Banvænn réttur

Matur í Japan er fjölbreyttur og góður og margir réttir eiga sér aldalanga sögu og hefð en ekki er á allra færi að matreiða þá. Dæmi um rétt sem einungis fáir kokkar hafa til þess sérstakt leyfi að mega matreiða er fugu, sem er búin til úr fiskum sem á íslensku kallast kúlufiskar.

Kúlufiskur er samheiti yfir fiska sem tilheyra nokkrum ættkvíslum, auk þess sem fugu er heiti á rétti sem unninn er úr nokkrum tegundum þeirra. Í innyflum sumra kúlufiska, einkum lifur, kynkirtlum og augum og í roði þeirra, finnst eitur sem kallast tetrodotoxin.

Kúlufiskar

Rúmlega 100 tegundir kúlufiska finnast í heiminum og tilheyra þær 28 ættkvíslum. Rannsóknir á kúlufiskum sýna að erfðamengi þeirra er óvenjulítið miðað við önnur hryggdýr og reyndar það minnsta sem þekkist meðal hryggdýra.

Algengastar eru tegundir af ættkvíslunum Diodon sem inniheldur fimm tegundir, ættkvíslin Sphoeroide 8, Torquigener 21, Lagocephalus 22 og Takifugu 25 tegundir. Flestar tegundir kúlufiska finnast í hlýjum og fremur grunnum sjó en einnig finnast þeir í fersku vatni. Útbreiðsla kúlufiska er á heittempraða og tempraða beltinu á grunnsæfi um allan heim.

Kúlufiskar eru fremur smávaxnir og hægsyndir og í stað þess að flýja aðsteðjandi hættu blása þeir upp teygjanlegan magann og gera sig gilda með því að gleypa sjó, vatn eða loft.

Margar tegundir eru alsettar göddum sem standa út í allar áttir þannig að fiskurinn líkist einna helst uppblásnum nálarpúða eða kúlukaktus með myndarlegum þyrnum. Allar tegundir kúlufiska eru með beittar tennur sem halda áfram að vaxa alla ævi þeirra. Með tímanum geta tennurnar orðið stórar og fiskunum til vandræða komist þeir ekki í harða fæðu. Sumar tegundir notast við efnahernað í varnarskyni og gefa frá sér illa þefjandi vökva til að losa sig við rándýr. Þrátt fyrir að flest dýr forðist sendinguna virðast höfrungar sækjast í vökvann til að komast í vímu eða ölvunarástand.

Listfengur fiskur

Karlfiskar einnar tegundar kúlufiska, Torquigener albomaculosus, sem eru nánast samlitir umhverfi sínu og illsjáanlegir, sem finnast við strendur Japan, leggja mikið á sig í tilhugalífinu. Fiskarnir nota sporðinn og uggana til að plægja sig eftir sandbotninum, auk þess sem þeir nota skeljar til að búa til stóra og flókna mynd, sem líkist mandölu eða blómi, í sjávarbotninn til að laða að sér kvendýr.
Hængarnir vinna dag og nótt í rúma viku til að fullkomna ástarhreiðrið áður en breytt sjávarföll skola því burt.

Kynlíf á ströndinni

Tilhugalíf og mökun, Takifugu niphobles, er ekki síður furðuleg og nánast einstök en ekki alveg í fiskaríkinu. Um hrygningartímann safnast fiskar teg- undarinnar saman við ákveðnar strendur og synda eða kasta sér á þurrt. Hrygnurnar hrygna og hængarnir frjóvga hrognin með svili sínu og að því loknu sprikla fiskarnir
aftur út í sjó. Frjóvguðu hrognunum eða eggjunum skolar út í sjó á næsta flóði eða ofar í fjöruna og undir steina þar sem þau klekjast út.

Torafugu

Nokkrar tegundir kúlufiska af ættkvíslinni Takifugu eru eftirsóttar til átu og þá helst T. pardalis, T. shōsaifugu T. vermicularis, T. mafugu og T. porphyreus.

Algengasta tegundin til átu kallast torafugu, eða T. rubripes upp á latínu. Tegundin er jafnframt sú eitraðasta.

Náttúruleg heimkynni T. rubripes er í hafinu umhverfis Japan, út af austurströnd Kína og í Gulahafi milli Kína og Kóreuskaga. Torafugu er á milli 40 til 80 sentímetrar að lengd og finnst iðulega í flóum og fjörðum nálægt stórum árósum en frekar í söltum sjó en fersku vatni. Tegundin finnst sjaldan á opnu hafi.

Tegundir innan ættkvíslarinnar eru perulaga, gildastir fremst og mjókka aftur í sporðinn og nota nánast eingöngu uggana til að synda. Þrátt fyrir að vera hægsyndir geta þeir synt bæði afturábak og áfram og eru eldsnöggir að skipta um stefnu. Fiskarnir eru sagðir forvitnir og jafnvel árásargjarnir gagnvart öðrum fiskum.

Samkvæmt IUCN, alþjóðasamtökum um náttúruvernd, er tegundin talin vera í hættu vegna ofveiði og afli hefur dregist verulega saman vegna minnkandi stofnstærðar. Veiðar á tegundinni eru aðallega á línu og leyfilegur afli takmarkaður í því skyni að koma í veg fyrir ofveiðar.

Eitrið í torafugu er sagt vera allt að tólf hundruð sinnum eitraðra en blásýra og ekkert móteitur er þekkt.

Tetrodo-eitur

Tetrodo er eitrað við neyslu þar sem það kemur í veg fyrir að frumur taki upp natríum með þeim afleiðingum að þverrákóttir vöðvar, sem meðal annars stjórna öndun, lamast.

Fyrstu einkenni eitrunar eru svimi, máttleysi, höfuðverkur og ógleði. Í kjölfarið fylgja öndunarerfiðleikar. Eitrið veldur ekki meðvitundarleysi og sá sem fyrir henni verður er með fullri meðvitund á meðan hann kafnar.
Rannsóknir benda til að tetrodo- eitrið í kúlufiskum sé komið úr fæðunni sem þeir éta í náttúrulegum heimkynnum sínum. Helsta fæða þeirra eru þörungar, lindýr og smávaxin krabbadýr sem innihalda bakteríur sem framleiða eitrið sem fiskarnir eru ónæmir fyrir en safnast upp í líkama þeirra.

Auk kúlufiska finnst tetrodo-eitur í kolkröbbum, ýmsum krabba- og skeldýrum, auk þess sem það hefur verið greint í froskum, salamöndrum og nokkrum tegundum sjávardýra.

Í dag er eitrið notað í verkjalyf.

Banvænt bragð

Eitranir af völdum fugu koma reglulega upp og tengjast yfirleitt rangri meðhöndlun hráefnisins. Óvenju mörg eitrunartilfelli komu upp í Japan árið 1958 þegar 176 manns létust eftir að hafa neytt fugu. Talið er að 50% hafi látist eftir að hafa borðað lifur fisksins, 47% kynkirtla og 7% roðið. Árið 2007 komst upp um óprúttinn fisksala í Taílandi sem seldi fugu dulbúinn sem lax og olli með því dauða fimmtán manns. Sala og neysla á fugu hafði verið bönnuð í Taílandi í fimm ár þegar upp komst um fisksalann.

Fiskimannafjölskylda á Filippseyjum og nokkur skyldmenni hennar létust eftir að hafa borðað ógreinda tegund af kúlufiski árið 2008. Ári síðar er svipaða sögu að segja frá Malasíu þegar nokkrir sjómenn á hafi úti borðuðu kúlufisk sem þeir höfðu veitt.

Árið 2012 missti fugu-kokkur í Tókýó vinnuna og leyfið eftir að viðskiptavinur greiddi honum sérstaklega fyrir að fá að smakka á lifur úr fugu. Fimm létust eftir að hafa borðað hráa fugulifur á veitingahúsi í Kansai-héraði í Japan árið 2015 og þrír létust á Filippseyjum eftir neyslu á fugu árið 2020.

Saga fugu í Japan

Þrátt fyrir að neysla á fugu geti verið banvæn, sé hráefnið ekki hantérað á réttan hátt, nær hefð fyrir neyslu í Japan langt aftur í aldir og fundist hafa minjar um veiðar og neyslu torafugu sem eru tæplega þrjú þúsund ára gamlar. Undir lok sextándu aldar var neysla á fugu bönnuð í Japan í kjölfar fjöldasjálfsmorða sem tengdist neyslu réttarins.

Neysla fisksins hélt áfram þrátt fyrir það, sérstaklega á svæðum þar sem stjórn yfirvalda var veikari eins og í vesturhéruðum Honshu og eyjum keisaraveldisins. Neysla réttarins jókst aftur fyrir um 130 árum og banninu aflétt í kjölfarið. Í byrjun fjórða áratugar síðustu aldar voru reglur um matreiðslu réttarins hertar og í dag mega eingöngu matreiðslumenn sem hafa til þess sérstakt leyfi stjórnvalda matreiða villtan torafugu.

Sagt er að í öryggisskyni hafi verið blátt bann við að nokkur af Japanskeisurum bragðaði á fugu.

Í dag er fiskurinn notaður í sashimi og borinn fram hrár í sneiðum með hrísgrjónum og þykir mikið lostæti. Soðinn kúlufiskur er borinn fram í rétti sem kallast chirinabe.

Fugu-matreiðslumeistarar fjarlægja eitraða hluta fisksins vandlega og forðast að aðrir hlutar fiskholdsins mengist af þeim og gæta þess að hnífar og önnur eldhúsáhöld smiti ekki eitrinu frá sér. Reyndar þykir eilítið bragð af eitrinu gefa fiskinum sitt sérstaka bragð og er eftirsótt meðal sælkera. Þrátt fyrir stíft eftirlit með matreiðslu fugu látast á milli 10 og 20 manns á ári vegna neyslu réttarins og flestir eftir að hafa eldað hann heima fyrir. Fátítt og nánast óþekkt er að fólk sem borðar réttinn á veitingahúsi með réttindi til að bera hann fram verði fyrir eitrun.

Í dag er farið að ala torafugu í sjókvíum. Eldisfiskarnir fá fóður sem er laust við eiturmyndandi bakteríur og því eiturfríir og ekki hættulegir til neyslu.

Fugu-molar

Á japönsku þýðir fugu fljótasvín. Í Kansai-héraði er fiskurinn uppnefndur teppō, sem þýðir riffill eða byssa og er orðaleikur sem gefur í skyn eitrun eða að vera skotinn til bana. Í Shimonoseki-héraði er notast við gamlan framburð heitisins fuku en orðið táknar einnig gæfu en fugu vangetu.

Þjóðsögur og handverk

Samkvæmt japanskri þjóðsögu sátu þrír hefðarmenn við eld og elduðu fugu-fiskikássu. Enginn þeirra var viss hvort rétturinn væri eitraður eða ekki og vildi vera fyrstur til að smakka hann.

Þeir gripu því til þess ráðs að gefa sársvöngum betlara sem átti leið hjá að borða af kássunni. Betlarinn fór síðan sína leið og virtist ekki hafa orðið meint af og tóku hefðarmennirnir því hraustlega til matar síns og héldu svo áfram ferð sinni.

Skömmu seinna hittu þeir betlarann aftur þar sem hann sat á steini. Hefðarmennirnir voru drjúgir með sig og töldu sig hafa farið vel að ráði sínu og blekkt betlarann til að vera eins konar tilraunadýr fyrir hollustu kássunnar. Þeim brá aftur á móti illa þegar betlarinn skilaði skammtinum sem þeir höfðu gefið honum og hann leynt í lófa sínum. Hefðarmennirnir létust allir skömmu síðar. Þegar upp var staðið var það því betlarinn sem blekkti hefðarmennina en ekki öfugt.

Þrátt fyrir að roðið á fugu-fiskum sé eitrað við neyslu er það notað í ýmiss konar handverk. Úr hertu roðinu eru meðal annars saumaðir lampaskermar sem iðulega má sjá hangandi fyrir utan veitingahús sem bjóða upp á fugu. Roðið er einnig notað í veski og minjagripi.

Fugu í Kína og Suður-Kóreu

Neysla á fugu er þekkt í Kína allt frá Song-tímabilinu, 960 til 1279, og rétturinn talinn mikið lostæti. Kínverski stjórnspekingurinn og skáldið Shen Kou, sem uppi var á elleftu öld eftir Krist, segir frá neyslu á fugu í alfræðiriti sínu, Taiping Guangji. Haft er eftir samtímamanni hans, ljóðskáldinu, herbalistanum og ferðabókahöfundinum Su Shi, að bragðið af fugu sé svo ómótstæðilegt að vel sé þess virði að leggja lífið að veði til að fá að bragða réttinn.

Bok-eo, eða fugu, á sér einnig langa hefð í Suður-Kóreu og þekkt hráefni í fjölda salat- og súpurétta í dýrari kantinum. Auk þess sem fiskurinn er grillaður og borðaður hrár.

Vinsælir fugu-réttir

Vinsælasti fugu-rétturinn í Japan er fugu sashi eða tessa. Til að skera fiskinn eru notaðir örþunnir hnífar og holdið skorið það þunnt að það er nánast gegnsætt. Aðferðin kallast Usuzukuri.

Hrogn kúlufiska, fugu kara-age, eru eftirsótt góðgæti í Japan, hvort sem þau eru borin fram fersk, soðin eða reykt.

Fugu er leyft í Bandaríkjum Norður-Ameríku á veitingahúsum með sérleyfi. Rétturinn er bannaður innan ríkja Evrópusambandsins.

Í flestum borgum í Japan er að finna að minnsta kosti eitt veitingahús sem býður upp á fugu og um að gera fyrir forvitna og hugaða að smakka á þessum einstaka rétti ef færi gefst.