Ólífur – olía Evrópu

Ólífur eiga sér langa ræktunarsögu auk þess sem þær eru samtvinnaðar trúar- og goðsögnum þjóða sem búa við Miðjarðarhafið. Vinsældir ólífuolíu hafa aukist undanfarna áratugi enda er góð ólífuolía sögð holl. Ekki er á allra færi að þekkja góða ólífuolíu frá útþynntum hroða.

 

Heimsframleiðsla á ólífum árið 2014 var sú minnsta í fimmtán ár, rúmlega 2,5 milljón tonn, en var 3,9 milljón tonn árið 2013. Ástæða niðursveiflunar var óhag­stætt veðurfar og sveppa- og bakteríusýking. Uppskeruhorfur fyrir árið 2015 eru slæmar og talið að uppskeran verið enn minni en 2014 og verð á ólífuolíu hefur hækkað um 10% í lok júlí 2015 frá því á sama tíma árið 2014.

 

Spáverjar rækta þjóða mest af ólífum og framleiða einnig mest af ólífuolíu. Framleiðsla af ólífuolíu þar var tæplega 1,8 milljón tonn árið 2013 en 826 þúsund tonn 2014 sem um milljón tonna samdráttur. Ítalir eru í öðru sæti þegar kemur að ræktun og framleiðslu á ólífum og ólífuolíu. Árið 2013 framleiddu Ítalir 461 þúsund tonn af ólífuolíu en 302 þúsund tonn 2014. Framleiðslan gekk betur í Grikklandi og Túnis sem eru í þriðja og fjórða sæti. Í Grikklandi jókst framleiðslan úr 132 þúsund tonnum árið 2013 í 300 tonn árið 2014 og í Túnis jókst framleiðslan úr 70 í 260 þúsund tonn. Tyrkland er fimmti mesti ræktandi ólífa í heiminum. 

 

Bandaríkin flytja inn þjóða mest af ólífuolíu, um 164 þúsund tonn árið 2013. Brasilía flutti inn næstmest, 61 þúsund tonn, Japanir 42 þúsund og Kína 30 þúsund tonn árið 2013.

 

Samkvæmt upplýsingum frá Hagstofu Íslands voru flutt inn 4,3 tonn af ólífum árið 2014 en tæp 434 tonn af „hrá ólífuolíu“ og ólífuolíu til matargerðar. Mest er flutt inn af ólífum og ólífuolíu frá Ítalíu, Spáni, Frakklandi, Bandaríkjunum og Dan­mörku.

 

90% af ólífum pressaðar í olíu

 

Ríflega tíu milljón hektarar lands í heiminum eru notaðir undir ólífurækt og er það talsvert meira en fer undir ræktun á eplum eða bönunum. 90% af öllum ólífum sem ræktaðar eru fara í framleiðslu á ólífuolíu, 10% eru svokallaðar borðólífur sem eru borðaðar beint eða með öðrum mat til dæmis pítsum. Laufið er nýtt til lyfjagerðar. Viður úr ólífutrjám er litfagur, harður, brunaþolinn og góður smíðaviður. Ólífuviður er dýr og gjarnan notaður til að smíða úr skálar, listmuni og dýr húsgögn. 

 

Grasafræði og lýsing

 

Ólífur vaxa á trjám sem á latínu kall­ast Olea europaea sem þýðir olía Evrópu. Villt ólífutré vaxa í öllum löndunum í kringum Miðjarðarhafið og á Arabíuskaga, en trén eru einnig ræktuð allt frá Kína til Kaliforníu. Innan ættkvíslarinnar Olea er að finna um 40 tegundir plantna sem flestar eru runnar og vaxa á heitum svæðum í Evrópu, Afríku, Asíu og Ástralíu. Plönturnar tilheyra ætt plantna sem kallast Oleaceae og er skyld forsytíum, jasmín og asktrjám.

 

Ólífutré eru sígræn og geta náð allt að 20 metra hæð en slíkt er sjaldgæft og í ræktun eru trén sjaldnast yfir þrír metrar. Rótarkerfið er stórt og liggur yfirleitt djúpt. Trén geta náð háum aldri og á Krít er að finna ólífutré sem er talið vera ríflega 3000 ára gamalt og gefur enn af sér aldin. Bolurinn vindur upp á sig og gildnar með aldrinum. Blöðin  eru gagnstæð, ílöng og silfurgræn, fjórir til tíu sentímetrar að lengd og einn til þrír að breidd, blómin lítil og hvít að lit, og plantan yfirleitt ósjálffrjóvgandi. Ólífan sjálf er steinaldin og flokkast sem ávöxtur, einn til þrír sentímetrar á lengd eftir yrkjum. Munurinn á grænum og svörtum ólífum er sá að grænar eru minna þroskaðar en svartar þegar þær eru týndar af trjánum. 

 

Tegundinni Olea europaea er skipt í sex undirtegundir eftir því hvaðan þær eru upprunnar. Olea europaea sp. europaea vex í löndum í kringum Miðjarðarhafið, Olea europaea sp. cuspidata í suður- og austur-Afríku, Arabíuskaga og suðvestur Kína, Olea europaea sp. guanchica finnst á Kanaríeyjum, Olea europaea sp. cerasiformis á Madeira, Olea europaea sp. maroccana í Marokkó og Olea europaea sp. laperrinei Alsír, Súdan og Nígeríu. 

 

Talið er að O. eruopaea geti verið framræktuð tegund af O. chrysophylla sem finnst í norðanverðu hitabelti Afríku. 

 

Staðbrigði og yrki ólífutrjáa skipta þúsundum og eru ólífurnar sem þau bera ólíkar, að stærð, lögun og þegar kemur að gæðum olíunnar sem úr þeim fæst.

 

Ræktun

 

Ólífutré kjósa rýran, þurran og kalkríkan jarðveg og vaxa vel við sjávarsíðuna. Kjörvaxtastaður er á sólríkum stað á milli lengdarbauga 30° og 40° norður og suður þar sem hitinn fer ekki undir –10 gráður. Frost undir tíu gráður getur drepið stofn trjánna en yfirleitt vaxa þau aftur upp af rótarskotum. 

Trjánum er oftast fjölgað með ágræðslu þar sem ágrædd tré gefa betur af sér en tré sem ræktuð eru upp af græðlingum eða með sveiggræðslu þrátt fyrir að greinarnar róti sig auðveldlega. Ræktun af fræi er nánast eingöngu notuð við kynbætur. 

 

Trén þola vel klippingu og er hæð þeirra haldið í skefjum þar sem þau eru ræktuð í stórum stíl. Fullvaxin ólífutré geta gefið af sér milli 50 og 60 kíló af ólífum við góðar aðstæður en uppskeran er sjaldnast svo mikil tvö ár í röð. 

 

Olífuebóla herjar á Ítalíu og Spáni

 

Fjöldi óværa herjar á ólífutré í ræktun. Þeir alvarlegust er ólífuávaxtafluga sem verpir eggjum í óþroskaðar ólífur og getur þannig eyðilagt uppskeruna. Sveppir, vírusar og bakteríur geta einnig sýkt ólíka hluta trjánna á margvíslegan hátt auk þess sem ýmiss konar bjöllur sækja í laufblöðin. Ólífuakrar eru víðast úðaðir reglulega með fjölbreyttum kokteil af plöntu-, skordýra-, og sveppaeitri í baráttunni við þessar óværur. 

 

Kanínur eru sólgnar í börk ungra ólífutrjáa og geta valdið talsverðum skaða á þeim.

Bakteríusýking sem hefur drepið nokkur þúsund hektara af aldagömlum ólífulundum á suður Ítalíu á síðustu árum hefur borist til Spánar og sýnir merki þessa að vera að dreifa sér til fleiri landa. Einkenni sýkingarinnar er að bakterían teppir vatnsflæði um trén með þeim afleiðingum að blöðin þorna og skrælna og falla svo af. Eftir það þorna greinarnar. Bakterían sem veldur sýkingunni gengur undir heitinu Xylella fastidiosa á latínu en sýkingin er almennt kölluð ólífuebóla.

 

Bakterían er vel þekkt í Suður-Ameríku og Miðausturlöndum og er talið að hún hafi borist til Ítalíu með skordýrum eða sýktum plöntuafurðum og þaðan í ólífutré. Eftir að bakterían hefur tekið sér bólfestu breiðist hún út með skordýrum sem fara milli trjáa og sjúga úr þeim safa og geta mismunandi afbrigði bakteríunnar tekið sér bólfestu í mismunandi trjátegundum eins og eik, hlyn, sítrusávöxtum, kirsuberjum, möndlutrjám og vínvið svo dæmi séu tekin. 

 

Í nóvember 2013 voru 7,5 milljón­ir evra, jafngildi rúmlega miljarðs ís­lenskra króna, eyrnamerktar vörn­um gegn sýkingum í trjám innan Evrópusambandsins. Hluti þeirra fjár­veitingar er ætlaður til að varna aukinni útbreiðslu sýkingarinnar í ólífutrjánum á Ítalíu enda um gríðarlega hagsmuni að ræða þar sem heilu héruðin byggja afkomu sína á ólífurækt í löndunum við Miðjarðarhaf.

 

Saga ólífuræktunar og nytja

 

Steingervingar sýna að ólífutré uxu á jörðinni fyrir um það bil 60 milljón árum og mannvistarleifar benda til að fólk hafi brennt ólífuolíu í lömpum sem ljósmeti á bronsöld, sem hófst fyrir rúmum 5000 árum. Nytjar trjánna hafa því sennilega verið þekktar fyrir þann tíma. 

 

Talið er að íbúar Sýrlands og Palestínu hafi fyrstir ræktað ólífutré til framleiðslu á ólívuolíu fyrir rúmum 4000 árum og að ræktun þeirra hafi borist út þaðan til landanna við Miðjarðarhafið. Krítverjar ræktuðu mikið af ólífum 3000 árum fyrir Krist og var verslun með hana undirstaða krítverskrar menningar. Í leirkerum sem fundust við fornleifauppgröft í Knonnos og Phaestos á Krít og talin eru vera frá því um 3500 fyrir Krist hefur fundist nothæf ólífuolía og ætar ólífur. Á svipuðum slóðum fannst einn­ig hálsmen úr gulli sem er eins og ólífublöð í laginu.

 

Gyðjan Aþena, dóttir Seifs, er sögð hafa kennt Grikkjum að rækta ólífur en Ísis Egyptum og Mínerva Rómverjum. Í Grikklandi þótti fínt að smyrja sig með ólífuolíu, ekki síst hárið, og bera ólífulauf í hárinu. Meðal þess sem fannst í gröf egypska faraósins Tukankhamund frá því um 1323 fyrir Krist var ólífugrein.

Spánverjar fluttu ólífutré með sér vestur um haf og hófu ræktun á þeim í Síle og Perú og segir sagan að fyrsta ólífutréð í nýja heiminum hafi verið gróðursett í Líma 1560. Plantan kunni vel við sig í nýju heimkynnunum og náði fljótt mikilli útbreiðslu. Ræktun á ólífum hófst í Kaliforníu um 1780 og á japönsku eyjunni Shodo árið 1908. Ólífutrjám sem gróðursett voru við suðurströnd Ástralíu líkar vistin svo vel að þar eru þau flokkuð sem ágeng tegund. 

 

Aþenubúinn Theophratus, sem var uppi á fjórðu öld fyrir Krist og er stundum kallaður faðir grasafræðinnar, segir í skrifum sínum að ólífutré nái háum aldri. Hann segir einnig að fyrsta ólífutréð sem Aþena færði Aþenubúum dafni vel á Akrópólishæð og sé við góða heilsu. 

 

Ólífur og trú 

 

Talsverð helgi hefur fylgt ólífutrjám í gegnum aldirnar. Greinar ólífutrjáa eru víða tákn um alsnægtir og frið og konungar voru krýndir með kórónu ofinni úr ólífugreinum.

 

Í Fyrstu Mósebók segir að eftir fjörutíu daga hafi Nói lokið upp glugga arkarinnar og slepp hrafni. „Hann flaug fram og aftur, þangað til vatnið þornaði á jörðinni. Þá sendi hann út frá sér dúfu til að vita, hvort vatnið væri þorrið á jörðinni. En dúfan fann ekki hvíldarstað fæti sínum og hvarf til hans aftur í örkina, því að vatn var enn yfir allri jörðinni. Og hann rétti út hönd sína og tók hana og fór með hana inn til sín í örkina. Og hann beið enn aðra sjö daga og sendi svo dúfuna aftur úr örkinni. Þá kom dúfan til hans aftur undir kveld og var þá með grænt olíuviðarblað í nefinu. Þá sá Nói, að vatnið var þorrið á jörðinni.“

Ólífutré og ólífuolía eru nefnd nokkr­um sinnum í Kóraninum og hvoru tveggja lofað. 

 

Undanfarin ár hafa annað slagið borist fréttir af því að stríðandi öfl í Miðausturlöndum, Ísrael og Palestínu, hafi fellt ólífutré hvort fyrir öðru. Í mörgum tilfellum er að ræða mörg hundruð ára gömul tré sem standa á landamörkum og eru jafnvel eina lífsafkoma bænda á þessu svæði. 

Fáni Sameinuðu þjóðanna sýnir Jörðina eins og horft sé á hana ofan við norðurpólinn og hún sveipuð tveimur ólífugreinum sem tákna frið.

 

Uppskera og vinnsla

 

Við Miðjarðarhafið eru grænar ólífur tíndar í lok september og fram í októ­ber en svartar frá nóvember og fram undir lok í janúar. Í stórræktun eru notaðar vélar við tínsluna en víða eru aldinin hrist af trjánum með handafli eða farið upp í trén í stiga og ávextirnir tíndir af. 

 

Maðkur í mysunni

 

Vinsældir ólífuolíu hafa aukist feiki­lega undanfarna áratugi enda er vel unnin og ómenguð ólífuolía góð og holl. Framleiðsla á ólífuolíu er vandasöm, gæðin því ærið misjöfn og ekki á allra færi að greina þar á milli. 

 

Í bókinni Extra Virginity, The Sublime and Scandalous World of Olive Oil heldur höfundurinn Tom Mueller því fram að svik og prettir séu daglegt brauð í framleiðslu á ólífuolíu og að megnið af ólífuolíu á boðstólum sé útþynnt. Hann segir Ítali grófasta þegar kemur að því að blanda ólífuolíu með öðrum ódýrari jurtaolíum eins og litaðri og bragðbættri sesamolíu. Hann telur að mafían eigi þar talsverðra hagsmuna að gæta. Auk þess stemma að hans sögn framleiðslu- og útflutningstölur ekki þar sem ólífuolía sem seld er sem Extra Virgin frá Ítalíu sé meiri að magnið en sú ólífuolía sem framleidd er í landinu. Telur höfundur að þriðja flokks ólífuolíu, sesamolíu og ódýrri hnetuolíu sé smyglað til landsins með tankskipum frá Afríku, Grikklandi, Tyrklandi og Spáni og blandað við ólífuolíu þar.

 

Eins og búast má við hafa ólífuolíu­framleiðendur og seljendur brugðist ókvæða við ásökunum Muellers og sagt bók hans fulla af rangfærslum. Þrátt fyrir að ekki megi líta svo á að allir ólífuolíuframleiðendur séu skúrkar hafa svipaðar ásakanir kom­ið fram áður. 

 

Í myndinni The Godfather leikur Marlon Brando ítalska mafí­ósann Vito Corleone sem var don Corleone fjölskyldunnar. Corleone var af sikileyskum uppruna en flutt­ist ungur til New York. Hann varð af­kastamikill sprúttsali og rak spilavíti. Árið 1920 hóf Corleone að flytja inn ólífuolíu frá gamla landinu til Bandaríkjanna og á innan við áratug varð fyrirtækið stærsti ólífuolíuinnflytjandi til Norður Ameríku. Ólífuolía var ný á markaði og segir sagan að Corleone og kónar hans hafi þynnt hana út með ódýrri jurtaolíu um allt að helming og selt sem fyrsta flokks ítalska ólífuolíu. Fyrirtækið hét Genco Pura Olive Oil Company og notaði Corleone það meðal annars til að hylja peningaslóð vegna sprúttsölu og spilavítisgróða. Hann lifði af skotárás fyrir utan skrifstofu fyrir­tækisins í Litlu Ítalíu á Manhattan árið 1945 en lést tíu árum seinna úr hjartaáfalli. Atriði sem Brando túlkar óaðfinnanlega í The Godfather.