Spergill – ástartoppur Madame de Pompadour

Aspas, eða spergill, er stundum kallað grænmeti aristókratans enda var það í miklu uppáhaldi hjá háaðlinum í Evrópu á fimmtándu og sextándu öld. Plantan þótti allt í senn bragðgóð, læknandi og lostavekjandi.

Samkvæmt áætlun FAOSTAD var heimsframleiðsla á aspas árið 2016 rétt rúm 8,7 milljón tonn og að hann sé ræktaður á um 170 þúsund hekturum lands.

Tíu lönd sem framleiddu mest af aspas árið 2016: Kína tæp 7,7 milljón tonn, Perú, um 380 þúsund tonn, Mexíkó, tæp 217 þúsund tonn, Þýskaland, 120 þúsund tonn, Spánn, tæp 60 þúsund tonn, Ítalía, 44 þúsund tonn, Bandaríki Norður-Ameríku, 32 þúsund tonn, Japan, 29 þúsund tonn, Taíland, 25 tonn og Frakkland, tæp 21 þúsund tonn.

Ræktun á aspas hefur aukist jafnt og þétt og er áætlað að hún verði rúmlega 10 milljón tonn á heimsvísu fyrir árið 2030.

Bandaríki Norður-Ameríku eru stærsti innflytjandi aspas í heiminum og fluttu inn tæp 190 þúsund tonn árið 2016. Í öðru sæti er Evrópusambandið sem heild sem flutti inn um 100 þúsund tonn sama ár og síðan Kanada í því þriðja sem flutti inn rétt rúm 20 þúsund tonn 2016.

Samkvæmt tölum á vef Hagstofu Íslands voru flutt inn rúm 733 tonn af ferskum aspas til Íslands árið 2017 og þar af rúm 445 tonn frá Perú. Auk þess er talsvert flutt inn af niðursoðnum aspas í dósum og glerkrukkum eða þá frystur. 

Þrátt fyrir að ekki sé vitað um upp­runa garðaspergils er vitað að villtur spergill hefur verið nýttur í Evrópu, í löndunum við botn Miðjarðarhafs og norðanverðri Afríku í nokkur árþúsund.

Ættkvíslin aspas

Hátt í 300 tegundir plantna tilheyra ættkvíslinni Asparagus. Flestar eru fjölærar, sígrænar og vaxa sem undirgróður, smárunnar eða klifurjurtir. Útbreiðslusvæði ættkvíslarinnar er stórt, allt frá hitabeltinu upp í Himalajafjöll og til eyðimarka og sjá fuglar að mestu um dreifingu fræjanna.

Þekktustu plönturnar innan ættkvíslarinnar eru skógarháar, A. densilorus og A. setaceus, sem eru blaðfalleg stofustáss hér á landi og A. offisinalis sem við þekkjum sem aspas eða spergil.

Gömul nytjajurt

Sá aspas sem við þekkjum best sem matjurt kallast stundum garðaaspas og er skipt í tvær undirtegundir, A, officinalis sp. officinalis og A. officinalis sp. prostratus.

Óvissa ríkir um upprunaleg heimkynni garðaaspas en í dag finnst hann víða sem villiplanta í Evrópu, norðanverðri Afríku og vestanverðri Asíu. Undirtegundin A. officinalis sp. prostratus sem er smágerðari og lágvaxnari en A, officinalis sp. officinalis er að mestu bundin við Evrópu vestanverða frá Spáni til Írlands, Bretlandseyja og norðurhéraða Þýskalands.

Garðaspergill er fjölær planta sem getur við bestu skilyrðin náð eins til eins og hálfs metra hæð. Stönglarnir, sem nýttir eru til matar, vaxa upp af forðarót og geta margir stönglar vaxið upp af hverri rót. Fái stönglarnir að vaxa óáreittir vaxa á þeim græn, fínleg og fjaðurlaga blöð. Blómin einkynja á hverri plöntu, einstaka sinnum tvíkynja, með sex hvítum krónublöðum, lítil, 4,5 til 5 millimetra og bjöllulaga. Opnast eitt og sér eða nokkur saman í hnapp. Eftir frjóvgun mynda blómin rauðleitt 6 til 10 millimetra aldin með fræjum. Aldinið er eitrað.

Yfirleitt eru aspas­sprotar grænir en til eru fjólublá afbrigði sem upphaflega koma frá Ítalíu og ganga undir heitinu 'Violetto d' Albenga' og þykja einstaklega sæt á bragðið.

Fjólublár 'Violetto d' Albenga', hvítur og grænn aspas. 

Nafnaspeki

Latneska heitið Asparagus virðist vera latínuvæðing á gömlum evrópskum heitum plöntunnar, asparagos, sparagus, sparage eða sperage. Á sextándu öld var heitið stytt í sparagus og plantan kölluð sparagrass eða sparrograss á ensku eða spörfuglsgrass.

Á grísku kallast plantan asparagos, á dönsku kallast hún asparges eða almindelig asparges, á sænsku sparris, frönsku asperge, á þýsku spargel, gemüse-spargel og á íslensku aspas eða spergill.
Á tyrknesku kallast aspar kuskonmaz, sem þýðir þar sem fuglarnir lenda ekki og vísar til vaxtarlags plöntunnar.

Seinna latínuheitið, officinalis, þýðir að plantan er þekkt sem lækningajurt.

Saga spergils

Þrátt fyrir að ekki sé vitað um uppruna garðaspergils er vitað að villtur spergill hefur verið nýttur í Evrópu, í löndunum við botn Miðjarðarhafs og norðanverðri Afríku í nokkur árþúsund. Myndir og leifar af aspas hafa til dæmis fundist í egypsku grafhýsi frá fjórðu öld fyrir Kristsburð. Vitað er að spergill var ræktaður í Sýrlandi löngu fyrir upphaf okkar tímatals.

Afskorin blóm í vasa og tvö búnt af aspas. Jan Fynt, olía á striga 1650.

Talið er að aspas hafi fyrst verið ræktaður í löndunum við botn Miðjarðarhafsins og í Litlu Asíu fyrir að minnsta kosti tvö þúsund árum. Grikkir voru lítið fyrir aspasát en vitað er að aspas var í uppáhaldi hjá Rómverjum til forna. Rómverjar ræktuðu hann í stórum stíl og héldu úti skipum sem eingöngu voru í siglingum til að flytja aspas frá yfirráðasvæðum þeirra. Skipin gengu undir heitinu aspasflotinn. Auk þess sem sendiboðar hlupu langar leiðir, eins konar aspasmaraþon, með ferskan spergil á markað í Róm frá svæðum þar sem hann var í vexti. Auk þess sem aspas var fluttur í stórum stíl á jökla í Alpafjöllunum til geymslu.

Rómverjinn Cato, sem var uppi á annarri öld fyrir Krist, ritaði í De Agri Cultura, eða landbúnaðarleiðbeiningum sínum, nákvæma útlistun á því hvernig á að rækta aspas og taldi plöntuna góða til lækninga, matar og sem fórnagjöf.

Rétti með aspas er að finna í uppskriftabók Apisiusar, De er coquinaria, sem er matreiðslubók frá þriðju öld eftir Krist.

Í löndunum við Miðjarðarhaf er aspas líklega vinsælasta nytjaplanta á eftir vínþrúgum og ólífum og haldnar vikulangar hátíðir sem tileinkaðar eru aspas og aspasáti yfir uppskerutímann. Á þessum hátíðum er boðið upp á fjölmörg og ólík afbrigði af aspas og ýmsar útgáfur af honum til matar, eins og grillaðan og innbakaðan aspas, aspasís, spergildrykki og spergil í pylsubrauði.

Ekki er ólíklegt að Márar hafi flutt með sér aspas yfir Gíbraltarsund frá norðanverðri Afríku til Spánar, mögulega undirtegundina og þá mögulega A. officinalis sp. prostratus.

Sagan segir að á níundu öld hafi arabíski tónlistarmaðurinn Zityab verið mikill sjarmör og heillað bæði karla og konur upp úr skónum með fágun sinni og smekkvísi. Zityab varð fljótleg vinsæll og vellauðugur innanhússarkitekt í borginni Kordoba á Spáni. Ekki er nóg með að Zityab hafi kennt íbúum borgarinnar að meta aspas heldur kenndi hann þeim einnig að nota borðdúka, tannkrem, kristalsglös, að leika á lútu, greiða hárið fram á toppinn og að hefja máltíðir á súpu og enda þær með eftirrétti.

Indíánar Norður-Ameríku nytjuðu villtan aspas til matar og lækninga og neyttu hans bæði fersks og þurrkuðu hann til geymslu líkt og Evrópubúar. Aspas verður ekki vinsæl fæða í Bandaríkjum Norður-Ameríku fyrr en komið er fram á tuttugustu öld.

Aspaskóngurinn í Versölum

Loðvík 14., sem var konungur Frakklands 1643 til 1715 og stundum kallaður Sólkonungurinn, gæti allt eins kallast konungur spergilsins.

Siðir Zityab bárust frá Spáni til frönsku hirðarinnar þar sem þeim var vel tekið og sér í lagi var Loðvík 14. hrifinn af aspas. Reyndar var konungurinn mikill áhugamaður um plöntur, eins og allt siðað fólk. Við höll hans að Versölum var um 800 hektara jörð, eða garður, þar sem störfuðu 30 garðyrkjumenn. Af einum af svölum hallarinnar gat konungurinn horft yfir matjurtagarð hallarinnar þar sem meðal annars var að finna 700 fíkjutré og 6.000 aspasrætur í konunglegum vermireitum.

Dálæti Sólkonungsins á aspas hefur án efa aukið vinsældir plöntunnar til muna og stundum er spergill kallaður grænmeti aristókratans. Púrra hefur verið kölluð spergill fátæka mannsins.

Spergill var einnig ræktaður í klausturgörðum Evrópu á miðöldum.

Madame de Pompadour, uppáhaldsástkona Loðvíks 15., kallaði efsta hluta spergla ástartoppa.

Ræktun á aspas hófst í Danmörku og á Bretlandseyjum í lok sextándu aldar en fáum sögum fer af notkun hans í krásrétti þar í landi. Reyndar minnist Jane Austin á að sögupersónan ungfrú Bates hafi fengið óætt frikasí með aspas í skáldsögunni Emma. 

Aspas í staðinn fyrir kókaín

Perú er annar framleiðandi aspas í heiminum í dag og það land sem flytur mest af honum til Bandaríkja Norður-Ameríku. Ástæða þess er að undir lok síðustu aldar leyfðu Bandaríkin tollfrjálsan innflutning á aspas frá Perú til að auka framleiðslu hann þar í landi í þeim tilgangi að draga úr ræktun kókaplöntunnar.

Innflutningur á tollfrjálsum aspas frá Perú olli verðfalli í Bandaríkjunum með þeim afleiðingum að fjöldi aspasræktenda í ríkjum Kaliforníu, Washington og Michigan fór á hausinn. Ekki er vitað til þess að dregið hafi úr ræktun kókaplantna í Perú undanfarin ár þrátt fyrir mikla aukningu í ræktun á aspas þar í landi.

Myndugleiki spergils

Aspas er aðallega borðaður ferskur áður en hann trénar, soðinn, léttsteiktur eða grillaður með salti eða osti og sem meðlæti og aðalréttur. Hann er einnig fáanlegur niðursoðinn og frystur og þá oft hafður í súpur. Sperglar eru 96% vatn, þeir eru trefjaríkir og ríkir af kalsíum, magnesíum, sinki og vítamínum, sérstaklega B6.

Mikil neysla á aspas kemur fram í þvagi sem sterk aspaslykt.

Í alþýðulækningum er hann meðal annars sagður góður við tannverk, timburmönnum og geitungastungum. Vaxtarlagsins vegna er verkun hann einkum sögð tengjast losta og kynlífi og plantan því hreinræktuð lostafæða samkvæmt alþýðutrú.

Óneitanlega líkjast nýsprottnir sperglar karlmannsstolti og nánasta fermingarbróður karlmanna og kallaði Madame de Pompadour, uppáhaldsástkona Loðvíks 15., efsta hluta þeirra ástartoppa.

Í indversku kynlífshandbókinni Kama Sutra og hinni arabísku Perfumed Garden er aspas sagður ástarörvandi. Í Evrópu var hann sagður stinnandi fyrir karlmenn og brúðgumum talið hollt að borða að minnsta kosti þrjá rétti með spergli fyrir brúðkaupsnóttina.

Lengi vel var spergill illa séður á matseðli kvennaskóla í Evrópu af hræðslu við að grænmetið mynduga og ógurlega mundi æra stúlkurnar og losa stjórnlausan og ofsafenginn losta þeirra úr læðingi.

Ræktun á aspas

Hér á landi má sá fyrir spergil eða aspas í mars eða apríl og forrækta plönturnar innandyra þar til jarðvegshiti hefur náð að minnsta kosti 6° á Celsíus. Einnig er hægt að kaupa tilbúnar forðarætur og flýta þannig ræktuninni. Plöntunum skal koma fyrir á sólríkum og skjólgóðum stað í tiltölulega þurrum, sand- og kalkríkum jarðvegi. Aspas er saltþolinn og hentar vel til samplöntunar með tómötum.

Æskilegt bil milli plantna er um 30 sentímetrar. Spergill þarf að jafnaði þrjú til fjögur ár til að koma sér fyrir í jarðveginum áður en hann fer að gefa uppskeru. Aspas þarf um 90 daga vaxtartíma og getur plantan gefið vel af sér í átta til tólf ár við góðar aðstæður.

Munurinn á hvítum og grænum aspas er að sá hvíti er myrkvaður í ræktun um tíma áður en hann er settur á markað. Hvítur spergill er sætari en grænn og stundum kallaður konunglegur aspas eða ætt fílabein þar sem hann þykir sums staðar fínni.

Hægt er að fá sérstaka potta til að sjóða í aspas. Pottarnir eru háir og mjóir og til að þeir skili tilætluðum árangri eiga ástatopparnir að standa upp úr vatninu og gufusjóða.

Ís bragðbættur með aspas.

Spergill á Íslandi

Elsta auglýsing sem vitað er um að spergill kemur fyrir á Íslandi er í Vísi frá því 28. mars 1929. Auglýsingin er frá versluninni Liverpool og þar auglýst ýmis matvara til páskanna, meðal annars humar, krabbi, síld, marflær, tungur, ostar, kex og spergill.

Í Speglinum sama ár segir í grein sem kallast Samanburðarmálfræði að málfræðingur Spegilsins hefir í hyggju að disputera fyrir doktorsgráðu að vori. Eru það nokkur íslensk orð, sem hann ætlar að sanna, að geti engri meiningu náð. Í greininni tínir höfundur til nokkur orð sem eru orðleysur að hans mati og gerir góðlátlegt grín að þeim og þykir höfundi orðið spergill mjög fyndið.

Á þessum árum virðist heitið aspas vera jafngilt spergli og í Alþýðublaðinu 1922 auglýsir Kaffi og matsöluhúsið Fjallkonan gott og ódýrt; fæði yfir lengri og skemmri tíma og lausar máltíðir. Á matseðlinum er meðal annars buff með lauk og eggjum, hakkað buff, buff karbónaði, Vínar- og medistapylsur, kjöt- og fiskbollur auk lafskássu. Meðlæti er uppstúf, sykrar rófur, kartöflur, grænar baunir og aspas. Drykkjarföng eru ekki af verri sortinni því á matsöluhúsinu má fá mjólk í glösum, Karlsberg Pilsner og Reform maltöl. Auk þess sem þar eru seldar sígarettur og vindlar og boðið upp á fljóta og góða afgreiðslu.