Smekkur fyrir ostruáti er áunninn

Smekkur fyrir ostruáti er áunninn og fæstum sem þykir þær freistandi eða geðslegar við fyrstu sýn. Breski rithöfundurinn Johathan Swift sagði að það hafi verið hugrakkur maður sem fyrst lagði sér ostrur til munns. Í dag þykir fínt að borða ostrur og satt best að segja venst bragðið ágætlega eftir að búið er að skella í sig sprelllifandi gumsinu úr fyrstu skelinni.

Ávextir, ostrur og vín. Everhart Kuhn 1865.

Þrátt fyrir að heitið ostra sé notað yfir fjölda tegunda af skeldýrum sem kallast samlokur og lifa í sjó og fjöru tilheyra ætar ostrur eingöngu ostruætt og flestar ættkvíslunum Ostrea, Crassostrea, Ostreola og Saccostrea. Perluostrur eru fjarskyldar matostrum og tilheyra ættinni Pteriidae.

Líffræði og lífsstarfsemi

Talið er að fyrstu samlokur í sjó hafi komið fram á sjónarsviðið fyrir um 200 milljónum ára og að 65 milljón árum síðar hafi ostrur verið ríkjandi skeldýr í hafinu.

Ostrur eru lindýr með harðri og tvöfaldri skel sem inniheldur mikið af kalki. Þær eru tvíkynja og finnast í kynfærum flestra ostrutegunda bæði sæði og egg og getur kvendýr framleitt 100 milljón egg á ári. Við vissar aðstæður geta ostrur gefið frá sér egg og sæði samtímis og verið sjálffrjóvgandi. Kynkirtlarnir umliggja meltingarkerfið og samanstanda af kynfrumum, píplum og bandvef. Ostrur eru með hjarta með þremur hólfum sem dælir glæru blóði um líkama þeirra. Þær hafa einnig nýra sem sía úrgangsefni úr blóðinu.

Ostrur taka fæðu með því að beina sjó í gegnum tálkn með þar til gerðum bifhárum og þegar bifhárin hreyfast festast við þau svif og agnir sem flytjast til munnsins. Áætlað er að ein ostra síi allt að fimm lítra af sjó á klukkustund við sjávarhita yfir 10° Celsíus og að með starfsemi sinni dragi þær úr ofauðgun þar sem þær vaxa með því að sía næringarefni, svif og botnfall úr sjónum.

Fljótlega eftir að kvendýrið frjóvgast gefur það frá sér þúsundir eggja. Eftir klak tekur það lirfurnar um sex klukkutíma að þroskast. Eftir um tvær til þrjár setjast þær á botninn og þroskast þar.

Ostrur eru lostæti, hvort sem þeirra er neytt hrárra eða eldaðra. Eldi á ostrum, hvort sem það er til manneldis eða til perluræktunar, er stundað víða um heim. Auk þess sem báðum gerðum er safnað villtum þar sem slíkt er enn mögulegt.

Ostrur í Dýraríkinu

Í stórverki Örnólfs Thorlacius sem kallast Dýraríkið segir höfundur: „Að öllum þeim samlokum sem menn hafa til matar eru ostrurnar trúlega frægastar, ýmsar tegundir af ættinni Ostreidae, með einn vænan lokuvöðva sem er etinn. Þær eru tvíkynja, sumar ævilangt, en aðrar skipta um kyn eftir aðstæðum […]. Kyrrahafs eða stórostran, Crassotrea gigas, 8-40 cm löng með óreglulega lagaðar skeljar. Hún telst til kynskiptinganna. Náttúruleg heimkynni tegundarinnar eru í árósum og nærri flæðamáli með Kyrrahafsströnd Asíu, en hún er alin víða um heim, hvergi meira en á Nýja-Sjálandi. Aðrar afurðir, sem menn hafa af samlokuskeljum, eru perlurnar, sem myndast innan á skeljum sumra tegunda. […] Perluköfun er nánast aflögð, en perluskeljar í þess stað ræktaðar. Líklega er mest af perluostrum, ýmsum Pinctada-tegundum, en þær eru fjarskyldar hinum ætu ostrum.“

Ostrur eru lindýr með harðri og tvöfaldri skel.

Saga og nytjar

Misstórir haugar af ostrum og öðrum skeljum sem finnast víða um heim benda til að skeljum hafi verið safnað og eftir að búið var á borða úr þeim eða leita að perlu hafi þeim verið kastað í hrúgu. Skeljahaugar af þessu tagi sem rannsakaðir hafa verið á Nýja-Sjálandi og í Ástralíu benda til að sumir þeirra séu allt að tíu þúsund ára gamlir.

Ostruskeljar hafa fundist í hellum í Suður-Afríku og ætlað að þær hafi verið hluti af fæðu innfæddra þar fyrir 165 þúsund árum.

Í Japan hafa ostrur verið eldar frá að minnsta kosti 2000 árum fyrir Krist. Ostrur voru vinsælar meðal gríska og rómverska aðalsins á blómaskeiði þeirra þjóða.

Grískir sjómenn ólu ostrur með því að sökkva brotnum leirkerum í sjó og láta ostrur vaxa á þeim. Grikkir notuðu ostruskeljar við kosningar og fór útkoman eftir því hvernig skeljarnar lentu.

Við landvinninga sína á Bretlandseyjum fundu Rómverjar frjósöm ostrumið út af suðurströnd landsins og voru ostrur í ís fluttar landleiðina á burðardýrum, ösnum og þrælum, til Rómar til að seðja ostruþörf aðalsins sem borgaði hátt verð fyrir þær.

Rómverjar voru fyrstir til að hefja ostrueldi við Bretlandseyjar og mun rómverski verkfræðingurinn Sergius Orata, sem var uppi um 100 árum fyrir upphaf okkar tímatals, eiga heiðurinn af því. Aðferð Orata fólst í því að binda búnt af trjágreinum við steina og sökkva þeim á ostrumiðum þar sem lirfur ostranna settust á greinarnar og uxu og döfnuðu þar til greinabúntin voru sótt og ostrunnar tíndar af. Ostrueldi Orata gekk svo vel að því var haldið fram til gamans að hann gæti alið ostrur á húsþökum.

Rómverjar voru fyrstir til að hefja ostrueldi við Bretlandseyjar og mun rómverski verkfræðingurinn Sergius Orata, sem var upp um 100 árum fyrir upphaf okkar tímatals, eiga heiðurinn af því.

Þrátt fyrir að aðallinn í Róm og víðar hafi verið tilbúinn til að greiða hátt verð fyrir ferskar ostrur voru ostrur og skelfiskur víðast fátækrafæða við sjávarsíðuna og sagt er að fátækir bændur á miðöldum sem bjuggu nálægt sjó hafi lifað mest á ostrum og lambakjöti.

Talsverð ostrurækt er beggja vegna Ermarsunds í dag til manneldis. Á krám við suðurströnd Bretlandseyja er iðulega hægt að panta skál með skelfiski og sérbruggaðan bjór til að drekka með. Einnig er bruggaður sérstakur ostrubjór en þá eru ostrur hluti af bruggferlinu.

Orðsifjar

Enska heitið oyster kom fyrst fram á 14. öld og mun komið úr gamalli frönsku, oistre. Franska heitið er komið af ostrea sem latínu kvengerð ostreum sem á grísku er ὄστρεον og gamalt heiti á ostrum. Á dönsku er heitið østers og íslenska heitið ostra líklegast dregið af því.

Ostrumið við Manhattan

Snemma á 19. öld fundust gríðar­lega frjósöm ostrumið við Manhattaneyjar þar sem New York-borg stendur í dag og voru miðin þau stærstu í heimi. Þegar veiðarnar voru mestar á seinni hluta 19. aldar er talið að safnað hafi verið um sex milljónum ostra á dag við stendur Manhattan og New York kölluð The Big Oyster. Í framhaldinu snarféll verð á ostrum og þær urðu hluti af daglegri fæðu fátækasta hluta íbúa í borginni.

Snemma á 19. öld fundust gríðarlega frjósöm ostrumið við Manhattaneyjar þar sem New York-borg stendur í dag og voru miðin þau stærstu í heimi.

Miskunnarlaus ofnýting leiddi til hruns ostrustofnsins við New York. Til að auka eldið voru fluttar inn til eldis framandi ostrur sem áttu að gefa meira af sér en þær sem voru fyrir. Með aðfluttu ostrunum fylgdu sjúkdómar og aukin setmyndun sem settu vistkerfi á hliðina og ostrueldi á svæðinu sjálfhætt í kjölfar þess.
Vegna skorts hækkuðu ostrur í verði og vaxandi vinsældir villtra ostra meðal hinna fjárhagslega betur stæðu jók álag á önnur ostrumið.

Ostrur veiddar í sjó

Á fjörum og grunnum sjó er eða var hægt að tína eða raka ostrum saman þegar þeim var safnað, á meira dýpi voru notaðar hrífur á löngum sköftum eða sérstakar ostrukrökur til að ná til þeirra. Með aukinni tækni komu á markað skelfiskplógar með söfnunarpokum sem nýtast vel þar sem ostrur vaxa á sléttum botni. Slíkir plógar eru bannaðir víða um heim í dag vegna þess að þeir eyðileggja botninn þar sem þeir eru dregnir.

Ostrum í sjó er safnað af köfurum bæði til matar og í perluleit.

Perlur í ostruskel.

Mengun og hækkandi sjávarhiti hefur víða haft slæm áhrif á villtar ostrur og þeim fækkað verulega af þeim sökum. Nýlegar rannsóknir sýna að villtar og líklega aldar ostrur eru smávaxnari þar sem skipaumferð er mikil. Þetta er talið stafa af titringnum frá skipaumferðinni sem veldur því að ostrurnar loka sér meira og taka því inn minna af fæðu.
Perluostrur

Perlur vaxa í ýmsum tegundum af ferskvatnssamlokum og hafa menn nýtt þær sem skart og gjaldmiðil frá fornu fari.

Í náttúrunni framleiða ostrur perlur með því að húða lítið sníkjudýr en ekki sandkorn með steinefnum og kallast sníkillinn perlumóðir. Litur perlunnar ræðst af steinefnunum í umhverfi ostrunnar.

Stærst ostruperla sem sögur fara af vegur 6,4 kíló og er 24 sentímetrar að þvermáli. Perlan sem kennd er við Allah eða Leo-Tze óx í skeltegund sem kallast Tridacna gigas og fannst við eyjaklasa Filippseyja árið 1939.

Í perlurækt eru settar litlar agnir, oft brot af kræklingaskel, inn í ostruna og í dag kemur langmest af ostruperlum úr eldi í dag.

Ostrueldi

Kínverjar ala allra þjóða mest af ostrum og eru með um 80% heimsframleiðslunnar til manneldis á sínum snærum. Af Evrópuríkjum framleiða Frakkar mest en í Bandaríkjum Norður-Ameríku ríkið Virginía. Einnig er talsvert um ostrueldi í Japan og Ástralíu.

Ostrur í eldi í Kanada.

Ostrur í Putalandi

Breski rithöfundurinn Johathan Swift, sem er best þekktur fyrir sögu sína um Ferð Gúllivers til Putalands, sagði að það hafi verið hugrakkur maður sem fyrst lagði sér ostrur til munns. Swift átti með tímanum eftir að verða mjög hrifinn af ostrum og í sögunni um Gúllíver segir frá því að söguhetja safnaði ostrum á strönd Putalands sér til matar.

Ostrur sem matvæli

Best er að borða ostrur ferskar, hráar og beint úr skelinni. Þær má einnig fá soðnar eða gufusoðnar, reyktar og niðursoðnar. Úr skelinni er gott að borða ostrur með smjörklípu, salti, sítrónusafa og skeinu af piparrótarsósu.

Frakkar neyta mikið af ostrum og eru þær hluti af jólahaldi þeirra og oft hafðar sem forréttur með kampavíni á aðfangadagskvöldi.

Ostrueldi við Indland.

Þar sem ostrur sía til sín fæðu úr umhverfinu hafa umhverfisaðstæður á vaxtarstað mikil áhrif á gæði þeirra og geta þær hæglega innihaldið bæði hættuleg efni og bakteríur sé slíkt til staðar á vaxtarstað.

Ólíkt öðrum skelfiski geta ostrur geymst í þrjár til fjórar vikur í ís og við hátt rakastig en bragðið dofnar eftir því sem líður á geymslutímann. Yfirleitt eru ostruskeljar lokaðar eða skellast saman sé slegið í þær, opnar skeljar gefa yfirleitt til kynna að ostra sé dauð.

Ostrur teljast ekki kosher og mega hvorki gyðingar né arabar neyta þeirra af trúarlegum ástæðum.

Næring og frygð

Ostrur eru ríkar af steinefnum auk sinks, járns, kalsíums og selens. A- og B12-vítamíns. Að meðaltali innihalda tólf ostrur um 110 kaloríur og þær eru næringarmestar hráar.

Neysla á ostrum hefur lengi verið talin frygðaraukandi og þær notaðar sem slíkar af flögurum af báðum kynjum í gegnum aldirnar. Eins og oft vill verða getur sannleikskorn legið að baki þjóðsögum og sögnum því að ekki er langt síðan að bandarískir og ítalskir rannsakendur greindu frá því að nokkrar tegundir samloka innihalda amínósýrur sem stuðla að losun kynhormóna og að mikið magn af sinki í ostrum hjálpi við framleiðslu testósteróns.

Ostrueldi á Íslandi

Árið 2013 hófu tveir Húsvíkingar tilraunir með ostrueldi í Skjálf­andaflóa. Kristján Phillips, annar stofnenda Víkurskeljar, segir að búið hafi verið að afla allra leyfa og að fluttar hafi verið inn milljón ostrur á ári sem hafi verið settar út á línu með búrum í Skjálfandaflóa og að eldið hafi gengið vel án þess að fyrirtækið hafi verið farið að selja neitt að ráði.

„Ostrueldi getur vel gengið við Ísland, sérstaklega tel ég að víða á Vestfjörðum sé að finna kjöraðstæður þar sem öldugangur er minni en í Skjálfandaflóa. Markaðurinn er fyrir hendi en áhugi stjórnvalda enginn,“ segir Kristján. „Við fengum reglulega leyfi frá MAST til að flytja inn ostrur í sex eða sjö ár en eftir að Umhverfisstofnun tók við málaflokknum var innflutningurinn stöðvaður og fótunum kippt undan starfseminni.“

Atvinnuþróunarfélag Þing­ey­inga var Víkurskel til ráðgjafar frá upphafi og keypti jafnframt hlut í félaginu árið 2014 og átti þar til SSNE varð til við samruna Atvinnuþróunarfélags Þingeyinga, Atvinnuþróunarfélags Eyjafjarðar og Eyþings. SSNE er enn hluthafi í félaginu en upphaflegu eigendurnir, Kristján Phillips og Geir Ívarsson, hafa dregið sig út úr því en Víkurskel starfar enn og vinnur að tilraunaræktun á ostru á landi.

Árið 2018 kom upp nóróveiru­sýking á veitingahúsinu Skelfisk­markaðurinn og talið að sýkingin hafi orsakast af sýkingu í ostrum. Mjög hallaði undan rekstri veitingastaðarins eftir að sýkingin kom upp og var Skelfiskmarkaðurinn tekinn til gjaldþrotaskipta ári síðar.

Heiðar Gunnarsson og Kristján Phillips við ostrubúr.