Er mögulegt að framleiða íslenska sauðaosta

Í öðrum löndum hefur hefð fyrir nýtingu sauðamjólkur lifað góðu lífi þrátt fyrir að landbúnaður þeirra landa hafi einnig tekið miklum breytingum. Ísland er gott dæmi um land þar sem nýtingu sauðamjólkur til manneldis heyrir sögunni til vegna mikilla breytinga í landbúnaði og þjóðlífi öllu. Í mörgum löndum Evrópu og víðar er nokkuð um að ær séu mjólkaðar og algengast að nýta mjólkina til ostagerðar. Sauðaostar eru eftirsótt og verðmæt matvara víða um heim. 

 

Efnainnihald og eiginleikar sauðamjólkur

 

Sauðamjólk hentar vel til ostagerðar þar sem þurrefnisinnihald hennar er hátt og hún steinefna- og vítamínrík. Próteinsamsetning sauðamjólkur er önnur en í kúamjólk og því gæti fólk sem hefur óþol gagnvart kúamjólk í einhverjum tilfellum notað vörur úr sauðamjólk án óþæginda. 

 

Nýting sauðamjólkur á Íslandi áður fyrr

 

Fram undir aldamótin 1900 voru flestar íslenskar ær mjólkaðar í níu til þrettán vikur, frá miðjum júní og fram á haust. Til að byrja með voru lömbin stíuð frá ánum yfir nóttina í svokölluðum stekk og ærnar mjólkaðar að morgni áður en þær fengu lömbin aftur. Var þetta tímabil kallað stekktíð. Lömbin voru síðan vanin undan ánum fimm til átta vikna gömul og rekin til fjalla fljótlega eftir það. Ærnar voru upp frá því þessu mjólkaðar tvisvar á dag í kvíum fram á haust. Eins og vænta má komu fráfærulömbin lítil og rýr af fjalli um haustið með þessu búskaparlagi. Var stór hluti þeirra settur á vetur ef hægt var og flestir hrútar gerðir að sauðum jafnvel strax að vori. Kindakjötsneysla fyrri alda byggðist fyrst og fremst á kjöti af veturgömlu eða eldra fé. 

 

Sauðamjólkin var almennt notuð til smjörgerðar enda fiturík. Úr undanrennunni var gert skyr og talsvert féll þá til af mysu. Úr sauðamjólk voru einnig gerðir mysuostar og mjólkurostar. Miðað var við að úr 15 lítrum af mjólk mætti gera 1 kg af smjöri. Til eru upplýsingar um meðalnyt íslenskar áa frá upphafi 20. aldar og virðist hver ær hafa mjólkað 40–50 lítra yfir sumarið. Ef miðað er við að þær hafi verið mjólkaðar frá miðjum júní og fram í miðjan september eða í um 90 daga gerir þetta um 0,45–0,55 lítra dagsnyt. Fráfærur lögðust af á ótrúlega skömmum tíma snemma á 20. öld hér á landi. Jafnframt má segja að áður almenn verkkunnátta við sauðamjaltir og mjólkurvinnslu hafi glatast. 

 

Tilraunir með nýtingu á íslenskri sauðamjólk á seinni árum

 

Nokkur áhugi hefur vaknað hér á landi á því að nýta sauðamjólk á ný. Á árunum 1996–1997 stóð Sveinn Hallgrímsson á Hvanneyri fyrir tilraun þar sem fært var frá ám um miðjan júlí og þær mjólkaðar fram í ágústlok. Lömbum þessara áa var slátrað í sumarslátrun um miðjan júlí. Ærnar mjólkuðu að meðaltali um 0,5 lítra á dag á þessum tímabili en meðaldagsnyt fór upp í 0,7 lítra þegar mest var í ánum snemma á mjaltatímabilinu. Ærnar vöndust mjöltum fljótt en mjólkuðu misvel og talsverður breytileiki kom fram í skapgerð við mjaltir. Ostar voru gerðir úr mjólkinni og þóttu góðir.

 

Sérstakt átaksverkefni um nýtingu sauðamjólkur stóð yfir á árunum 2004–2010. Nokkrir bændur tóku þátt í því og voru þeir aðallega að mjólka ærnar seinnipart sumarsins og út september, sumir mjólkuðu ekki nema í fáeinar vikur síðsumars eftir að lömbin voru tekin undan ánum. Mjólkin var fryst í fötum strax eftir mjaltir og send í afurðastöð síðar. Mjólkursamlag MS í Búðardal tók við mjólkinni og gerði úr henni osta sem fengu góðar viðtökur neytenda. Það kom fram í þessari vinnu að gæða mjólkurinnar til ostagerðar versnuðu þegar kom fram í haustið og minnkaði í ánum. Í þessu átaksverkefni fengu bændur talsverðan styrk á hvern framleiddan mjólkurlítra þar sem afurðastöðin treysti sér ekki til að borga ásættanlegt verð. Styrkur var því í raun forsenda þessarar framleiðslu og varð ekki framhaldi á samstarf bænda og MS þegar verkefninu lauk þó örfá dæmi séu um framleiðslu á sauðamjólk eftir þetta, á öðrum forsendum. Bændur í Akurnesi í A-Skaft. mjólkuðu um 50 tvílembur í tvö sumur. Þeir fengu tilskilin leyfi til að gera ost úr mjólkinni heima á búinu og sáu sjálfir um að söluna. Að sögn Sveins Rúnars Ragnarssonar í Akurnesi var framleiddur gráðosturinn Roquefort og þurfti 3–5 lítra af sauðamjólk í hvert kg af þessum osti. Fært var frá ánum í lok júní, lömbunum beitt á áborna há og síðar um sumarið einnig á fóðurkál. Fallþungi fráfærulambanna var um 5–7% minni en lamba búsins sem gengu með mæðrum sínum í úthaga. Ærnar voru mjólkaðar fram á haust, þær sem best héldu nytinni langt fram í október en aðrar geldstu upp mun fyrr. Hlé hefur verið gert á sauðamjöltum í Akurnesi vegna anna við önnur bústörf en áform um að taka upp þráðinn aftur þegar tími gefst.

 

Samvinnuverkefni LS, RML og Matís um sauðamjólkurframleiðslu

 

Það hefur ekki tekist enn að festa sauðamjólkurframleiðslu í sessi á ný hér á landi. Þær tilraunir sem gerðar hafa verið á síðustu árum staðfesta þó að tæknilega er þetta framkvæmanlegt. Miða við áhuga á innfluttum ostum úr sauðamjólk og þær viðtökur sem innlend framleiðsla hefur fengið er næsta víst að talsverður markaður er fyrir þessa vöru hérlendis. Forsenda þess að sauðfjárbændur sýni sauðamjólkurframleiðslu áhuga er að hægt sér að tryggja að nýting á sauðamjólk skapi þeim einhvern tekjuávinning miða við hefðbundna dilkakjötsframleiðslu. Þær tekjur ráðast ekki síst af því verði bændur fá fyrir mjólkina og í því samhengi á hvaða verði er hægt að markaðssetja mjólkurvörur úr sauðamjólk. Skoða þarf einnig hvort vænlegra sé að stefna að heimavinnslu afurðanna eins og gert var í Akurnesi eða að leggja mjólkina inn í afurðastöð sem tæki að sér vinnslu og jafnvel markaðssetningu. Það er nokkuð ljóst að hér verður að vera um „sælkeravöru“ að ræða á mikið hærra verði en mjólkurvörur úr kúamjólk en samt á samkeppnishæfu verði við innfluttar mjólkurvörur úr sauðamjólk. Annað atriði sem mikilvægt er að skoða í þessu samhengi er hvernig má fá sem mest fyrir lömbin þó að þau séu tekin undan mæðrum sínum 6–8 vikna gömul. Það á að vera hægt að koma lömbum á þessum aldri til nokkuð góðs þroska án mjólkur ef þeim er beitt á fjölbreytt og rúmt land með aðgengi að góðri beit á ábornu ræktuðu landi. Það kostar samt eitthvað meira en ef lömbin hefðu gengið undir mæðrum sínum og náð þroska í úthaga. Eins þurfa ærnar að hafa aðgang að beit á ábornu ræktuðu landi seinni part sumarsins til að halda nytinni sem lengst. Sauðamjólkurframleiðsla er talsverð í Suður-Evrópu og þar tíðkast víða að slátra lömbunum við fráfærur. Þar um slóðir eru slík smálömb eftirsóttur sælkeramatur. Hugsanlegt er að markaðssetja svona unglömb hérlendis og þá ekki síst með ferðamenn frá Suður-Evrópu í huga og e.t.v. kæmust landsmenn á bragðið líka. Hér skiptir máli hvað bóndinn fær fyrir svona unglömb á móti þeim kostnaði og fyrirhöfn sem því fylgir að ala þessi fráfærulömb fram á haust. 

 

Eins og sjá má af því sem hér er rakið er mörgum spurningum ósvarað hvað íslenska sauðamjólkurframleiðslu varðar. Er þetta tækifæri til nýsköpunar og framþróunar fyrir einhvern hóp sauðfjárbænda? Það væri a.m.k. örugglega jákvætt fyrir greinina út á við að geta aukið fjölbreytni þeirra afurða sem sauðkindin gefur af sér og næsta víst að einhver markaður er fyrir mjólkurvörur úr íslenskri sauðamjólk. Þessum spurningum verður ekki svarað nema einhverjir sauðfjárbændur vilji spreyta sig á þessar framleiðslu að alvöru. Einhver afurðastöð í mjólkurvinnslu þarf að vera tilbúin til að vinna og markaðssetja sauðamjólkurvörur og/eða að heimavinnsla á sauðamjólk verði raunhæfur valkostur hér á Íslandi. Fyrsta spurning verður þó alltaf, eru einhverjir bændur tilbúnir að taka lömbin undan ánum og mjólka þær c.a. þrjá mánuði? Landssamtök sauðfjárbænda, Matís og Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins hafa stofnað til samstarfs um stuðning og ráðgjöf við sauðamjólkurframleiðslu ef áhugi er á hjá t.d. 5–10 sauðfjárbændum. Fyrsta skrefið í því er að auglýsa eftir áhugasömum bændum og skoða möguleikanna í framhaldi af áhuganum. Þessir bændur þurfa að vera tilbúnir í þá vinnu og bindingu sem þessu fylgir og einhverjar fjárfestingar. Sauðamjaltir eru ekki tækjafrekar en lágmarksbúnaður þarf að vera til staðar og viðurkennd mjaltaaðstaða. Þá kemur reyndar að því atriði, að innlendar reglur um kröfur til af fá viðurkennt leyfi til sauðamjólkurframleiðslu eru ekki fyrirliggjandi. Þar ætti að vera hægt að horfa til reglna í nágrannalöndunum þar sem kröfur um aðstöðu til mjalta á sauðfé eru talsvert aðrar og einfaldari en í hefðbundinni kúamjólkurframleiðslu. 

 

Þeir sauðfjárbændur sem hafa áhuga á sauðamjólkurframleiðslu hafi vinsamlega samband við einhvern eftirtalinna aðila fyrir 17. apríl nk. Frekari vinna við þetta verkefni ræðst algerlega af áhuga sauðfjárbænda.