Skoðað í skrínur og skjóður

Síðastliðið haust las ég stutt rabb í Morgunblaðinu við Kristin Guðnason, fjallkóng á Landmannaafrétti. Kemur þar fram hve vinsælt er enn að fara á fjall eða í göngur eins og það kallast nú fyrir norðan og austan.

Sem dæmi nefndi Kristinn að þó aðeins ætti að leggja um það bil 30 manns í þessar leitir var hópurinn sem hélt á fjall þarna í haust a.m.k. tvöfalt fjölmennari og lýsir Kristinn þessu svo m.a. „Þetta er frábært fólk sem gerir þetta ósköp létt og skemmtilegt fyrir okkur – nema kannske hjá ráðskonunum.“ En að loknu dagsverki eru veislur í góðum fjallaskálum þar sem gist er og eftir ríflegan morgunverð þeysa menn velnestaðir ( og velhestaðir) aftur af stað í leitirnar.

Þótt ákveðinn ljómi hafi alltaf hvílt yfir göngum og réttum þá hefur þetta sannarlega ekki alltaf verið með þeim glæsibrag er Kristinn segir frá  – en í viðtali við Þórð Kárason (Vísir 8. okt. 1964) sem fór fyrst á fjall 1904 kemur fram að ketilkaffið hafi verið soðið á hlóðum úti á víðavangi en smalarnir legið í tjöldum og með gæruskinn ofan á sér.

Í viðtali Kristins nefnir hann ráðskonurnar og veislurnar sem þær bjóða gangnamönnum upp á í dag. Sem aftur vekur hugrenningar hvernig þessum þætti var fyrirkomið á árum áður og aðstöðu húsmæðra fyrrum varðandi þau veisluhöld sem gangnamönnum voru búin í fjallferðum eða göngum. Mætti velta fyrir sér spurningum, svo sem: Hvernig fóru húsfreyjurnar, sem elduðu við mó, tað eða kol og brugðu sér kannski einu sinni á ári í kaupstað, að ganga þannig frá skrínukosti bænda (smala) sinna að hann héldist sem lengst óskemmdur og hvaða ílát eða umbúðir höfðu þær handbærar?

En þótt mikið hafi verið ritað um göngur og réttir og matarhætti fyrrum þá er býsna erfitt að finna nokkuð um þennan þátt ganganundirbúningsins, svo mikilvægt sem þó hlaut að hafa verið að vel væri vandað til. Hefur þar reynt mikið á kunnáttusemi húsmæðranna. Er ekki á þetta minnst hvorki í Íslenskum matarvenjum Hallgerðar Gísladóttur, Þjóðháttum Jónasar frá Hrafnagili né Ferðabók Eggerts og Bjarna, þó nokkuð sé fjallað um útbúnað og nesti vermanna. En þetta tvennt er ekki alls kostar sambærilegt a.m.k. alls ekki upp úr aldamótunum 1900.

Eina greinargóða lýsingu á gangnanestinu sjálfu er þó að finna í bókinni Ágúst frá Hofi. Ágúst leysir frá skjóðunni en þar segir: „Kalla mátti fasta venju að leita uppi vænt lamb í heimahögum til þess að slátra í gangnanestið, en í nestisskjóðuna var einnig stungið reyktu kjöti, magálssneið og jafnvel reyktum laxi, harðfiski og hákarli. Súrmatur, svo sem svið, hrútspungar, bringukollar og slátur þótti hnossgæti í göngum til fjölbreytni og bragðbætis. Þótti það bera vitni um góð bú, þegar sá matur náði svo vel milli hausta, að hægt væri að stinga ýmsu af þessu í nestisskjóðu gangnamanns. Fram yfir aldamót var bústin og rauðseydd pottkaka í hverri nestisskjóðu, svo og glóðarbakað flatbrauð, ...“ Þannig lýsir Ágúst kosti Vatnsdælinga þegar þeir héldu í göngur. Ekki hafa nú allir gangnamenn verið svona höfðinglega nestaðir, hlaut það að fara eftir efnum og ástæðum en víst er að alls staðar var reynt að tína til allt það besta sem til var í búrinu í gangnaskjóðuna. Þarna var metnaður húsmóðurinnar og heiður heimilisins í húfi.

Þessi upptalning Ágústar er nú góð og gild svo langt sem hún nær, en svarar ekki spurningunum eins og t.d. hvernig var gangnalambið matreitt, var hangikjötið hrátt eða soðið, hvernig var gengið frá súrmatnun í skjóðuna og hvaða umbúðir voru notaðar?
Eftir árangurslitla leit í bókum og netheimum um þennan þátt hauststarfanna í sveitum tók ég það ráð að leita munnlegra heimilda eins langt aftur og mögulegt er. Þarna vildi ég helst skoða fyrri helming tuttugustu aldarinnar. Því þó að miklar breytingar hafi orðið á því tímabili þá held ég að þessi þáttur sveitalífsins hafi ekki tekið umtalsverðum breytingum fyrr en upp úr 1950 með tilkomu bíla og dráttarvéla.

Ég hafði því samband við ýmsa í uppsveitum sunnanlands og norðan og hér austanlands eða í þeim sveitum þar sem göngur eru hvað lengstar eða 7–11 dagar. En þar hlaut að reyna mest á kunnáttusemi húsmóðurinnar, hvernig sem best mætti tryggja geymsluþol matvælanna og verja þau hnjaski.

Einnig þótti mér fróðlegt að kynna mér hvort einhver mismunur væri á matarvenjum á milli héraða.

Veittu viðmælendur mínir mér greiðlega upplýsingar eða leituðu svara hjá kunnugum.
Það kom greinilega fram hjá viðmælendum mínum hversu mikið ábyrgðarstarf frágangur gangnanestisins þótti, því öllum bar saman um að húsmóðirin sjálf hafði allan veg og vanda af honum. En frágangur nestis til svo langs tíma hlaut að krefjast mikillar vandvirkni og nákvæmni.

Vissulega lærðu dætur handtökin af mæðrum sínum en þegar tengdadætur komu inn á heimilið þá var þeim, að minnsta kosti fyrstu árin, alls ekki treyst fyrir þessu vandasama starfi.

Setningar ens og; „Amma sá um að útbúa nestið“ og „Tengdamóðir mín útbjó gangnanestið“ segja býsna mikið.

Öllum viðmælendum mínum bar saman um að vænu lambi væri lógað fyrir göngurnar, gangnalamb tala menn um austanlands og norðan en fjalllamb syðra. Einn viðmælandi minn talaði líka um réttarlambið, því var lógað viku síðar og haft í kjötsúpuna sem var/er alsiða að hafa á borðum á réttardaginn a.m.k. sunnanlands.

Nýting gangnalambsins: Gang­limir og hryggur voru höggvin í spað (eitthvað stærri bitar en við notum nú til dags í kjötsúpu eða saltkjöt) og soðið í velsöltu vatni, síðan var dreift úr kjötbitunum svo þeir þornuðu og kólnuðu, þá var þeim pakkað inn í smjörpappír (eða maskínupappír?) hverjum fyrir sig og síðan vafðir í léreftstusku, léreftspoka og/eða settir í pappakassa. Sumar húsmæður stráðu aðeins grófu salti á bitana þegar þeim var pakkað inn. Mikilvægt var að sjóða kjötið vel annars vildi það úldna og urðu menn þá að leita á náðir þeirra sem voru með betur matreitt kjöt. Á seinni árum var orðið algengt að steikja kjötið og sjóða það síðan og kæla. Eina heimild hef ég um steikingu á soðnu kjöti í sykri. Gamall og reyndur smali kenndi ungri kaupakonu á fjárbúinu á Skriðuklaustri í Fljótsdal að steikja soðnu kjötbitana í sykri. „Hann gætti þess vel að ég steikti hvern einasta flöt á bitunum, en þetta hafði ég aldrei séð fyrr.“ Úr því að minnst er á gömlu smalana má nefna annan sem sagði: „Blessuð mín, ekki pakka í þetta bölvað plast.“ En það mun nú hafa verið eftir að plastöldin var gengin í garð.

Úr feitari hlutum lambsins var oft soðin kæfa, enda næringarmikil og fyrirferðarlítil í skrínu eða skjóðu.

Alltaf var reynt að eiga hangikjöt til í göngurnar en væri það allt uppurið þá var a.m.k. víða sunnanlands gripið til þess bragðs að léttsalta feitar síður fjalllambsins og „láta fljúga í það“ þ.e. reykja það í 3–4 daga og sjóða síðan.

Sunnan- og norðanlands virðist algengast að hafa hangikjötið soðið en austanlands var gangnahangikjötið alltaf hrátt. Hér þarf að koma fram að áður fyrr voru lömb aldrei reykt og lítið notuð til heimilisins, þar sem lambakjötið var gjaldmiðill búsins. Því voru vænir sauðir eða eldri gripir reyktir til heimilisins, líktist þetta hangikjöt kannski helst því hangikjöti sem í dag kallast tvíreykt. Svið, ný og súrsuð, fóru líka stundum í gangnaskrínuna en þennan mat þurfti að borða fljótlega því hann hafði minna geymsluþol. Enginn viðmælenda minna nefndi saltkjöt og er ekki ólíklegt að víða hafi verið orðið harla framorðið í saltkjöts- og sláturtunnum þegar komið var að göngum og saltkjötið ekki annar eins veislukostur og nýja lambakjötið.

Reyktur lax eða silungur hefur líklega verið í nesti frá þeim bæjum þar sem slíkar veiðar hafa verið stundaðar og harðfisk og jafnvel hákarl þótti gott að eiga í pokahorninu. En það var nú kannski ekki víða sem slíkur varningur lá á lausu og þá helst úr kaupstað og þá ekki fyrr en farið hafði verið með lömbin til slátrunar eftir göngur.

Af brauðmeti má einkum nefna rúgbrauð og flatbrauð sem geymdist einkar vel, heilhveitibrauð og soðbrauð (hveitikökur steiktar í feiti). Einhvers konar sætabrauð flaut líka með, kleinur geymdust vel, pönnukökur með miklum sykri eða jafnvel rabbarbarasultu og jólakakan alltaf vinsæl en vildi molna á ferðavolkinu. Settu úrræðagóðar húsmæður gjarnan jólakökuna í forminu í skjóðuna/skrínuna. Á Austurlandi var randalín (vínarterta) með nýrri rabarbarasultu kærkomin og sælkerar fengu jafnvel krukku af nýrri sultu í nesti. Ekki má gleyma kaffinu, en baunirnar þurfti að brenna og mala svo hægt væri að sjóða ketilkaffið, hvort sem það var á hlóðum eins og hjá Þórði Kárasyni, eða á olíuvélum og prímusum í gangnamannakofum. Höfðu menn með sér ketil og drykkjarmál og oft prímus. Mjólk var höfð í flöskum sem var stungið í sokk og reyndist vel. Síðan voru flöskur eða mjólkurbrúsar lögð í kæli í ám eða lækjum við náttstað.

Smjörið var oft geymt í tréöskjum eða glerkrukkum en það gat farið í verra ef kaffið var geymt í neftóbakskrukku, en þær krukkur (með gyllta lokinu) voru vitanlega teknar til handargagns og nýttar eins og allt annað. Á viðmælendum mínum mátti heyra að allar dollur og box sem féllu til á heimilinu voru geymd og nýtt, en algengt var að sömu ílátin voru notuð ár eftir ár þegar gangnanestið var útbúið.

Í hnakktöskunni geymdu menn nesti til dagsins, sokkaplögg og vettlinga og pela með söngvatninu/gleðivatninu, en þar sem engar áhyggjur þarf að hafa a geymsluþoli þess er óþarfi að fjalla um það hér.

Af umbúðum nefndu flestir smjörpappír, maskínupappír, viskastykki eða hreinar léreftstuskur og hveitipokana sem voru bjargvættir margra heimila fram yfir miðja síðustu öld og til margra hluta nýtir.

Ágúst á Hofi talar um skjóðubragðið sem vildi koma af kjötinu þegar líða tók á göngur en sunnanlands minnast margir með angurværð pokabragðsins sem var af kjötinu sem var afgangs „í skrínunni hans pabba“ þegar hún var opnuð á réttarveggnum og krakkarnir fengu að kroppa af beinunum.

Mikill fróðleikur er greinilega til í tengslum við þennan þátt hauststarfanna og þó að auðvitað hafi hvert heimili haft sínar venjur og siði varðandi allan útbúnað gangnamannsins/fjallmannsins þá var/er líka margt sameiginlegt öllum. Vissulega hlýtur einhver munur að vera t.d. eftir landshlutum en í okkar aldagamla, hefðbundna bændasamfélagi þá var hann ótrúlega lítill nema kannski hvað varðar málfarið og orðaforðann er tengist þessum búskaparháttum. Ekki kom á óvart af hve mikilli gleði allir viðmælendur mínir minntust þessara tíma í æskunni eða eins og einn sagði: „Undirbúningurinn fyrir göngurnar var eins og aðventan og réttirnar eins og jólin.“ Enn er ljómi yfir göngum og réttum hjá unga fólkinu og má koma fram að t.d. í Flúðaskóla er vinsælt val hjá sveitakrökkunum í unglingadeildinni að smíða sér gangnaskrínu upp á gamla móðinn og eiga tilbúna þegar draumurinn rætist og þau fá að fara á fjall og enn stendur lambakjötið fyrir sínu því kótilettur í raspi eru efstar á vinsældalistanum hjá unga smalafólkinu.

Vinnubrögð mín við þessa stuttu könnun hafa hvorki verið mjög fræðileg né tæmandi – en tilgangur minn var fyrst og fremst að komast að því hvort fróðleikur um þennan þátt bústarfanna væri öllum gleymdur eða jafnvel ekki talinn nógu merkilegur til að ástæða væri að halda honum til haga. Þá komst ég að raun um að svo er vissulega ekki og vil ég þakka mínum ágætu viðælendum fyrir ljúfmannlegar undirtektirnar og greinargóð svör. Ég þykist þó vita að enn leynist mikill fróðleikur um þetta efni og hefði ég gaman af að heyra frá þeim sem geta fyllt nánar upp í þessa mynd.