Framleiðsla á vörum úr sauðamjólk ágætis viðbót við hefðbundinn fjárbúskap

„Vormjöltum lauk um síðustu mánaðamót, en þær stóðu yfir hjá okkur um sauðburðartímann, bróðurpartinn í maí. Þær gengu vel og við erum með þó nokkuð magn af sauðamjólk á lager sem við frystum og tökum upp í haust þegar framleiðslan hefst,“ segir Ann-Marie Schlutz, sem býr á Egilsstöðum, innsta bæ í Fljótsdal.

 

Hún stofnaði félagið Sauðagull utan um verkefni sem hún er að þróa og snýst m.a. um framleiðslu á ostum úr sauðamjólk. Tengdafaðir hennar, Gunnar Jónsson, er ábúandi á bænum, þar sem hann rekur sauðfjárbú með áherslu á kjötframleiðslu. Eftir að hafa heimsótt þýskt sauðfjárbú, þar sem framleiddar eru vörur úr sauðamjólk, og smakkað, var hann tilbúinn að gera tilraunir með að mjólka fé heima fyrir. Ann-Marie segir hann hafa verið lykilmann í þróun verkefnisins.

 

Nýting á sauðamjólk hefur svo gott sem alveg horfið á Íslandi þannig að með framtakinu er Ann-Marie að endurvekja gamalt íslenskt matarhandverk. Framleiðsla á sauðaosti getur að hennar sögn orðið ágæt viðbót við hefðbundinn fjárbúskap hér á landi.

 

Mynd sýnir nýuppsettan bás sem notaður var í fyrstu vormjaltir 2019. Honum hefur síðan verið breytt í takt við reynsluna af verkefninu.

 

Keypti færanlega mjaltavél

 

Þetta er annað vorið sem kindur á Egilsstöðum eru mjólkaðar yfir sauðburðartímann og segir Ann-Marie að það hafi gengið furðu vel og tekur þá mið af því að íslenskar ær eiga því ekki að venjast að vera mjólkaðar. Hún nýtti styrk sem hún fékk vegna verkefnisins til að kaupa færanlega mjaltavél sem fannst við leit á netinu og var flutt til Íslands. Nágranni hennar var svo liðtækur við að smíða fyrstu útgáfu mjaltabássins sem settur var upp í fjárhúsinu á Egilsstöðum. Ann-Marie segir að aðstaðan muni batna ár frá ári enda kenni reynslan bæði henni og kindunum hvernig best sé að bera sig að við mjaltirnar.

 

Gunnar Jónsson á Egilsstöðum við básinn að gefa fóðurköggla. Í fyrravor var almenningi boðið í heimsókn að skoða fjárhúsin og kynna sér starfsemina. 

 

Fá fóðurköggla í básinn

 

Sá háttur var að hennar sögn hafður á að einlembur voru mjólkaðar og hafist handa tveimur til þremur dögum eftir burð. Hver ær var mjólkuð í nokkrar vikur og voru lömbin færð frá mæðrunum að morgni en aftur hleypt að þeim síðdegis. Kindurnar fara svo á fjall í sumarbyrjun og ganga þar um frjálsar í náttúrunni. Eftir smalamennsku í haust hyggst Ann-Marie taka upp þráðinn og mjólka nokkrar ær og ná sér þannig í meira hráefni til að nýta í sína framleiðslu. 

 

„Þetta er nokkuð annað búskapar­lag en tíðkast víðast hvar í útlöndum þar sem kindur ganga á heimatúnum allt árið og er ekki sleppt neitt lausum. Þær venjast því að vera mjólkaðar og taka því alls ekki illa. Íslensku kindurnar eiga þessu hins vegar ekki að venjast og geta tekið því óstinnt upp þegar byrjað er að mjólka þær. Við höfum gefið þeim fóðurköggla í mjaltabásnum og þeim líkar það vel. Þær eru því yfirleitt ekki nema nokkra daga að venjast og láta vel að stjórn þegar hefð er komin á mjaltirnar,“ segir Ann-Marie. 

 

Uppfylla þarf kröfur til að fá leyfi

 

Ann-Marie segir að uppfylla þurfi ákveðnar kröfur svo hægt sé að framleiða og selja matvæli. 

„Í okkar tilfelli þurftum við að sækja um mjaltaleyfi fyrir sauðfé og það er bundið við býlið. Við erum fyrsta býlið hér á landi til að fá slíkt leyfi, en MAST gefur leyfið út,“ segir hún en strax hafi komist á gott samband milli þeirra og MAST. „Heilt yfir get ég sagt að allar þær stofnanir sem við leituðum til sýndu verkefninu stuðning.“ Til að fá mjaltaleyfi þarf að sýna fram á að innra eftirlit búsins sé gott og uppfylla þarf kröfur eins og að heitt vatn sé í fjárhúsunum svo hægt sé að hreinsa tæki, sérrými eða mjólkurhús sé til staðar þar sem mjólk er síuð og geymd. 

 

Hafa aðgang að eldhúsi í Végarði

 

Til að geta unnið úr mjólkinni þarf að hafa starfsleyfi sem tengt er við viðurkennt eldhús. Ábúendur á Egilsstöðum voru svo heppnir að sveitarfélagið, Fljótsdalshreppur, veitti aðgang að eldhúsi í félagsheimilinu Végarði og gaf heilbrigðiseftirlit út leyfi án vandkvæða.

 

„Við höfum allt sem til þarf og höfum náð að komast hratt upp á framleiðslustig. Það eru uppi hugmyndir um hvernig við getum bætt umhverfið, einkum við mjaltir, og við erum enn þá að vinna að ­útfærslum við mjaltabásinn,“ segir Ann-Marie. Til greina kemur að stækka hann og jafnvel að byggja sérstakt húsnæði þar sem mjaltir fara fram en það gæti gert vinnuna auðveldari. Nú miðast hún við að ná inn töluverðu magni. Lykilatriði fyrir framtíðarþróun verkefnisins er að gera mjaltir hagkvæmari. „Þetta kemur allt saman, við lærum eitthvað nýtt í hvert sinn sem við mjólkum.“

 

Fetaosturinn er seldur í glerkrukkum. Tvær stærðir eru í boði, 70 og 90 gramma. Krukkurnar eru endurnýttar, þeim var safnað saman og hvetur Ann-Marie fólk til að skila glerkrukkum í Hús handanna á Egilsstöðum eða beint til sín svo hún geti nýtt þær áfram.

 

Fetaostur og konfekt

 

Hún frystir mjólkina og segir hana ekki tapa eiginleikum sínum við það. 

 

„Sauðamjólk er ein  næringar­ríkasta mjólk í heimi og hefur marga kosti aðra, það er til að mynda hægt að búa til þrisvar sinnum meira af osti úr sama magni af sauðamjólk heldur en kúamjólk. Nýtingin er mun betri,“ segir Ann-Marie, sem sinnir framleiðslunni að haustinu. Í fyrra gerði hún m.a. fetaost sem kallaðist Kubbur. Hann var til með mismunandi kryddlegi en Ann-Marie notaði meðal annars chili, rósmarín og hvítlauk. Viðtökur neytenda voru mjög góðar. „Það var mikil eftirspurn eftir þessum osti og fólki þótti hann góður,“ segir hún. 

 

Vöruþróun er í gangi og telur hún ekki ólíklegt að bjóða upp á fleiri vörur úr sauðamjólk þegar fram líða stundir. Þegar framleiðir hún gæðakonfekt þar sem hún nýtir mysu sem til fellur við ostagerðina.

 

Konfektið var selt í viðarkössum sem framleiddir voru úr lerki úr Fljótsdalnum. „Konfektið sló í gegn, fólk var mjög hrifið af því og það var mjög vinsælt. Það skiptir líka miklu máli að geta nýtt mysuna og gert úr henni verðmæti.“

 

Ann-Marie hefur farið með vörur sínar á markaði, meðal annars REKO og jólamarkað austfirskra skógarbænda þar sem vörur hennar hafa gengið mjög vel. Þá hefur hún einnig framleitt upp í pantanir frá fólki. 

 

„Ég var einkum og sér í lagi með mínar vörur á Austurlandi í fyrra og það var aðalmarkaðssvæðið, en ef til vill mun ég horfa til fleiri landshluta og þá kannski höfuðborgarsvæðisins þegar framleiðslan er komin á rekspöl.“

 

Konfekt úr gæðasúkkulaði með fyllingu úr sauðamjólk og/eða mysu. Kassarnir voru framleiddir  úr lerki úr Fljótsdal, Hörður Már Guðmundsson smíðaði þá. Í kössunum eru upp­lýsingar um félagið Sauðagull og um lerkikassann sjálfan. Í staðinn eru spjöld með upplýsingum um félagið Sauðagull og um lerkikassa. Viðskiptavinir geta fengið áfyllingu á kassann í haust eða vetur, nú eða notað hann áfram í annað.

 

Sjálfbærni og matargerð

 

Ann-Marie hefur búið á Íslandi frá árinu 2016, en hún ólst upp í norðurhluta Þýskalands. Hún er með meistaragráðu í menningarlegri mannfræði frá Johannes-Gutenberg Universität í Mainz. Áhugamál hennar eru m.a. sjálfbærni og matargerð en hún hefur sótt fjölmörg námskeið á þeim sviðum, m.a. hjá Hússtjórnarskólanum á Hallormsstað, ostagerðarnámskeið á Erpsstöðum og setið ísgerðar­námskeið í útlöndum. 

 

„Ég er einnig í sambandi við fólk hér og hvar í heiminum sem er að framleiða vörur úr sauðamjólk og afla mér þannig þekkingar. Ég hef nýtt fríin mín til að heimsækja erlend bú sem vinna úr sauðamjólk. Áhuginn er mikill og ég geri ráð fyrir að fleiri vörur líti dagsins ljós í fyllingu tímans,“ segir Ann-Marie.