Napolí, New York ... Kópavogur

Frá því að Íslendingar kynntust pitsum í fyrsta sinn fyrir alvöru, um og eftir miðjan níunda áratuginn, höfum við haft þetta flatbrauð á heilanum.

Ég persónulega myndi til dæmis fórna framan af litla fingri til að smakka upprunalega Jón Bakan pitsu og mögulega raka af mér hárið fyrir eina funheita margarítu frá Pítsahúsinu. En það er önnur saga og kannski svolítið furðuleg.

Flestar þjóðir eiga sér til einhvers konar flatt þjóðarbrauð. Við eigum tvö; laufabrauð og flatköku, eða flatbrauð fyrir þá sem búa utan höfuðborgarsvæðisins. Útflatt brauð er nefnilega mikilvægur þáttur í matarmenningu flestra þjóða enda þægileg og ekki síður sparleg leið til að metta sig og sína. Ítalska flatbrauðið, í það minnsta það þekktasta, er pitsa. Ættuð frá Napólí, þessi með tómötum, osti og basil. En það er samt eiginlega svo að heimsþekkta pitsan og sú sem við hér á Fróni borðum og elskum, kemur til okkar frá Norður- Ameríku. Enda vissi svo til enginn fyrir utan Stór-Napolísvæðið hvað pitsa var fyrr en langt var liðið á tuttugustu öld.

Ekki fyrr en ítalskir innflytjendur byrjuðu að bixa með pitsur í New York á öndverðri síðustu öld um mest alla austurströndina þar vestra. Pitsan náði svo endanlega í gegn þar vestra eftir seinna stríð. Enda er það líka svo að finna má mismunandi pitsutegundir kenndar við helstu innflytjenda- og verkamannaborgirnar þar. Chicago á djúpu pönnupitsuna, Detroit á stórundarlega útgáfu með sósunni í röndum ofan á. En aðalpitsan og sú sem flestir kannast við, þekkja og elska er New York pitsan. Þunnbotna pitsa með pepperóní og þessu helsta sem við könnumst við.

En þar er ekki öll sagan sögð. Því þarna í Jórvíkinni nýju leynist nefnilega önnur útgáfa. Flatbaka sem flogið hefur örlítið lægra en þessi klassíska og það er hvíta pitsan. Yfirleitt gerð með ricotta osti og ferskum mozzarella.

Hvít ostapitsa veitir allt aðra upplifun en þegar tómatsósa er grunnurinn.

Fyllir öðruvísi og er svo saðsöm að erfitt er að borða margar sneiðar. Sem er reyndar gott á þessum síðustu og verstu.

Stærsta vandamálið okkar hér nyrðra er reyndar aðgangur að ferskostum eins og Ricottaosti. Það er mjög takmarkað. Skyr var alltaf okkar ferskostur þangað til því var breytt í jógúrt en ætli kotasæla sé ekki það næsta sem kemst ricotta úti í búð. Hana er hægt að brúka í flestan mat en mín tillaga til heiðurs hvítu New York pitsunni er þessi:

Blanda saman jöfnum hlutum af rjómaosti og feitum sýrðum rjóma, Kannski desílítra af hvoru eða svo. Slettu, tveimur, þremur matskeiðum af ólífuolíu, klípu af salti og matskeið eða svo af þurrkuðu oreganokryddi. Láta standa í nokkrar mínútur.

Smyrja svo þunnt yfir nýflatt pitsudeig. Toppa með blöndu af mozzarella-osti (ekki þessum blautu í kúlunum heldur rifnum í poka), smá parmesan-osti og helst smá af appelsínugulum líka. Cheddar eða það sem mér finnst betra að rífa niður eina, tvær sneiðar af amerískum osti.

Hægt að hafa þessa bara sem ostapitsu eða toppa hana með áleggi. Pepperóní á auðvitað alltaf vel við, hvort heldur sem er í New York eða Bíldudal.

Svo er það hvíta sveppapitsan, sveppir passa stórkostlega á þessa pitsu. Nokkrir dropar af hvítlauksolíu á þegar hún kemur heit úr ofninum og við eru að tala um glænýja pitsuupplifun. Kannski ekki alveg Jón Bakan eða Pítsahúsið árið 1989 en nálægt.

Pitsudeig

Fyrir þá sem nenna ekki að baka deig er ekki vandamálið að kaupa það út í búð. Reynið að kaupa kúlur en ekki útflatt. Þessi deig fást í öllum búðum og mörgum bakaríum. Það fæst meira að segja merkilega gott pitsudeig í sænskri húsgagnabúð í Garðabæ. Best er svo að kaupa deigið einum til tveimur dögum áður en pitsubaksturinn fer fram. Allir staðir sem selja pitsur, eða í það minnsta allir staðir sem gera það af einhverri alvöru, nota deig sem búið er að kaldhefa í að minnsta kosti sólarhring.

Fyrir hina sem vilja spreyta sig á því að gera deigið frá grunni er það gert svona:

500 grömm af brauðhveiti
50 grömm af heilhveiti
350 grömm af vatni
15 grömm af salti
5 grömm af sykri
3 grömm af þurrgeri

Blanda sykri og geri í vatnið og blanda svo þeirri blöndu við hveitið. Þarf ekki að hræra mikið bara rétt að bleyta í hveitinu og láta standa með plastfilmu yfir í 20 mín.

Bæta þá saltinu út í og hnoða þangað til allt er vel blandað.

Láta standa í nokkrar mínútur og hnoða svo í hrærivél með deigkrók í 5-10 mínútur.

Gera kúlu úr deiginu og setja í olíuborna skál með filmu eða rökum klút yfir. Geyma við stofuhita þangað til deigið hefur rúmlega tvöfaldast. Tekur klukkutíma eða tvo.

Slá deigið niður og skipta upp í þéttar kúlur. Móta kúlurnar með því að draga deigið undir sjálft sig á sléttu yfirborði með engu hveiti. Þessari uppskrift er ætlað að vera sirka þrjár 12-14 tommu pitsur. En auðvitað er hægt að skipta því í fleiri eða færri hluta.

Best er að kaldhefa deigið í tvo til þrjá daga í lokuðu íláti inni í kæliskáp. Ef mikið liggur við er hægt að láta kúlurnar hefa sig í tvo til þrjá tíma við stofuhita.

Fletja út með því að dreifa vel úr smá hveiti á borð eða bretti. Byrja svo á því að búa til kant. Þannig að pitsudeigið sé eins og pínulítil bumbupitsa.

Setja svo deigið yfir hnúana og byrja þannig hægt og rólega að stækka deigið. Hugrakkir kasta því upp í loft og láta miðflóttaaflið stækka deigið í rétta stærð. Þeir sem vilja nota kökukefli gera það en flestar litlu loftbólurnar sem við erum búin að vera að rækta í þrjá daga skemmast við það.

Passa að deigið festist ekki við borðið með því að nota meira hveiti eða maískurl til að fá smá útlenskan keim af heimapitsunni.

Skutla pitsunni svo inn í ofninn með pitsuspaða eða einhverju þunnu bretti sem þolir hita.

Til að baka pitsu svo vel sé þarf ofninn helst að ná 300 gráðum, að minnst kosti 275, og það þarf pitsustein eða stál. Hita ofninn með steini og eða stáli innanborðs í allt upp í klukkutíma fyrir bakstur.

Þau sem eiga pitsuofn þurfa ekki að hita ofninn alveg í botn fyrir New York pistu. Rétt rúmlega 300 gráður er hinn fullkomni hiti og það besta við það er að pitsan brennur ekki til ösku á meðan hún er inni í ofninum.

Eins og oft vill gerast þegar reynt er við Napolípitsur sem vilja hita í kringum 500 gráður á Celsíus.