Geitaostur framleiddur í heimavinnslu á Brúnastöðum í Fljótum
„Við höfum lengi haft áhuga á heimavinnslu og að gera seljanlegar afurðir úr því sem lítið er nýtt eða lítið verð fæst fyrir eins og geita og sauðamjólk og afurðum eins og kindakjöti,“ segir Stefanía Hjördís Leifsdóttir. Hún ásamt eiginmanni sínum, Jóhannesi Ríkarðssyni á Brúnastöðum í Fljótum, er um þessar mundir að setja á markað fjórar tegundir af geitaostum; Fljóta, Ísar, Knörr og Brúnó.
Ostagerðin er afrakstur mikils undirbúnings sem hófst vorið 2018 þegar þau sóttu námskeið hjá Farskóla Norðurlands vestra, Matarsmiðja, Beint frá býli. Fullkomin aðstaða til ostagerðar var sett upp á Brúnastöðum og segir hún ánægjulegt eftir langt, strangt og kostnaðarsamt ferli að sjá fyrstu afurðirnar líta dagsins ljós.
Hjördís og Jóhannes tóku við búinu á Brúnastöðum af föður Jóhannesar, Ríkharði Jónssyni, árið 1998. Fyrstu tvö árin ráku þau búið með annarri vinnu sem þau stunduðu á Sauðárkróki. Jóhannes var um 10 ára skeið sauðfjárræktarráðunautur og Hjördís lærði félagsmannfræði og starfaði við kennslu í Fjölbrautaskóla Norðurlands vestra um nokkurra ára skeið áður en sveitalífið tók við. Hún segir að um langan veg sé að fara úr Fljótunum til að sækja vinnu utan bús og þau hafi kappkostað að finna sér störf heima við þannig að hægt sé að afla fjölskyldunni lífsviðurværis með störfum heima á bænum. – „Og við erum alltaf að sjá möguleika og þeir eru margvíslegir,“ segir hún.
Stefanía Hjördís Leifsdóttir og Jóhannes Ríkarðsson á Brúnastöðum með börnum sínum Ríkeyju Þöll, meistaranema í umhverfisstjórnmálum í Stokkhólmi, Kristni Knörr, nema í landfræði við HÍ, Ólafi Ísari, sem útskrifaðist frá MA síðasta vor og Leifi Hlé, sem er í 9. bekk.
Fjölbreytt starfsemi og mannmargt heimili
Starfsemin á Brúnastöðum er fjölbreytt, en grunnurinn er sauðfjárrækt með um 800 vetrarfóðraðar kindur. Þá eru þar rúmlega 40 geitur, nokkrar holdakýr og eintak af öllum húsdýrum landsins því yfir sumarmánuðina reka þau vinsælan húsdýragarð. Þá er stunduð ferðaþjónusta á bænum, leigð út tvö stór hús og einnig reka þau félagsheimilið Ketilás. Þá stunda þau hjónin einnig skógrækt.
Þau eiga fjögur börn, Ríkeyju Þöll, meistaranema í umhverfisstjórnmálum í Stokkhólmi, Kristin Knörr, nema í landfræði við HÍ, Ólaf Ísar, sem útskrifaðist frá MA síðasta vor og Leif Hlé, sem er í 9. bekk. Auk þess eiga þau 3 fósturbörn, Júlíu Agar, nema við MA og Eld og Davíð sem báðir eru í grunnskóla. Á heimilinu dvelja að auki nemar frá grænlenska landbúnaðarskólanum í Upernaviarsuk að jafnaði í eitt ár í senn.
Krefjandi búskaparjörð
Jörðin á Brúnastöðum er krefjandi til búskapar, en þar er mjög snjóþungt svo veturnir og vorin eru á stundum erfið. Þannig taka þau ævinlega niður girðingar á haustin og setja upp á ný að vori svo þær sligist ekki.
„Það er líka stundum frekar erfitt hér í kringum sauðburðinn þegar allt er á kafi í snjó, eins og til að mynda var síðastliðið vor. Hjá okkur fæddust rúmlega 1.300 lömb síðasta vor. Sauðburðurinn getur því verið býsna snúinn.
Við fengum stórvirkar vinnuvélar hingað heim á liðnu vori til að moka snjó frá útihúsunum, en allt hefur nú blessast hjá okkur því Jóhannes er ekki öðru vanur, hann er útsjónarsamur og lætur sé hvergi bregða þó aðstæður séu ekki eins og best verður á kosið. Börnin okkar eru líka dugleg að aðstoða á álagstímum og eins munar verulega um framlag grænlensku krakkanna, þau eru mjög dugleg. Þrátt fyrir allt brasið í vor og að þetta liti ekki sérstaklega vel út skila lömbin sér ákaflega þung og falleg af fjalli.
Við höfum í gegnum tíðina fengið fólk hvaðanæva að frá Evrópu til að aðstoða á álagstímum en grænlensku krakkarnir bera af þegar kemur að þátttöku í í sveitastörfunum,“ segir Hjördís.
Hún bætir við að þó svo að jörðin sé snjóþung og krefjandi að mörgu leyti sé náttúrufegurð undir fjallgarði Tröllaskagans mikil og möguleikar á að stunda ferðaþjónustu árið um kring séu fyrir hendi.
Ábúendur á Brúnastöðum hafa gróðursett yfir 70 þúsund plöntur í 32 hektara lands og segir Hjördís að trén rjúki upp þrátt fyrir erfiðar aðstæður. Þá er risastór garður við bæinn, fullur af blómum en ræktun er hennar líf og yndi. Þá kveðst hún hafa mikla unun af því að vinna með börnum og þau hafi verið farsæl í starfi sem fósturforeldrar. Eins hafi ferðaþjónustan gengið vel.
„Við erum ekki öðru vön en að takast á við krefjandi og skemmtileg verkefni. Lífið hefur verið okkur gjöfult.“
Námskeiðið fyrsta skrefið
Þó svo að störfin heima á Brúnastörfum séu marvísleg hafa þau Hjördís og Jóhannes nú bætt heimavinnslunni við sína starfsemi. Hún segir gleðilegt eftir langan feril að nú séu fyrstu afurðir að koma á markað. Upphafið má rekja til þess að þau hjón sóttu námskeiðið Matarsmiðjan, Beint frá býli sem Farskóli Norðurands vestra hélt á útmánuðum árið 2018 og segir Hjördís það hafa verið algjörlega frábært tækifæri, ekki síst vegna þess að þátttakendur höfðu mikið að segja um hvernig námskeiðið var þróað.
„Við gátum svolítið stjórnað ferðinni, það var hlustað á allar okkar óskir og fyrirlesarar löguðu sig að okkar þörfum og markmiðum þannig að námskeiðið gagnaðist einkar vel. Þetta var mjög praktískt nám og það efldi mann mjög í því að taka skrefið og koma upp eigin aðstöðu,“ segir Hjördís.
Margir þeirra sem hafa áhuga fyrir heimavinnslu eigin afurða og matarhandverki þurfi þó ekki að leggja út í þann kostnað sem Brúnastaðahjónin fóru út í.
„Við erum svo lánsöm að á Skagaströnd er vottuð vinnsla, vörusmiðja sem rekin er af BioPol, og þangað inn komast allir þeir sem vilja þróa sína vöru og framleiðslu fyrir mjög hóflegt fé,“ segir hún. „En þegar verið er að vinna úr mjólk verður ferlið snúið svo við kusum að fara í þessar framkvæmdir hér heima.“
Hér er verið að mjólka geiturnar. Ábúendur á Brúnastöðum hafa mjólkað 35 geitur undanfarnar vikur. Mjólkin er fryst og unnið úr henni í lotum.
Hvorki einfalt né ódýrt ferli
Framkvæmdir við matarsmiðjuna á Brúnastöðum hafa staðið yfir í hálft annað ár, en Hjördís segir ýmsar skýringar á þeim langa tíma. Vöntun var á iðnaðarmönnum um skeið, snjóþungur og erfiður vetur sem og kórónuveiran hafi sett sitt strik í reikninginn.
„Þetta var hvorki einfalt ferli né ódýrt að fara út í þessar framkvæmdir. Kröfurnar er miklar, bæði hvað varðar húsnæði og einnig öll leyfi sem til þarf. En nú erum við komin með frábæra vinnuaðstöðu og getum dundað okkur við framleiðsluna fram á elliár ef lukkan leyfir,“ segir Hjördís.
Aðstaðan er nú að verða tilbúin og þau komin með leyfi til framleiðslunnar í hendurnar, en það fékkst um miðjan júlí í sumar sem leið. Síðan þá hafa þau mjólkað um 35 geitur daglega. Mjólkin er fryst og og unnið úr henni í lotum. Stefnt er að því að fjölga í hópnum og hafa í það minnsta 50 mjólkandi geitur á bænum næsta sumar. Þá segir Hjördís að einnig standi til að mjólka ær í meira mæli til framtíðar litið.
Salatosturinn Fljóti verðu seldur bæði í olíu með íslenskum kryddjurtum og líka vakúmpakkaður þannig að kaupendur geti sett hann í sinn eigin kryddlög.
Brennur fyrir handverksostagerð
Mjólkurfræðingurinn og ostagerðarmaðurinn Guðni Hannes Guðmundsson á Akureyri hefur verið þeim til aðstoðar, hann hannar ostana og kennir þeim rétta handbragðið.
„Hann brennur fyrir handverksostagerð og er alltaf boðinn og búinn að fórna helgarfríum til að aðstoða við ostavinnsluna,“ segir hún. „Við hefðum vart farið í þessa vegferð með ostagerð nema af því við erum svo ljónheppin að hann býr hér steinsnar frá okkur,“ segir Hjördís en Guðni Hannes hefur manna lengsta reynslu af handverksostagerð hér á landi.
Hér má sjá jólaútgáfu af havartiostinum Knörr með trönuberjum, fullt af Brúnó, fetaostinn Fljóta, brie-ostinn Ísar og síðast en ekki síst sauðaostinn Mikla sem eru á leið á markað. Geitaosturinn Brúnó á klárlega engan sinn líkan, parmesanlíkur og fær reglulega bjórbað í IPA bjór frá Segli á Siglufirði. Sérlega mildur og bráðnar í munni.
Fjórar tegundir í fyrstu
Til að byrja með eru í boði fjórar tegundir af geitaosti, salatostur, eða feta sem kallaður er Fljóti, brie eða hvítmygluostur sem kallast Ísar, þá havartiostur sem heitir Knörr og loks ítalskættaður geitaostur sem kallaður er Brúnó.
„Við munum svo halda áfram að gera tilraunir á nýjum ostategundum næsta sumar og þá bæði úr sauða og geitamjólk,“ segir Hjördís. „Og maður minn hvað þetta er spennandi og skemmtilegt fyrir matgæðinginn og eldhúsfíkilinn mig.“
Mildar alla daga
Hjördís bætir við að það virðist henta geitunum einkar vel að spranga um undir fjallgarðinum, Guðni Hannes sé einstaklega ánægður með gæði mjólkurinnar sem bæði er próteinrík og feit og henti því afar vel til ostagerðar. Geiturnar á Brúnastöðum fá líka hrat frá bruggverksmiðjunni Segli á Siglufirði og eru fyrir vikið ef til vill eilítið mildar alla daga.
Söluleyfið komið og ostar á markað
„Við höfum aðeins verið að mjólka kindur líka og það verður spennandi að vinna með mjólkina úr þeim. Vonandi verður mun meira gert næsta sumar af því,“ segir hún en söluleyfi fyrir ostana er rétt nýkomið í hús þannig að undirbúningur að því að koma þeim á markað er í fullum gangi.
„Við erum að skoða hvar ostarnir verði seldir, en þeir munu í það minnsta verða í boði á vegum BioPol sem hefur undanfarna mánuði verið á ferðinni með vörur smáframleiðenda um Norðurland vestra. Þetta er eins konar bændamarkaður á hjólum og fer á milli byggðalaga en einnig er verið að stofna netverslun. Vonandi getum við líka selt ostana fyrir sunnan. Fólk virðist vera spennt fyrir þeim þó við séum ekki farin að selja þá enn,“ segir Hjördís.
