Íslenskt góðgæti

Grasagrautur, súr mysa, lifrarpylsa, blóðmör, magáll, bringukollar, lundabaggar og hrútspungar, drafúldin svið, ruslabaggi, soðkökur og hvalrengi, stropuð egg og blóðgrautur. Roðstappa, steinblóð, hrognakökur, stappa úr hákarlssporði, kindaheili og súrsuð kýrjúgur.

Teljast verður ólíklegt að margt af því sem forfeður okkar lögðu sér til munns teljist eftirsótt til matar í dag og sumt af því telst varla mannamatur. Annað er vinsælt sem þorramatur til hátíðabrigða.

Hluti af þorramat sem var í boði á Hótel Sögu.

Margir líta svo á að á þorrablótum sé boðið upp á hefðbundinn íslenskan mat, mat sem var í öskum Íslendinga hversdags. Slíkt er hins vegar af og frá og það sem við köllum þorramat í dag er sýnishorn af því besta sem var á boðstólum og langt frá því að allir fengju að bragða slíkan mat fyrr á tímum. Lifrarpylsa er til dæmis ekki nefnd í heimildum fyrr en á 18. öld og er tiltölulega ný í íslenskri matarhefð. Svipaða sögu er að segja af hrútspungum því þeir voru lítið étnir fyrr en kom fram á 20. öld.

Matur eins og íslensk alþýða lagði sér til munns er langt frá því að vera séríslenskur. Alls staðar í heiminum hefur fólk bjargað sér á því sem það gat nýtt, hvort sem það var úr dýra- eða jurtaríkinu. Engu var hent ef það gat nýst sem matur og þótti afskurður og innmatur, og þykir enn, ljúfmeti víðar en á Íslandi.

Það sem gerir mat Íslendinga fyrr á öldum sérstaka eru geymslu­aðferðirnar. Salt var lengi fáséður munaður og matur því reyktur, þurrkaður, kæstur eða settur í súr.

Mörgum finnst kæstur hákarl ómissandi hluti af þorrablótinu.

Innlend matbjörg

Í Íslenzkum þjóðháttum eftir Jónas Jónasson frá Hrafnagili, sem er drjúg heimild þess sem hér fer á eftir, segir: „Meðan verzlunaránauð var sem mest og verzt á landi hér og meira að segja langt fram á 19. öld, urðu menn að bjargast eftir föngum við matbjörg úr innlendum efnum. Sparnaður allur var á hafður, og vinnufólk og börn, ég ætla ekki að tala um sveitarlimi, var haft á svo skornum skammti sem framast var unnt. Þar sem nokkur efni voru, héldu hjónin sig samt oftar bærilega, þó að hitt fólkið væri svangt, samanber vísuna:

Hjónin borða hangiket,
Hjúin svöng það vita,
Smalinn sárt af sulti grét,
Samt fékk engan bita.

Og má þá geta nærri þeirri ævi, sem fátæklingar áttu, þegar ekkert fékkst í kaupstaðnum og fénaður féll úr hor ár eftir ár og þeir voru nærri skepnulausir. Í harðindum lagði fólk sér nánast hvað sem er til munns.“

Enda segir gamalt máltæki; allt er matur sem í magann kemst.

„Það voru helst hrossin, sem hriktu af í hrossasveitum, þar sem útigangur var bestur, en fyrr dóu menn úr sulti, flestir hverjir, en að leggja sér þá til munns.“

„Sveitaréttir“

Í Sögu daganna eftir Árna Björnsson segir að fyrsta örugga heimildin um „matarblót“ á Íslandi utan einkaheimilis sé frá 1867 og var það haldið á vegum Kvöldfélagsins í Reykjavík en það félag hét upphaflega Leikfélag andans og starfaði með leynd.

Á fyrri hluta 20. aldar fóru blót að njóta vinsælda hjá átthagafélögum. Upp úr 1950 er farið að auglýsa hlaðborð með íslenskum mat að fornum sið og bornir fram „sveitaréttir“.

Árið 1958 fór veitingahúsið Naustið, sem var til húsa við Vesturgötu í Reykjavík, að bjóða upp á matseðil með hefðbundnum sveitamat sem borinn var fram í trogum og kölluðust veislurnar þorrablót og nutu mikilla vinsælda.

Í febrúar sama ár er greint frá því í Vísi að á Naustinu verði boðið upp á þá nýbreytni á þorranum að bjóða upp á „íslenzkan“ þorrablótsmat í trogum sem samanstendur af súrmeti og hangikjöti.

Gömul auglýsing um þorrablót á Naustinu.

„Fyrirmyndin að þessum trogum er fengin á fornminjasafninu, hjá Kristjáni Eldjárn fornminjaverði. Til fyrirmyndar er haft trog úr Ásbúð í Hafnarfirði og hefur Naust látið gera tíu trog af þeirri gerð. Þá eru einnig hafðir sjálfskeiðungar með hverjum diski, svo sem tíðkaðist fyrr á tíð.“

Þorramatur verður til

Með árunum hafa ákveðin matvæli orðið viðurkenndur hluti af þorrabakkanum og þykja ómissandi og mörg þeirra eru algeng fæða í dag. Vinsælir réttir á þorra eru harðfiskur, flatkökur með hangikjöti, saltkjöt, svið, rófustappa, blóðmör og lifrarpylsa, magáll, síld og rúgbrauð, lundabaggi, hákarl og súr hvalur eða rengi. Auk þess sem farið er að bjóða upp á grænmetisrétti á þorrablótum og hefur þorramaturinn þannig þróast með árunum til að taka mið af breytingum á matarsmekk.

Frönsk pylsa með svínagörnum.

Ólíklegt er að þessir réttir hafi verið hversdags á boðstólum á íslenskum sveitaheimilum fyrr á tímum. Dæmi eru um, þótt slíkt hafi verið sjaldgæft, að ríkt og fyrirfólk hafi fyrr hent magál, lundaböggum, súru slátri, kjöti og öðrum mat sem skemmdist í geymslu fremur en að leyfa vinnuhjúum og fátæklingum að njóta hans.

Mjólkurmatur í öll mál

Til sveita lifðu Íslendingar mikið á mjólkurmat langt fram á síðustu öld. Á 18. öld var fullur askur af flóaðri mjólk með spón af súru skyri algengur í morgunmat en málamatur eða miðdegisverður hræringur úr grasagraut og súru skyri með mjólk út á. Í kvöldin var svo víða borinn fram lapþunnur mjólkurgrautur með ákasti af mjöli.

Sýra af skyri þótti ekki fullgild fyrr en hún var minnst tveggja ára gömul og þótti þá hæf til drykkjar, blönduð einn hluti sýra og ellefu hlutar vatn.

Sviðið með nýmóðins gastækjum.

Fisk- og sjávarmeti

Á bæjum við sjó var algengt að fiskmeti, blautt eða sigið, væri í boði allar máltíðir dagsins og helsta tilbreytingin að boðið væri upp á grásleppu á vorin. Fátæklingar gerðu sér graut úr grásleppuhrognum, stokkuðu hrognin, hleyptu í suðu með vatni og köstuðu mjöli út á væru þau í boði. Grásleppuhrognagrautur þótti, að sögn Jónasar frá Hrafnagili, harðindamatur en vel borðandi væri hann bættur með sýru.

Þrátt fyrir að fiskur hafi stundum verið borðaður nýr við sjóinn var algengara að farið væri að slá í hann við neyslu og dæmi um að fiskur væri hengdur upp í fjósi til að ýlda hann.

Kútmagar voru fylltir með lifur og étnir nýir, soðnir eða steiktir. Úr hrognum voru gerðar hrognakökur sem þóttu bestar væru þær soðnar í sýru. Auk þess sem fiskur var hertur í miklu magni.

Hákarl og hákarlastappa var í miklum metum. Fiskibein, uggar, hausar, roð og dálkar voru sett í súr og borðað. Svokallaður bruðningur var gerður úr uggum og fiskibeinum sem voru soðnir þar til beinin urðu meyr. Við sjávarsíðuna var veiddur selur og allt sem ætt er af skepnunni borðað, kjöt, spik en hausinn og hreifar þóttu bestir. Selgarnir og spik var vafið saman og reykt og grautur gerður úr selsblóði.

Sviðasulta, lifrarpylsa, hrútspungar, blóðmör, lundabaggi og bringukollur.

Hættulegt þótti að borða kjöt af hval sem hafði legið lengi á fjöru og var hollusta kjötsins reynd þannig að biti var soðinn og gefinn hundi eða niðursetningi og yrði þeim ekki meint af þótti kjötið hæft til neyslu. Ræki loðna eða síld á land var henni safnað og hún súrsuð.
Kræklingi og kuðungakröbbum var safnað, á fullu tungli, á Vest­fjörðum og annaðhvort steiktir eða soðnir.

Grasmeti

Grænmeti var nánast óþekkt á Íslandi fyrstu aldirnar eftir landnám og kornrækt lagðist snemma af. Fjallagrösum var safnað snemma á vorin og höfð í grauta og í slátur og brauð í staðinn fyrir mjöl. Einnig var hreindýramosi mulinn í brauð.

Á vorin og sumrin var skarfakál, súrur og njóli haft í grauta og sem kálmeti. Fíflarætur voru borðaðar hráar eða steiktar og hvannaleggir þóttu góðir með fiski. Fræjum af kornsúru og melgresi var safnað í Austur-Skaftafellssýslu, þau þurrkuð og möluð og höfð til að drýgja mjöl í brauð. Gvöndarber, hnúðar af elftingarrótum, og elftingar voru soðin og fjörugrös, sveppir og ýmis annar jarðargróður nýttur til matar.

Ber voru einnig tínd og borðuð ein sér eða með mjólkurmat.

Höfuðostur, eða kindaheilar, þykja víða herramannsmatur.

Súrsuð lungu og hrærður heili

Kjöt var mest geymt reykt eða saltað. Þar sem salt var af skornum skammti, sem var oft, var kjöt vindþurrkað eða soðið og sett í súr til geymslu. Blóð var haft í blóðmör. Lungu, lifur, og hjörtu voru soðin ný eða súrsuð eftir suðu. Einnig voru kirtlar saltaðir eða hengdir upp.

Ristillinn var annaðhvort skorinn niður og hafður í blóðmör til að drýgja mör eða hann vafinn í strimla og reyktur og kallaðist sperðill. Ristlar voru einnig vafðir utan um lundir og súrsaðir og kallast þá lundabaggi.

Svið, hausar og fætur voru yfirleitt geymd það lengi að það var farið að slá vel í þau og þá voru þau sviðin og soðin og borðuð köld. Sumum þóttu sviðin best drafúldin og sjóðandi heit beint úr pottinum. Gömul þjóðtrú var að borða mætti allt af sviðunum nema markið og sá sem gerði það varð sauðaþjófur, sem var einn versti glæpur sem þekktist í íslensku sveitasamfélagi.

Heilinn var líka borðaður soðinn og hrærður, eða að heilinn var hnoðaður í köku og borðaður þannig. Víða erlendis var soðinn heili sauðfjár og annars búfjár kallaður höfuðostur og í Skotlandi kallast blóðmör haggis.

Ruslakeppur kallaðist lambsmagi sem var fylltur með alls kyns afskurði sem féll til, hvort sem það var hluti af lunga, nýrum, ristli, fitu, æðum eða eitlum og saumað var fyrir og soðinn.

Gollurhús eða hjartapungur er himna með mör sem umliggur hjartað. Úr himnunni af nýslátraðri ær eða lambi var búinn til svo­kallaður gollur sem gefinn var börnum til að gleðja þau. Gollurinn var þannig gerður að himnunni var snúið við þannig að mörinn sneri inn og í hann set brytjað kjöt, fita og annað góðgæti eins og nýru.

Hraun úr hausum nautgripa

Í Íslenskri matarhefð eftir Hallgerði Gísladóttur segir um nautgripakjöt að skrokkurinn hafi verið brytjaður og saltaður eða reyktur með beinum en annað úrbeinað. „Bein og hausar voru oft höfð í hraun, þ.e. kæst eða reykt, eftir að kjötið hafði verið grófskorið af. Innmatur og sumt af kjötinu fór í bjúgu og kæfu og blóðið í steinblóð [. . .] eða blóðmör.“ Afrennsli af kæstum hraunum þótti gott viðbit. Pylsur voru víða gerðar úr nautaristlum og kýrjúgur voru soðin og súrsuð.“

Það sem kallað er steinblóð er gert úr stórgripablóði sem var látið hlaupa og storkna óhrært. Eftir að blóðið storknaði var það skorið, snöggsoðið og geymt í súr.

Grikkir og Rómverjar til forna létu nautgripablóð storkna á sama hátt en bragðbættu það með eggja­rauðu, lauk og furufræjum.

Kjöt og innmatur ungkálfa var mest borðað nýtt og blóðið notað í grauta og til brauðgerðar.

Fuglafita smurð á harðfisk

Þegar kom að fuglakjöti var mest nýtt af rjúpu og svartfugli. Eins og með annað sem talist gat matur var allt af fuglinum sem hægt var að nýta nýtt. Haus, lappir, háls og innyfli voru soðin og fitan smurð á harðfisk.

Harðfiskur var brauð Íslendinga. 

Svarti dauði

Frá því að þorrablót urðu almenn á seinni hluta síðustu aldar hefur íslenskt Brennivín þótt ómissandi á slíkum skemmtunum. Sér í lagi þykir karlmannlegt að skola niður hákarlsbita með staupi af Svarta dauða, eins og brennivínið er stundum kallað. Íslenskt brennivín er bruggað úr gerjuðum kartöflum og kryddað með kúmeni.

Tóbaksnautn Íslendinga

Til að slá endann á þessa umfjöllun verða sagðar sögur af tóbaksnautn Íslendinga. Tóbak var tuggið, reykt og tekið í nefið. Sagt er að miklir tóbaksmenn hafi drýgt reyktóbak með því að blanda það með sortulyngslaufi. Þeir sem tuggðu tóbak tuggðu tjörukaðla og sótsnæri í hallæri og sagt er að þeir sem tóku í nefið hafi mulið fúa og sorfin skipshjól í duft og tekið í nefið.

Ein saga segir frá nýtnum karli sem tuggði tóbak og kerlingu sem reykti. Þegar karlinn var búinn að tyggja tugguna þurrkaði kerlingin hana og reykti í pípu og öskuna tóku þau svo bæði í nefið.