Bragðgóð búbót
Ein mest ljóslifandi æskuminning mín er þegar fjölskylda mín ákvað dag einn að halda út í skóginn í nágrenni við gamla bóndabæinn okkar í Bretagne að leita sveppa.
Raki hékk í loftinu niður við jörðu en sólargeislar brutu sér leið í gegnum laufþakið og þótt við værum í stígvélum og regnjökkum var sem sumarið væri ekki alveg á enda. Við tíndum hvern sveppinn á eftir öðrum í körfuna okkar þar til búið var að fylla hana og þá var haldið heim á leið.
Þegar heim var komið vigtuðum við afrakstur leiðangurs okkar og komumst að því að tveggja klukkustunda ganga um skóginn launaði okkur með 3,5 kg af kóngssvepp (Botulis edulis), sem er mikið hnossgæti fyrir bragðlaukana. Að sjálfsögðu höfðum við sveppi með veislumat kvöldsins, en við elduðum líka, verkuðum og geymdum sveppi á alla mögulega vegu fyrir komandi vetur.
Uppvaxandi skógar Íslands eru orðnir vinsælir staðir til sveppatínslu á haustin, frá miðjum ágúst fram í miðjan október. Eftir því sem flatarmál skóganna eykst og vistkerfi þeirra verður ríkulegra fjölgar þeim sem leita til skóganna með fæðu, sérstaklega íbúum ættaða frá Austur-Evrópu. Sveppatínsla er orðin vinsæl útivist hérlendis sem ýtir undir fjölbreyttara mataræði með staðbundnum og hollari mat.
Meðal vinsælla sveppategunda sem tíndir eru til matar má nefna kúalubba (Leccinum scabrum) sem vex í birkiskógum, furusúlung (Suillus luteus) sem hallast að furutrjám og lerkisvepp (Suillus grevillei) sem finnst víða í Norður- og Austurlandi Íslands, þar sem lerkitré þrífast best.
Sveppir eru ein fárra grænmetistegunda sem framleiddar eru á Íslandi sem stendur og er þar algengastur hvíti sveppurinn matkempa (Agaricus bisporus). Samkvæmt ÍSGEM, íslenska matvælagagnagrunninum, hafa 100 g af þessum svepp orkugildi upp á 96 KJ, eða 22 hitaeiningar (kílókalóríur) og innihalda 40% prótín, 11% fitu og 33% kolvetni. Hvað með sveppi sem vaxa í villtri náttúru? Hvaða orku- og hitaeiningagildi geta þeir lagt til mataræðis okkar? Hvaða gagn getum við haft af þeim? Neysla villtra ætisveppa getur aukið fjölbreytni daglegs mataræðis, einkum aukið prótínneyslu. En þeir skipta líka máli í að skapa sterkari tengsl við íslenskar matvörur, eitthvað sem matreiðsluheimurinn hefur þegar skilið. Það má t.d. smakka hina frægu og ljúffengu lerkisveppasúpu á Skriðuklaustri á Fljótsdalshéraði. Einnig er hægt að kaupa þurrkaða sveppi frá Holti og heiðum í Hallormsstaðaskógi, sem leggur áherslu á aðrar afurðir skógarins en timbur. Auk þess er vitað að fólk tínir víða sveppi í töluverðu magni til að selja til veitingastaða. Áhugavert er að engar tölur eru til um hversu mikið af sveppum eru tíndir hér á landi eða fjárhagslegt gildi þeirra. Skógartölur fyrir Matvælastofnun Sameinuðu þjóðanna (FAO), sem Skógræktarfélag Íslands og Skógræktin safna saman árlega, gera ekki greinarmun á sveppa- og berjatínslu skv. kröfum FAO, þar sem það fellur undir sama flokk. Tölurnar gefa hins vegar til kynna að verðmæti þessa flokks er tæpar 10,7 milljónir króna frá árinu 2014, fyrir þá fáu aðila sem skilað hafa inn tölum í gegnum árin. Tölur FAO miðast við verðmæti fersks hráefnis og ef hráefnið er unnið er söluverð þess mun hærra og heildartekjurnar að sama skapi hærri. Þessar viðbótartekjur eru nú mest tengdar berjatínslu, sem er mjög vinsæl á Íslandi. Þessi tala er þó samt sem áður mikilvæg, því hún sýnir að matvæli úr skóglendum, þar á meðal villtir ætisveppir, hafa ekki bara áhugavert næringar- og orkugildi; þau hafa líka fjárhagslegt gildi.
Þegar ég hugsa til eftirminnilegs sveppaleiðangurs æsku minnar fer ég að velta fyrir mér hvað fjölskyldan mín hefði getað haft upp úr krafsinu með því að selja sveppina. Gefum okkur að við séum stödd í lok október árið 2002. Samkvæmt fréttaveitu Bændamarkaðsfrétta Frakklands (Franceagrimer.fr) seldust franskir kóngssveppir á 20€/kg á þeim tíma í Rungis, stærsta bændamarkaði Frakklands með landbúnaðarafurðir. Fyrir 3,5 kg sem safnað var á tveimur tímum hefði fjölskylda mín grætt 70€, eða um 10.500 kr. Í nóvember í fyrra var verðið hins vegar 27€/ kg og þar með hefðum við fengið 95€ eða um 14.200 kr. Líklega hefðu sveppirnir selst á meiri pening á Íslandi.
Ef þið eruð með skóg á jörðinni ykkar eða skammt frá heimili ykkar ættuð þið að hafa augun opin, því það eru miklar líkur á því að þið finnið sveppi á haustin. Finnið upp á nýjum leiðum til að matreiða þá, eigið þá sjálf til góða, gefið vinum ykkar eða fjölskyldu, eða seljið á næsta veitingastað; þegar allt kemur til alls gera sveppir fólk hamingjusamara.
Fyrir pólska kokkinn og jurtafræðinginn, Wioletta Tarasek, sem stóð með mér fyrir vinnustofu um matvæli úr skógum í SÓNÓ Matseljur haustið 2022, átti blandan af kúalubba og furusúlung sem við tíndum í Heiðmörk í ágúst skilið það besta. Helmingurinn var frystur og notaður síðar sem fylling í pierogi, hefðbundna pólska soðköku. Hinn helmingur sveppanna var gerjaður í krukku með ilmandi kryddjurtum og borðaðir tveimur mánuðum síðar sem pæklaðir sveppir.
