Matarsmiðja ákjósanleg fyrir frumkvöðla og smáframleiðendur

Stuttu eftir að Matís ohf. var stofnað árið 2007 var ákveðið að hluti af starfseminni yrði fólginn í því að bjóða upp á aðstöðu fyrir frumkvöðla og smáframleiðendur í matvælavinnslu og því var útbúin Matarsmiðja í húsakynnunum á Vínlandsleið 12 strax á upphafsárinu.

Óli Þór Hilmarsson hefur verið verkefnisstjóri Matarsmiðjunnar allt frá byrjun og segir hann að aðstaðan hafi þróast jafnt og þétt í gegnum tíðina. Nú geti smáframleiðendur matvæla og frumkvöðlar í matvælavinnslu á flestum sviðum fundið þar kjöraðstæður, enda smiðjan vel tækjum búin.

Stóru tækin í stanslausri notkun

„Í kjallaranum erum við með Matarsmiðjuna, þar sem kannski ákveðin grunnvinnsla fer fram. Á þriðju hæðinni erum við svo með tilraunaeldhús. Í kjallaranum getum við tekið á móti bæði þeim sem vinna með fiskafurðir og kjötafurðir – það er hægt að einangra vinnslurýmið og kæla niður. Við höfum fengið hingað til okkar nokkra aðila sem hafa verið í kjöt- eða fiskvinnslu – og jafnvel ostagerð,“ útskýrir Óli Þór.

„Stóru tækin okkar eru í stanslausri notkun. Við erum með 110 og 240 lítra potta sem koma sér vel þegar framleiða á beinsoð eins og fyrirtækið Bone & Marrow gerir úr íslenskum lamba- og nautabeinum. Dæmi um aðra smáframleiðendur sem byrjuðu hér og hafa notið velgengni mætti nefna Súrkál fyrir sælkera og Lava Cheese. Ástríkur Gourmet Poppkorn var hér líka og við sjáum mikið á eftir henni Ásthildi héðan sem stendur á bak við framleiðsluna – því það var svo gott að laumast í smakkið á poppinu hennar.“

Ráðgjafarþjónusta og efnagreiningar

Einungis tvær slíkar matvælavinnslur eru á höfuðborgarsvæðinu eins og er uppsett í Matís. Hin er í Kópavogi og heitir Eldstæðið. „Það er sambærilegt okkar, en þar er að auki stærra gólfpláss og fleiri geta unnið þar samtímis. Hjá okkur er í raun bara einn aðili í einu og svo notum við aðstöðuna talsvert sjálf í okkar rannsóknum. Svo er meira geymslupláss í Eldstæðinu. Aðrar matarsmiðjur er síðan að finna á Skagaströnd og á Höfn.

Við erum með pantanakerfi en það er nú alltaf stutt bið eftir því að komast að hjá okkur því fólk er frekar skamman tíma í einu,“ segir Óli Þór. Hann bætir því við að hjá þeim sé einnig boðið upp á keypta ráðgjafarþjónustu, auk þess sem hjá Matís sé hægt að sinna ýmsum mælingum; örverumælingum til að kanna geymsluþol og efnamælingum til ákvörðunar á næringargildismerkingum matvara til dæmis.

Smáframleiðendur og frumkvöðlar

Sem fyrr segir hentar Matarsmiðjan bæði ákveðnum smáframleiðendum sem eru þegar með vörur í framleiðslu, en þar er einnig kjörin aðstaða fyrir framleiðslutilraunir í tilraunaeldhúsi. Óli Þór telur að fimm fyrirtæki séu nú í fastri framleiðslu hjá Matís, þó ekki séu öll í beinni matvælaframleiðslu.

„Til dæmis erum við með tvo framleiðendur í fæðubótarefnum. Einn sem var í framleiðslu hjá okkur framleiðir brenndar kaffibaunirnar hjá okkur og svo eru það hvítlauksbændurnir í Dölunum sem tóku góða lotu með okkur, bæði í þróun og framleiðslu á hvítlaukssalti fyrir skemmstu.

Það er nú þannig til komið að þau eru að fara að hefja framleiðslu á ferskum hvítlauk og hafa flutt inn útsæði og ræktað sjálf líka. Þangað til að þau eru búin að rækta nógu mikið útsæði sjálf þurfa þau að flytja það inn. Útsæðið er í raun hvítlauksgeirar og til þess að það sé hæft til að setja það niður að hausti þá þarf það að vera af ákveðinni stærð.

Þau hvítlauksrif sem ekki ná þessari stærð eru þá í raun orðin aukaafurð úr hvítlauksræktuninni. Í haust sátu þau uppi með svo mikið magn af þessu hráefni þannig að þau þurftu að finna leiðir til að gera verðmæti úr því.

Þau komu til okkar með hugmyndina að íslensku hvítlaukssalti, helst úr Dölunum, þannig að úr varð að þau fengu Norðursalt á Reykhólum í samstarf við sig.

Síðan fengu þau starfsleyfi og komu svo til okkar í einn mánuð til að þróa hvítlaukssaltið, sem fólst í því að mauka og þurrka hvítlaukinn, setja saman við saltið, hita þetta aftur upp og loks pakkað. Þetta er óvenjulegt hvítlaukssalt að því leyti að það er gróft og svo er hvítlauksinnihaldið 25 prósent – sem er mun meira en gengur og gerist. Þetta er flögusalt – sem hægt er að mylja eins á milli fingranna út í matinn eða nota mortél.“

Frekari vöruþróun úr hliðarafurðum hvítlauksræktar

Að sögn Óla Þórs eru þau strax farin að hugsa um frekari vöruþróun úr hvítlauknum. „Það er bæði vegna velgengninnar sem hvítlaukssaltið hefur fengið og vegna þess að næsta haust búast þau við enn meira magni. Mér skilst að einhvers konar hvítlauksmauk sé jafnvel í pípunum hjá þeim, sem hægt væri að búa til hvítlaukssmjör úr, enda væri það góð leið til frekari verðmætasköpunar.

Annað verkefnið sem Óli Þór nefnir sérstaklega og er nú í vinnslu í Matarsmiðjunni er tiltekin verkunaraðferð á kjöti forystufjár sem kallast „dry aging“. Slík aðferð þekkist vel erlendis í verkun á nautakjöti.

„Tilgangurinn er að gera kjötið af þessum gripum að sælkeravöru og hvetja þannig til að fjölgað sé í stofninum – sem sé núna í ákveðinni tilvistarkreppu. Það hefur stórlega dregið úr vægi hlutverks forystufjár í hjörðum og því ákváðu þeir að reyna að finna annan hvata til þess að fjölga gripum í þessum einstaka stofni. Þeir sem standa að verkefninu eru báðir matvælafræðingar að mennt, auk þess sem annar þeirra er kjötiðnaðarmaður.

Þeir stefna á að gera þetta að eftirsóttum matvælum, því það yrði bein hvatning fyrir bændur að fjölga í hjörðum sínum. Þeir eru báðir úr sveit og þekkja því vel þennan vanda með forystuféð.“

Dry aged fish

„Á sama tíma erum við með verkefni á okkar vegum sem heitir á ensku „Dry aged fish“. En hefur verið nefnt þurröldrun fisks upp á íslensku. Það er verkun á fiski sem er óskyld signum fiski, skötu eða hákarli – sem kallast „fermented“- verkun eða þráverkun sem mun vera rétta orðið. Hérna erum við með bæði bleikju og ýsu í tilraun – og svo eftir tiltekinn tíma er þetta eldað. Við erum komin með svo góðan tækjabúnað til að stilla af bæði raka og hitastig sem er nauðsynlegt í svona verkefnum.

Útkoman út úr þessu er feikilega góð; ekkert þráa- eða gerjunarbragð er af þessu, bragðið er einstaklega gott og áferðin silkimjúk.“