Bitur eins og piparrót

Björn Halldórsson í Sauðlauksdal sagði um piparrót að plantan vaxi „hjá hverjum manni er vill og þar sem hún er einu sinni plöntuð lifir hún og eykst af sjálfri sér árlega“. Plantan var ræktuð í görðum hér um tíma en sést sjaldan núna. Gyðingar í Evrópu neyta piparrótar um páska til að minnast þess að forfeður þeirra voru einu sinni þrælar í Egyptalandi.

Áætluð heimsframleiðsla á piparrót er rúm fimm milljón tonn á ári. Bandaríki Norður-Ameríku er stærsti framleiðandinn með um 3,5 milljón tonn á ári. Af löndum í Evrópu er mest ræktað í Þýskalandi, Ungverjalandi og Póllandi, auk þess sem ræktun í Kína hefur margfaldast á undanförnum árum.

Ekki fundust upplýsingar um hversu mikið er flutt inn af piparrót á vef Hagstofu Íslands, hvorki ferskri, mulinni eða í maukformi.

Ættkvíslin Armoracia og tegundin rusticana

Tegundir innan ættkvíslarinnar Armoracia eru fjórar en latnesk heiti þeirra eru á reiki og séu samheiti þeirra á latínu talin saman mætti ætla að tegundirnar séu 18. Plöntur innan ættkvíslarinnar finnast villtar bæði í austanverði Norður-Ameríku, Suðaustur-Evrópu og í Litlu Asíu.

Piparrót er líklega sú tegund innan ættkvíslarinnar sem flestir hér á landi þekkja. Í dag kallast plantan A. rusticana á latínu en tilheyrði áður ættkvíslinni Cochlearia og bar tegundarheitið armoracia.

Blómin eru með fjórum hvítum eða ljósbleikum krónublöðum, fjórir til sex sentímetrar í þvermál og mörg saman á enda langs stilks.

Plantan er með öfluga og þétta stólparót og er fjölær en oft ræktuð sem einær. Rótin ljósbrún að utan en nánast hvít að innan, milli 20 og 30 sentímetra löng og að 10 sentímetrum í þvermál efst en mjókkar eftir því sem neðar dregur og endar í mjóum þræði. Blöðin vaxa í hvirfingu upp af rótarhálsinum, sagtennt 10 til 30 sentímetra löng en stöng­ul­blöðin stakstæð og styttri. Blómin með fjórum hvítum eða ljós­bleikum krónublöðum, fjórir til sex sentímetrar í þvermál og mörg saman á enda langs stilks sem getur náð eins og hálfs metra hæð. Fræflarnir sex í kringum eina frævu og er plantan sjálffrjóvgandi. Í fræbelgnum sem er um sex millimetra langur og hjartalaga eru rífleg tuttugu lítil fræ.

Líkt og með aðrar nytjajurtir sem ræktaðar eru víða um heim er til fjöldi yrkja og afbrigða af piparrót sem eru ólík að stærð, lit og bragði. Stór hluti útplöntunar og uppskeru á piparrót í heiminum fer fram með höndum.

Uppruni, saga og útbreiðsla

Piparrót er upprunnin í Suðaustur­Evrópu og í Litlu Asíu en finnst víða villt þar sem hún hefur dreifst út frá ræktun og dafnar vel. Erfitt er að segja hvenær plantan var fyrst tekin til ræktunar en talið er að hún hafi verið í ræktun í að minnsta kosti 3000 ár og að henni hafi verið safnað sem villirót fyrir þann tíma.

Egyptar til forna þekktu og plöntuna og ræktuðu hana til matar.

Samkvæmt grískri goðafræði sagði véfréttin í Delfí Apollo að rófur væru þyngdar sinnar virði í silfri en piparrót í gulli.

Cato gamli, uppi 234 til 149 fyrir Krist, nefnir plöntuna í landbúnaðarriti sínu, De Agricultura, og hún kemur fyrir á veggmynd í borginni Pompei sem fór undir ösku við gos í fjallinu Vesúvíus árið 79.
Gríski læknirinn, lyfja- og grasafræðingurinn Pedanius Dioscorides, uppi á fyrstu öld okkar tímatals, var meðal annars læknir í rómverska hernum. Dioscorides er höfundur grasalækningabókarinnar De Materia Medica sem var höfuðrit slíkra fræða í um 1500 ár eða fram að tíma endurreisnarinnar. Dioscorides kallað plöntuna bæði Persicon sinap og Sinapi persicum í riti sínu en samtímamaður hans, Pliny eldri, kallar hana Persicon napy í náttúrufræði sinni og mælir með neyslu hennar til lækninga.

Pietro Andrea Mattioli og John Gerard voru báðir sextándu aldar endurreisnarmenn. Mattioli var ítalskur læknir og náttúrufræðingur en Gerard enskur grasafræðingur og grasalæknir. Báðir kölluðu þeir plöntuna Raphanus og sögðu hana góða til lækninga. Gerard segir einnig að planta vaxi víða villt á Bretlandseyjum og að Þjóðverjar stappi rótina með ediki og hafi hana með fiski og kjöti. William Turner var annar enskur grasalæknir á sextándu öld og kallaði hann plöntuna rautt kál í grasafræði sinni en er líklega að vísa til rauðrófu sem var iðulega notuð á svipaðan hátt og piparrót.

Blöðin vaxa í hvirfingu upp af rótar­hálsinum, sagtennt 10 til 30 sentí­metra löng.

Þýski sautjándu aldar grasafræðingurinn Heinrich Bernhard Rupp var fyrstur sem kallaði plöntuna Armoracia í bók sinni, Frora Jenensi. Svíinn Carl von Linnaeus kallaði hana aftur á móti Coclearia armoracia í Species Plantarum árið 1753. Linnaeus sagði að ef ungar konur borðuðu piparrót með kaldri mjólk yki það á fegurð þeirra.

Neysla á piparrót jókst um og eftir tíma endurreisnarinnar í Evrópu og breiddist út til Skandinavíu og Englands þar sem rótin var fyrst og fremst fæða fátæklinga. Rótin varð fljótt vinsæl sem meðlæti á Bretlandseyjum og ræktuð við krá og matsölustaði og borin fram með kjöti og ostrum til hressingar fyrir förumenn. Í dag vex plantan víða villt á Bretlandseyjum og meðal annars yfirgefnum bygginga- og verksmiðjusvæðum þar sem jarðvegur er bæði ófrjósamur og þéttur.

Á miðöldum voru bæði blöð og rætur piparrótarinnar nýtt til lækninga og þótti hún meðal annars góð við liðagigt, hósta og getuleysi. Auk þess sem hún var notuð til að eyða ýldubragði og bragðbæta mat í Þýskalandi, á Bretlandseyjum og í Skandinavíu. 

Piparrót barst yfir Atlantshafsála með enskum landnemum fyrir miðja átjándu öld og nefna forsetarnir George Washington og Thomas Jefferson hana báðir í dagbókum sínum um garðrækt. Plantan var ræktuð í norðvesturríkjum Bandaríkjanna um aldamótin 1800 og búin að dreifa sér út í náttúruna í kringum Boston um 1840. Fimmtíu árum síðar, um 1890, var hún ræktuð í stórum stíl í Illinois-ríki við bakka árinnar Mississipi.

Piparrótarakur við Collinsville í Illinois-ríki í Bandaríkjum Norður-Ameríku.

Íbúar Collinsville í Illinois-ríki í Bandaríkjum Norður-Ameríku, um 25 þúsund, státa af því að borgin sé piparrótarhöfuðborg heimsins. Ræktun á piparrót í sveitunum kringum borgina er ein sú mesta í heimi og þar er haldin mikil piparrótarhátíð í júní á hverju ári.

Fyrsta krukkurnar með pipar­rótarmauki voru settar á markað árið 1860 og er rótin ein fyrst unna matvaran sem boðið var upp á í verslunum. 

Ríkjandi heimsmet í pipar­rótar­kasti er 25 metrar og 53 sentímetrar.

Páskar og piparrót

Í Fjórðu Mósebók, 9: 10-11, Gamla testamentisins segir: „Segðu við Ísraelsmenn: Þegar einhver ykkar eða einhver niðja ykkar hefur saurgast af líki eða er í langferð en ætlar að halda Drottni páska, skal hann halda þá í rökkrinu áður en dimmt er orðið fjórtánda dag annars mánaðar. Þeir skulu neyta páskalambsins með ósýrðu flatbrauði og beiskum jurtum.“ Ástæða þess að gyðingar neyta beiskrar rótar á páskahátíðinni er til að minnast þess að forfeður þeirra voru þrælar í Egyptalandi.

Sumir grasafræðingar telja að hinar fimm beisku jurtir sem nefndar eru í Gamla testamentinu séu í raun piparrót þrátt fyrir að sú planta sé aldrei nefnd á nafn í ritinu. Aðrir segja ólíklegt að um eina plöntu sé að ræða og telja að villisalat (Lactuca serriola), kaffifífill (Cichorium endiva), gyltufífill (Sonchus oleraceus) eða snákaþistill (Eryngium creticum) komi einnig til greina.

Einnig eru til þeir sem segja að hinar bitru jurtir hafi verið villisalat og að piparrótar hafi einungis verið neytt þar sem salatplöntur voru ekki fáanlegar um páska. Piparrót er fyrst nefnd á nafn í gyðinglegum bókmenntum af þýsku rabbínunum Eliezer ben Nathan, sem var uppi á tólftu öld í borginni Mainz, og Eleazar frá Worms í byrjun þrettándu aldar. Í báðum tilvikum tengist plantan páskahátíðinni. Piparrót er einnig nefnd í gyðinglegu riti frá því á þrettándu öld, Haggahot Maimuniyyot, eftir þýska rabbínann Meir HaKohen. Ýmislegt bendir þó til að umfjallanir um plöntuna þar sé seinni tíma innskot við endurskrift ritsins. Aftur er minnst á rótina í riti, Sefer Ha'Aguddah, eftir rabbínann Alexander Suslin HaKohen, sem lést 1349, þar sem hann segir að þar sem ekki sé hægt að fá salat megi borða piparrót í staðinn.

Ekki er ósennilegt að síðasta kenningin sé rétt. Salat vex upp á vorin í Evrópu en piparrót er víða ræktuð sem vetrarrótarávöxtur í álfunni og því líklegri til að vera á borðum gyðinga séu páskar snemma í mið- og norðanverðri Evrópu.

Piparrót og piparrótarmauk.

Nafnaspeki

Ættkvíslarheitið Armoracia mun upphaflega hafa verið latneska heitið á villtum radísum en tegundarheitið rusticana tengir plöntuna við dreifbýlið.

Í Austur-Evrópu og norður­héruðum Ítalíu, þar sem plantan vex villt, kallast hún khren, hren, ren eða kren og á jidísku ????? sem er borið fram khreyn. Sagt er að svissneska grasafræðingnum Augustin Pyramus de Candolle, uppi 1778 til 1841, sem lýsti piparrót í einni af bókum sínum, hafi þótt Austur-Evrópu-heitin frumstæð og því kosið að nota enska heitið horseradish. Enska heitið horseradish er samsett, hestur og radísa, og tengist hugsanlega því að bragðið er sterkt eins og hestur og því að plantan var á sínum tíma lík radísu í laginu. Heitið kren þekkist einnig á ensku og líkist það óneitanlega austur-evrópska heitinu khren

Á þýsku kallast rótin meerrettich sem þýðir sjóradísa og vísar til þess að plantan geti vaxið nálægt sjó. Samkvæmt einni kenningu misskildu Englendingar þýska orðið meer eða sjó og töldu það þýða mare eða meri og kölluðu plöntuna merar- eða hestaradísu. Orðið radish á ensku kemur úr latínu, radix, og þýðir rót.

Hollendingar nefna plöntuna mierik eða mierikswortel, Spán­verjar rábano picante, rábano rusticano eða raíz picante. Frakkar kalla hana radis de cheval, eða raifort og Ítalir barbaforte eða rafano. Pólverjar kalla rótina chrzan, Finnar piparjuuri, Svíar pepparot og Danir peberrod.

Vélvæðing upptöku á piparrót er víðast stutt komin og rótin yfirleitt uppskorin með höndum.

Nytjar

Þrátt fyrir að piparrætur séu bragðsterkar eru þær lyktarlausar þegar þær koma upp úr jörðinni og það er ekki fyrr en ræturnar eru skornar eða marðar að þær gefa frá sér lykt.

Í hundrað grömmum af piparrót eru ekki nema 28 kaloríur en því meira af C-vítamíni, auk þess sem þær eru trefjaefnaríkar. Blöðin eru æt og góð í salat en sjaldan nýtt.

Ræturnar geymast vel ferskar en eftir að þær eru skornar í sundur sortna ræturnar fljótt og missa bragðgæði. Eftir að rótin er rifin er best að geyma hana í ediki og í ísskáp.

Hægt er að fá ferskar piparrætur, sem piparrótarmauk og sem íblöndunarefni í alls konar sósum, dressing og hummus. Breta borða roast beef með piparrótarmauki og blanda það stundum með sítrónusafa. Í Rússlandi þykir gott að blada hvítlauk eða tómötum við maukið en í Bandaríkjum Norður-Ameríku er því blandað í mæjónes og salatdressing. Piparrót er einnig notuð í kokteilinn Bloody Mary.

Í suðurhéruðum Þýskalands er piparrótarsósa ómissandi hluti af veisluréttum í brúðkaupum og þar í landi er hún notuð til að auka snerpu snafsa og til að auka bragð af bjór. Rúmenar nota rótina í salat sem er borið fram með lambaréttum, í Serbíu þykir hún ómissandi með grilluðu grísakjöti og í Króatíu er rifin piparrót borin fram með nautakjöti. Auk þess sem piparrótarsósa er víða höfð með fiski, kjúklingi, eggjum eða hörðum osti.

Piparrótarsósa sem lituð hefur verið græn er oft seld sem wasabi með sushi-réttum.

Í Suðurríkjum Bandaríkjanna er sagt gott að nudda piparrót á ennið til að draga úr höfuðverk. Frá Bretlandi er til saga sem segir frá hjónum sem bjuggu í Rudolf Steiner-samfélagi. Eiginkonan var oft önug, niðurdregin og almennt fremur geðvond og fékk hún það ráð hjá öldungum í kommúnunni að vefja piparrótarblöðum um höfuðið til að draga úr depurðinni og geðvonskunni. Ráðið dugði ekki og skildu hjónin nokkrum mánuðum seinna.

Á Bretlandseyjum var einnig sagt að hægt væri að greina kyn ófæddra barna með því að setja piparrót undir kodda beggja foreldra. Sortni rótin fyrst undir kodda föðurins var barnið drengur en stúlka sortnaði rótin fyrr undir kodda móðurinnar.

Piparrótarmauk getur geymst í ísskáp í marga mánuði í loftþéttum umbúðum en missir bragð með tímanum.

Piparrótarsafi er gott og náttúrulegt skordýraeitur og skordýrafæla. Þrátt fyrir enska heitið horseradis er plantan ekki gott fóður fyrir hesta.

Ræktun og piparrót á Íslandi

Piparrót er yfirleitt fjölgað með hliðarrótum sem brotnar eru af meginrótinni en einnig er hægt að rækta plöntuna af fræi. Plantan dafnar best í djúpt stungnum og vel framræstum sandblendnum moldarjarðvegi með miklum lífrænum áburði. Æskileg pH er 5,5 til 6,8. Planta kýs mikil kalí, miðlungsskammt af fósfór en lítið af nitri. Gott er að bæta svolitlu af bór í jarðveginn til að koma í veg fyrir að ræturnar springi. Hæfilegt bil á milli plantna er 50 til 60 sentímetrar.

Samkvæmt Grasnytjum Björns Halldórssonar í Sauðlauksdal sem kom út 1783, vex piparrót, sem hann kallar Paphanus rusticanum eða Tetradynamia siliqosa, „hjá hverjum manni er vill og þar sem hún er einu sinni plöntuð lifir hún og eykst af sjálfri sér árlega. Enda má planta hennar rótaranga út hvar við hún margfaldast mjög.“

Steindór Steinsórsson frá Hlöðum kallar piparrót Armoracia laphatifolium í Íslensk plöntunöfn og segir hana nefnda í Ferðabók Eggerts Ólafssonar og Bjarna Pálsonar sem kom fyrst út í Sórey í Danmörku 1772. Steindór segir einnig að plantan hafi dálítið verið ræktuð á Íslandi og slæðst frá görðum.
Schierbeck landlæknir segir í Garðyrkjukveri sínu frá 1891 að plantan dafni vel hér á landi og Einar Helgason tekur í sama streng í Hvannir frá 1926. Báðir nota þeir eldra latínuheiti plöntunnar, Cochleria armoracia.

Schierbeck segir um piparrót; „hana má auka með því, að hluta sundur rætur hennar, og hversu lítill sem rótarhlutinn er, vex hún upp af honum, og því er hún hið versta illgresi í görðum, þar sem hún hefur vaxið.“ Hann segir einnig um ræktun hennar að á „vorum eru þær lagðar í beð, sem sjeu ein alin á breidd, og skal efri endi annarrar hverrar rótar snúa til hægri handar, en annarrar hverrar til vinstri handar, og hálf alin milli hverrar plöntu. Piparrætur eru lagðar næstum lárjettar í ofurlitla rák, sem grafin sje með höndunum í lausa moldina; þó verður rótarendinn að liggja svo sem tveimur þumlungum dýpra en efri endinn.“

Í Matjurtabók Garðyrkjufélags Íslands segir að piparrót sjáist sem skrautjurt í görðum og að hún sé harðgerð og gefi af sér mikla uppskeru. Hólm­fríður A. Sigurðardóttir segir í Garðblómabókinni að pipar­rót finnist stundum í eldri blóma­görðum en að hún eigi fremur heima í matjurtagarðinum en í skrautgörðum.