Vannýtt hráefni úr hafinu

Öll gætum við sennilega aukið fiskneyslu okkar, en hún hefur mikið dregist saman hjá Íslendingum á undanförnum áratugum og um leið þekking á því hvenær ársins er rétt að leita eftir ákveðnum tegundum og vörum, svo hollustan sé nú ekki einu sinni nefnd.

Persónulega finnst mér úrval í íslenskum fiskbúðum vera afar takmarkað, oft bara 5-6 tegundir af fiski í boði, plús auðvitað allar sósurnar frá þýska eða hollenska fyrirtækinu sem gjarnan er sullað yfir. Er ekki rannsóknarefni að úrval í fiskverslunum þjóða sem eiga mun minna undir fiskveiðum í afkomu sinni en við, sé oft tvöfalt eða þrefalt meira en hér?

Samt er gott að sjá að einhverjir muna enn eftir árstíðunum, en í hafinu bjóða árstíðir mismunandi afurðir eftir tíma árs og gæðamun á mörgum fisktegundum. Nú og fram í mars er eini tíminn fyrir þorskhrogn sem eru algjört lostæti.

Eldri kynslóðin heldur tryggð við hefðina og veit að þennan stutta tíma eru hrognin í boði og eldar þau oftast með soðningu af þorski eða ýsu, nú eða t.d. þorskkinnum, en kinnfiskur er að margra mati besti hlutinn af fiskinum. Margir nota með ögn af þorsklifur og kúttmaga. Svo er ágætt að muna að allur fiskur er bragðmeiri og safaríkari ef hann er eldaður með beinunum, rétt eins og kjöt. En það er líka hægt að gera mun fleira með þetta góða hráefni sem vonandi höfðar til breiðari aldurshóps.

Allt er gott með smjöri segja Frakkar og það gleymdist langt í frá í þessum uppskriftum, og ekki vantar heldur rjómann.

Fyrst er tillaga að forrétti með þorskhrognum, fyrst soðin varlega, síðan brúnuð á pönnu og borin fram með brúnuðu smjöri, lauk, kapers, sítrónu og steinselju. Brúnað smjör kallast hnetusmjör „beurre noisette“ á frönsku og hefur ljúfan hnetukeim sem á vel við flestan fisk.

Þorskkinnar sem við eldum á beini grunar mig að eigi sér færri aðdáendur ár frá ári vegna vanþekkingar, kinnarnar eru frábær matur sem við berum fram með smjörsósu og rjómasoðnum blaðlauk auk kartaflna.

Steikt þorskhrogn með brúnuðu smjöri

Forréttur fyrir fjóra

400 g þorskhrogn
1 l vatn
1 1⁄2 tsk. salt
2 msk. edik
1 lárviðarlauf
4-5 hvít piparkorn
2 msk. olía
30 g smjör

Þorskhrogn, soðin og pönnusteikt

Setjið vatn edik og krydd í pott og sjóðið upp á, slökkvið undir og látið kólna niður í 60-70 °C. Skolið hrognin í köldu vatni, setjið í pottinn og látið vera á lágum hita, undir suðu í um 30 mínútur, eða þar til þau stífna. Fyrir þá sem eiga kjarnhitamæli er tilvalið að nota hann og miða við 60-70 °C vatnshita. Kælið eftir suðu, skerið í 2 cm þykkar sneiðar, léttsteikið á pönnu á báðum hliðum í olíu og smjöri og berið fram með brúnuðu smjöri. Fyrir þá sem vilja spreyta sig á eldun í sous vide vatnsbaði, mæli ég með 30-40 mínútum á 55 °C, munið að salta og krydda hrognin fyrir eldunina.

Brúnað smjör með skallottulauk, kapers, sítrónu og steinselju

300 g smjör
3-4 skallottulaukar, fínt saxaðir
3 msk. kapers
2 msk. fersk steinselja, söxuð
1 sítróna
Salt

Setjið smjörið í góðan þykkbotna pott á meðalhita, fylgist vel með og passið að brenni ekki! Eftir nokkrar mínútur má búast við að freyði í smjörinu sem er merki um að það sé á réttri leið. Skoðið reglulega hvort smjörið hefur dökknað, það má verða gullinbrúnt og hafa mildan hnetukeim, en það er mjög stutt þaðan yfir í brunalykt og brunabragð. Þegar þið teljið smjörið tilbúið bætið lauk, kapers og steinselju í. Rífið ögn af sítrónuberki yfir og smakkið til með sítrónusafa og salti.

Brúnað smjör má geyma vikum saman í kæli, og nota eftir þörfum.

Soðnar þorskkinnar með rjómasoðnum blaðlauk, smælki og smjörsósu

Aðalréttur fyrir fjóra

12 þorskkinnar á beini
1 stór blaðlaukur
3 dl rjómi
800 g kartöflur
Salt
Sítróna

Þorskkinnarnar mega vera ferskar eða léttsaltaðar, við suðuna þarf bara að huga að saltmagni eftir því hvort verður fyrir valinu.

Setjið þorskkinnar í stóran pott, bætið köldu vatni við svo fljóti yfir, saltið eftir þörfum og setjið á meðalhita. Þegar vatnið hitnar, passið að láta ekki sjóða í pottinum, heldur haldið hitastiginu undir suðu í um 10-12 mínútur og takið svo úr pottinum. Kartöflur eru soðnar þar til mjúkar. Skerið blaðlauk í fína strimla og leggið í kalt vatn til að skola sand og mold burt, sigtið og þerrið. Sjóðið rjóma niður um helming, bætið blaðlauk við og sjóðið í 2-3 mínútur. Smakkið til með salti og sítrónusafa.

Smjörsósa

3-4 skallottulaukar, saxaðir gróft
2 hvítlauksrif, söxuð gróft
2 msk. olía
1 msk. hvítvínsedik
2 dl hvítvín
2 dl rjómi
300 g smjör, kalt og skorið í bita
Salt
3 msk. graslaukur, fínt saxaður
Sítróna

Setjið pott á meðalhita, bætið olíu, lauk og hvítlauk í og mýkið í olíunni í 3-4 mínútur. Hellið ediki í pottinn sjóðið niður, hvítvíni er því næst bætt við og soðið niður um helming. Hellið rjómanum í og sjóðið niður um helming. Takið af hita og pískið smjöri saman við. Smakkið til með salti og sítrónusafa, bætið graslauk í rétt áður en rétturinn er borinn fram.