Svellþykkar pönnukökur

Öllum eða nánast öllum þykja pitsur góðar og þær eru fyrir löngu orðnar hluti af matarhefð Íslendinga. Pitsur eins og við þekkjum þær í dag eru upprunnar á Ítalíu en saga flatbakaðs brauðs nær langt aftur í forneskju.

Margir tengja pitsur við Ítalíu en raunin er sú að forn hefð er fyrir bakstri á flatbrauði eða flatbökum í löndunum allt í kringum Miðjarðarhaf. Jafnvel er talið að bakstur á slíku brauði hafi verið kynntur fyrir íbúum suðurhluta Ítalíu af grískum nýlenduherrum og vel mögulegt að flatbökur eigi uppruna sinn að rekja til Persíu til forna.

Gróflega má skilgreina pitsu sem flatan brauðbotn sem oftast er kringlóttur og smurður með tómatmauki sem á er settur ostur og ýmiss konar álegg eftir smekk sem bakaður er í ofni við háan hita.

Deigið er undirstaðan í góðri pitsu.

Uppruni og saga

Flatbrauð, sem er forveri pitsunnar eins og við þekkjum hana í dag, hefur líklega verið á boðstólum allt frá því að maðurinn fór að baka brauð. Heimildir um notkun á kryddi til að auka bragðgæði brauðsins þekkjast langt aftur í forneskju. Til eru lýsingar frá sjöttu öld fyrir Krist sem segja frá hermönnum Daríusar I Persakonungs sem eru að baka flatbrauð með osti og döðlu. Brauðið var bakað á skildi eins hermannanna sem lagður var yfir opinn eld. Grikkir til forna drýgðu og bragðbættu brauð með ólífuolíu, kryddi og osti.

Ein af elstu skráðu heimildum um pitsulegan mat er að finna í Eneasarkviðu sem er eitt af kvæðum Virgils og ritað á latínu 29 til 19 fyrir Krist. Kviðan segir frá kappanum Eneasi sem kemst undan þegar Grikkir leggja Trójuborg í rúst og er förinni, samkvæmt æðra valdi, heitið til Ítalíu að stofna borg og ættir Latverja. Örlögin hafa ætlað honum að stofna þar voldugt ríki. Á milli falls Tróju og komuna til Ítalíu lendir Eneas í ýmsum ævintýrum, á t.d. í stuttu ástarsambandi við drottninguna Dídó, stofnar borg, Akestu, og fer til undirheima ásamt völvunni Síbyllu á fund hinna látnu og sér framtíð þess lands sem hann á eftir að stofna.

Pitsa margaríta heitir í höfuðið á Margherita, sem var drottning Ítalíu í kringum aldamótin 1900.

Í kvæðinu segir meðal annars að Calaeno, drottning goðsagnalandsins Harpy, upplýsi að Trójumenn muni ekki finna frið fyrr en þeir neyðist til að leggja sér borð til munns vegna hungurs. Þegar líður á kvæðið er Eneas og mönnum hans borinn matur og meðal annars lítið hringlaga flatbrauð með bökuðu grænmeti. Þegar þeir borðuðu brauðið rann upp fyrir þeim að umrædd borð voru myndlíkingar fyrir flatbrauðið.

Í sögu Rómar, eftir lögspekinginn og sagnfræðingi Cató eldri, er sagt frá flatri deigskífu með ólífuolíu, jurtum og hunangi, sem bökuð var á steinum. Einnig hafa fundist vísbendingar og í rústum borgarinnar Pompei sem grófst í ösku eldfjallsins Vesúvíus árinu 79 eftir Krist.

Pitsusagnfræðingar eru sammála um að forveri pitsunnar eins og við þekkjum hana í dag sé í Napólí á Ítalíu á 18. og 19. öld. Áður en tómatar, sem í fyrstu voru taldir eitraðir, bárust til Evrópu frá Suður-Ameríku var algengt að smyrja flatbökuna með dýrafitu eða ólífuolíu og setja hvítlauk og ost ofan á fyrir bakstur.

Pitsur voru lengi alþýðlegur matur fátæklinga og verkamanna þar sem afgangar voru nýttir. Yfirstéttin leit niður á pitsuát og á einum stað er því lýst sem ógeðlegu þar sem alþýðan træði pitsum í kjaftinn á sér með guðsgöfflunum.
Ekki er vitað fyrir víst hvar og hvenær fyrst var farið að setja tómatmauk á pitsur og margir sem vilja eigna sér þann heiður. Lengi vel voru pitsur götumatur sem var seldur beint úr ofnum eða pitsubakaríum.

Samkvæmt vinsælli nútíma­þjóðsögu segir að grunnurinn að nútímapitsunni, margarita, hafi verið fundinn upp árið 1889 þegar aðallinn í Capodimonta-höllinni í Napólí bað kokkinn og pitsugerðarmeistarann Raffaela Esposito að sérbaka pitsu til heiðurs heimsókn Margherita Ítalíudrottningar. Esposito bakaði þrenns konar pitsur fyrir drottninguna og segir sagan að henni hafi þótt sú best sem var skreytt ítölsku fánalitunum. Rauðum tómötum, grænni basilíku og hvítum mozzarella-osti og sagt er að pitsan sé nefnd eftir drottningunni.

Pitsur bárust til Bandaríkja Norður-Ameríku með ítölskum innflytjendum seint á 19. öld og opnaði fyrsti pitsustaðurinn vestanhafs í Litlu Ítalíu í New York árið 1905. Eftir lok seinni heimsstyrjaldarinnar nutu pitsur mikilla vinsælda meðal hermanna sem dvalið höfðu á Ítalíu í stríðinu og kynnst ítalskri matarhefð.

Samanbrotin Calsone pitsa.

Heitið pizza

Fyrsta skráða notkun á heitinu pizza er að finna í latnesku 10. aldar handriti frá borginni Gaeta á Ítalíu, sem var á þeim tíma hluti af býsanska heimsveldinu. Í textanum segir að leigjandi ákveðins húsnæðis eigi meðal annars að greiða biskupnum í Gaeta tólf pizze í leigu hvern jóladag og aðrar tólf hvern páskadag.

Nokkrar vangaveltur eru um uppruna heitisins. Ein er sú að gríska orðið pitta hafi breyst í framburði í pizza. Uppruni pitta mun vera pikta sem er súrdeigsbrauð og kallaðist picta á latínu. Önnur tilgáta segir að orðið pizza sé komið af bizzo eða pizzo sem komið er úr máli Lombarða, sem höfðu Ítalíu á sínu valdi á sjöttu og fram á miðja áttundu öld, og þýðir munnbiti.

Pitsan sigraði heiminn

Pitsur eru með vinsælustu skyndiréttum í heimi auk þess sem hægt er að fá þær á mörgum góðum veitingahúsum sem sérhæfa sig í ítalskri matargerð. Pitsur má einnig fá frosnar í matvöruverslunum.

Þær eru annaðhvort með þunnum botni, á ítalska vísu, eða með þykkum botni og kallast þá pönnupitsa. Á Ítalíu er hefð fyrir því að skera ekki pitsur sem bornar eru fram á veitingahúsum og ætlast til að þær séu borðaðar með hnífi og gafli.

Við óformlegri aðstæður þykir aftur á móti sjálfsagt að skera þær og borða með höndunum.

Frá 2009 hefur Napólí-pitsan verið skráð og notið verndar innan Evrópusambandsins sem vöruheiti vegna hefðar og árið 2017 var pitsa hluti af heimsminjaskrá UNESCO um verndum menningar- og náttúruarfleifðar heimsins.

Deigið í Napólí-pitsu er gert úr próteinríku hveiti, geri og vatni. Deigið skal hnoða í höndunum eða þar til gerðri og samþykktri vél. Eftir að deigið hefur hefast á að forma það í höndunum og án kökukeflis eða annarra hjálpartækja. Áleggið á hefðbundna Napólí-pitsu er mozzarella-ostur sem gerður er úr vísundamjólk og tómatar sem eru annaðhvort yrkið San Marzano eða Pomodorino del Piennolo del Vesuvio. Napólí-pitsur á að baka í bjöllulaga steinofni sem kyntur er með eldiviði. Hiti ofnsins á að vera á bilinu 400° til 450° á Celsíus og skal baka pitsuna í um það bil tvær mínútur. Þegar pitsan er tekin úr ofninum á hún að vera mjúk, vel bökuð, ilmandi og með mjúka skorpu allan hringinn.

Pitsusneið með ananas. Á sínum tíma þótti talsvert fréttnæmt þegar Guðni Th. Jóhannesson, forseti Íslands, svaraði spurningu um hver væri afstaða hans til ananas á pitsu með þeim orðum að hann væri alfarið á móti ananas á pitsum.

Aðrar ítalskar pitsur eru til dæmis pizza alla marinara sem sem bökuð er með tómatmauk sem kryddað er með hvítlauk, basilíku, oregano og matlauk auk kapes, ólífum og söltuðum þistilhjörtum. Pizza capricciosa er gerð úr mozzarella-osti, skinku, sveppum, þistilhjörtum og tómötum en pizza pugliese er með tómötum, mozzarella-osti og lauk.

Sikileysk pitsa, eða sfincionne á ítölsku, er upphaflega 17. aldar brauðréttur frá Sikiley sem kallast focaccia og var hitaður í ofni. Botninn á Sikileyjar-pitsunni er þykkari en almennt gerist með ítalskar pitsur og áleggið fjölbreyttara.
Í Bandaríkjum Norður-Ameríku eru ansjósur algengt álegg á pitsum auk nautahakks, skinku, sveppa, pepperoní, ólífa, lauks, ananas, pylsna, spínats og tómata og eru vinsældir áleggsins og sósa misjafnar eftir ríkjum. Talið er að um 13% Bandaríkjamanna borði pitsu á hverjum degi og pitsukeðjur eins og Dominos og Pizza Hut upprunnar þar.

Í lok 19. og við upphaf 20. aldar tók fjöldi Evrópumanna sig upp og flutti til Ameríku. Meðal þeirra var fjöldi Ítala frá Napólí og Genoa á Ítalíu sem settist að í Argentínu. Innflytjendunum fylgdu siðir og áður en leið á löngu spratt upp fjöldi pitsustaða í landinu. Auk hefðbundins ítalsks hráefnis einkennir þykkur botn, eldpipar og baunir pitsur í Argentínu.

Hawaii-pitsa með ananas kemur frá Kanada og áleggið á henni er yfirleitt tómatsósa, ostur, skinka og ananas. Til eru þeir sem segja að ananas eigi ekki heima á pitsum og fúlsa við hawaii-pitsum. Þeir sem það gera eru líklega þeir sömu og fussa við pitsum með bananaáleggi eins og vinsælt er í Skandinavíu og jafnvel hér á landi.

Á Indlandi njóta pitsur með tófú, lamba- eða geitakjötshakki og pækluðum engifer mikilla vinsælda.
Í seinni tíð hafa vinsældir grænmetispitsa farið vaxandi á Vesturlöndum.

Pitsur í kvikmyndum

Aðdáendur kvikmynda hafa án efa tekið eftir því að pitsur eru oft hluti af leikmunum myndanna. Oft er um hreina auglýsingu að ræða þar sem nafn einhverrar pitsukeðjunnar kemur greinilega fram eins og til dæmis í myndinni Wayne´s World. Pitsur eru einnig hluti af framtíðarsýninni í Back To The Future II, í Home Alone 2: Í Lost in New York er sena sem sýnir söguhetjuna Kevin borða pitsu í glæsikerru.

Kvikmyndirnar um Teenage Mutant Ninja Turtles eru eins og löng pitsuauglýsing.

Ekki má gleyma pitsuáti skjald­bak­anna í myndunum um Teen­age Mutant Ninja Turtles en mynd­irnar eru nánast eins og ein löng pitsuauglýsing. Hver og ein af skjaldbökunum stökkbreyttu, sem allar bera nafn erkiengils, á sína uppáhaldspitsu. Uppáhaldspitsa Danotello er með kjúklingi, sveppum, grænum pipar og tómötum, Leonardo vill sína með lauk, svörtum ólífum, grænum pipar og sveppum, Michelangelo er hrifinn af pepperóní, skinku, ananas og jalapenó og Rafael vill sína pitsu með pepperóní, ítalskri sósu, nautahakki og beikoni.

Pitsumet

Samkvæmt heimsmetabók Guinness var stærsta pitsa sem bökuð hefur verið bökuð í Róm í desember 2012. Pitsan, sem var glútenfrí, mældist 1261 fermetri að stærð og nefnd í höfuðið á Oktavíusi Ágústusi, fyrsta keisara Rómar. Lengsta pitsa sem bökuð hefur verið var 1930 metrar og 39 sentímetrar að lengd og var bökuð í Kaliforníuríki í Norður-Ameríku árið 2017.

Verð á pitsum á veitingahúsum er mismunandi eftir áleggi. Á veitingahúsinu Maze í London var og er kannski enn hægt að fá pitsu sem kostar 100 pund, eða rúmar 17 þúsund krónur íslenskar. Pitsan sú er bökuð við viðareld og smurð með lauk- og trufflupúrre, áleggið er franskur fontina og ferskur mozzarella-ostur, ítölsk svínaskinka, kóngasveppir og villt mizuna-salat. Auk þess sem yfir álegginu er þunnt lag af hvítum trufflusveppum.

Á veitingahúsi í Skotlandi var um tíma hægt að fá fiskréttapitsu sem kostaði 4.200 pund, eða tæpar 720 þúsund krónur. Álegg pitsunnar sem kallaðist Pizza Royal 007 var Beluga kavíar og humar sem var skreyttur með gullflögum.

Almennt eru pitsur sem gerðar eru úr góðu hráefni taldar hollur matur en fólk er almennt varað við að borða mikið af fjöldaframleiddum pitsum sem oft innihalda mikið af fitu, salti og sykri og geta því aukið líkur á æða- og hjartasjúkdómum.

Pitsa á Íslandi

Árið 1954 birtist mynd í The White Falcon, sem var blað banda­ríska setuliðsins hér á landi. Í myndatexta segir meðal ann­ars í grófri þýðingu:

„Pitsur eru venjulega ekki á boðstólum svona nærri heimskauts­baug en á þriðjudags­kvöldum eru þær vinsælar í NCO matsalnum í Keflavík. Í forgrunni má sjá íslenskt gróðurhúsaræktað tryggðarblóm.

Pitsa borin fram í mötuneyti setuliðsins í Keflavík.

Í íslensku er fyrst talað um pitsu í Fálkanum í ferðasögu frá Róm sem ber fyrirsögnina „Allar leiðir liggja til Rómar“ og þar segir:

„Sums staðar í Róm rekst maður líka á staði, sem heita pizzeria, þar er sérstaklega framreiddur neapolitanskur matur, sem nefnist pizza, en það er eins konar svellþykk pönnukaka, með ansjósum, olívum, rifnum osti og tómötum.“

Hinn 1. apríl 1960 bauð Naustið í Reykjavík upp á ítalskan matseðil með Pizza a la maison og er það hugsanlega í fyrsta skiptið sem pitsa er í boði á íslensku veitingahúsi. Fljótlega eftir það fara að birtast uppskriftir að pitsum í blöðum og vinsældir heimapitsunnar jukust hratt eftir það. Smárakaffi við Laugaveg var fyrsti matsölustaðurinn á landinu sem var með pitsur að staðaldri í matseðlinum og bauð meðal annars upp á spaghettipizzu, hamborgarapizzu, ananaspizzu og sígaunapizzu.

Hornið í Hafnarstræti, sem var opnað 1979, var án efa vinsælasti pitsustaður landsins í mörg ár. Í kjölfarið opnaði fjöldi pitsustaða sem bauð upp á heimsendingu og um tíma var samkeppnin svo mikil að ef ekki tókst að afhenda pitsuna innan ákveðins tíma þurfti ekki að greiða fyrir hana.

Árið 2017 þótti talsvert fréttnæmt þegar Guðni Th. Jóhannesson, forseti Íslands, svaraði spurningu um hver væri afstaða hans til ananas á pitsu með þeim orðum að hann væri alfarið á móti ananas á pitsum og bætti við að gæti hann sett lög um það myndi hann banna ananas á flatbökur.

Í dag er hægt að fá pitsur á fjölda veitingahúsa um allt land, fá þær sendar tilbúnar heim eða kaupa þær frosnar í verslunum enda pitsur gríðarlega vinsælar hér á landi.

Auglýsing frá Smárakaffi í Vísi 4. nóvember 1971.