Núðlur & pasta

Helsti munurinn á núðlum og pasta er sá að núðlur eru yfirleitt búnar til úr hvor sinni hveititegundinni. Núðlur er yfirleitt búið til úr hveiti, Triticum aestivum, en pasta úr dúru, T. durum eða undirtegundinni T. turgidum sp. durum. Pasta og núðlur eru í dag hluti að daglegri fæði milljóna manna um allan heim.

Ákveðnar óskráðar reglur eru um innihald núðla og pasta í dag en til eru undantekningar og hægt að fá pasta sem búið er til úr hveiti og dýrar núðlur sem búnar eru til úr dúru eða fjölda annarra tegunda af plöntum.

Þrátt fyrir augljós líkindi með núðlum og pasta og að hvort tveggja er hversdagsmatur milljóna manna um allan heim er ekki allt sem sýnist. Á Vesturlöndum neytir fólk meira af pasta en í Asíu eru núðlur algengari.

Kús kús, sem er almennur matur í Norður-Afríku, er enn ein útgáfan af núðlum eða pasta sem búið er til úr dúru.

Barn að borða pasta. Málverk eftir Julius Moser frá 1808.

Núðlur

Til þess að núðlur teljist löglegar núðlur í Bandaríkjunum verður deigið að innihalda að minnsta kosti 5,5% egg. Núðlur eru þéttari í sér og verða síður að mauki en pasta séu þær notaðar í súpur.

Heitið núðla kemur úr þýsku og dregið af „nudel“, orð sem á uppruna sinn í latínu, „nodus“, og þýðir ósýrt deig sem soðið er í vatni. Líkt og pasta er hægt að móta núðlur að vild en hefð er fyrir því að bera þær fram líkt og þær séu sívalar eða flatar reimar.

Ekki er vitað fyrir víst hvar núðlur eru upprunnar en flestir sem láta sig slíkt varða telja að vinsældir þeirra hafi aukist mikið á valdatíma eystri Han-ættarinnar í Kína um ríflega 200 árum fyrir upphaf vestræns tímatals. Neysla á núðlum á sér þó mun lengri sögu og skömmu etir síðustu aldamót fundu fornleifafræðingar í Kína skál, við uppgröft í þorpinu Lajua, sem er skammt frá bökkum Gulafljótsins, með núðluleifum sem taldar eru vera 4.000 ára gamlar.

Þrátt fyrir að núðlur í dag séu aðallega búnar til úr hveiti er fjöldi dæma um að þær hafi og séu enn gerðar í baunum, hirsi, hrísgrjónum, kartöflum, soja, sætuhnúðum, dúru og akarni.

Nokkrar ólíkar gerðir af pasta.

Pasta

Heitið pasta er ítalskt að uppruna og þýðir að festast saman og vísar til samloðun deigsins þegar það er hnoðað. Líkt og núðlur er hefðbundið pasta gert úr ósýrðu deigi og eggjum. Ferskt pasta geymist í nokkra daga í kæli en flest þekkjum við það sem geymsluþolna þurrvöru.

Ólíkt núðlum er pasta mótað í margs konar form sem hvert og eitt hefur sitt eigið heiti og ætlað í ólíka rétti. Þegar pasta er fulleldað á það að vera al dente sem þýðir að það á að halda lögun sinni, vera þétt í sér og eilítið stökkt undir tönn. Ofsoðið pasta á Ítalíu telst ekki mannamatur.

Gróft áætlað eru til yfir 300 mismunandi týpur af pasta og í Grikklandi er til útgáfa af því sem kallast orzo, spaetzle í Þýskalandi og pierogies eða zacierki í Póllandi.

Í seinni heimsstyrjöldinni voru zacierki-núðlur meðal þess fáa sem nasistar gáfu gyðingum í fangabúðunum í Łódź að borða. Fangabúðirnar voru með þeim verstu þegar kom að hungursneyð og næringarskorti og hungurdauði þar mikill enda fjölskylduskammtur af núðlum 200 grömm á viku.

Uppruni og saga pasta

Í huga margra er pasta upprunnið á Ítalíu enda Ítölum talsvert umhugað um að eigna sér það. Ekki er nóg með að Ítalía vilji kenna sér pasta þá keppast einstakar borgir í landinu um að vera upprunastaður þess eða einhverrar ákveðinnar útgáfu af því.

Makkarónuát á götum Napólí um miðja 17. öld. Málverk eftir Domenico Gargiulo.

Sannleikurinn mun aftur á móti vera sá að frumgerð pasta mun hafa borist til Ítalíu með Aröbum og til Araba frá Austurlöndum fjær með kaupmönnum.

Samkvæmt vinsælli sögu á Markó Póló að hafa kynnt Feneyingum núðlur eða pasta eftir heimkomu sína frá Kína 1269. Þetta stenst þó ekki skoðun þar sem pasta var þegar orðið vinsælt á Ítalíu á þeim tíma. Hugmyndin um að Markó Póló hafi haft með sér pasta til Ítalíu frá Kína er tilkomin sem auglýsingabrella Samtaka makkarónuframleiðenda í Bandaríkjunum til að veita pasta ævintýralegan og rómantískan blæ.

Rómverska skáldið Hóras skrifar um eins konar lasanjarétt í einu kvæða sinna frá því á fyrstu öld fyrir Krist en á þeim tíma var lasanja samheiti fyrir allt pasta. Í einu riti gríska orðræðumeistarans Athenausar frá Nasucratis, sem var uppi á annarri öld eftir Krist, er að finna uppskrift að „lasanja“ sem hann segir kominn frá Chrysippus af Tyana sem var höfundur matreiðslubókar og uppi á fyrstu öld. Rétturinn sem um ræðir var gerður úr hveiti og safa úr pressuðum salatblöðum, kryddi og djúpsteikt í olíu.

Í fjórtándu aldar sögusafninu Dekameron rekur Boccaccio ævintýrasögu þar sem étið er heilt fjall af parmesan-osti með makkarónum og ravioli-pasta. Frá fimmtu öld er til lýsing á því sem líkist forvera nútíma lasanja þar sem kjöti er komið fyrir á milli laga af pastaplötum.

Rétti líkum pasta er lýst í riti Grikkjans Aelius Galenus sem var uppi á fyrstu öld og kallar hann réttinn itrion en grunnhráefnið í honum var hveiti og vatn eins og í pasta. Svipaður réttur sem kallast itrium er nefndur í gyðinglegum helgibókum sem kallast Jerúsalem tamút frá því á 3. til 5. öld fyrir Krist og er deigið sagt vera soðið í vatni. Heitið itriyya kemur einnig fyrir í riti arabíska orðfræðingsins Isho bar Ali frá því á níundu öld og sagt vera þráðlaga hveitilengjur sem voru þurrkaðar til geymslu. Önnur frásögn sem vitað er um af rétti sem líkist spagettí er frá Sikiley á tólftu öld á þeim tíma sem eyjan var yfirráðasvæði Araba og talið að pasta hafi borist þaðan til meginlands Ítalíu.

Pastaætan. Luca Giordano.1660. Olía á striga, 92 x 74 sentímetrar.

Pasta sem þurrmatur átti eftir að reynast borgríkjum eins og Feneyjum og Genóa sem byggðu ríkidæmi sitt á siglingum drjúgur kostur fyrir sjómenn enda geymslutími þess langur. Pasta var almennur kostur áhafna skipanna sem fyrst sigldu um úthöfin og voru hluti landafundanna miklu og það var ekki fyrr en á 15. öld og eftir fund Ameríku að tómatar eða tómatasósur urðu ómissandi hluti af pastaréttum. Fyrir þann tíma var pasta oftast borðað með fingrunum en eftir að tómasósan bættist við fylgdu hnífapör fast á eftir.

Í dag er ítölsku pasta gróflega skipti í ferskt eða þurrt pasta og í undirflokka eins og langt pasta, sem kallast nöfnum eins og spagettí, ziti, capellini og bavette, stutt pasta, penne, fusilli, makkarónur, farfelle og fusilli, riccioli og gnocchi svo dæmi séu tekin, smápasta, filini, trecccine, sorprese, risi og fitali lisci, eggja pasta taglitelle, paglia e fieno og lagsagnette og ferskt pasta sem kallast nöfnum chitarrine caserecce, tagliatellie casereceec og svo framvegis. Auk þess sem hver og ein týpa getur átt sitt sérstaka heiti eftir borgum, þorpum og héruðum í landinu.

Í ítalskri matarhefð er pasta borið fram á þrenns konar máta. Pasta asciutta eða pastasciutta, sem er soðið pasta borið fram með sósu, yfirleitt þar til gerðri pastasósu. Pasta in brodo sem er hluti af súpurétti eða pasta al forno sem er pasta bakað í ofni eins og til dæmis lasanja.

Pastagerð. Myndskreyting úr arabískri bók frá 11. öld, Taqwīm al-sihha eftir ferðalanginn Ibn Butlan.

Pastaframleiðsla

Snemma á 17. öld voru komnar fram á sjónarsviðið frumstæðar pastagerðarvélar. Bakarar í Napólí voru fyrstir til að taka í notkun hnoðvél og síðan pressu sem gerði fjöldaframleiðslu á pasta hagkvæmt og árið 1740 var fyrsta leyfið til pastaframleiðslu í stórum stíl veitt í Feneyjum. Fram á miðja 20. öld var nánast allt korn malað í myllum sem knúnar voru með vatns- eða vindorku en árið 1859 hóf ungverski malarinn Joseph Topits að mala korn með gufuvél og setti á fót fyrstu pastaverksmiðjuna í Mið-Evrópu í borginni Pest.

Ítalir framleiða mest

Ítalía er stærsti framleiðandi í heimi af þurrkuðu pasta og framleiðir rúm 3,2 milljón tonn á ári. Bandaríki Norður-Ameríku framleiðir næstmest, eða rúm 2 milljón tonn. Í þriðja til fimmta sæti eru Tyrkland, Brasilía og Rússland með 1,3 til eina milljón tonn á ári.

Pastamarkaður í Napólí í byrjun 20. aldar.

Auk þess að borða manna mest af pasta, tæp 24 kíló á mann, eru Ítalir einnig stærstu útflytjendur af þurrkuðu pasta í heimi en Kínverjar í öðru sæti. Á eftir Ítölum neyta íbúar Túnis, Venesúela og Grikklands manna mest af pasta.

Uppruni og saga núðla

Líkt og pasta er til fjöldinn allur af ólíkum núðlum þrátt fyrir að lögun þeirra sé yfirleitt þráðlaga. Þrátt fyrir að talið sé að núðlur séu upprunnar í Kína og hafi breiðst út þaðan er í Asíu talað um kínverskar, japanskar, kóreskar, víetnamskar og filippískar núðlur enda gerð þeirra og framreiðsla mismunandi í hverju landi.

Elstu ritaðar heimildir um núðlur í Kína eru um 1.400 ára gamlar og frá Han-tímabilinu. Í ritinu er getið um þurrkaðar núðlur, sem gerðar voru úr bókhveiti, hirsi og baunum, sem mikilvægan forða fyrir hermenn veldisins. Þegar líður fram á Song-tímabilið, 960 til 1280 fyrir Krist, eru núðlur orðnar að hversdagsmat í Kína og sagt að hægt hafi verið að kaupa skál með núðlum, sem kölluðust súpukökur, á greiðasölustöðum allan sólarhringinn í borgum, bæjum og helstu samgönguæðar.

Nokkrar ólíkar gerðir af núðlum.

Algengustu heitin fyrir núðlur í Kína eru mian, mien og mi. Þegar núðlur bárust til Japan breyttist heitið í men eða menrui, myun í Kóreu og mee í Taílandi.

Þrátt fyrir að lögun núðla sé sú sama eða svipuð milli landa er hráefni í þeim mismunandi, getur verið margs konar hveiti sem gert er úr soja, hrísgrjónum og baunum svo dæmi séu tekin. Auk þess sem í hveitið í núðlunum er blandað ólíku kryddi og stundum þurrkuðum rækjum. Núðlur er einnig hægt að fá missverar og allt frá því að vera silkiþunnar í að vera á við baggaband að ummáli.

Ramen sem margir þekkja sem japanskan eða kínverskan rétt er í grunninn núðlur og fáanlegt í óteljandi útgáfum.

Næringargildi

Næringarinnhald pasta og núðla er mismunandi eftir innihaldsefnum en almennt eru þær ríkar af kolvetnum, aðallega sterkju, en innihalda lítið af próteini og lítið af trefjum og næringarefnum. Aftur á móti eru skyndinúðlur fituríkar.

Gómsætar núðlur.

Í seinni tíð hefur verið tekið upp á því að bæta vítamínum og steinefnum í pasta og núðlur til að auka næringarefnainnihald þess.

Lúdó-spagettí

Í blaðinu NT, eða Nú tíminn ef ég man rétt, er árið 1984 að finna eftirfarandi grein um spagettíframleiðslu í Tógó. „Fyrirtæki nokkurt í Afríkuríkinu Togo hóf framleiðslu á ítölsku spagettí fyrir fimm árum. Spagettí fyrirtækisins varð fljótlega mjög vinsælt og nú framleiðir það rúmlega 1000 tonn af spagettí á ári.

Eigandi fyrirtækisins, Savi De Tove, fékk upphaflega lán og ýmiss konar fyrirgreiðslu frá Ítalíu til að hefja framleiðsluna. Hann notar vörumerkið „Ludo“ eftir samnefndu spili sem hann segir að flest börn í heimalandi sínu kannist við. „Litlir drengir biðja mæður sínar um Ludo. Það er gott fyrir þá.“

Ein helsta ástæðan fyrir miklum vinsældum Ludo-spagettís í Togo er að það er ódýrt. 250 mg pakki er seldur á sem svarar 8 ísl. kr. Áður en fyrirtækið hóf framleiðslu voru árlega flutt inn um 500 tonn af spagettí til Togo. Þessi innflutningur hefur nú að mestu lagst niður þótt spagettíneysla Togobúa hafi því sem næst tvöfaldast á fjórum árum.

Savi De Tove hefur nú meira að segja farið að flytja spagettí út til Ghana, Benin, Níger, Nígeríu, Congo og fleiri Afríkuríkja. Hann telur alls ekki ólíklegt að í náinni framtíð geti hann jafnvel hafið spagettíútflutning til Ítalíu.“

Sullvörn fyrir núðluát.

Ark pasta framleitt á Íslandi

Árið 1994 tók til starfa pastaverksmiðja hér á landi sem framleiddi pasta undir vöruheitinu Pestó Pasta. Á þeim tíma var áætlað að pastaneysla Íslendinga hefði aukist um 333% á tæpum áratug. Verksmiðjan var rekin af hlutafélagi sem kallaðist Ark hf. og var hugmyndin að selja framleiðsluna í veitingahús, stofnanir og matvöruverslanir.

Í dag eru pasta og núðlur hluti af daglegri fæðu fjölda Íslendinga bæði sem hversdags- og veislumatur þrátt fyrir að tekið hafi tíma að kenna sumum af eldri kynslóðinni að borða það, eða eins og gamli maðurinn sagði; plasta fer ekki inn fyrir mínar varir. Geymsluþol þurrkaðra núðla og pasta er gott en skerðist verulega innihaldi það egg.

Misua-núðlur hengdar til þerris í Taívan.