Ein með öllu

Pylsa í brauði er óopinber þjóðarréttur Íslendinga og allir hafa skoðun á hvert meðlætið í brauðinu á að vera. Pylsur eru vinsæll réttur víða um heim og sinn er siðurinn á hverjum stað um hvernig og með hverju þær eru bornar fram.

Í grófum dráttum má segja að pylsur séu eins og bjúgu og gerðar úr hökkuðu kjöti sem blandað er bragðefnum. Kjöt sem notað er í pylsur er yfirleitt hakkað smærra en kjöt sem haft er í bjúgu. Það sem aftur á móti skilur helst á milli bjúgna og pylsa er að pylsur eru bornar fram, soðnar eða grillaðar, í eða með brauði.

Pylsuaðdáendur í New York árið 1940.

Fyrirmyndin af pylsum eins og við þekkjum þær í dag eru þýsk bjúgu sem kallast vínarbjúga eða vínarpylsa. Upphaflega voru vínarbjúgun búin til úr reyktu svína- og nautakjöti og innmat sauðfjár sem hakkað var saman og troðið var í húsdýragarnir.

Meðlæti með pylsum í dag er fjölbreytilegt og afar mismunandi eftir menningarsvæðum. Hér á landi er sinnep, tómatsósa, hrár og steiktur laukur og remúlaði algengast en erlendis og eflaust hér á landi líka er notað majónes, súrar gúrkur, ostasósa, chilí, beikon og ólífur. Upptalningin er engan veginn tæmandi og hverjum og einum frjálst að setja á sína pylsu það sem hann vill. Ég hef meira að segja heyrt um fólk sem borðar pylsur með rauðkáli, kartöflu- eða rækjusalati.

Saga pylsunnar

Bjúgnagerð er gömul aðferð til að geyma kjöt sem þekktist bæði meðal Grikkja og Rómverja. Talið er að fyrstu bjúgun hafi verið búin til á tíma Hammúrabís sem var konungur Babýlóníumanna um 1750 fyrir okkar tímatal. Samkvæmt uppskrift sem er að finna á leirtöflum frá þeim tíma er mælt með að troða elduðu eða reyktu kjöti inn í geitarvambir til geymslu

Flestir sem láta sig slíkt varða eru sammála um að uppruna pylsunnar eins og við þekkjum hana í dag sé að finna í Þýskalandi og að rétturinn sé eitt merkasta framlag Þjóðverja til matargerðar í heiminum.
Heimildir eru til um Frankfurter Würstchen pylsur í Frankfurt frá því á 13. öld og sá siður að bjóða upp á pylsur á mannamótum er þekktur frá því að Maximilian annar var krýndur keisari 1564.

Rússneskar pylsur.

Sagan segir að þýski slátrari Johann Georg Lahner, sem var uppi um aldamótin 1800, hafi fyrstur manna haft með sér Frankfurter Würstchen pylsur til Vínarborgar og byrjað að búa þær til þar. Til að byrja með kallaði hann pylsurnar Frankfurter en með tímanum breyttist nafnið í Wiener Würstchen eða vínapylsa en Würstchen þýðir lítið bjúga eða pylsa.

Íbúar í Frankfurt í Þýskalandi héldu upp á 500 ára afmæli pylsunnar árið 1987.

Pylsufundurinn

Pylsur bárust til Bandaríkja Norður-Ameríku með þýskum innflytjendum sem settust að í Miðvesturríkjunum. Í einni sögunni um komu pylsunnar til Bandaríkjanna segir að húsmóðirin í Feuchtwanger-fjölskyldunni í St. Louis í Missouri hafi farið fyrst alla að selja pylsur í brauði í álfunni árið 1880. Brauðið var upphaflega hugsað sem eins konar einangrun utan um sjóðandi heita pylsuna og að þannig væri hægt að borða hana með höndunum án þess að brenna sig.

Pylsufundurinn 1939.

Árið 1939 sátu þáverandi forseti Bandaríkjanna, Franklin D. Roosevelt, og George VI Bretakonungur fund í Hudson-dal í New York-ríki til að ræða uppgang nasista í Þýskalandi. Meðan á fundinum stóð bauð forsetinn kónginum og fylgdarliði upp á pylsur og bjór. Vegna þessa er fundurinn oft kallaður pylsufundurinn.

Nafnapælingar

Íslenska heitið pylsa eða pulsa er líklegast hingað komið frá Danmörku, eins og svo margt annað gott, og þýðing á pølse.

Enska heitið hot dog á nokkuð merkilega sögu sem tengist pylsugerð og þeirri hugmynd að slátrarar notuðu meðal annars hundakjöt til framleiðslunnar. Það þótti ekki tiltökumál meðal íbúa í sumum héruðum Þýskalands að leggja sér hunda til munns á 19. öld og þekkt að slátrarar drýgðu kjöt í bjúgum með hundakjöti.

Eftir að pylsugerð barst til Bandaríkjanna með þýskum innflytjendum kom upp sú hugmynd að þeir blönduðu kjötið með hundakjöti og götuheitið hot dog festist við pylsur.

Sinn er siður
Framreiðsla á pylsum er mismunandi eftir löndum og jafnvel borgum. Danir borða sínar pylsur með svipuðu meðlæti og Íslendinga, tómat, sinnepi, steiktum og hráum lauk og remúlaði. Danskar pylsur eru yfirleitt rauðar að lit og oft bornar fram á bréfi og með litlu brauði. Önnur vinsæl útgáfa af pylsum í Danmörku er það sem Danir kalla franskar pylsur og er þá pylsunni stungið inn í óskorið pylsubrauð, oft með majónes-svipaðri sósu með Dijon-sinnepi.

Japanskar pylsur.

Norðmenn vilja sínar pylsur soðnar eða steiktar og í pylsubrauði og eru sinnep og tómatsósa vinsælasta meðlætið, auk þess sem kartöflu- eða rækjusalat er haft sem meðlæti. Svíar hafa svipaðan smekk og Norðmenn og Danir þegar kemur að pylsuáti að því viðbættu að vefja pylsum í eins konar pönnukökur fyrir neyslu. Pylsur hjá götusölum á Bretlandseyjum svipar hins vegar mjög til pylsna í Bandaríkjunum.

Í Tékklandi kallast pylsur í brauði párek v rohlíku og svipar þeim í útliti til þess sem Danir kalla franskar pylsur þar sem pylsunum er stungið ofan í óskorið brauðið með tómatsósu. Allt til 1980 var erfitt að fá kjöt til pylsugerðar í Póllandi. Fram að því voru „pylsur“ gerðar úr sveppum vinsælar í landinu.

Í Norður-Ameríku eru pylsur vinsæll götumatur, ekki síst chili-pylsur, og til í fjölmörgum útgáfum. Í Alaska er boðið upp á hreindýrapylsur og í Kanada það sem kallast Whistler-pylsa en pylsan sú er skorin í tvennt og borin fram með osti, beikoni og kryddmauki. Kanadabúar eru einnig hrifnir af soðnum pylsum með hrásalati, papriku, chili-dufti, lauk, sinnepi, tómatsósu og mæjó. Í New York er algengast að fá pylsu í brauði með súrkáli, sterku sinnepi og hráum lauk. Þar er einnig hægt að fá það sem kallast ítölsk pylsa og er kryddpylsa sem borin er fram með brúnu sinnepi og steiktum eða frönskum kartöflum. Í Chicago-borg eru pylsur bornar fram með rúnstykki með birki og sinnepi, ferskum tómötum, lauk, súrum gúrkum, chili og sellerísalti. Frá Texas-ríki kemur útgáfa af pylsum sem kallast Texas Tommy þar sem pylsan í brauði er borin fram vafin í beikoni og með bræddum osti.

Pylsur bornar fram með rifnum osti.

Þegar sunnar dregur í álfunni aukast vinsældir steiktra eða grillaðra pylsa og viðbætis meðlæti eins og baunum, eldpipar og salsasósu.

Í Brasilíu eru pylsur bornar fram í kaldri brauðbollu sem skorin er í tvennt og meðlæti eins og ediktómatsósu, maískorni, baunum, sinnepi, mæjó, skóþvengs-frönskum kartöflum og ofan á allt þetta er sett kartöflumús og stundum bráðinn ostur. Þegar íbúar í Síle panta eina með öllu fá þeir stóra pylsu í brauði með avókadómauki, smátt skornum tómötum, majónesi, súrkáli, salsasósu, eldpipar og osti. Í Kólumbíu eru pylsur bornar fram með tómat, sinnepi, salsasósu, mæjó og ananassósu og ofan á er settur ostur og muldar kartöfluflögur og stundum soðin egg.

Japanir eiga það til að skera sínar pylsur þannig að þær líkist kolkrabba og bera þær fram með wasabi, terijaki-sósu og soðnu grænmeti. Á Filippseyjum eru maukaðar og grillaðar pylsur borðaðar í morgunmat ásamt hrísgrjónum.

Pylsumet

Lengsta pylsa sem vitað er um var búin til í Japan og var 60 metrar að lengd og í brauði sem var 60,3 metrar að lengd. Samkvæmt Heimsmetabók Guinness kostaði dýrasta pylsan sem borin hefur verið fram rétt tæpa 146 bandaríkjadali, eða rúmar 18 þúsund krónur íslenskar.

Pylsan var búin til úr hreinu nautakjöti og 46 sentímetrar að lengd, hún var borin fram í nýbakaðri focaccia-vefju með truflu-smjöri, grófu frönsku sinnepi, hvítlauks- og jurtakrydduðu majónesi, hráum skarmottulauk, ferskum baunum, marineruðu hlynsýrópi, ólífu-, peru-, trönuberja- og kókoshnetuediki, sérreyktu beikoni og elgsosti og að lokum voru herlegheitin krydduð með grófmuldum pipar.

Heimsmetið í pylsuáti er 75 pylsur í brauði á tíu mínútum fyrir karlmann en 48 og hálf fyrir konu.

Íslensk pulla með öllu nema rem­úlaði, al a sjoppustæl.

Pylsur á Íslandi

Árið 1885 auglýsir B. H. Bjarnason kaupmaður að hann selji ýmiss konar vörur á niðursettu verði í nóvember og desember en eingöngu á móti peningum út í hönd. Meðal þess sem í boði er er kaffi og perlugrjón, matskeiðar, grænsápa, Luxemburgar-pylsur og spegipylsur af bestu tegund.

Í Búnaðarritinu 1904 er fjallað um innflutning á pylsum með eftirfarandi orðum: „Nú er eigi svo litið, er flyzt af pylsum og niðursoðnu kjöti til landsins. Væri eigi nauðsynlegt að leggja svo háan innflutningstoll á þessa vöru, að hann sé nær því sama sem innflutningsbann? [. . .] En inn í landið flytjast pylsur, sem stundum eru úr kjöti af gömlum húðarklárum, sem sökum stærðar þeirra o. fl. er mikið verra en kjöt af íslenzkum húðarhestum og jafnvel getur kjötið í pylsunum verið enn verri tegundar. Pylsur þessar kosta oft um 50 aura pundið, og stundum um eina krónu. Brýn þörf er á, að löggjöfin komi í veg fyrir aðra eins þjóðarfásinnu og þetta er. Í öllum stærri kauptúnum, einkum þar sem skipaferðir eru tíðastar, verður að reisa sláturhús, reykingar- og pylsugerðarhús með nauðsynlegum áhöldum og verður þeim að vera stjórnað af manni, er hefur fullkomna þekkingu í þessu efni. [. . .] Enginn efi er á því, að úr vönduðu og góðu kjöti getum vér búið til ódýrari pylsur en allar nágrannaþjóðir vorar.“

SS pylsur

Á heimasíðu Sláturfélags Suðurlands segir að félagið hafi verið stofna árið 1907 en árið 1908 erfði Sláturfélagið pylsugerðartæki frá D. Thomsen og Jóni Þórðarsyni og má því segja að fyrirtækið hafi framleitt pylsur allt frá upphafi. Tæki voru endurnýjuð á árabilinu 1942–1943 þegar keyptar voru nýjar hræri- og hakkavélar og ýmis önnur tæki frá fyrirtækinu Globe í Chicago.

Uppskriftin að vínarpylsum er nautakjöt, kindakjöt og svínakjöt og þarf það síðastnefnda að vera með til að mýkja bragðið því kindakjöt og nautakjöt er frekar hart. Vinsældir SS vínarpylsnanna aukast mikið á árunum fyrir seinni heimsstyrjöldina. Vinsældanna má meðal annars rekja til þess að settur var upp pylsuvagn í Kolasundi árið 1937. Fyrstu árin voru pylsurnar rauðar að danskri fyrirmynd en vinsældir þeirra rénaði fljótlega vegna þess að rauði liturinn vildi leka í föt og erfitt var að ná honum úr. Hætt var að framleiða rauðar pylsur upp úr 1980.

Klassísk dansk frönsk pylsa.

Árið 1958 átti Sláturfélagið aðeins einn skáp til að reykja í pylsur en eftir að keyptir voru tveir skápar til viðbótar sexfaldaðist framleiðslugeta. Við framleiðslu á pylsum voru þær fyrst þurrkaðar, síðan reyktar og soðnar. Eftir suðu voru pylsurnar settar í vatnskælingu og þurfti það að gerast hratt svo raki færi ekki út og þær spryngju. Nokkru seinna var keyptur skápur sem var sérstaklega hannaður til kælingar.

Um 1960 keypti Sláturfélagið vélasamstæðu sem pakkaði pylsum í lofttæmdar plastumbúðir. Plastpökkun kjötafurða var bylting því hún jók geymsluþolið og dró úr framleiðslukostnaði.

Auk SS eru nokkrir framleiðendur á pylsum hér á landi. Má þar nefna Goða, Kjarnafæði og Pylsumeistarann.

Þekktasti pylsustaður landsins er án vafa Bæjarins beztu í Tryggvagötu í Reykjavík. Frægð staðarins nær reyndar út fyrir landsteinana og frægt er þegar Bill Clinton Bandaríkjaforseti fékk sér þar pylsu með sinnepi og árið 2006 valdi The Guardian Bæjarins beztu besta pylsustað í Evrópu.

Á Íslandi er algengast að boðið sé upp á pylsur, soðnar eða steiktar, í brauði með tómatsósu, sinnepi, steiktum eða hráum lauk og remúlaði. Sjálfum finnst mér best að fá mér pullu með öllu nema remúlaði.

Wienermobile.