Kanill og þefskyn Guðs

Kanill er með elstu kryddum veraldar. Um tíma var það ríflega þyngdar sinnar virði í gulli og gerð voru út skip til að leita uppruna þess. Kanill kemur talsvert við sögu í Gamla testamentinu og ekki annað að sjá en að ilmurinn þess sé Guði þóknanlegur þar sem það er hluti af ilmsmyrslum samkomu­tjaldsins.

Heimsframleiðsla á kanil jókst úr 25 þúsund tonnum árið 1961 í um 230 þúsund tonn árið 2017. Samkvæmt upplýsingum FAOSTAD er Indónesía stærsti framleiðandi kanils í heiminum með um 92 þúsund tonn. Kínverjar eru í öðru sæti og framleiða um 78 þúsund tonn. Víetnam er með ársframleiðslu á tæpum 36 þúsund tonnum, Srí Lanka um 17 og Madagaskar um 2,5 þúsund tonn.

Kanill er einnig ræktaður og framleiddur á Indlandi, Bangladess, Jövu, Súmötru, Vestur-Indíum, Brasilíu og í Egyptalandi.

Kanill er unninn úr berki kaniltrjáa.

Samkvæmt upplýsingum á vef Hagstofu Íslands voru árið 2019 flutt inn rétt rúm 4,6 tonn af þurrkuðum kanilberki og kanilstöngum, 683 kíló af kanilblómum til matargerðar og tæp 16,7 tonn af pressuðum og muldum kanil, eða tæp 22 tonn af kanilafurðum. Auk þess sem kanill er innihaldsefni í ýmsum tilbúnum réttum, eins og til dæmis kanilsnúðum sem fluttir eru inn.

Ættkvíslin Cinnamomum

Hátt í 250 tegundir trjáa eða runna tilheyra ættkvíslinni Cinnamomum og finnast villtar víðs vegar í Suðaustur-Asíu, Kína eða á Indlandi, hvort sem er til fjalla, í regnskógum eða á þurrum svæðum. Sumar tegundir eru sígrænar og ná þær hæstu um 30 metra hæð og getur stofn þeirra verið um þrír metrar í þvermál.

Ein eða margstofna með gul­brún­um og margrifnum berki. Blöðin oft ilmsterk, gagnstæð, ljósrauð í fyrstu en verða dökkgræn með tímanum, glansandi, þykk og leðurkennd, egg- eða lensulaga, oddmjó og heilrennd og það drýpur vatn úr enda margra tegunda í vætutíð og þar sem rakastig er hátt. Blómin smá, hvít eða gul og með grænni slikju en aldin eru svört og egglaga.

Kryddið kanill er unnið úr innri berki nokkurra tegunda innan ætt­kvíslarinnar Cinnamomum. Í Kína er það unnið úr C. cassia, í Indónesíu úr C. burmannii, C. loureroi í Víetnam og C. verum á Srí Lanka en á Indlandi er kanill talsvert unninn úr villtri C. citriodorum.

Kanill á markaði í dag er aðallega unninn í C. cassia og C. burmannii frá Indónesíu og Kína. C. cassia er ræktunaryrki sem ekki finnst villt í náttúrunni. Sá kanill sem upprunalegastur er og bestur þykir er unninn úr C. verum, samheiti C. zeylanicum, frá Srí Lanka og gekk lengi og gerir eflaust enn undir heitinu Ceylon-kanill.

Ceylon-kanill

Cinnamomum verum sem Ceylon-kanill er unninn úr er sígrænt tré sem nær um 15 metra hæð. Blöðin heilrennd og lensulaga, 7 til 18 sentímetrar að lengd. Blómin ilmsterk, ljósgræn og vaxa mörg saman í axi. Aldinið líkist svörtu beri en er steinaldin og hvert með einu fræi.

Ceylin-kanill er unninn úr Cinna­momum verum og þykir bera af kanil sem unnin er úr öðrum tegundum innan ættkvíslarinnar.

Auðvelt er að þekkja kanilstangir í C. cassia og C. verum á því að stangir C. cassia eru þykkari og grófari en C. verum. Erfiðara er aftur á móti að þekkja tegundirnar í sundur sem kanilduft. Ólíkt Ceylon-kanil getur mikil neysla á C. cassia valdið eitrun í lifur.

Dularfullur uppruni

Kanill á sér langa ræktunarsögu. Talið er að kanill sem krydd hafi verið flutt til Egyptalands að minnsta kosti tvö þúsund árum fyrir upphaf okkar tímatals og þá eftir Silkileiðinni frá Kína og sjóleiðina um Rauðahaf frá Indlandi og Srí Lanka.

Elsta skráða heimild um kanil í Kína er í ljóði frá því á annarri öld fyrir upphaf vestræns tímatals en nytja á því þar líklega mun eldri. Í ljóðinu er ilmi kanils lýst sem þeim dásamlegasta í öllu Norður-Kína en í seinni tíma lýsingu er talað um heilan skóg af sígrænum kaniltrjám í fjöllum Suður-Kína. Fyrsti Vesturlandabúinn til að lýsa kanil frá Kína var arabíski kortamaðurinn Ibn Khuddadhbin sem var uppi á 9. öld.

Kanill var dýr verslunarvara og þótti vel hæf sem gjöf til kóngafólks, faraóa og sem fórn til æðri guða. Kryddinu var fórnað til gríska guðsins Apolló í borginni Miletus í Tyrklandi og í musteri Heru á grísku eyjunni Samos á gullöld grískrar menningar á 5. og 4. öld fyrir Krist.

Egyptar til forna notuðu kanil við smurningu múmía, líklega til að deyfa nálykt, og sem reykelsi.

Elstu grísku heimildina um kanil, eða kasia eins og þeir kölluðu kryddið, er að finna í ljóði eftir skáldkonuna Sappho sem var uppi 630 til 570 fyrir Krist á eyjunni Lespos.

Gríski heimspekingurinn Aristó­teles, 348 til 322 f. Kr., segir í Historia Animalium, eða Sögu dýranna, að enginn viti hvaðan kanill er upprunninn en að stórir kanilfuglar safni greinum kaniltrjáa og geri sér hreiður úr þeim hátt í trjám eða klettum. Hann segir einnig að menn skjóti örvum í hreiðrin og dragi þau niður til að komast yfir kanilinn.

Cinnamomum verum er sígrænt tré sem nær um 15 metra hæð.

Sé mark takandi á Grikkjanum Heródótus frá Halíkarnassus, uppi 484 til 425 f. Kr., sem kallaður er faðir sagnfræðinnar, þá vissi enginn hvar kanill óx eða var ræktaður en Heródótus vissi að kanilsins var gætt af stórum fuglum og að söfnun hans fór fram með furðulegum hætti. Í íslenskri þýðingu Stefáns Steinssonar á Rannsóknum Heródótusar segir um uppruna og söfnun kanils: „Hvaðan hann kemur og í hvaða landi hann er ræktaður kunna menn ekki skil á. Þó virðist í orði kveðnu svo sem hann blómgist, segja einhverjir, á lendum þar sem Díonýsus óx úr grasi. Stórir og miklir fuglar eru sagðir bera með sér stöngla þá sem við lærðum af Föníkum að kalla kanil. Fuglarnir bera þá upp í hreiður sem er kleprað með leðju utan á þverhnípta kletta. Þeir eru öldungis ókleifir mönnum. Við þessu eiga arabar kænskubragð. Þeir bryðja dauða uxa, asna og fleiri burðardýr í gróf spað, flytja á vettvang og leggja nærri klettunum. Sjálfir færa þeir sig langt frá. Fuglarnir fljúga ofan og færa kjötið upp í hreiðrin. Þau valda ekki þvílíkum þunga og falla til jarðar. Í því koma arabarnir og tína þau. Þannig er kanil safnað og hefur flust með þeim til annarra landa.“

Hiatus

Rómverski rithöfundurinn Pliny eldri, uppi 23 til 79 e. Kr., dregur lýsingu Heródótusar í efa og segir hana uppspuna araba til að halda verði kanils háu. Hann segir að kanill sé ræktaður í Eþíópíu og fluttur sjóleiðina um Rauðahaf til Egyptalands og að það megi finna kanililminn af fragtbátunum löngu áður en þeir koma til hafnar. Að hans sögn kostaði eitt rómverskt pund, eða 327 grömm, af kanil 1500 denarí eða rómverska silfurpeninga sem voru viðurkennd mynt á hans tíma. Upphæðin jafngilti ríflega fjögurra ára launum dagverkamanns. Sagan segir að Neró keisari, uppi 37 til 68 e.Kr., hafi brennt jafngildi ársnotkunar íbúa Rómaborgar af kanil við útför eiginkonu sinnar, Poppaeu Sabína, árið 65. Sabína lést 35 ára að aldri og var Neró þriðji eiginmaður hennar. Pliny sagði að kanill hafi verið notaður til að bragðbæta vín.

Diocletian, uppi 244 til 311 og Rómarkeisari frá 286 til 305, reyndi að hemja verðbólgu í ríki sínu og halda verðlagi stöðugu. Hann sendi frá sér rit sem kallast Edictum de Pretiis Rerum Venalium eða Siðfræði verðlagningar á vöru. Ritið hefur ekki varðveist í heild en að því sem varðveist hefur má lesa að keisarinn taldi eðlilegt verð á einu rómversku pundi af kanil vera 125 denaríur en þá aflaði verkamaður sér um 25 silfurpeninga í laun á dag.

Uppruni kanils var lengi óþekktur á Vesturlöndum því austurlenskir kaupmenn gættu leyndamálsins um uppruna hans eins og sjáaldur augna sinna enda byggt hátt verð kanils á leyndadómsfullum og óræðum uppruna hans.

Blöðin oft ilmsterk, gagnstæð, ljósrauð í fyrstu en verða dökkgræn með tímanum, glansandi, þykk og leðurkennd, egg- eða lensulaga, oddmjó og heilrennd.

Franski riddarinn Sieur de Joinville, af Champagne, uppi 1224 til 1317, var í fylgdarliði krossferðar Lúðvíks IX Frakklandskonungs til Egyptalands 1248. Eftir heimkomuna stóð Joinville á því föstum fótum að hann hefði fyrir satt að kanill væri veiddur í net við upptök Nílarfljóts.

Uppruninn skýrist

Persneski læknirinn, stjörnu-fræðingurinn og rithöfundurinn Abu Yahya Zakariya' ibn Muhammad al-Qazwin, uppi 1203 til 1283, var fyrstur til að benda á í riti árið 1270 að kanill væri ræktaður á Srí Lanka. Rúmum tveimur áratugum síðar segir Ítalinn John frá Montecorvino, uppi 1247 til 1328, það sama í bréfi.

Um aldamótin 1500 sigldi Portúgalinn Ferdinnad Magallan, uppi 1480 til 1521, fyrir hönd Spánverja í leit að kryddi til Filippseyja og fann plöntu af ættkvísl kanils sem seinna fékk latínuheitið C. mindanaense og var um tíma verðmæt verslunarvara fyrir Portúgala.

Hollendingar náðu fótfestu á Srí Lanka árið 1638 og tveimur árum síðar hafði Hollenska Austurindíafélagið tögl og hagldir á ræktun og verslun með kanil á eyjunni. Samkvæmt lýsingu eins hollensks skipstjóra óx svo mikið af kanil á eyjunni að það mátti finna lyktina af því margar sjómílur frá landi, stæði vindur af eyjunni. Árið 1658 komust Hollendingar til valda á Srí Lanka og tóku yfir kryddverslunina þar.

Blómin eru hvít.

Árið 1767 hóf Brown lávarður hjá breska Austur Indíafélaginu ræktun og verslun með kanil á Srí Lanka og á nokkrum árum varð félagið stærsti ræktandi og höndlari kanils í heimi. Bretar náðu undirtökum á eyjunni 1796 og boluðu Hollendingum frá völdum.

Nafnaspeki

Latneska ættkvíslarheitið Cinna­momum er komið úr grísku κιννάμωμον sem er borið fram kinnámōmon og síðar kínnamon sem aftur er upprunnið í hebresku קינמון og borið fram qinamon og gamalt heiti plöntunnar. Tegundarheitið verum þýðir sannur en cassia mun komið úr hebresku q'tsīʿāh, og þýðir að rífa börkinn af eða að afbarka tré.

Enska heitið Cinnamon er dregið af latneska heitin Cinnamomum en á ensku þekkjast einnig heitin canel og canell sem líkjast frönsku heitunum canelo og cannalle sem dregin eru af latneska orðinu cannella sem þýður göng eða rör og vísar til þess hvernig börkurinn vindur upp á sig þegar hann þornar.

Arabar segja darchini, Kínverjar kenel kui og á Mandarín rou gui. Þjóðverjar kalla kryddið zimmet eða zimt og Norðmenn kaneel eða kanil. Í íslensku þekkjast heitinn kanill og kanel.

Nef Guðs

Kanill kemur talsvert við sögu í Gamla testamentinu og ekki annað að sjá en að ilmur þess sé Guði þóknanlegur. Í annarri Mósebók 30:23-33 ávarpaði Drottinn Móse og sagði: „Taktu þér hinar ágætustu ilmjurtir, fimm hundruð sikla af fljótandi myrru, helmingi minna, eða tvö hundruð og fimmtíu sikla, af ilmandi kanel, tvö hundruð og fimmtíu sikla af ilmandi kalmus og fimm hundruð sikla miðað við þyngd helgidómssikils af kassía og eina hín af ólífuolíu. Úr þessu skaltu gera heilaga smurningarolíu, ilmsmyrsl, að hætti smyrslagerðarmanna. Þetta skal verða heilög smurningarolía. Með henni skaltu smyrja samfundatjaldið, örk sáttmálstáknsins, borðið ásamt öllum áhöldum þess, ljósa­stikuna ásamt áhöldum hennar, reykelsisaltarið, brennifórnaraltarið ásamt öllum áhöldum þess og kerið ásamt stétt þess. Þú skalt helga þau svo að þau verði háheilög, sérhver sem snertir þau verður heilagur.

Kanill skorinn og búntaður í Kína.

Þú skalt einnig smyrja Aron og syni hans og vígja þá til að þjóna sem prestar fyrir mig.

Þú skalt ávarpa Ísraelsmenn og segja: Þetta skal vera mér heilög smurningarolía frá kyni til kyns. Henni má ekki dreypa á hörund nokkurs manns og þið megið ekki búa til neitt annað með sömu aðferð, hún er heilög og skal vera ykkur heilög. Sérhver, sem gerir sams konar smyrsl og fær það óvígðum manni, skal upprættur úr þjóð sinni.“

Í Síraksbók 24:15 segir: „Af mér lagði angan líkt og af kanel og ilmviði, sætan ilm eins og af valinni myrru og galban, ilmkvoðu og marnögl, eins og af reykelsisilmi sáttmálatjaldsins.“

Samkvæmt Esekíl 27:19-21 var kanill verslunarvara á tímum Gamla testamentisins. „Frá Úsal fékkstu smíðajárn, kanel og reyr fyrir vörur þínar. Dedan átti viðskipti við þig með söðuláklæði. Arabía og allir höfðingjarnir frá Kedar versluðu í umboði þínu og greiddu þér með lömbum, hrútum og geitum.“

Í 4:12-14 Ljóðaljóðanna ber karlkyns ljóðmælandinn laut ástkonu sinnar saman við garð með mörgum unaðs- og dýrum ilmjurtum. „Lokaður garður er systir mín, brúður, byrgður brunnur, innsigluð lind. Laut þín sem garður af granateplum,með gómsæta ávexti, henna og nardus, nardus og saffran,ilmreyr og kanel ,myrru og alóe og allar dýrustu ilmjurtir.“ En í Orðskviðunum 7:16-17 segir: „Ég hef búið rúm mitt ábreiðum, marglitum ábreiðum úr egypsku líni. Myrru, alóe og kanel hef ég stökkt á hvílu mína.“

Nytjar

Í hundrað grömmum af kanil eru um 59 kalóríur og mulinn kanill er um 11% vatn, 85% kolvetni, 4% prótein og 1% fita. Auk þess sem kanill inniheldur talsvert af kalsíum, járni og K-vítamíni.

Af plöntunni eru það aðallega börkurinn og berin sem notuð eru til matargerðar.

Kanill er mest notað sem krydd við matargerð og þá aðallega börkurinn og aldinin og þykir það víða gott á kjúkling og lambakjöt og út á grjónagraut með sykri. Á Vesturlöndum er kanill mest notaður í bakstur og til að bragðbæta áfenga drykki eins og gin og jólaglögg.

Kanilbörkur tilbúinn til vinnslu.

Angan og bragð kanils kemur úr olíu sem er um 0,5 til 1% af plöntunni og það sagt blóðhreinsandi, verkjastillandi, sótthreinsandi og bæta meltinguna. Kanilreykelsi og kanilolía var sagt lostaörvandi og í eina tíð voru kanilstönglar reyktir í hallæri.

Kanill á Íslandi

Í blöðum frá 1900 má sjá í auglýsingum þar sem boðinn er kanill til sölu og hugsanlegt að hann hafi verið álíka vinsæll hér á landi sem krydd og salt og pipar. Í Ljósmæðrablaðinu 5. tölublaði 1959 segir að dúsa fyrir ungbörn hafi verið vinsæl í Danmörku langt fram á 19. öld og þegar börn hafi hvorki viljað brjóst né pela hafi læknar ráðlagt mæðrum að gefa þeim dúsu með graut með kanil og sykri.

Kanill er líklega staðalbúnaður í flestum eldhúsum landsins í dag en óvíst hvort það sé eins mikið notað til matargerðar og það á skilið.

Afberkjuð kaniltré.