Ég lærði þar af mömmu, besta kokki í heimi

Keli vert, eða Þorkell Sigurmon Símonarson eins og maðurinn heitir fullu nafni, hefur rekið veitingarekstur og gistiaðstöðu á Langaholti á Snæfellsnesi um árabil. Hann stendur nú í nýbyggingu á staðnum þar sem hann hyggst fjölga herbergjum um 20.  

 

Flestir þekkja manninn undir nafninu Keli vert. Hann er líka þekktur fyrir að fara sínar eigin leiðir í þessum rekstri sem foreldrar hans hófu fyrir 38 árum. Þá voru þau frumkvöðlar í ferðaþjónustu í sveit sem mjög takmarkaður skilningur var þá á. 

 

Keli er líklega í hugum flestra þekktur sem listakokkur sem gjarnan fer óhefðbundnar leiðir í sinni eldamennsku. Þegar blaðamann Bændablaðsins bar að garði laugardaginn 20. febrúar, var hann að halda skírnarveislu fyrir barnabarn sitt. Hann lét það þó ekki trufla sig við að segja nokkur orð við komumann. 

 

Ferðaþjónustubrölt foreldranna þótti algjört rugl

 

„Hér er ég fæddur og uppalinn og er búinn að reka starfsemina hér í tíu ár,“ segir Keli.

 „Foreldrar mínir byrjuðu í þessum túristabransa 1978 og voru þá í frumkvöðlahreyfingu sem þá fór af stað. Þá var ákveðin vakning í ferðaþjónustu úti á landi. Áður fyrr voru það bara gömlu sveitahótelin og tjaldstæði og nánast ekkert þar á milli. Þá voru hótel á Laugavatni, Búðum, Bjarkalundi og á nokkrum öðrum stöðum. Upp úr 1980 fór fólk að sjá möguleika á að gera meira úr þessu og bjóða upp á heimagistingu og sölu á mat. Foreldrar mínir voru með þeim fyrstu sem byrjuðu á slíku og í dag er flokkað sem ferðaþjónustubændur. 

 

Það voru ákaflega skiptar skoðanir á því sem þau voru að reyna að gera. Það var byrjað að byggja elsta hlutann af þessu húsi hér árið 1985. Þá vissu menn ekki hvert þau ætluðu með að vera að eyða peningum í slíka hluti. Það væri algjört rugl að vera að byggja sérstaklega yfir ferðamenn.“

 

Loðdýraræktin þótti meira aðlaðandi

 

„Á sama tíma var verið að „agítera“ mjög stíft fyrir uppbyggingu í loðdýrarækt um allt land. Það þótti miklu meira sexí, en að brölta í einhverri ferðamennsku. Var loðdýraræktin töluð mikið upp og miklum peningum í það veitt.“

 

Keli segir að stuðningurinn við ferðaþjónustuna hafi verið algjör andstæða við þetta og mótstaðan mikil lengi framan af. 

 

Í dag þykir þessi lýsing Kela sérkennileg í ljósi reynslunnar. Nú horfa menn með mikilli undrun á grotnandi mannvirki undir minkabú á ótrúlegustu stöðum víða á landsbyggðinni. Virðist fyrirhyggjan í þeirri uppbyggingu hafa verið víðs fjarri. Ekki  var t.d. nægilega hugsað um nauðsynlega þætti eins og þekkingaröflun og aðgengi að fóðri. Enda fór sem fór, flest þessara búa urðu gjaldþrota á skömmum tíma. 

Uppgangur loðdýraræktar á undanförnum árum byggir á allt öðrum forsendum. Þar hefur þekkingaröflun og náin tengsl við bestu minkabændur heims verið í fyrirrúmi og árangurinn í takt við það.

 

Mótlætið var kannski til góðs

 

 „Það var ferðaþjónustunni úti á landi kannski til happs hvað andstaðan var mikil í upphafi. Hún hefði varla orðið það sem hún er í dag nema vegna þess hversu baslið var mikið í upphafi. Það voru einungis þeir þrautseigustu sem héldu áfram. Þessir brautryðjendur voru nánast allir hugsjónafólk fram í fingurgóma. Þeir sem ekki voru með þau viðhorf entust ekki neitt. Þeir sem lögðu línurnar á níunda áratugnum og fyrr voru miklir eldhugar og margir litríkir einstaklingar voru í þeim hópi. 

 

Braust undan valdi Kaupfélagsins

 

„Alla búskapartíð föður míns hafði hann eiginlega það eina markmið í öllu hokrinu að reyna að ná peningum út fyrir hringiðu Kaupfélagsins. Þá lögðu bændur auðvitað sínar afurðir inn í Kaupfélagið í Borgarnesi. Þar var byggingarvöruverslun og allt til alls og innlegg bænda var þá gjarnan tekið út í vörum sem Kaupfélagið seldi. Sjaldnast sáu bændur aura út úr þeim viðskiptum. 

 

Til að komast framhjá þessu valdi Kaupfélagsins, ræktaði pabbi t.d. rófur sem hann seldi sjálfur og fékk peninga í staðinn. Fljótlega fóru foreldrar mínir að sjá að það var markaður til að gera ýmislegt og það umbunaði mönnum þegar vel tókst til. Þau veðjuðu því fljótt á að hella sér út í ferðaþjónustuna og hér hefur ekki verið hefðbundinn búskapur síðan 1986.“

 

Tók við kyndlinum án þess að kunna að sjóða egg

 

„Fljótlega myndaðist hefð á hvernig við ætluðum gera þetta og það fór í þann farveg að við myndum vera svolítið við sjálf í þjónustunni við ferðamenn. Svo tók ég bara við kyndlinum fyrir tíu árum síðan og held áfram með sama þemað.“

 

− Hefur þú ekki verið að kokka víðar?

„Nei, bara hér. Það er algengur misskilningur að fólk haldi að ég sé kokkur. Málið er að ég er bara sveitavargur með meirapróf og vinnuvélaréttindi. Á ákveðnum tímapunkti hætti ég því og fór inn í eldhúsið til að hjálpa mömmu. Þá kunni ég eiginlega ekki að sjóða egg hvað þá meira.  

 

Ég fann strax að það átti mjög vel við mig að stússast í matnum. Ég fékk mikinn áhuga á þessu. Það er líka spennandi að vera að vinna í eldhúsi og prófa eitthvað nýtt sem virkar vel á gestina. Þetta er svo einstaklega gefandi starf og í raun mjög spennandi ef maður lætur ekki einhver afturhaldsviðhorf takmarka sig.“ 

 

Galdurinn er gott hráefni

 

„Að vera með gott hráefni og leika sér með það er einstakt. Hér um slóðir er mjög auðvelt að verða sér úti um gott hráefni. Fiskur er hér allt í kring, enda erum við mest í fiski hér á veitingastaðnum. Það var því ekki hægt annað en að fá áhuga á þessu og gera hlutina eins vel og hægt er. Það kostar alveg jafn mikið að útbúa góðan mat og vondan. Á bak við það er jafn mikil vinna. Ef maður nær hins vegar að gera matinn góðan þannig að allir verði saddir og kátir, þá verður vinnan miklu léttari, í stað þess að þurfa sífellt að vera að afsaka sig eða að taka á móti kvörtunum,“ segir Keli.

 

Matarþekkingin frá mömmu

 

„Áður en ég keypti reksturinn af foreldrum mínum var ég búinn að vera að vinna í þó nokkur ár í eldhúsinu og öðru sem til féll. Ég lærði þar af mömmu, besta kokki í heimi. Þaðan er öll mín matarþekking komin. Þegar maður er svo að reka veitingastað í nútímanum er maður að sjálfsögðu með kokka og annað starfsfólk. Það er þó ekki hægt að gera þetta nema að vera með dálitla dellu fyrir þessu sjálfur.

 

Maður er fyrirfram ekki mjög mótaður af skoðunum um hvað sé fínt eða gott, háklassi eða lágklassi. Maður er ekki rammaður inn í fyrirfram mótaðan kassa. Kannski er það vegna þess að maður er ekki með neina skólamenntun í þessu fagi. Ef maturinn virkar vel þá er hann góður. 

 

Í skólum er aftur á móti alltaf tilhneiging til að leggja áherslu á eitthvað sem þykir eða þótti fínt. Ég hef aldrei verið mjög upptekinn af slíku og hvað þykir fínt eða ekki fínt. Það á við allt sem ég geri. Arfleifðin frá frumkvöðlunum sem ég byggi á er voðalega mikið sú að þegar fólk var að byrja í þessari ferðaþjónustu á Íslandi, þá vissi enginn neitt hvernig átti í raun að gera þetta eða hvert þetta ætti að þróast. Fólk þurfti því svolítið að finna út úr því sjálft.

 

Reynslan hefur síðan kennt okkur að átta okkur á hvað útlendingar sem hingað eru að koma vilja sjá og upplifa. Að mínu viti virkar þar best það sem stendur okkar hjarta næst. Fólk er forvitið um okkur og þá skiptir máli að vera bara við sjálf. 

 

Maður þarf svo sem að vita eitt og annað. Þekkja í sundur léttvínsþrúgurnar og því um líkt. Það er samt engin ástæða til að þykjast vera eitthvað sem maður er ekki eða sé með þetta eins og á fínum stað í Ölpunum, Bandaríkjunum, Japan eða Kína. Við tökum bara íslenska snúninginn á þetta. Útlendingar eru ekki að koma til Íslands til að sjá hvernig menn hafa það í Ölpunum. 

 

Verum óhrædd við að vera við sjálf

 

„Mér finnst að menn séu oft of hræddir við að vera þeir sjálfir í þessum bransa. Við þurfum ekkert að skammast okkar fyrir það sem við erum.

 

Við hér í Langaholti vinnum nokkurn veginn eftir einni meginreglu; ef manni sjálfum finnst hlutirnir góðir, þá virka þeir. Þegar nýir kokkar koma og spyrja mann hvort matarskammturinn sem þeir eru að bera á borð sé nógu stór, þá spyr ég á móti: Er þetta skammturinn sem þú myndir vilja fá? – Eins er það með aðra hluti, eins og aðstöðuna í gistiherberjunum. Þá spyr ég hvernig herbergi myndi ég vilja sjálfur vilja fá. Þetta eiga allir að hafa til hliðsjónar sem eru í þjónustustörfum.

 

Ef það kemur kúnni og fær bara leiðinlegt viðmót hjá manni og afgreiðslu, þá á maður að spyrja sjálfan sig: Myndi ég vilja fá svona þjónustu annarsstaðar?  Með slíkt viðhorf að leiðarljósi þá rambar maður yfirleitt á réttu lausnirnar. Auðvitað gerir maður þó oft mistök og verður þá að læra af reynslunni.“

 

„Við erum ekki moldrík af þessu“

 

Keli segir að starfsemin í Langaholti hafi aldrei verið mjög stór eða mikil.  

„Við erum ekki moldrík af þessu. Ég kaupi og tek við þessu um áramótin 2005 til 2006. Síðan kom efnahagshrunið sem var „assskoti“ erfiður tími. Síðan hefur þetta verið að potast í rétt horf á ný. Við erum því að stækka til að bregðast við breyttum aðstæðum. 

 

Það voru aðrar kröfur hér áður fyrr. Fyrri 30 árum voru gestirnir umburðarlyndari gagnvart mismunandi aðstæðum. Núna er ferðafólk meira að velja sér áfangastaði eftir lífsmáta og veit hverju það er að sækjast eftir og er því meðvitaðra um hvernig hlutirnir eiga að vera. Við reynum því ekki að sinna öllum fjöldanum, heldur ákveðnum manngerðum. 

 

Nútíminn er þannig að maður er minna að vinna við veitingastaðin sjálfur, heldur verður maður að vera með fólk í fullri vinnu, bæði kokka og þjóna. Þetta fólk þarf auðvitað að hafa eitthvað að gera, alltaf. Það dugar ekki lengur að fá nágranna í íhlaupavinnu í þrjá daga í einu.“ 

 

Með 20 herbergi og bæta öðrum 20 við

 

„Sem stendur erum við einungis með 20 herbergi og það er of lítið til að halda uppi svona starfsemi allt árið. Reyndar hefur veitingastaðurinn verið mjög vinsæll og því skapað næga vinnu undanfarin ár. Það er mest fólk sem kemur hér inn af veginum. Með því að bæta við okkur 20 herberjum sem verða tilbúin í sumar, erum við meira að tryggja okkur að sá fjöldi sem gistir hjá okkur dugi til að halda uppi grunnstarfsemi á veitingastaðnum líka. 

 

Bókunarkerfið hefur líka breyst mikið. Áður dugði stílabók og faxtæki, en nú þarf maður að vera með manneskju til að sjá um þessi samskipti og þar þarf allt að gerast hratt.

 

Öll svona þjónusta er minni stöðunum mjög erfið. Þeir verða að sinnan sömu þjónustu og 100 herbergja hótel og til þess þarf mannskap. Þróunin er því þannig að minnstu staðirnir eru svolítið dæmdir til að stækka. Það er meiri kostnaðar á bak við slíka starfsemi en áður og því hlutfallslega minna upp úr þessu að hafa. 

 

Þegar foreldrar mínir byrjuðu þá voru þau fyrst með svefnpokapláss sem þótt fínt. Svo var byggt við aftur og aftur og síðan bættust við kröfur um herbergi með baði eins og þetta er í dag. Nú eru bara önnur fyrirtæki sem sjá um svefnpokaplássið.“ 

 

Samfélagsleg skylda mín að skaffa heilsársstörf

 

Keli segir að bókanir hafi verið vel viðunandi. Vetrartraffíkin á Snæfellsnesi sé kannski ekki eins mikil og á fjölmennustu ferðamannastöðunum en það sé vel merkjanleg aukning. 

 

„Þá finnst mér það samfélagsleg skylda mín, verandi með svona fyrirtæki úti i miðri sveit, að skaffa hér heilsársstörf. Slík gerir fólki líka kleift að flytja til okkar og búa í sveitinni. Hvað sem mönnum finnst um ferðaþjónustan á landsbyggðinni þá er þetta bara búgrein. Ég segist því vera ferðaþjónustubóndi. Enda er ég að selja landsgæði þó ég sé að yrkja jörðina á annan hátt en þeir sem eru með húsdýr. Minn búsmali eru gestirnir og ég er með sérhönnuð hús fyrir þá, rétt eins og aðrir bændur eru með gróðurhús, fjós eða fjárhús.  

 

Þá veitir sveitinni ekkert af að fá fólk til að búa á staðnum. Það snýst um að geta haldið uppi samfélagi með eðlilegri þjónustu, eins og skólum. Innviðirnir verða að vera í lagi. Ef ég get haft heilsárs starfsmenn, þá tel ég að mér sé svolítið að takast að sinna þessari samfélagsskyldu minni.“

 

Vill búa í sveitinni

 

Keli segir að eins og sendur þá sé langflestir starfsmanna hans af höfuðborgarsvæðinu. Lítið sé af ungu fólki í sveitinni til að leita til. Það fólk sé flest í skólum og ekki komið á þann stað í lífinu að taka við búum foreldra sinna. Fyrir sex til átta árum voru allir starfsmenn hans úr sveitinni. Því sé mikið til vinnandi að auka fjölbreytnina í atvinnulífi sveitarinnar.

 

Hann segir að vissulega henti ferðaþjónustan ekki öllum. Það þurfi ákveðna manngerð með mikla þjónustulund til að sinna henni vel.

 

„Það fólk er jafn velkomið í þessa sveit og hver annar. Ég er að þessu af því að ég vil búa hér. Það er eiginlega eina ástæðan, þó ég gæti mögulega átt meiri tækifæri á öðrum stöðum eða við að gera eitthvað annað.

 

Hér vill maður vera og þetta starf á vel við mig og ég held að ég sé ágætur í þessu. Þetta get ég gert þó ég yrði hræðilegur bóndi í hefðbundnum skilningi,“ segir Keli.