Beinin soðin í meira en sólarhring

Gott beinaseyði er undirstaðan í margs konar vandaðri matreiðslu; til dæmis kjötsúpum, sósum og langelduðum pottréttum. Í Súlnasal á Hótel Sögu, í hádegishléi á aðalfundi Landssamtaka sauðfjárbænda á dögunum, voru fáeinir kynningarbásar þar sem nokkrir frumkvöðlar í úrvinnslu á lambakjötsafurðum kynntu framleiðslu sína. Björk Harðar, annar eigenda Bone & Marrow, kynnti þar lambabeinaseyði úr smiðju fyrirtækisins

Jón Örvar Geirsson Jónsson er hinn eigandi Bone & Marrow og segir hann að lambabeinaseyðið sé nú nýkomið í verslanir Frú Laugu og Búrið, ásamt kjúklingabeinaseyði, og von sé á að fleiri verslanir bætist við á næstunni.

Sólarhrings suðutími að meðaltali

„Beinin eru hægsoðin í meira en 24 klukkustundir að meðaltali – og allt upp í 72, en það fer eftir uppskrift. Í beinaseyðið eru notuð íslensk dýrabein og við fáum lambabeinin frá afurðastöðvum og kjúklingabeinin frá Litlu gulu hænunni,“ svarar Jón Örvar. „Við notum einnig kryddjurtir og grænmeti, þá annaðhvort hágæða íslenskar afurðir eða lífrænar erlendar. Úr þessu verður til afurð sem hægt er að nota sem grunn í ýmiss konar rétti, til dæmis sem grunn í súpur og sósur. Það er einnig hægt að drekka þetta eitt og sér með því að hita það upp í potti og drekka það líkt og te. Það er vinsælt víða erlendis að drekka beinaseyði sem eins konar heilsudrykk.“

Tvær tegundir til að byrja með

„Til að byrja með verða þetta tvær tegundir – lambabeinaseyði og kjúklingabeinaseyði. Þetta er svona grunn beinaseyði ef svo má kalla. Þau er frekar mild á bragðið þannig að hægt er að nota þau í flestan mat og bæta þá við kryddi eftir smekk. Fleiri tegundir af beinaseyði eru í bígerð.

Við höfum ekki farið í skynmatsferli hjá Matís en við erum með vinnsluaðstöðu hjá Matís og hefur starfsfólk þar verið okkur innan handar með mælingar og ráðgjöf – og verið afskaplega hjálplegt við þróun og vinnslu á beinaseyðunum. Það má einnig minnast á að við höfum fengið stuðning frá Framleiðnisjóði landbúnaðarins, Icelandic Lamb og Nýsköpunarmiðstöð Íslands og tókum svo þátt í Startup Reykjavík viðskiptahraðlinum í fyrra sem var afar gagnlegt. Við erum þakklát fyrir þennan stuðning því hann er mikilvægur fyrir matarsprota eins og okkur þar sem mikil og kostnaðarsöm þróunarvinna liggur á bak við svona vöru,“ segir Jón Örvar.

Beinin sérstaklega valin

„Þegar kemur að því að velja bein fyrir suðu er þess gætt að velja hágæða bein og að samsetning þeirra sé þannig að mikið sé um liði, brjósk og merg. Mergurinn er þó einungis lítið hlutfall af þeim beinmassa sem við sjóðum í hvert sinn, en það geta verið nokkur hundruð kíló af beinum í hverri suðu.

Við suðu losnar kollagenprótein úr beinunum, fita úr mergnum og ýmis önnur efni úr brjóski og liðum; til að mynda glycosaminoglycans og amínósýrurnar glýsin, prólín og glútamín – auk annarra snefilefna. Til þess að tryggja að næringarefni losni úr beinunum er beinaseyði soðið svona lengi og verkað á ákveðinn hátt. Við lok suðunnar er grænmeti og kryddjurtum bætt út í.“

Þegar Jón Örvar er spurður hvort stefnan sé sett á erlenda markaði segir hann að hugmyndin hafi alltaf verið að búa til hágæðavörur fyrir Íslendinga. „Við eigum til frábært hráefni hérlendis og full ástæða til þess að nýta það. Beinaseyði er eitthvað sem var mikið notað í menningu okkar en hefur nánast horfið.

Það má því segja að þetta sé svona afturhvarf til fortíðar en við teljum að beinaseyði eigi fullt erindi við nútímamanninn sem góð næring. Það er full þörf á því að nýta það góða hráefni sem við eigum til hér á Íslandi. Við Íslendingar höfum undanfarna áratugi hent úrvals hráefni eða selt það á hrakvirði. Sem betur fer er þetta að breytast og ekki vanþörf á því að það er vaxandi þörf fyrir matvæli á heimsvísu. Við þurfum að gera okkar part í því.“

Algjörlega aukaefnalaust

Jón Örvar segir að með Bone & Marrow séu þau að gera það auðveldara fyrir fólk að verða sér úti um beinaseyði. „Beinaseyðið er öðruvísi en soð og kraftur því við erum bæði að sjóða seyðið lengur heldur en gert er við soð og kraft og verkunin á því er öðruvísi. Auk þess er beinaseyðið okkar algjörlega aukaefnalaust en oft er sú ekki raunin með soð og kraft. Ef seyðinu verður vel tekið þá getum við vel hugsað okkur að fara erlendis með það, til dæmis með lambabeinaseyðið, en íslenska lambið er alveg einstakt að gæðum. Við tókum reyndar þátt í norrænni matarsýningu í Danmörku helgina 28. til 29. apríl, Terra Madre Nordic, sem er á vegum Slow Food og er styrkt af Norrænu ráðherranefndinni. Þar vorum við í góðum hópi matarsprota í boði Icelandic Lamb. Þannig að það má ef til vill segja að við séum þegar farin að horfa víðar, enda er markaður fyrir hágæða vörur alþjóðlegur í eðli sínu.“

Jón Örvar segir að fleiri tegundir af seyði og vörum séu í pípunum og hvetur áhugasama til að fylgjast með vefnum þeirra boneandmarrow.com og Facebook-síðunni boneandmarrowiceland.