Bubblur í glasi

Í huga margra er allt freyðivín kampa­vín en það er ekki rétt. Kampavín er freyðivín en freyði­vín er ekki endilega kampa­vín. Samkvæmt lögum Evrópu­sam­bandsins er bannað að merkja freyðivín sem kampavín nema það komi frá Champagne-vínræktar­héruðum í Norðaustur-Frakklandi.

Reglur um framleiðslu á kampavíni eru strangar og aðallega þrjár gerðir af þrúgum notaðar við framleiðsluna. Þrúgurnar eru Pinot noir, Pinot Meunier og Chardonnay, auk þess sem Pinot blanc, Pinot gris, Arbane og Petit Meslier eru notaðar til kampavínsgerðar en í minna mæli.

Víngerðarmenn í Champagne á 17. öld lögðu áherslu á að tengja freyðivínið sitt við aðals- og kóngafólk með auglýsingum og vönduðum pakkningum. Í framhaldinu fór millistéttinni að þykja vín frá héraðinu fín og hefur það loðað við þau síðan.

Benediktusarmunkurinn Don Pérignon gerði miklar úrbætur þegar kom að framleiðslu freyðivína.

Saga

Rómverjar voru fyrstir til að gróðursetja vínvið í Champagne-héraði sem í dag er norðan við París. Ræktunin gekk illa í fyrstu þar sem Domitan Rómarkeisari á fyrstu öld bannaði nýplöntun á vínvið og krafðist þess að vínekrur í nýlendunum yrðu upprættar um helming. Tilskipun Domotan var hugsuð til að auka kornrækt og auka þannig matvælaframleiðslu og draga úr framleiðslu annars flokks vína. Ákvörðun keisarans var óvinsæl og alls óvíst að henni hafi alls staðar verið fylgt.

Probus Rómarkeisari á þriðju öld, sem var sonur garðyrkjumanns, ógilti tilskipun Domotan og í framhaldi af því var reist musteri til heiðurs Bakkusi í Champagne-héraði og vínframleiðslan blómstraði.

Á fimmtu öld var héraðið þekkt fyrir létt og ávaxtarík rauðvín og á vínekrum sem voru í eigu kirkna og klaustra var framleitt vín sem tengdist helgihaldi. Hefð var fyrir því að Frakkakonungar væru krýndir í borginni Reims og að boðið væri upp á Búrgúndi-vín við athöfnina. Vínræktendur í Champagne-héraði töldu sig geta boðið betra vín og lögðu mikla vinnu í að finna þrúgur sem hentuðu loftslagi og jarðvegi héraðsins.

Þrúgur Pinot Meunie.

Freyðivín verður til

Elsta þekkta heimildin um freyðandi vín er frá 1531. Vínið kallast Blanquette de Limoux og var framleitt af Benediktusarmunkum í klaustri Saint-Hilarie í Suður-Frakklandi.

Benediktusarmunkurinn Don Pérignon fæddist í Champagne-héraði og gekk í klaustur í sinni heimasveit. Þrátt fyrir að Pérignon hafi ekki fundið upp freyðivín, eins og stundum er haldið fram, vann hann ötullega að því að bæta framleiðsluaðferðir og gæði vínsins. Meðal annars með því að setja vín á flöskur áður en gerjun lauk. Að mati Pérignon voru Pinot noir þrúgur bragðbestar og því átti eingöngu að nota þær til að búa til freyðivín. Hann vildi líka að vínviðurinn væri klipptur reglulega þannig að hann færi aldrei yfir einn metra að hæð og að hver planta gæfi hæfilega af sér af þrúgum og alls ekki of mikið því að þannig næðust betri gæði.

Chardonnay þrúgur.

Nokkrum árum fyrr hafði Bretinn Christopher Merret gert tilraunir með að bæta sykur í fullgerjað vín áður en það var sett í flöskur og ná þannig fram seinni gerjun í flöskunum. Aðferð Merret þróaðist samhliða því að breskir flöskuframleiðendur gátu framleitt þykkari og betri flöskur sem þoldu aukin þrýsting innan frá.

Á sama tíma áttu franskar vín- og flöskugerðir í stökustu vandræðum því glerið í frönskum flöskum sprakk auðveldlega undir þrýstingi eða þá að tappinn gaf sig og skaust af. Árið 1844 hannaði Frakkinn Adolphe Jaquesson hentugt víravirki sem enn í dag er notað til að halda tappanum á sínum stað.

Þrátt fyrir talsverðar yfirburðaaðferðir Merret voru Frakkar tregir við að taka hana upp fyrr en komið var fram á nítjándu öld. Í kjölfarið jókst freyðivínsframleiðsla í Champagne-héraði úr 300 þúsund flöskum árið 1800 í 20 milljón flöskur fimmtíu árum seinna, 1850. Aðferð Merret leiddi einnig til þess að kampavínið varð sætara og mun sætara en það er í dag.

Vinsældir þurra og ósætra kampavína jukust eftir að Frakkinn Perrier-Jouët ákvað að bæta ekki sykri í framleiðsluna 1846 áður en hann seldi vínið til London. Víninu var vel tekið og í framhaldi af því varð til Brut-kampavín árið 1876 sem var sérstaklega framleitt fyrir Bretlandsmarkað.

Þrúgur Pinot Meunie.

Kampavín er skrásett vörumerki

Framleiðsla á freyðivíni í Champagne-héraði lýtur margs konar lögum og reglum, frá 1927, sem ekki gilda um slíka framleiðslu annars staðar. Reglurnar ná meðal annars til hvaða þrúgur má rækta og hvar, hvernig og hvenær á að klippa vínviðinn og hvernig á að pressa þrúgurnar. Einungis vín sem stenst allar þessar kröfur fær leyfi til að kallast Kampavín.

Undanfarin ár hefur talsverður þrýstingur verið á að fleiri vínræktarhéruð megi nota heitið kampavín en vínframleiðendur í Champagne-héraði hafa verið því algerlega mótfallnir og benda á að heitið sé alþjóðlega skrásett vörumerki og verndað með lögum.

Til að vega upp á móti einokun á heitinu kampavín kalla Spánverjar sitt freyðivín Cava, Þjóðverjar Sekt, Rússar shampanskoe og Ítalir spumante. Ítalskt freyðivín er aðallega gert úr Muscat, Asti og Glera þrúgum. Auk þess sem héruð í Frakklandi, Burgundy og Alsace, kalla sitt freyðivín Crémant.

Framleiðsluaðferð

Hefðbundin aðferð við framleiðslu á freyðivíni felst í því að eftir fyrstu gerjun er vínið sett á flöskur. Með því að bæta geri og sykri í flöskurnar næst fram önnur gerjun eftir að tappinn hefur verið settur á stútinn. Eftir það eiga flöskurnar að standa í að minnsta kosti eitt og hálft ár til að ná réttu bragði.

Jaws, einn af fjandmönnum James Bond, opnaði flösku af Bollinger handa ástinni sinni með tönnunum í myndinni Moonraker.

Að þeim tíma liðnum er flöskunum komið þannig fyrir að gerbotnfallið safnast í flöskuhálsinn og flöskurnar kældar, flöskuhálsinn frystur og tappinn tekinn úr. Þrýstingurinn í flöskunni ýtir frosnum vökvanum með botnfallinu út. Í sumum tilfellum er örlitlum sykri, en ekki alltaf ,bætt aftur í flöskuna áður en tappinn er aftur settur á eins fljótt og hægt er til að tapa ekki kolsýrunni úr vökvanum.

Vín djöfulsins

Eitt af þeim verkefnum sem ábót­inn við klaustur heilags Péturs í Hautvillers fól munkinum Dom Pérignon var að losna við gosið, eða bubblurnar, úr víninu. Ástæðan var að glerið í flöskunum þoldi ekki þrýstinginn og sprakk auðveldlega og gátu afföll af þeim sökum orðið allt að 90% þegar hver flaskan af annarri sprakk vegna keðjuverkunar.

Raunin var sú að svo mikið var um að flöskur spryngju að starfsmenn í freyðivínskjöllurum þurftu að vera með járngrímur fyrir andlitinu til að slasast ekki við að fá glerbrot í andlitið og freyðivín af þeim sökum kallað vín djöfulsins.

Markaðssetning

Á 19. öld var algengt að framleiða sérstakt kampavín til að bera fram við hátíðleg tækifæri og flöskurnar sérstaklega merktar viðkomandi viðburði. Vínið tengdist þannig aðals- og hefðarfólki og markaðssett sem vín aristókrasíunnar.

Franski vínframleiðandinn Laurent-Perrier auglýsti árið 1890 að kampavínið frá þeim væri uppáhald Leopold annars Belgakonungs og Georgs fyrsta konungs Grikk­lands, auk þess sem tíndur var til fjöldi ann­arra minni aðal­s­manna. Aug­­lýsinga­her­ferðin gekk vel og millis­téttin beit á agnið. Um alda­mótin 1900 var það millis­téttar­fólk sem drakk allra stétta mest af freyðivíni.

Næsta aug­lýsinga­­herferð fólst í því að mark­aðs­setja sætt kampa­vín fyrir konur en þurrt fyrir karlmenn. Vín­drykkja í Frakklandi og víðast í Evrópu var tengd karl­mönnum. Í her­ferðinni fékk Laurent-Perrier eina greif­ynju og aðra óperu­söng­konu í lið með sér og ferðuðust þær um Evrópu til að kynna vínið, merkingar á flösku voru hannaðar til að höfða til kvenna. Meðal annars með myndum sem tengdust rómantík, ást, brúðkaupum og skírn barna. Merkingar á flöskum sem áttu að höfða til karlmanna tengdust oft pólitík, hermennsku og þjóðernishyggju.

Best þykir að bera fram freyðivín sé það við 7 til 9° á Celsíus.

Þrúgurnar

Engar reglur gilda um hvaða þrúgur má nota við framleiðslu á freyðivíni og oftar en ekki eru freyðivín búin til úr blöndu mismunandi þrúga.

Þegar kemur að kampavíni gilda strangar reglur og aðallega þrjár gerðir af þrúgum notaðar, græn Chardonnay eða rauðar Pinot noir og Pinot Meunier. Til að forðast að fá aldinhúð í vínið eru þessar þrúgur létt­pressaðar. Flest kampavín eru búin til úr blöndu allra þessara þrúga.

Aftur á móti er vín sem kallast blanc de blancs einungis gert úr Chardonnay þrúgum en blanc de noirs úr Pinot noir eða Pinot Meunier eða blöndu þeirra.

Freyði- og kampavín sem búin eru til úr blöndu af þrúgum kallast „Non-vintage“ og yfirleitt úr mismunandi árgöngum vína með því að blanda einn árgang með 10 til 15% af víni úr eldri árgöngum. Fínustu blönduðu kampavínin eru það sem kallast cuvée de prestige og þar á meðal eru Laurent-Perrier's Grand Siècle, Moët & Chandon Dom Pérignon, Cuvée Femme, Gold Brut og Cuvée Sir Winston Churchill.

Ekki má gleyma að fyrir utan hristan vodka-martinikokteil er Bollinger-kampavín uppáhaldsdrykkur James Bond.

Kampavínsflöskur

Gæði freyði- og kampavínsflaskna hafa batnað mikið frá því að þær sprungu við minnstu hreyfingu. Í dag er kampavín að mestu látið gerjast í annaðhvort 750 millilítra og 1,5 lítra flöskum og þykja vín sem gerjuð eru í minni flöskum betri þar sem í þeim er minna súrefni og yfirborðið líka minna. Auk þess sem á markaði er kampavín í sérframleiddum flöskum fyrir ákveðin vörumerki vína.

Árið 2009 var opnuð flaska af Perrier-Jouët frá 1825 og talin ein af þremur elstu óopnuðu kampavínsflöskum í heimi á þeim tíma. Við athöfnina voru meðal annarra tólf þekktir vínskakkarar og voru þeir sammála um að vínið væri vel drekkandi og bæri keim af trufflum og karamellu.

Kampavínsfornminjar

Árið 2010 fann finnskur kafari 168 freyðivínsflöskur í skipsflaki úr af Álandseyjum. Talið er að skipið sem flöskurnar fundust í hafi sokkið á árunum milli 1800 og 1830. Við skoðun á flöskunum kom í ljós að þær komu frá þremur vínframleiðendum, 46 frá Veuve Clicquot, 95 frá Juglar og fjórar Heidsieck og 23 þrjár frá enn sem komið er einu eða fleiri óþekktum framleiðendum.

Svepplaga tappinn

Tappar í freyði- og kampavíns­flöskum eru mest búnir til úr korkspæni sem búið er að líma saman. Þegar tappinn er settur í flöskuna er fóturinn á honum sívalur en eftir snertingu við vínið þenst hann út og fær á sig svepplagaform þar sem stúturinn er þrengstur efst.

Vegna þrýstingsins í flöskunni losnar tappinn oft með hvelli þegar hann er tekin úr flöskunni. Þeir sem vilja draga úr þrýstingnum og minnka líkur á að vínið freyði úr flöskunni er bent á að kæla flöskuna áður en þeir opna hana.

Kampavínsglös

Hefðbundin framreiðsla á freyði- eða kampavíni er í tvenns konar glösum. Annars vegar háum og mjóum en hins vegar lágum og víðum glösum. Tilgangurinn með háu og mjóu glösunum er að draga úr því yfirborði vínsins sem kemst í snertingu við loft og varðveita í því kolsýruna.

Hvað lágu og víðu glösin varðar segir sagan að þau hafi verið mótuð eftir brjóstunum á Madame de Pompadour, uppáhaldsfrillu Lúðvíks XV Frakklandskonungs, eða barminum á Marie Antoinette, sem var eiginkona Lúðvíks XVI. Sagan er góð en ekki rétt, þar sem glösin voru hönnuð og framleidd á Englandi árið 1663 og talsvert áður en þær stöllur fæddust.

Best þykir að bera fram og drekka kampavín og önnur freyðivín sem eru 7 til 9° á Celsíus og vínin því oft borin fram í ísfötum.

Þegar freyðivíni er hellt í glas skal halla glasinu þannig að vínið renni mjúklega í það til að varðveita bubblurnar sem best og draga úr froðumyndun.