Líffræðilegur fjölbreytileiki á Slow Food-hátíð

Slow Food-hugsjónin var í hávegum höfð í Grasagarðinum dagana 20. og 21. október. Þá stóð Slow Food Reykjavík fyrir hátíðinni Bragðagarður, þar sem í boði var kjarngott andlegt fóður og matarkrásir.

Dóra Svavarsdóttir, formaður Slow Food Reykjavík, segir að hátíðin hafi heppnast mjög vel, en hún samanstóð af fyrirlestrum, vinnustofum og matarmarkaði. „Á föstudaginn fengum við 131 gest á hátíðina og svo 601 á laugardeginum.  Við erum glimrandi glöð með þetta og vonum að þetta verði vísir að fleiri svona hátíðum,“ segir hún.

Hátíðin hófst einmitt á föstudeginum með erindi Dóru um eðli Slow Food-hreyfingarinnar. Hún byrjaði á að útskýra slagorð hreyfingarinnar, Góður, hreinn og sanngjarn matur (Good, clean and fair). Matur ætti að vera góður fyrir jörðina, framleiðandann og góður á bragðið. Hann ætti að vera „hreinn og náttúrulegur“, ekki tilbúin vara af tilraunastofu, eða með fjölda innihaldsefna. Þá ættu viðskipti með matvæli að vera sanngjörn; fyrir neytendur að kaupa og framleiðendur að selja.

Dóra Svavarsdóttir, formaður Slow Food Reykjavík, hélt erindi.

Líffræðilegur fjölbreytileiki í kjarnastarfsemi Slow Food

Hún talaði sérstaklega um líffræðilegan fjölbreytileika sem eina af þremur stoðum í kjarnastarfsemi Slow Food. Sérstök stofnun Slow Food væri starfandi um líffræðilega fjölbreytni og þar stæðu allnokkur sjálfstæð verkefni.

Bragðörkin (Ark of Taste) gengi út á varðveislu á afurðum, bæði handverki og matvælategundum, og á Íslandi væru 23 afurðir skráðar inni í Bragðörkinni.

Í verkefnum Presidia eru mynduð samfélög í kringum tiltekna ræktun eða vinnslu á afurðum í Bragðörkinni, Narrative Lable (sögumiðinn) – segir sögu afurða og framleiðenda sem eru í Presidia – og er aðgengilegur neytanda á sjálfri vörunni, Cooks‘ alliance eru hópar matreiðslumanna sem skuldbinda sig til að nota vörur úr Bragðörkinni og Presidia á hverju svæði.

Í íslensku Presidia eru nú íslenska landnámshænan, íslenska geitin og íslenska skyrið.

Dóra sagði að besta leiðin til að varðveita matvörur, sem væri verðmæti í, sé einfaldlega að borða þær.

Verndun vistkerfa stórra og smárra

Líffræðileg fjölbreytni var einnig til umfjöllunar í erindi heimspekingsins Ole Martin Sandberg, sem starfar hjá Náttúru- minjasafni Íslands. Hann flutti erindi um fæðuheimspeki (philosophy of food) þar sem mikilvægi verndunar vistkerfa, stórra og smárra, var megininntakið.

Hann sagði að í hverjum mannslíkama væru um 30 þúsund milljarðar frumna, helmingur þeirra væru frumur annarra lífvera eins og til dæmis baktería og sveppa – og annarra örvera sem lifa alls staðar í líkömum okkar. Kjarnsýrugreiningar hafi leitt það í ljós að um 800 mismunandi tegundir af örlífverum lifi í mannslíkamanum og þúsundir af ólíkum undirtegundum. Það væri mikil líffræðileg fjölbreytni í litlu rými.

Ole sagði að flestar þessara örvera væru bakteríur og að þar til alveg nýlega hafi verið talið að þær væru að mestu leyti slæmar. Staðreyndin væri hins vegar sú að mannslíkaminn getur ekki starfað án þessara örvera. Þetta séu þannig ekki bara lífverur sem búa innra með okkur, heldur að þær séu við. Við værum ekki við, án þeirra. Saman værum við ein lífvera.

Áhrif þarmaflóru á andlega heilsu

Ole sagði að örverurnar væru ekki aðeins nauðsynlegar fyrir líkamlega virkni okkar og vellíðan. Líffræðilegur fjölbreytileiki innra með okkur stjórni einnig geðheilsu okkar, skapi okkar og hugsun. Rannsóknir hafi sýnt að heilinn sé tengdur beint við magann og verði fyrir áhrifum af því sem er þar til staðar.

Ef ekki sé jafnvægi líffræðilegs fjölbreytileika í innra vistkerfi okkar séum við líklegri til að þjást af þunglyndi, kvíða, einbeitingarskorti og vitsmunalegum sjúkdómum eins og Alzheimer og vitglöpum. Þannig að persónuleiki okkar – hugsanir okkar – mótast af líffræðilegum fjölbreytileika innra með okkur.

Hann sagði að fyrir mörgum árum þegar hann flutti til Bandaríkjanna, hafi hann eftir stuttan tíma tekið eftir því að honum leið ekki vel – hvorki líkamlega né andlega. Hann hafi komist að því að maturinn var eitt af vandamálunum. Amerískur matur sé öðruvísi en danski maturinn sem hann hafi alist upp við, þar sem hann var vanur að borða heilkornabrauð með fullt af fræjum og öðru sem er erfitt að melta. Í stað þess að fara beint í gegnum þig helst það í þörmunum um stund þar sem það tekur nokkurn tíma fyrir það að brotna niður sem þýðir að það nærir alla þarmaflóruna.

Örverurnar í þörmum hans voru vanar því að fá þessa næringu en eftir að hann flutti til Bandaríkjanna hætti hann að fóðra þær, þannig að þeim leið illa og honum líka. Þá hafi hann byrjað að baka sitt eigið brauð.

Við meltum menningu okkar

Ole segir að þetta dæmi sýni líka að heilsa sé að einhverju leyti menningarlegt fyrirbæri. Kannski þurfi Bandaríkjamaður sem elst upp við dúnkennda samlokubrauðið sitt ekki danskt rúgbrauð fyrir heilsu sinnar þarmaflóru. Geti mögulega valdið meltingartruflunum vegna þess að þá skortir örverurnar sem hafa verið þjálfaðar sérstaklega til að melta það. Þeir þurfa aðra hluti sem maginn er vanur.

Til séu rannsóknir sem gefa til kynna að fólk sem elst upp við þá menningu að hrísgrjón eru hluti af daglegum máltíðum séu skilvirkari í að vinna næringarefni úr þeim – að það hafi þarmaflóru sem sé sérhæfð í því. Ole segir þetta athyglisvert, að menningin sem við séum alin upp í móti ekki aðeins hugsanir okkar og venjur heldur sé bókstaflega í líkama okkar. Þegar við borðum meltum við þannig menningu okkar og hún verður hluti af okkur.

Fjölbreytileikinn á undanhaldi

Af þessu leiði að öll séum við í raun ólík vistkerfi með fjölbreytileika mismunandi örvera, sem eru aðlagaðar og mótaðar af menningarlegu og náttúrulegu umhverfi okkar. En þessi fjölbreytileiki sé á undanhaldi.

Að sögn Ole er Afríka sú heimsálfa sem sé með mestan erfðafræðilegan fjölbreytileika meðal manna, sem sé ekki skrýtið þar sem uppruna mannkyns megi rekja þangað. Algengt sé einnig að mikill fjölbreytileiki sé í örveruflórunni hjá afrísku fólki.

En hnattvæðing og þéttbýlismyndun dragi úr þessum fjölbreytileika. Þegar fólk sem bjó í dreifbýli og lifði á staðbundinni fæðu – yfirleitt rótum og grænmeti sem inniheldur mikið af trefjum – flytur til borgarinnar og byrjar að borða sömu unnu matvælin og finnast alls staðar í heiminum, byrjar það líka að missa örverurnar sem það var vant áður. Þetta leiðir til heilsufarsvandamála, en einnig hnignunar á líffræðilegum fjölbreytileika.

Gætum misst getuna til að melta ákveðin matvæli

Í rannsókn sem Ole vitnar til eru leiddar líkur að því að raunveruleg hætta sé á að tilteknar gamlar örverur deyi út, sem brjóta niður trefjar í matvælum, með hraðri hnattvæðingu matvæla og með útbreiðslu á vestrænum lífsstíl. Ef það gerist gætum við misst getu okkar til að melta ákveðin matvæli.

Fólk sé ekki bara frumurnar í mannslíkamanum og mannlegt DNA. Mannvera – og raunar hvaða lífvera sem er – samanstandi af mörgum öðrum lífverum sem búa inni í henni og eru hluti af henni.

Ole segir að þessar lífverur komi utan frá. Þær komi úr víðara umhverfinu og mótist af matnum sem við borðum, sem mótist af aðstæðum og menningu á hverjum stað. Það sé því í raun ekki hægt að gera skýran greinarmun á innan og utan, á milli umhverfis og lífveru. Sá líffræðilegi fjölbreytileiki sem er innra með okkur – og við erum – komi utan frá og verði hið innra. Án líffræðilegs fjölbreytileika í umhverfi okkar verði ekki líffræðilegur fjölbreytileiki í þörmum okkar. Sem þýðir að án þess getum við ekki þrifist. Mannfólk og allt annað líf sé háð líffræðilegum fjölbreytileika.

Engum geti liðið vel ef örverurnar í þörmunum fá ekki þá næringu sem þær þurfa. En til að fæða þessar örverur þarf að hugsa um umhverfið, samfélagið – og jörðina og andrúmsloftið í stærra samhengi. Vegna þess að þar liggi grunnurinn að heilsu hvers og eins.

Sérstaklega þurfi að hugsa um jarðveginn, þar sem svo margar örverur eiga heimili og þar sem líffræðileg fjölbreytni sé hvað mest. Enda séu þær örverur ekki bara nauðsynlegar mönnum heldur einnig jörðinni. Við verðum hluti af líffræðilegri fjölbreytni jarðarinnar með því að neyta matar sem á uppruna sinn í henni.

Jörðin sem vistkerfi og lífvera

Líffræðilegur fjölbreytileiki í jarðvegi sé einnig nauðsynlegur til að viðhalda þeim jarðvegi. En hvernig við ræktum mat getur annaðhvort eyðilagt jarðveginn og örverurnar í honum, eða hjálpað til við að viðhalda honum.

Hann segir að ef líkaminn sé vistkerfi sem hýsir allan þennan fjölda smærri lífvera, sé auðvelt að þysja út og hugsa um mannveruna sem lífveru í miklu stærra vistkerfi. Lífvera geti verið vistkerfi fyrir aðrar lífverur og vistkerfi geti virkað eins og lífvera.

Í þeim skilningi mætti líta á jörðina alla bæði sem vistkerfi og lífveru – rétt eins og líkama. Þannig séum við öll eins og örverurnar í líkamanum en þó hluti af ofurlífverunni sem kallast lífhvolfið. Við séum hluti af stærri heild. Velferð okkar velti á heilbrigðri virkni þeirrar stærri heildar – alveg eins og velferð hennar veltur á okkur. /smh