Örfáir eltast enn við þann gráa

Hákarlinn sveimar um kaldan norðurheimskautssjó og verður allra hryggdýra elstur. Íslendingar hafa veitt þann gráa allt frá 14. öld og stóðu hákarlaveiðar í mestum blóma á þeirri 18., þegar lýsi var notað sem ljósmeti víða í Evrópu og eftirspurn því mikil. Elstu heimildir um útflutning hákarlalýsis eru frá árinu 1624 og verkun enn svipuð og 1374.

Á 19. öld voru hákarlar (Somniosus microcephalur) veiddir vegna lifrarinnar sem er mjög rík af A-vítamíni. Hákarlinn var þannig með verðmætustu nytjafiskum Íslendinga á 19. öldinni og undirstaða þilskipaútgerðar í landinu. Hafa veiðar síðan smáminnkað en þó voru til dæmis veidd um 45 tonn árið 2000, skv. tímaritinu Útvegi.

Veiðar hafa verið litlar hin síðustu ár. Er hákarlinn nú nýttur sem gómsæti á þorranum. Hákarl veiðist stundum sem meðafli í botnvörpum fiskiskipa og handfæraveiðar með línu eru aðeins stundaðar. Samkvæmt mælaborði Fiskistofu hafa veiðst 22 hákarlar það sem af er ári. Mest af því mun vera meðafli í botnvörpu. Talan var 19 dýr í fyrra og 2021 voru þau 4.

Um 20 tegundir háfiska eru þekktar við Ísland. „Það veiðast u.þ.b. 10 aðrar tegundir en hákarl af háfiskum við Ísland,“ segir Klara Björg Jakobsdóttir, fiskifræðingur á botnsjávarsviði hjá Hafrannsóknastofnun.

„Sumar veiðast sjaldan og í litlu magni og margar þeirra eru djúpsjávarháfiskar.“ Hún segir allan afla af háfum (háfiskum) við Ísland meðafla en undantekningin hefðbundnar sögulegar hákarlaveiðar á línu. Allar veiðar á háfi, hámeri og beinhákarli hafi verið bannaðar við Ísland frá 2017.

Hinn syfjaði smáhaus

Giskað hefur verið á að um 100 milljónir hákarla séu drepnar árlega á heimsvísu, ekki síst vegna ugganna sem einkum eru notaðir í kínverskar sælkerasúpur, þ.e.a.s. brjósknálarnar úr þeim, en brjóskvefur ugganna er einnig nýttur í heilsuvörur. Fer ljótum sögum af því erlendis frá að stundum séu uggarnir sneiddir af og dýrið svo látið sigla sinn sjó. Gerviuggaafurð, unnin úr hryggsúlu og höfuðbeinum hákarls, hefur þó rutt sér nokkuð til rúms.

Þeir sem verka hákarl innanlands hafa sagt erfitt að fá nóg af honum á Íslandsmiðum til verkunar fyrir þorrann og sé því stundum leitað til skipa sem veiða við Grænland.

Íslenskir sjávarhættir eftir Lúðvík Kristjánsson er ein helsta heimild Íslendinga fyrir þeim veiðum á hákarli sem tíðkuðust áður fyrr hér við land. Veitt var á hákarlalínu og notuð sérstök lóð, krókar og beita. Veiðar í dag fara fram með svipuðum hætti.

Sagt er frá því í bókinni Útgerð og aflabrögð við Ísland 1300–1900, Hafrannsóknir, 48. hefti, 1994, að hákarl kippi ekki í á króki heldur sígi í og smáþyngist. Eftir að hákarl náist frá botni hætti hann oftast allri mótspyrnu, enda beri hann með rentu hið latneska nafn sitt, Somniosus microcephalur: hinn syfjaði smáhaus. Þegar fiskurinn kom upp úr sjólokunum var hann annaðhvort rotaður eða stunginn í brjóst eða mænu.

Fuglinn fær alltaf lifrina

„Ég er að veiða og verka,“ segir Jón Svansson, skipstjóri á Norðurljósi NS sem gerir út frá Vopnafirði. Hans veiðislóð er norðaustan við Bjarnarey út af Kollumúla, þ.e.a.s. Héraðsflóinn. „Það er ekki mikið róið á hákarl um þessar mundir,“ segir Jón. Hann sé sá eini á Vopnafirði og þetta séu kannski 5 eða 7 menn allt í allt á landinu. „Við erum að deyja út. Ég held að mér hafi samt gengið einna skást af þeim sem hafa eitthvað verið í þessu.“

„Hákarlavertíðin er búin að vera mjög góð. Ég byrjaði í maí, svo þurfti ég að stoppa í sumar vegna aðstöðuleysis en byrjaði síðan aftur. Það var áfram góð veiði og ég er kominn með 17 hausa.“ Þrír hafi þó verið litlir. Hann lætur vigta allt og skráir í veiðidagbók eins og vera ber. Meðalþyngdin sé um 6–800 kíló með lifur. „Ég gef alltaf fuglinum lifrina úti á sjó,“ segir hann.

Jón er þrjá tíma á miðin og túrinn þetta frá 5 og upp í 8 tíma. „Ef ég fæ eitthvað tekur náttúrlega tíma að dunda við þetta,“ segir hann og heldur áfram: „Það fer eftir veðri, straumum og hvort hann sé flæktur. Ef þeir eru mjög sprækir geta þeir verið leiðinlegir að höndla. Ég dreg þá upp með vélbúnaði.“

Jón er með 6 króka á hvorri línu og hefur nokkrum sinnum fengið 2 hákarla í einu á þessari vertíð. Svo þarf að koma bandi á sporðinn. „Ef þeir eru flæktir á sporði getur verið bras að koma spottanum fyrir. Ég er farinn að nota netaspil til að draga þessa línu, þá get ég lyft afturendanum á þeim svo miklu meira upp úr sjó.“ Að Jóns sögn sé misjafnt hversu lengi hákarlarnir eru á króknum eftir að þeir taka. „Þeir geta hafa verið heilan dag á krók eða jafnvel lengur. Það er eins og með aðra fiska, þeir verða bara að sætta sig við það. Svo eru þeir dregnir upp. Ég sker þá, blóðga þá alltaf og opna á þeim kviðinn, það er bara mín sérviska. Þá verða þeir líka léttari í hífingu því það fara úr þeim svona 70–100 kíló bara í lifrinni.“

Landselurinn grindhoraður

Beitan er það sem til fellur. Tvær grindur keyrðu t.d. inn í Vopnafjörð á dögunum, segir Jón og fékkst þá í grindaspik í beitu. Síðan sé það selur úr grásleppunetum. „Vöðuselur er besta beitan sem maður fær,“ segir hann og heggur allan selinn og nýtir hverja örðu í beitu. „Landselurinn er eiginlega orðin ónýt beita því hann er svo horaður. Hann er greinilega ekki í myljandi æti. Stundum eru þeir svo lélegir að það er varla að þeir haldi á sér hita. Það er af sem áður var, þeir voru þéttari hér áður fyrr.“ Hann fái dálítið af vöðusel á vorin sem sé að koma sunnan úr höfum og úr góðu æti.

Magn þess gráa sem veiðst hefur í sumar segir Jón vera miklu meira en t.d. í fyrra þegar veiddust þrír hákarlar og hann átti einn af þeim. Veiðar milli ára séu mjög brokkgengar og ekkert óvenjulegt við það.

Hákarlinn fer í kös í þar til gerðan kassa eða kar og svo er hann hengdur upp í þurrk. „Ég er farinn að nota þurrkklefa,“ segir Jón og er búinn að fá nóg af því að láta veður og vind ráða hvernig til tekst. „Ég er kominn með þetta í lokað rými, gerði klefa sem tekur fjóra karla í einu, og er ekkert að treysta á veðráttuna.

Það var ekki hægt orðið að verka hákarl á Vopnafirði út af rigningu.“ Jón, sem selur sína afurð undir merkinu Íslandshákarl, var spurður hvort sumarkarlinn yrði sem sagt tilbúinn fyrir þorrann. Hann sagðist í þeim töluðum orðum standa með dollu í höndunum við „framsóknarfjósið á Austurvelli“ og gefa mönnum að smakka, sem fallið hefði í góðan jarðveg.

Ólíkt mörgum öðrum hryggdýrum hafa hákarlar ekki þvagkerfi. Ferskt kjöt hákarls er því eitrað en efnasambandið trímetýlamínoxíð finnst í því auk þvagefnis. Hafa m.a. hvítabirnir drepist eftir að éta ferskt hákarlakjöt. Verkunaraðferðin til að gera hákarlinn ætan er fólgin í að kæsa hann, áður fyrr í moldar- eða sandgryfju en nú í kari, og láta gerjast uns hann er hengdur upp í hjöllum til þurrkunar í 4–5 mánuði. Fer alveg eftir tíðarfari hvernig til tekst með lokaafurðina, nema menn eigi sérstaka þurrkklefa. Við kæsinguna umbreytist þvagefnið í ammoníak og efnasambandið brotnar niður í trímetýlamín en þetta tvennt til samans veldur bæði stækri lykt og bragði. Afurðin glerhákarl verður til úr kviðnum en skyrhákarl úr bakinu.

Elsta íslensk heimild um verkaðan hákarl er í skrá um eignir dómkirkjunnar á Hólum í Hjaltadal 1374 og hefur hann að líkindum verið kæstur og þurrkaður, rétt eins og í dag.

Langlífasta hryggdýr heims

Hákarl hefur beinagrind úr brjóski og hann gýtur lifandi ungum, um 40 cm löngum, allt að 10 í einu. Hann vex mjög hægt, allt niður í 1⁄2–1 cm árlega, er fullorðinn jafnan um 4 metrar að lengd en getur orðið allt að 6–7 metrum. Litur hans er rauðgrár, dökkgrár eða blágrár og jafnvel svartur að ofan en ljós á kviðinn.

Líkur eru til að hákarl geti náð óvenjulega háum aldri eða hæstum aldri allra hryggdýra, jafnvel allt að 4–500 árum. Rannsókn sem gerð var á um 245 ára gömlum hákarli, veiddum í haustralli Hafrannsóknastofnunar djúpt vestur af landinu árið 2017, leiddi í ljós að heili hans sýndi engin þekkt merki öldrunar né taugahrörnunar.

Leitt er líkum að því að umhverfi og atferli séu ástæður þess hversu lengi hákarl lifir án sýnilegra áhrifa öldrunar á heila. Hákarl er talinn hægsyndur og heldur að mestu til í stöðugu en köldu umhverfi á tiltölulega miklu dýpi í sjó sem er um 4°C heitur. Þetta valdi því að líklega séu efnaskipti hæg og vísbendingar eru um að blóðþrýstingur hákarls sé mun lægri en hjá öðrum hákarlategundum. Lykillinn að háum aldri virðist því vera að hreyfa sig lítið og halda sig í kulda og myrkri, 
a.m.k. fyrir hákarl.