Matarhandverkið í blóð borið

Í gamla sláturhúsinu í Þykkvabæ hefur Roberto Tariello komið upp kjötvinnslu þar sem hann stundar ítalskt matarhandverk. Hann er fæddur og uppalinn í sveitaþorpi í nágrenni Napólí og man eftir sér átta ára gömlum við pylsugerð með móður sinni.

Fyrirtækið Tariello ehf. hefur starfað frá 2012 og ættu neytendur að vera farnir að þekkja salami pylsurnar sem fást víða í verslunum. Samhliða þessu hefur Roberto hafið innflutning á ítalskri sælkeramatvöru. Einnig hefur hann starfað við leiðsögn ferðamanna, sem hefur stutt hann við uppbyggingu á kjötvinnslunni.

Vægi síðastnefndu vinnunnar hefur minnkað á undanförnum árum eftir því sem kjötvinnslan eflist. Matvælasjóður styrkti fyrirtækið nýlega um rúmar þrettán milljónir króna.

Ólu kálfa og svín

Uppeldisstöðar Roberto voru Limatola, lítið sveitaþorp á sunnanverðri Ítalíu með nálægt þrjú þúsund íbúum á þeim tíma. Hann er fæddur árið 1980 og bjó þar til átján ára aldurs. Í þorpinu stunduðu margir landbúnað samhliða öðrum störfum, en þangað til á síðustu árum var ræktun tóbakslaufa ein helsta tekjulind bænda í héraðinu.

Faðir hans var útivinnandi, en móðir Roberto sá um heimilið og skepnurnar. Á bænum voru að jafnaði tvær kýr sem gáfu kálfa í kjöteldi. Einnig tóku þau tvo grísi á hverju ári sem voru aldir í ellefu mánuði. Með þessu gat fjölskyldan annars vegar aflað tekna af því að senda gripi í sláturhús og hins vegar fengið kjöt til eigin framleiðslu. Móðir hans gerði meðal annars salami, bjúgu og pancetta (lundabagga).

Tilgangur meðhöndlunarinnar var að verka kjötið á þann hátt að það varðveitist sem lengst, en þurrkuð pylsa getur geymst í ár. Reyking kjöts og notkun saltpækils tíðkast ekki á Ítalíu á sama hátt og hérlendis, heldur er allt þurrsaltað og látið hanga. Svínum er oftast slátrað í desember, en þá er akkúrat rétt loftslag til að hægt sé að hengja kjötið og þurrka í venjulegum kjallara, án þess að stjórna loftraka og hitastigi. Þegar kjötið er látið hanga við þessar stöðugu aðstæður þá þroskast það á svipaðan hátt og ostar.

Móðir Roberto hvatti systkinin til þátttöku þegar hún var að verka kjöt og matreiða.

Í gegnum hana fékk Roberto áhuga á eldamennsku. Átta ára gamall stóð Roberto við handknúna hakkavél heilu dagana á meðan móðirin útbjó tugi kílóa af pylsum. Þrettán ára byrjaði Roberto fyrst að vinna á veitingastað í aukavinnu um helgar og á sumrin. Síðan þá hefur starfsferill hans einkennst af eldamennsku og matvælaframleiðslu.

Festist hér eftir bankahrunið

Frá átján ára aldri ferðaðist Roberto og vann sem kokkur fjarri heimalandinu. Hann bjó nokkur ár í Sviss og eitt ár í Bermúda. Árið 2007 kom Roberto fyrst til Íslands og stóð upphaflega til að dvelja í hálft ár áður en hann flytti til næsta lands. Roberto kunni þó vel við landið og frestaði brottför, sérstaklega í ljósi mikillar uppsveiflu í hagkerfinu. Eftir að hafa lagt til hliðar tekjur frá Sviss og Bermúda átti Roberto góðan ferðasjóð í Bandaríkjadölum og svissneskum frönkum. Þeim breytti hann yfir í íslenskar krónur, enda bauðst góð ávöxtun á hérlendum sparnaðarreikningum.

Á haustdögum 2008 var Roberto búinn að fá vilyrði fyrir starfi á veitingastað í Danmörku. Skömmu eftir atvinnuviðtal úti hrundi bankakerfið og virði ferðasjóðsins féll um meira en helming gagnvart erlendum gjaldmiðlum.

Því neyddist hann til að fresta frekari ferðalögum enda krónurnar hans lítils virði og gat sjóðurinn ekki tryggt áhyggjulaus ferðalög. Roberto viðurkennir að hann hafi í raun dagað uppi á landinu og var hann ósáttur við sitt hlutskipti í fyrstu. Nokkrum misserum eftir hrunið stofnaði Roberto ferðaþjónustufyrirtækið Icevisit með þáverandi sambýliskonu sinni, sem þau ráku saman til 2015. Síðan þá hefur hann rekið fyrirtækið einn og sérhæfir sig í að leiðsegja ítölskum ferðamönnum.

Þykkvibær fyrir tilviljun

Fjölskylda þáverandi sambýliskonu Roberto bjó í Þykkvabæ og þannig heyrði hann af aðstöðunni í gamla sláturhúsinu sem hann gat leigt á hagstæðum kjörum, sem skýrir af hverju Tariello ehf. er í Þykkvabæ í dag. Þegar hann tók við aðstöðunni hafði hún ekki verið í notkun um árabil og þurfti Roberto að standsetja húsið.

Lengst af hefur Roberto verið einyrki og séð um allar hliðar kjötvinnslunnar, allt frá smíða- og steypuvinnu, vöruflutningum og sjálfa framleiðsluna. Nú er hann kominn með starfsmann úr Þykkvabæ í þrjátíu prósent hlutastarf, sem hann sér fram á að geta aukið upp í hálft stöðugildi.

Dýrmætur stuðningur frá Hellu

Roberto segir að Tariello ehf. hefði aldrei orðið til ef ekki hefði verið fyrir velvild þáverandi eiganda sláturhússins á Hellu, Þorgils Torfa Jónssonar. Hann sýndi tilraunaframleiðslunni áhuga og hafði trú á viðskiptaáætlun hans. Þorgils Torfi fékk að smakka salami sem hafði verið framleitt átta mánuðum áður og sagði að fyrst þetta bragðaðist svona vel eftir alla þessa geymslu þá hlyti ný framleiðsla að vera enn betri. Fram til þessa hafði fólk hvatt hann til að aðlaga vörurnar að íslenskum venjum, en það hugnaðist Roberto ekki.

Til að byrja með fékk Roberto að nýta aðstöðuna í sláturhúsinu á Hellu til að vinna kjötið, eins og að skera niður og setja í garnir, og pakka að lokinni þurrkun. Þetta þurfti hann þó að gera á kvöldin eftir að starfsfólkið fór heim í lok dags. Þessu fylgdu flutningar fram og til baka, því þurrkklefarnir voru í Þykkvabæ. Þetta fyrirkomulag varði í fimm ár, þangað til Roberto bætti aðstöðuna í Þykkvabæ til að geta sinnt öllu ferlinu á einum stað.

Allt kjötið íslenskt

Frá upphafi hefur hann lagt áherslu á að vinna kjötvörur með sömu aðferðum og gæðum og tíðkast á Ítalíu, nema alfarið með íslensku kjöti. Til að byrja með framleiddi Roberto þrjár tegundir af salami, því hann vissi að með einföldu vöruúrvali gæti hann annað eftirspurn. Fyrir nokkrum misserum setti Tariello ferskar grillpylsur á markað sem hafa mælst vel fyrir.

„Allt sem ég framleiði, fyrir utan grillpylsurnar, tekur minnst tvo og hálfan mánuð í framleiðslu,“ segir Roberto. Þó eru margar vörur sem tekur enn lengri tíma að vinna. Flestar vörur Tariello eru þurrsaltaðar og kryddaðar og látnar þroskast við stýrðar aðstæður í nokkra mánuði. Í upphafi þurrkunar þarf Roberto að fylgjast grannt með pylsunum. Hann skoðar þær minnst tvisvar á dag fyrstu tíu dagana, því hvorki má of- né vanþurrka og mistök í upphafi geti skemmt allt ferlið. Þrjá mánuði tekur að verka flestar afurðirnar. Um þessar mundir er því háannatími sem hefur staðið yfir frá því í lok ágúst, þar sem hann er nú að framleiða fyrir jólin.

Roberto vakti athygli fyrir að nota hrossakjöt þegar hann hóf sína vegferð. Það segir hann hráefni af bestu gæðum á meðan vörurnar á markaði voru að hans mati fábrotnar á þeim tíma.

Á Ítalíu er ekki sterk hefð fyrir notkun hrossakjöts, fyrir utan afmörkuð svæði.

Hann hefur lagt sig fram við að nota mjög hrein hráefni og sem fæst innihaldsefni. Til að byrja með vildi Roberto ekki nota nein aukaefni, en lærði fljótlega að því gæti fylgt áhætta að sleppa þeim. Í flestum vörunum er því nítratþykkni, sem unnið er úr klettasalati, og er það rotvarnarefni. Það fer í eins litlu magni í uppskriftina og hægt er, eða sjö grömm fyrir hundrað kíló af kjöti.

Á meðan þurrkunin stendur yfir leysist aukaefnið svo upp.

Með þessu segist Roberto tryggja að varan sé alltaf örugg til neyslu. Nítratið komi í veg fyrir bakteríuvöxt, en hætta á bakteríumengun sé til staðar þegar framleiðsluþrepin eru svona mörg. Ef hann notaði það ekki væri Roberto að setja viðskiptavininn og orðspor fyrirtækisins í hættu. Smávægileg mistök gætu haft miklar afleiðingar og eru sjö grömm af nítrati trygging gegn því.

Tveir stórir styrkir

Nú hefur Roberto fengið eina og hálfa milljón í styrk frá Sambandi sveitarfélaga á Suðurlandi til að þróa þurrkun á heilum lambalærum og gera svokallað prosciutto, sem er ítalskt orð yfir skinku.

Hann stefnir á að setja fyrstu lærin á markað fyrir jól, en þau þurfa að liggja í kryddblöndu og salti í nokkrar vikur og þarf að bæta við salti og nudda í kjötið á tveggja daga fresti. Með því nær saltið alla leið inn að beini og eftir það eru lærin látin hanga í þrjá til fjóra mánuði. Parmaskinka er dæmi um kjöt sem verkað er á þennan hátt. Roberto telur að íslenskt lambakjöt verkað með þessum hætti ætti vel heima á ítölskum markaði og ætlar hann því að láta reyna á útflutning.

Matvælasjóður hefur jafnframt veitt rúmlega þrettán milljóna styrk til að gera Roberto kleift að þróa vörur úr hrossakjöti. Hann gerði átján mánaða samning við sjóðinn og mun hann þróa vörur og byrja markaðssetningu þeirra á þeim tíma. Þær vörur sem hann vinnur að núna eru annars vegar salami alfarið úr hrossakjöti og hins vegar þurrkaðir hrossakjötsvöðvar, eins og bresaola. Hann segir mikla vinnu og tíma fara í þróun nýrra vöruliða og því sé styrkurinn afar vel þeginn.

Roberto segir þetta vera í fyrsta skipti sem hann hefur fengið alvöru styrki til vöruþróunar. Þegar hann var að byrja sína vegferð fékk hann styrk frá Matís, en í stuttu máli nýttist hann ekki í vöruþróun og framleiðslu. Roberto þurfti að borga hundrað þúsund krónur fyrir fyrirtækjahandbók og eftir að hafa greitt fyrir gistingu og uppihald á hóteli, þar sem haldið var námskeið, var mjög lítið eftir af styrknum.

Þarna þurfti hann helst að verja öllum sínum tíma í að framleiða vörur, enda nýbúinn að stofna fyrirtækið og með lán sem þurfti að greiða af. Hann varð því fráhverfur styrkjum þar til Berglind, núverandi unnusta Roberto, hvatti hann til að reyna aftur.

Umsóknunum var hafnað tvisvar, en eftir að hafa leitað sérfræðiaðstoðar náði styrkbeiðnin loksins í gegn. Umsóknarferlið sé það flókið að Roberto segir nær ómögulegt að skila inn fullgildri umsókn án þess að vera langskólagenginn.

Markaður enn fallvaltur

Í gegnum tíðina hefur ferðaþjónustan styrkt uppbyggingu Roberto á kjötvinnslunni. Á allra síðustu árum hefur hann getað minnkað við sig í leiðsögninni til að einbeita sér að Tariello ehf. Hluti veltu fyrirtækisins kemur líka frá innflutningi á sælkeravörum frá Ítalíu. „Á síðustu tveimur árum hefur komið meira jafnvægi á reksturinn, en ég þarf enn þá oft að vinna til miðnættis,“ segir Roberto. Herslumuninn vanti upp á áður en hann myndi segja að reksturinn sé orðinn alveg tryggur, því staða hans á markaði er enn fallvölt og hann þarf að leggja traust sitt á þær verslanir sem hafa stærstu hlutdeildina á markaði.

Undanfarið hefur Roberto fjárfest í fyrirtækinu með því að kaupa afkastameiri tækjabúnað sem auðveldar framleiðslu. Sumir verkliðir sem áður tóku heilan dag eru núna kláraðir á klukkutíma. Þrátt fyrir aukin afköst leggur Roberto alla áherslu á að viðhalda sömu gæðum.

Þótt verðbólga hafi hækkað aðfangakostnað hefur verðið á vörunum hans lítið
breyst. 

„Ég greiði mér of lág laun til að halda vörunum á markaði og halda verði sambærilegu við það sem kemur að utan. Þó eru innfluttu vörurnar ekki af hæstu gæðum, heldur fjöldaframleiddar á stórum skala og með mun skemmri þurrkunartíma,“ segir Roberto. Afar fágætt sé að fá ítalskar kryddpylsur úr handverkskjötvinnslu utan Ítalíu.

„Ég þarf ekki að verða ríkur,“ segir Roberto, en hann horfir á uppbyggingu fyrirtækisins sem langtímaverkefni og vill hann búa á landinu til langframa. Hann vill ekki taka svo til orða að hann hafi fundið sinn stað í lífinu, heldur væri rétt að segja að hann hafi skapað sinn stað. Undanfarin tíu ár hefur Roberto alfarið helgað sig uppbyggingu fyrirtækisins og því fórnað öllu félagslífi.

Ef hann hefði vitað árið 2012 hversu mikla vinnu uppbygging fyrirtækisins heimti, þá hefði hann ekki lagst í þessa vegferð.

Matarhefð mótist af aðstæðum

Roberto hefur oft velt því fyrir sér af hverju matvæli af þessu tagi finnast ekki í íslenskri matarhefð. Hann samþykkir ekki að Ítalir séu þróaðri í sinni framleiðslu eða snjallari kokkar, heldur stjórnist þetta af aðstæðum.

Á Ítalíu og í löndunum í kring var nóg salt og rétt loftslag, sem gaf fólki færi á að þróa þessar geymsluaðferðir, á meðan Íslendingar notuðust við súrsun og reykingu og höfðu takmarkað aðgengi að salti. Nú sé loksins hægt að þurrka kjöt á sama hátt og við Miðjarðarhafið, þökk sé þróun þurrkklefa sem ekki voru til fyrir nokkrum áratugum.

Roberto telur að helsta ástæðan fyrir því að hann sé enn sá eini sem framleiðir ítalskt matarhandverk sé sú að verkunin taki minnst þrjá mánuði. „Þetta krefst svo mikils tíma og rýmis að fjárfestar væru lengi að ávaxta sitt pund. Þá er betra að einblína á eitthvað sem er tilbúið á nokkrum dögum með vélvæddri og staðlaðri framleiðslu.“

Loksins ekta carbonara

Roberto er stoltur af sinni matarhefð og segir ekki rétt að kalla ítalskan mat ítalskan þegar búið er að aðlaga hann að hefðum á öðrum stað. Í þessu samhengi nefnir hann carbonara pasta með beikoni – það sé ekki sá háttur sem Ítalir hafa á, heldur sé það uppskrift sem sé notuð á ítölskum veitingastöðum utan Ítalíu.

Í sönnu ítölsku carbonara sé notast við þurrkaðar svínakinnar – kallaðar guanciale.

Roberto hefur undanfarin misseri verið að þróa framleiðslu á guanciale, sem gefur Íslendingum færi á að gera carbonara pasta, og margt annað, með ítölsku lagi

Hann segir þetta í grunninn einfalda vöru þar sem þetta séu stór kjötstykki þurrkuð með salti og pipar og látin hanga. Þar sem íslensk sláturhús skera kinnarnar svo smátt, samanborið við á Ítalíu, þróaði Roberto aðferð til að þurrka kinnarnar í pylsugörnum. „Nú er guanciale komið á markað sem lítur út eins og salami. Með þessu næ ég meiri stjórn og samræmi á þurrkferlinu.“ Svínakinnar séu vannýtt hráefni sem fari aðallega í framleiðslu á vínarpylsum eða öðrum ódýrum vörum.