Negull

Negull er upprunninn á Mólúkkaeyjum, eða Múlúkeyjum á máli innfæddra, í austanverðu Indlandshafi milli Indónesíu og Papúa-Nýjugíneu. Þaðan barst hann yfir Austur-Indíur upp til meginlands Austur-Asíu og síðan Kryddleiðina vestur til Indlands og Persíu.

Myndir af negulnöglum skreyttu sýrlenskar leirkrúsir frá því um 1720 árum fyrir okkar tímatal og tilmæli voru gefin út á kínverska Han-keisaratímabilinu tólf öldum síðar um að embættismenn ættu að tyggja negulnagla áður en þeir ávörpuðu keisarann og ráðunauta hans til að þeir hrelldu ekki slíkt hefðarfólk með andremmu sinni. En þrátt fyrir langa sögu austan Miðjarðarhafs, er ekki talið að Rómverjar hafi þekkt negulkryddið fyrr en á að giska einni öld fyrir Krists burð.

Nellíkunaglar

Rómverjum þótti þetta nýja krydd- og ilmefni dálítið skrýtið útlits og kölluðu það, sennilega í hálfgerðu gríni, „clovus caryophyllatus“, sem útleggst léttilega „nellíkunaglar“. Og víst er um það að lögun negulnaglanna minnir töluvert á blómhnappa nellíkunnar, en eru mjóslegnari, ryðbrúnir og grjótharðir eins og naglar.

Síðar, þegar kryddið barst til Norður-Evrópumanna, einkum fyrir tilstilli Hollendinga á sautjándu öld, héldu þeir nagla-heitinu sem Rómverjar höfðu gefið þessu kryddi. En nú var búið að snúa latínunni yfir á germ­önsku. Fystu ritaðar heimildir um það eru í lágþýsku frá því um 1600. Orðmyndin „negull“ er sérstæð og séríslensk, þótt uppruni hennar sé fenginn úr öðru tungumáli, þ.e. hinu þýska „Nägelein“ eða hinu hollenska „nagel“.

Það sýnir ef til vill vel hversu mikið þanþol íslenska hefur til að aðlaga erlend orð og taka þau upp sem sín eigin. En í Norður­landamálunum er heitið ritað á ýmsan hátt. Á dönsku er skrifað „nellike“ en sænsku „nejlika“. Merkilegt nokk, þá fylgdi það heiti líka yfir á hinar blómstrandi nellíkur, þ.e. ættkvíslina Dianthus, í norrænum görðum. Líka á Íslandi þótt einhverjir viðkvæmir málteprumenn hafi reynt að klína á þær heitinu „drottningarblóm“. En þetta drottningarblómaheiti er í engum tengslum við menningar- og málfarssögu Norðurlandaþjóðanna og fellur því í sama flokk og heitin „bjúgaldin“ og „glóaldin“, eða jafnvel „rauðaldin“ sem einhver stakk upp á fyrir tómata.

Negultréð

En hvorki Rómverjar né Evrópubúar yfirleitt höfðu nokkra hugmynd um af hvaða plöntu negullinn væri kominn eða hvernig sú planta leit út. Það var ekki fyrr en Hollendingar, fyrstir Evrópumanna, tóku land á Mólúkkaeyjum skömmu eftir árið 1600 að þeim varð uppruninn ljós. Negultréð, Syzygium aromaticum, er af Myrtuætt. Við náttúrulegar aðstæður getur það orðið um 15 metra hátt. En í ræktun er því haldið sem runna og þá blómgast það í seilingarhæð. Blöðin eru aflöng, leðurkennd, fagurgræn og glansandi. Af þeim leggur þægilegan ilm ef þau eru núin eða snert. Blómin eru 12–30 saman í kvíslóttum skúfum, þrjú saman í hverri kvísl. Þau eru sjálf fremur lítilfjörleg, krónublöðin smá og fölleit.

Frjóhnapparnir eru meira áberandi. Það eru ekki blómin sjálf sem skipta máli, það er að segja eftir að þau opnast. Af þeim er bara mildur sætukeimur af hunangi og negul. En það eru aftur á móti blómhnapparnir áður en blómin slá út sem eru aðalatriðið. Þeim er safnað handvirkt og síðan þurrkaðir á mottum úr bambus eða pálmablöðum úti í sólinni. Blómhnapparnir og blómstilkurinn eru fagurrauðir þegar þeir eru slitnir af runnunum en við þurrkunina verða þeir ljósbrúnir. Stundum má sjá alveg svarta negulnagla til sölu, en það er svikin vara, því þá er búið að vinna negulolíuna úr nöglunum svo að lítið bragð er eftir.

Einokun

Hollendingar voru fljótir til að stofna negulplantekrur á Mólúkkaeyjum og öðrum eyjum sem þeir höfðu lagt undir sig í Indónesíu og ætluðu að verða einir um hituna og forríkir á því að flytja negulinn til Evrópu. Þar var negullinn framan af framandi, fágætur, eftirsóttur og seldur gegn okurverði á mörkuðunum. En Hollendingunum tókst ekki að halda þessari einokun lengur en tæpa öld. Frakkar, Bretar og Portúgalir voru nefnilega skæðir með að stela græðlingum af negultrjánum og voru fyrr en varði líka búnir að koma sér upp negulplantekrum í nýlendum sínum í Vestur-Indíum, Afríku og Brasilíu. Við það hríðféll heimsmarkaðsverðið og hefur haldist nokkuð jafnt síðan og negullinn varð að hátíðakryddi fyrir fátæka jafnt sem ríka um allan hinn vestræna heim. Nú kemur mestallur negull frá Austur-Afríku, einkum eyjunum Madagaskar og Zansibar.

Kryddið

Í verslunum er oftast boðið upp á heila negulnagla, en líka er hægt að fá malaðan negul. Sá malaði er oftast unninn úr negulnöglum sem ekki hafa staðist fyllstu flokkunarkröfur en gefa samt ekkert eftir í bragðgæðunum, þótt bragðið dofni nokkuð við mölunina. Malaður negull er hjá okkur fyrst og fremst notaður í kökubakstur, s.s. brúnköku og piparkökur. En í matargerð er hann einkum hafður í ýmiss konar asíska matreiðslu og pottrétti. Malaður negull er oft í karríblöndum og eitt af kryddunum sem notuð eru í hinn indónesíska hrísgrjónarétt „nasi-goreng“ sem algengt er að boðinn sé úr söluvögnum á torgum stórborga heimsins.

Heilir negulnaglar eru hér hafðir í alls kyns ediksinnlagnir og maríneringar, s.s. fyrir „kyddsíld“ og „pikklis-grænmeti“. Í Bretlandi tíðkast að nota negulnagla í nautagúllas. Einnig er það jólahefð í nágrannalöndum okkar að stinga negulnöglum í jólasteikina, hvort sem það er svínsbógur eða pörusteik.

Og nokkrir negulnaglar í rabarbaragraut og jafnvel rabarbarasultu er nokkuð sem við þekkjum flest. Í dönsku jólablöðunum má oft sjá negulnöglum stungið í appelsínur sem hengdar eru upp til að fá sérstaka jólalykt í húsið. Í hina hefðbundnu skandinavísku jólaglögg tilheyrir að skella nokkrum negulnöglum í rauðvínið auk kanilstanganna og rúsínanna.

Lækningamátturinn

Negull er samt ekki bara krydd einvörðungu. Frá ómunatíð hefur hann verið notaður sem lyf gegn ýmsum kvillum sem herja á menn. Úr negulnöglunum, hálfþurrum, er unnin negulolía, öðru nafni „eugenol“, sem er afar sterk, bæði í lykt og bragði. Negulolían er sótthreinsandi og veiruhamlandi. Að setja nokkra dropa í volgt vatn og skola með því munn og háls slær á byrjandi kvef. Ef negulolíu er smurt á áblástur hverfur hann fljótt. En negulolía hefur líka þann eiginleika að virka staðdeyfandi. Þeir sem muna svo langt aftur að hægt var að kaupa tannpínudropa í apótekum vita að einn eða tveir dropar í skemmda tönn sló á tannpínuna. Alveg fram á níunda áratug síðustu aldar var það negulolían sem olli hinni sérstöku lykt sem var á tannlæknastofum. Tannlæknar notuðu hana sem sótthreinsilyf í tannfyllingar og um leið deyfði hún þá taugaenda sem tengdust viðkomandi tönnum.

Á rannsóknarstofum var negul­olía notuð til að fá fram „glær og hrein“ vefjasýni til að bregða undir smásjárnar. Um leið var negulolían varðveitandi. Negull kemur fyrir í mörgum ilmefnablöndum, reykelsi og sem undirstaða í ýmis afleidd efni sem notuð eru í snyrtivörur. Í nokkrum víntegundum og líkjörum hefur negull komið við sögu. Í austur-asískum lækningafræðum, bæði í hinni indversku Ajurveda-iðkun og af kínverskum grasalæknum, er negull álitinn vermandi og bætandi fyrir jafnvægi líkamans. Mildir, heitir negulbakstrar á kvið áttu að lina fyrirtíðarspennu og draga úr meðgönguógleði kvenna. En hjá körlum að koma í veg fyrir truflanir í tímgunarathöfnum og ótímabært sáðlát. Þvottur á viðkvæmum svæðum beggja kynja með volgu negulvatni fyrir væntanlegan kynjasamgang var talinn bæta og auka ánægju þátttakenda í samspilinu og tryggja að allir yrðu sáttir við sitt. Til að auka ánægju og árangur enn meir mátti byrja á því að taka inn eitt staup af ginsengseyði, ögn sættu með drottningarhunangi, og steinka sængurumbúnaðinn með patsjúlolíu.

Nautnalyfið

Í sjálfu sér er negulolía sterkt nautnalyf sem getur valdið sæluvímu og ofskynjunum, sé hún tekin innvortis. En engum er ráðlegt að gera það nema undir handleiðslu þaulæfðs Ajurveda-meistara, því tiltölulega lítill skammtur getur valdið hjartastoppi og andnauð. Mun skynsamlegra er að fara bara snemma í háttinn og dreyma ljúfa og sumarlega drauma við opinn glugga. En negull sem krydd, notaður með aðgát og í hófi, veldur líka hlýjum vellíðunartilfinningum og dregur úr þungum hugsunum. Það þarf varla meira af honum en er í tveim piparkökum til að blása á bláa bolann, ef menn eru að berjast við hann. Við þriðju piparkökuna komast bölsýnir í himnaríki – án þess að fara neitt svosem. Helst á að borða þær hægt og rólega í félagsskap annarra. Drekka gjarna svellkalda mjólk með.

Skánskar piparkökur
Þess ber að geta að í piparkökum er enginn pipar. Aftur á móti engifer, kanill, kardímómur og negull. Og piparkökur eru ekki allar harðar og stökkar.

Mitt uppáhald eru ­þykkar, mjúkar og hlemmistórar piparkökur eins og húsmæður á Skáni bökuðu þegar ég var þar ung­­lingur rétt upp úr miðbiki síðustu aldar. Skánskar piparkökur eru gjarna borðaðar með smjöri og osti. Uppskriftin er svona:

Efni:
1 dl strásykur
1,5 dl ljóst sýróp
1 tsk. negulduft
1 tsk. engiferduft
1 tsk. kanilduft
50 g smjör
1 egg
½ dl mjólk
½ tsk. hjartasalt
1 tsk. lyftiduft
6–7 dl hvítt hveiti

Aðferð:
A) Hitið sýrópið og sykurinn í
skaftpotti við vægan hita þar til sykurinn er alveg upp­leystur. Setjið þá smjörið og kryddið út í.

B) Þeytið saman eggið og mjólkina.
Blandið því svo út í sýrópsblönduna.

C) Blandið saman þurrefnunum,
þ.e. hveiti, hjartasalti og lyfti­dufti í skál. Þegar sýróps­blandan hefur kóln­að svo að hægt er að halda í henni fingri er henni hellt hægt yfir þurrefnið og hrært allt saman í deig. Síðan hnoðað á mjöluðu bretti eða borði.

D) Setjið svo deigið í skál með
loki og látið standa í kæli í eitt eða tvö dægur.

E) Skiptið þá deiginu í um það
bil 30 kökur sem hnoðaðar eru í dálitlar kúlur og síðan flattar ögn út þegar þær eru settar á bökunarplötuna. Hafið gott bil á milli þeirra því þær renna út við bakst­urinn.

F) Bakið við 200 °C í 15 mínútur.
Raðið bökuðum kökum á bretti eða borð og látið kólna vel áður en þær eru bornar fram.

Ef útlit er fyrir að geyma þurfi afganginn af kökunum er best að hafa þær í lokuðu kökuboxi eða plastpoka. Þá eiga þær að haldast mjúkar.