Sauðamjólkin góða

Ann-Marie Schlutz stofnaði Sauðagull ehf. árið 2019. Hún framleiðir matvæli úr íslenskri sauðamjólk á innsta byggða bóli Fljótsdals á Héraði, við bakka Jökulsár.

Ann-Marie er Þjóðverji og kom fyrst til Íslands árið 2015, til að ferðast um landið og heimsækja frænku sína á Egilsstöðum. Hún kom aftur árið eftir með það í huga að vinna hér eitt sumar. Að mennt er hún mannfræðingur, með menningu sem sérsvið (Cultural anthropologists), og rannsakaði ólík menningarsamfélög í mastersnámi sínu: hvernig þau virka og viðhorf þeirra.

Ann-Marie fékk sumarstarf á Óbyggðasetrinu í Norðurdal Fljótsdals á Héraði, skammt frá heimili hennar nú, býlinu Egilsstöðum. „Þá snerist allt við,“ segir hún glettin. „Vinnustaðurinn var mjög spennandi og nýtekinn til starfa. Eftir nokkrar vikur þarna gerði ég mér ljóst að Íslandsdvölin sem ég hefði áætlað var of stutt. Ég væri ekki tilbúin til að fara. Svo ég framlengdi og fékk um veturinn inni hjá frænku minni í þéttbýlinu á Egilsstöðum og vinnu á veitingahúsinu Salti,“ segir hún.

Svo gerðist það sem stundum verður, að hún hitti pilt. „Hann kom í Óbyggðasetrið um haustið með hóp af írskum unglingum á vegum Ungmenna- og íþróttasambands Austurlands,“ segir hún. Þetta reyndist vera Gunnar Gunnarsson, nú ritstjóri frétta- og mannlífsvefs Austurfréttar og héraðsfréttablaðsins Austurgluggans. Það vill til að Óbyggðasetrið stendur steinsnar frá sveitabænum Egilsstöðum þar sem pabbi hans, Gunnar Jónsson, er bóndi.

Nú eru þau Ann-Marie par og búa á Egilsstaðabænum. „Það var raunar ekki ákvörðun út af Gunnari að vera lengur, það hjálpaði náttúrlega, en ákvörðunin var tekin áður,“ hnýtir hún við.

Tækifæri í þröngri stöðu

Á Egilsstöðum er um 360 fjár. Ann- Marie smágekk inn í búskapinn með feðgunum. „Ég hafði heyrt mikið um laka stöðu sauðfjárbúskapar á Íslandi, horfði á kindurnar á bænum og velti þessu fyrir mér. Á þeim tíma var hvorki kjöt- né ullarverð gott. Ég spurði mig af hverju enginn sauðaostur væri til hér: engar vörur úr sauðamjólk. Ég komst að því að kjötframleiðslan væri allsráðandi og að hin gamla hefð, að nýta sauðamjólk, hefði lagst af hjá þjóðinni. Ég er nægilega klikkuð til að hafa látið mér detta í hug að hægt væri að mjólka féð. Prófaði fyrst 2018 að handmjólka nokkrar ær til að fá mjólk í ost, með góðfúslegu leyfi tengdaföður míns sem kemur úr býsna framsækinni fjölskyldu. Á þeim tíma var ég þó ekkert að hugsa um að stofna fyrirtæki eða neitt slíkt.“

Lærði ostagerð á Erpsstöðum

Það var dálítið basl í byrjun að mjólka ærnar að sögn Ann-Marie, sem naut aðstoðar vinkonu við tiltækið. „Þetta er bara líkamlega erfitt. Við mjólkuðum tólf ær og fengum ca 30 lítra. Ég fór með mjólkina á Erpsstaði af því að Þorgrímur Guðbjartsson bóndi var til í að kenna mér að búa til ost. Þar lærði ég að búa til m.a. fetaost og bauð fólki í kjölfarið að smakka ostinn á jólamarkaði til að kanna viðbrögðin. Mig langaði til að fólk áttaði sig á að þetta er góður ostur,“ segir hún. Fólk hafi byrjað á að spyrja hana hvort ekki væri ullarbragð af osti úr sauðamjólk en eftir að smakka hann verið bæði ánægt og undrandi og í kjölfarið spurst fyrir um hvar það gæti nálgast þessa vöru. „Þá fór ég að hugsa hvort þetta væri eitthvað sem ég gæti gert – að framleiða sauðaost. Mig langaði á þessum tíma til að stofna eitthvað „mitt“. Svo þetta rúllaði af stað, við sóttum um styrki og fengum og stofnuðum fyrirtækið Sauðagull 2019,“ segir Ann-Marie.

Hún segir nokkra hefð vera fyrir sauðamjólkurostum í Þýskalandi og fólk þar meðvitað um tilurð þeirra, sem sé ekki endilega raunin á Íslandi þrátt fyrir að sauðamjólk hafi mikið verið notuð til sveita hér áður fyrr á árum. Á m.a. Ítalíu, Spáni og í Frakklandi sé mjög sterk hefð fyrir notkun sauða- og einnig geitamjólkur til ostagerðar.

Ísinn ryður sér til rúms

Hún byrjaði með ostinn og fór svo að fikra sig yfir í fleiri vörutegundir. Hana langaði líka að vinna úr mysunni.

„Ég á náttúrlega lítið hráefni. Þá fór ég að búa til konfekt og ís. Hann er núna aðalvaran og sú framleiðsla vatt upp á sig með því að við stofnuðum matarvagn árið 2021, í miðju Covid. Hann er staðsettur við Hengifoss í Fljótsdal. Einungis þar sel ég sauðaísinn, að undanskildum einum stað á Borgarfirði eystra. Með því fór ég líka af stað að búa til hefðbundinn ís úr kúamjólk af því að það er einfaldlega gaman að búa til ís og svo margt sem hægt er að gera í þeim efnum. Sá ís er að fara meira af stað, ég er einmitt um þessar mundir að kynna nýtt vörumerki hans: GÚDD-ís. Sauðagull er því að þróast og kúamjólkurís, sorbet og jurtamjólkurís er þar sérstök eining undir,“ segir Ann-Marie jafnframt. Sauðamjólkurafurðirnar eru enn sem komið er aðeins seldar í Hengifoss-matarvagninum og svo á jólamörkuðum í desember en GÚDD-ísinn fæst hér og hvar á Austurlandi. Hróður Sauðagulls hefur borist víða og m.a. verið gerð skil á allnokkrum þýskum sjónvarpsstöðvum.

Myndi bæta við ostaflóruna

Hún annast alla úrvinnslu úr mjólkinni sjálf en segir fjölskylduna standa vel á bak við sig og hjálpa til. Tengdafaðir hennar hafi til að mynda smíðað mjaltabásinn. Handtökin séu mörg í framleiðslunni og mikil vinna.

Aðspurð um hversu miklu hráefni hún hafi úr að moða í sauðamjólkinni segir hún þau vera með á bilinu 35–40 einlembdar ær sem eingöngu séu mjólkaðar á sauðburðartíma. Heildarmagnið sé eitthvað um 400 lítrar. Hún getur fryst mjólkina þangað til ostagerðin fer fram. Það sé ekki hægt að gera með kúamjólk því samsetning hennar breytist við frystingu. Hún geti því unnið úr sauðamjólkinni yfir langan tíma. „Ég þarf auðvitað að gerilsneyða hana, það er lögbundið,“ útskýrir hún.

„Ég væri alveg til í að þurfa ekki að gera það því þá myndi bætast í ostaflóruna.En þetta er líka öryggisatriði fyrir mann sjálfan auðvitað. Það er samt mjög skrítið að víðast í Evrópu, í heitum löndum, máttu nota ógerilsneydda mjólk en ekki á hinu kalda Íslandi. Ég sendi sýni af mjólkinni til rannsóknar áður en ég nota hana, til að vita að allt sé í lagi, og langoftast hefur niðurstaðan verið sú að sauðamjólkin er með miklu færri gerla en kúamjólk. Það ætti í rauninni að styðja við að hafa hana ekki gerilsneydda,“ bætir hún við.

Sauðagull bretónskra sjómanna

Hvað varðar nafngift fyrirtækisins segist Ann-Marie hafa fundið upp á henni sjálf. „Ég vissi ekki neitt um orðið, nema að mér þótti það fallegt, en þegar maður stofnar vörumerki kannar maður m.a. bakgrunn firmanafnsins.

Ég komst þá að því að orðið var til fyrir. Það hafði verið notað í gamla daga yfir kindakjöt sem selt var til Bretlands. Bretónskir sjómenn, sem komu hingað til lands, tóku hér kjöt og greiddu fyrir með myntpeningum sem kallaðir voru sauðagull því svo sjaldgæft var að fá alvöru mynt í hendurnar,“ segir hún.

Væri til í meira en tekur skref fyrir skref

Um það hver markmið Ann-Marie séu með Sauðagull á komandi árum segir hún svarið við því margþætt. „Mig langar að fleiri fari af stað í vinnslu sauðamjólkur því þarna eru mikil tækifæri og ég yrði mjög ánægð að sjá fleiri tegundir sauðaosta í landinu,“ segir hún og heldur áfram: „Ég veit það bara út frá mínum rekstri, hvað er hægt að gera ef maður hugsar vel um þetta,“ segir hún.

„Ég hef líka mikinn áhuga á að fólk viti að sauðamjólk er einhver næringarríkasta mjólkurtegund heimsins og að ýmsu leyti enn betri en kúamjólk. Þar með er ég þó ekki á neinn hátt að segja að kúamjólk sé ekki góð. Sauðamjólk inniheldur meiri fitu, prótein, steinefni og vítamín. Verið er að rannsaka ýmislegt tengt því hvort hún geti verið hjálpleg við að vinna bug á sýkingum. Og þótt það sé ekki vísindalega staðfest þá virðist hún vera betri fyrir fólk með laktósaofnæmi.

Ég væri líka til í að fá meiri mjólk úr nærumhverfinu til að geta framleitt meira, svo ég geti hætt að segja við fólk að osturinn sé uppseldur. Og líka konfektið og ísinn. Mér leiðist að valda fólki vonbrigðum,“ segir hún hlæjandi.

Hún segist njóta góðs af búskap tengdaföður síns við framleiðsluna og jafnvel kæmi til greina að ganga til samstarfs við annað býli í sauðamjólkurframleiðslu ef skilyrði væru rétt. „Meginregla mín er að gera þetta skref fyrir skref og ekki að fara í allar áttir í einu. Ég mun þróa Sauðagull í rólegheitum samkvæmt því sem ég hef í höndunum núna og svo verður framtíðin að ráðast,“ segir Ann-Marie að endingu.