því að það mátti ekki spilla fyrir náttúrlegu landnámi.“