Selur nokkrum af bestu veitingastöðum á Norðurlöndum

Fyrirtækið Íslensk hollusta var stofnað fyrir tíu árum og felst starfsemi þess í úrvinnslu á hráefni í boði hinnar villtu náttúru. Eyjólfur Friðgeirsson, líffræðingur og zen-búddisti, er stofnandi þess og eigandi en forveri Íslenskrar hollustu var fyrirtækið Hollusta úr hafinu. 

 

Að sögn Eyjólfs var nafngiftin Hollusta úr hafinu tilkomin vegna þess að hugmyndin var að útfæra vörur úr þara fyrst og fremst – og selja þær. „Við söfnuðum stórþara, beltisþara og einnig fjörugrösum,“ segir Eyjólfur. „Þau eru mjög merkileg og voru notuð í brauðbakstur í gamla daga og reyndar matargerð. Enska heitið á þeim er Irish moss, en okkar íslensku fjallagrös heita Iceland moss upp á ensku – en þau hafa líka lengi verið í okkar vörulínu í ýmsum útfærslum,“ segir Eyjólfur um fyrstu vörurnar sem hann sendi frá sér.

 

Beltisþarinn eins og besta nasl

 

„Það er hægt að borða beltisþarann bara sem nasl, nánast eins og hann kemur úr sjó. Hann heitir enda laminaria saccharina á latínu því hann er með vott af sætum keimi og auðvitað saltur líka. Það er að vísu dálítið erfitt að verða sér úti um þennan þara, en núna kaupi ég hann vestan frá Stykkishólmi af fyrirtæki sem heitir Íslensk bláskel. Þeir eru með kræklingarækt rétt fyrir utan Stykkishólm og taka beltisþarann af kræklingalögnunum. Svo þvo þeir hann upp úr köldu vatni áður en hann er þurrkaður. Þá verður hann svona stökkur og góður. Hann vex mikið á kræklingalögnunum og er í raun til óþurftar þar og þeir eru farnir að leggja sérstakar lagnir fyrir beltisþarann því eftirspurnin hefur stóraukist á síðustu árum, en það eru margir alveg vitlausir í hann og svo þykir hann mjög hollur.“

 

Sölin voru lengi eina sælgæti Íslendinga

 

„Ég byrjaði líka fljótlega að selja söl. Þau voru lengi vel eina sælgætið sem Íslendingar áttu kost á og hafa lengi verið þekkt fyrir bragðgæði og hollustu. Notkun á sölvum er talin hafa borist með írskum formæðrum okkar, en þessi þari er enn mikið notaður á Írlandi. Í kjölfarið fór ég að selja fjallagrösin og ég held að ég sé stórtækasti fjallagrasasalinn á Íslandi í dag. Ég held að ég selji á annað tonnið af fjallagrösum á ári,“ segir Eyjólfur.  

 

Upphaf alls þessa – og grunn velgengninnar – rekur Eyjólfur til þess að hann var að prófa sig áfram árið 2006 með teblöndu til eigin nota. „Teblandan samanstendur af fjallagrösum, birki og ætihvönn og mér þótti hún svo góð að ég ákvað að láta reyna á að koma henni á neytendamarkað og sérstaklega hugsað fyrir ferðamenn. Það var auðvitað löngu áður en þessi sprenging varð, en þetta tókst samt og hefur bara vaxið með auknum straumi ferðamanna. Ég hef líka alltaf haldið áfram að selja fjallagrösin, bæði heil og möluð – því það finnst mörgum gott að nota þau í brauðbakstri til dæmis og út í hafragrautinn.“

 

Með 100 manns í vinnu

 

Í byrjun tíndi Eyjólfur sínar náttúruafurðir eingöngu sjálfur, en eftir að hann fór að eldast og umsetningin varð meiri hefur hann notið aðstoðar fjölmargra við öflunar á aðföngum. „Núna kaupi ég því meirihlutann af því sem ég vinn úr og ég segi iðulega að ég sé með um 100 manns í vinnu og það er ekki fjarri lagi – því það eru um 70 manns sem vinna við tínslu bæði á berjum og jurtum. Svo er starfsfólk í vinnu við úrvinnslu á þessum berjum, því við erum með saft og sultur – auk þess sem við seljum óhemju mikið af ferskum berjum á haustin og auðvitað frosin yfir veturinn. 

 

En Eyjólfur er líka með krydd- og tejurtir sem eru eftirsóttar bæði af almenningi og veitingamönnum. „Ég er með blóðberg sem ég sel mikið hér og líka úr landi – og salt sem Íslendingar og aðrar Norðurlandaþjóðir líka – unnu sjálfir í gamla daga. Það salt er dálítið sérstakt því þetta er í raun brimsaltur þari, sem er brenndur og eftir stendur þetta saltkrydd með eins konar „barbecue-bragði“. Lengi vel var þetta eina saltið sem var notað á Norðurlöndum. Þegar menn voru komnir með öskuna, þá bleyttu þeir hana upp í sjó og voru þá komnir með eins konar deig sem auðvelt var að breiða yfir steina og þurrka. Mér skilst að þetta verið það verðmætt að það hafi verið notað mikið sem afgjald af jörðum hér á Suðurlandi. Mörg örnefni eins og Saltvík og Saltnes eru væntanlega tilkomin vegna þess að þar fór fram slík verkun á brenndum þara. Það var svo ekki fyrr en á 15. öld sem það opnaðist fyrir innkaup á hvítu salti og við fórum að kaupa slíka vöru af Englendingum frá Miðjarðarhafinu.“

 

Noma í Kaupmannahöfn í hópi viðskiptavina

 

„Um leið og Íslendingar fóru að neyta hvíta saltsins tapaðist talsvert af steinefnum og næringarefnum sem voru í þaranum. Þetta salt sel ég bæði í sælkeraverslunum, sérverslunum og til veitingahúsa. Líklega er ekki nema um 20 prósent af veltunni hjá mér sala í smásöluverslanir og mun meira í svokölluðum  túristaverslunum. Það hefur svo þróast í þá átt á síðustu árum að um tíu prósent af minni framleiðslu er selt til útflutnings. Af því er mikið sem fer inn á veitingahús og til víngerðar – og reyndar líka hér heima – og þá á hótel og bakarí og fleira. Ég sel á veitingahús um öll Norðurlönd og til gaman má geta þess að í Hvítbók bestu veitingahúsa á Norðurlöndum, sem gefin var út í fyrra, erum við að selja til tíu af þrjátíu bestu stöðunum á þeim lista. Það er þá einkum krydd, brenndi þarinn, söl, þurrkað lyng, fjörugrös, þari og fleira. Ég hef selt töluvert til þess fræga veitingastaðar í Kaupmannahöfn sem heitir Noma, sem hefur verið valinn besti veitingastaður heims í nokkur skipti. Þaðan hafa vörurnar mínar spurst dálítið út, enda er þar mikil miðstöð matargerðarlistar og margir veitingamenn sem koma þar við. Noma hefur keypt mest af sölvum, en einnig beltisþara og fjallagrös. Ég sel líka blóðberg nokkuð víða og svo hefur brugghús í Danmörku keypt af mér ætihvannarfræ. Ég hef óskaplega gaman af því að versla við þessi veitingahús, því það er mikið að gerast og á mörgum stöðum eru afar frjósamir matreiðslumenn sífellt að þróa sig áfram með bragð. Ég er í ágætu sambandi við þessa íslensku matreiðslumenn sem ég er í viðskiptum við og þeir leita mikið til mín ef það er eitthvað sem þá vantar eða vilja prófa. Þar má nefna þurrkuð bláber, þarasaltið, ætihvannarrót, -blöð og -fræ – og hráefni úr birki. Það sem ég er að fást við núna er mjög spennandi – ég er að vinna með þörung sem vex hér við Ísland sem er með keim eins og hvítur jarðsveppur (truffla). Ég hafði frétt af því að einhverjir norrænir matreiðslumenn höfðu snuðrað þetta upp og fór að grúska í þessu. Þessi vara er enn á þróunarstigi og því ekki tilbúin,“ segir Eyjólfur sem greinilega er spenntur fyrir framvindu þessa máls. 

 

Eftirsótt þurrkað lyng og lauf

 

„Kokkarnir eru rosalega hrifnir af þessu,“ segir Eyjólfur og sýnir blaðamanni ofan í sekk fullan af þurrkuðum jurtum. „Hluti af þeim berjum sem ég kaupi eru óhreinsuð og þegar við hreinsum berin tek ég lyngið og laufið frá, sem kemur með berjunum og þurrka það. Þessu fylgir ýmislegt eins og grænjaxlar og ýmis annar gróður. Yfirleitt sel ég þetta bara beint til kokkanna svona þurrkað. En svo set ég saman við þetta krækiberjahrat og salt og úr þessu verður til krydd sem ég pakka inn í sælkerapakkningu.“

Eyjólfur er sem fyrr segir líffræðingur að mennt og segist alltaf hafa haft áhuga á náttúrunni og því sem er í umhverfinu í kringum hann. „Ég hef tínt sveppi, fjallagrös og ýmislegt í gegnum tíðina til eigin nota. Í klaustri zen-búddista í Kaliforníu, sem ég tilheyri, kynntist ég svo þessari þaranotkun. Zen-búddisminn sem ég fylgi á rætur sínar í Japan og þar tíðkast mjög notkun á þessum sjávargróðri,“ segir Eyjólfur um upphaf þess að hann fór að gefa þaranum gaum. Þetta á mjög vel við mínar lífsskoðanir, að nytja það sem náttúran býður upp á og í raun hefur zen-búddisminn hjálpað mér við að skýra þær hugmyndir sem ég fæ varðandi nýtingu á afurðum náttúrunnar – yfirvega þær og koma í verk. Hugurinn róast og maður á auðveldara með að vera í sjálfum sér við hugleiðslu.“

 

Starfsstöð fatlaðra á Selfossi sér um pakkningu

 

Öllu tei og kryddi, sem er í litlu gjafapakkningunum hjá Íslenskri hollustu, er að sögn Eyjólfs pakkað í starfsstöð fatlaðra á Selfossi. „Ég held að við höfum átt í því samstarfi í ein 6–8 ár og það hefur gengið mjög vel. Mér finnst mjög ánægjulegt að geta átt í þessu samstarfi og lagt mitt af mörkum. Annars erum við sjálf með tvær starfsstöðvar; í annarri fer fram móttaka og vinnsla á ákveðnum krydd- og tejurtum, þurrkun og pakkning á ákveðnum vörum, en í hinni er berjamóttaka og vinnsla – sultu- og saftgerðin. Ég kaupi mikið af aðalbláberjum, bláberjum, hrútaberjum og krækiberjum. Í fyrra til dæmis keypti ég alls 12 tonn af berjum. Við erum að vinna úr þessu krækiberjasafa, bláberjasaft og svo gerum við mikið af sultum. Svo seljum við fersk ber á haustin og frosin ber allan ársins hring. Það gengur svo sem ágætlega núna að fá ber, enda hef ég verið að byggja upp sambönd í nokkurn tíma. Eins og fyrr segir er ég í raun með yfir 70 manns sem tína fyrir mig berin – á öllu landinu sem betur fer því á undanförnum árum hefur þessum gæðum verið mjög misskipt vegna tíðarfarsins. Í fyrra var ágætt norðaustanlands og austanlands, en mjög lítið á síðustu tveimur árum til dæmis á Vestfjörðum þar sem ég er víða með tínslufólk. Sunnanlands hefur verið líka mjög lélegt, en þó reyndar var aðeins að hafa þar í fyrra. Þetta er svo flutt hratt og vel með Landflutningum til mín og fer þá ýmist í kæli eða frysti.“ 

 

Jurtaæta sem drekkur ekki kaffi

 

Eyjólfur er jurtaæta til fjölda margra ára. Hann segir að hann drekki heldur ekki kaffi og hafi ekki gert í 25 ár. Hann notar hins vegar villtu jurtirnar til að vega upp á móti þessu. „Ég var búinn að vera að prófa mig áfram með ýmsar jurtateblöndur og þekki þá möguleika mjög vel. Núna er ég kominn með þrjár blöndur í sölu sem allar eru tilkomnar þannig að mér hefur þótt þær falla best að mínum smekk og ég hef viljað drekka sjálfur,“ segir Eyjólfur og tekur dæmi af blöndu sem inniheldur fjallagrös, birki og ætihvönn í grunninn. „Ég bætti svo við hana mjaðjurt – en passa að hafa hana bara í bakgrunni. Þú finnur ekki beint fyrir bragðinu, því ef hún verður of ráðandi hefur bragðið tilhneigingu til að verða of væmið. Svo eru í þessu brenndar byggflögur sem ég fæ frá Vallanesi á Héraði, en þær gefa góða fyllingu. Hér áður fyrr var bygg gjarnan notað í stað kaffis og til að drýgja það þegar skortur var, til dæmis á stríðstímum.“

 

Einnig með bað- og húðvörur

 

Auk þess að framleiða vörur fyrir bragðlaukana og magann er Eyjólfur með svolítið af bað- og húðvörum. „Ég er til dæmis með baðsalt, þar sem ég blanda saman jarðsalti úr borholu á Reykjanesi við þara annars vegar og Hekluvikur hins vegar, en hann er mjög hreinsandi fyrir húðina. Ég hef einnig verið að fikta við að búa til krem í einhver ár – og set rauðsmára í kremið mitt. Það skilst mér að virki svo vel á þurra húð, exem og sumar tegundir af soriasis. Rauðsmárinn er sérstaklega virkur, en svo er ég með nokkrar aðrar tegundir í þessu kremi. Það hefur komið í ljós við rannsóknir á honum að hann virðist vera mun öflugri hér á landi en í löndum sunnar í Evrópu.

 

Rannsóknarstofan Sýni hefur gert efnagreiningar og bakteríugreiningar fyrir mig til að halda gæðunum í lagi. Eins eru að verða svo miklar breytingar um kröfur á merkingum og þá fæ ég hjálp við að verða við þeim hjá slíkum sérhæfðum aðilum.“  

 

Eyjólfur segir að hann sé aðallega að skemmta sér við þetta brölt sitt allt saman – hann auglýsi til dæmis mjög lítið og því komi velgengnin skemmtilega á óvart. „Með tíðinni hafa vörurnar spurst út og selt sig dálítið sjálfar á eigin verðleikum. Ég hefði kannski þurft að fara í einhverja markaðsherferð, en það kann ég bara ekki og veit ekki hvernig ég ætti að bera mig að. Mig hefur dreymt um að fá vottun frá Vottunarstofunni Túni, um uppruna varanna; að þær séu hreinar náttúruvörur. Mér skilst að slík vottun þekkist í sjávarútveginum; að þannig sé hægt að votta villtar afurðir. Ég þarf einhvers konar viðurkenningu á því að vörurnar eru að öllu leyti sprottnar úr villtu íslensku hráefni, auk þess sem þetta er allt handpakkað.“