Flatbökusamsteypan bakar alíslenska flatböku

Flatbökusamsteypan er heiti á verkefni sem nokkrir nemendur í listnámi, hönnun og umhverfisfræðum tóku höndum saman um sumarið 2016, með það að markmiði meðal annars að vekja fólk til umhugsunar um gildi staðbundinnar matvælaframleiðslu. Leiðin að því markmiði var að búa til íslenska flatböku (pitsu), með alíslensku hráefni.

Eveline Bünter er ein þeirra sem mynduðu hópinn. Hún segir að verkefnið eigi uppruna í vinnustofunni Konnect, sem skipulögð er af Háskóla Íslands og Listaháskóla Íslands. Tilgangur hennar sé að fá hönnuði og listamenn til að vinna með vísindamönnum að verkefnum þar sem umhverfisfræðileg vandamál eru kynnt almenningi. Flatbökusamsteypan sé hópur sem varð til í slíkri vinnustofu og hefur síðan unnið saman.

Ekki viðskiptalegs eðlis

Eveline er verkefnisstjóri Flatböku­samsteypunnar og talsmaður hennar. Hún segir að verkefnið hafi aldrei verið rekið í viðskiptalegum tilgangi og ekki sé ætlunin að gera það. Það sé því ekki á döfinni að opna pitsustað. Verkefninu sé einungis ætlað að fræða fólk um neyslu matvæla og vekja áhuga á uppruna þeirra og hvaða áhrif neyslan hefur. Hópurinn vilji hvetja fólk til að velja staðbundna framleiðslu umfram innflutta, ef það hefur val. Engin gróðasjónarmið liggi að baki verkefninu og markmiðið sé einungis að deila hugmyndafræðinni eða hugsunarhættinum.

Sjálf er Eveline útskrifuð úr vöruhönnun, eins og einn annar úr hópnum, sem samanstendur annars af tískuhönnuði, tveimur sem hafa menntað sig í listum og einum háskólanema sem leggur stund á umhverfis- og auðlindafræði. Ekkert þeirra er með bakgrunn í landbúnaði eða matvælaframleiðslu, en hafa rannsakað mengunaráhrif innfluttra matvæla á umhverfið og ákváðu á þeim forsendum að nota þau sem miðil til að koma vandamálinu á framfæri. Allir þurfa að borða og flatbakan er þess eðlis að flestum líkar við hana. Því þótti þeim nærtækt að nota hana í verkefnið. 

Vonandi verður framhald á verkefninu

Þau unnu öll frá byrjun að verkefninu og allt þar til þau útskrifuðust og kláruðu heimildamynd um verkefnið. Eveline segir að hún sé nú ein eftir til að miðla tilgangi verkefnisins og deila því með fólki.

Hún vonast til að haldið verði áfram með verkefnið í framtíðinni; hvort sem það verði hópurinn hennar eða annað fólk sem gæti unnið frekar úr hugmyndinni eða þróað annað sem hefði svipuð markmið; að hvetja til staðbundinnar framleiðslu. Það gæti verið matvælaframleiðsla eða á öðru sviði í íslensku hagkerfi.

Kjarni verkefnisins snúist nefnilega um sjálfbærni og þær umhverfislegu áskoranir sem við stöndum frammi fyrir í dag. Bæði um það að fólk sé meðvitað um umhverfisáhrif innfluttra matvæla, en einnig um valið þegar matvæli eru keypt úti í búð. Markmiðið er að fólk fari að taka ábyrgð á vali sínu um það hvers það neytir. Við viljum hvetja til staðbundinnar hugsunar frekar en alþjóðlegrar í þessu sambandi. Hin hliðin á þessu er fjölbreytni og gæði matvörunnar. Að kaupa staðbundna framleiðslu, sem þarf að flytja mun styttri vegalengdir en þá innfluttu, hefur ekki einungis minni neikvæð umhverfisáhrif heldur bragðast betur og styður við innlenda framleiðslu og efnahag.

Engin þörf á miklum innflutningi

Eveline segir að flatbakan hafi verið nærtækur kostur, ekki einungis af því að flestir kunni vel að meta hana heldur líka af því að hún er mjög alþjóðlegur matur – sem þú getur í raun keypt í hvaða landi sem er.

Hún sameinar fólk og það hefur skoðanir á því hvernig hún á að vera. Hópnum hafi því þótt sniðugt að taka slíkan alþjóðlegan rétt og setja í íslenskt samhengi með innlendu hráefni – og til að sýna fólki að það er mögulegt og í raun auðvelt að taka rétta ákvörðun og velja staðbundna framleiðslu. Eveline segir það leiðigjarnt og takmarkandi að borða til dæmis bara fisk og kartöflur, líkt og gert var hér áður fyrr. Hægt sé að matreiða slíkan mat á gómsætan hátt með því sem er nágrenni okkar; ekki sé þörf á svo miklum innflutningi.

Enginn sykur, ekkert ger og enginn pipar

En er það endilega öruggt að hægt sé að fá gott íslenskt hráefni til flatbökugerðar? Eveline segir að þegar þau hafi verið komin með hugmyndina að verkefninu vissu þau að það myndi ganga upp með einum eða öðrum hætti, en óvíst væri með gæðin á afurðinni – sjálfri flatbökunni. Þau tóku hefðbundna grunnuppskrift og útilokuðu það hráefni sem ekki var hægt að ná í hér á landi, eins og ger, sykur og pipar.

Í byrjun voru þau efins um að geta náð í íslenskt hveiti, en vissu að þau gætu þá til dæmis gert bygg-flatböku í staðinn. Þau fréttu hins vegar af Fjólu Kjartansdóttur í Birtingaholti og vörumerki hennar Ískorn, en undir því framleiðir hún einmitt hveiti í Hrunamannahreppnum.

Síðan tóku þau ákvörðun um að nota súrdeig og gera súrdeigsbotn fyrir flatbökuna. Þannig komust þau líka hjá því að nota lítið magn sykurs, sem er notað til að gangsetja gerjun deigsins.

Nóg af góðum ferskum kryddjurtum

Í byrjun voru þau líka efins um að geta náð í tilskildar kryddjurtir til að flatbakan myndi bragðast nægilega vel. En þau komust fljótlega að því að það er til nóg af ferskum íslenskum kryddjurtum í gróðurhúsum og líka hvítlaukur. Íslenskt sjávarsalt var auðvelt að fá og svo komust þau í kynni við tómatabóndann Tómas Ponzi, sem að sögn Eveline framleiðir svo góða tómata – með svo mögnuðu bragði – að ekki var þörf fyrir fjölbreytilegt krydd.

Með heimsóknum til bænda komust þau að raun um gæði hráefnisins og fjölbreytileika staðbundinnar matvælaframleiðslu. Flatbakan sjálf bragðaðist að sögn Eveline öðruvísi en þau eiga að venjast, en hún var mjög bragðmikil. Hún segir að þau hafi í byrjun ekki gert sér vonir um að hún yrði jafn góð og raun varð á.

Heimildamyndin um leiðangurinn

Ásamt því markmiði að athuga hvort það væri hægt að búa til flatböku úr fullkomlega staðbundnu hráefni ákváðu þau að búa til heimildamynd um leiðangurinn, sem hægt væri að deila með almenningi og hvetja um leið fólk til að gera eigin kannanir. Eveline segir að þau vilji ekki predika yfir fólki og segja því hvað það á að gera. Þau vilji hins vegar sýna fram á að þetta sé skemmtilegur og gómsætur könnunarleiðangur sem það geti sjálft farið í. Það sé einmitt ástæðan fyrir því að þau ætli ekki að gera verkefnið að viðskiptahugmynd; opna veitingastað með einkaleyfi á tiltekinni uppskrift. Verkefnið eigi einmitt að vera aðgengilegt og opið öllum – og þau vonist til að fólk deili því með afriti það og deili með vinum, svo þeir geti deilt því áfram. Þess vegna er myndbandið aðgengilegt á vefnum fyrir alla til að njóta án þess að þurfa að greiða fyrir. Því fleiri sem munu sjá það og vita af því, því fleiri munu velta því fyrir sér hvað þeir kaupa og borða.

Myndbandið sé heimildar­skráning verkefnisins, sendiboði hugmyndarinnar, en að sögn Eveline jafnast þó ekkert á við reynsluna við að uppgötva góðan staðbundinn mat og bragða á fjölbreyttum afurðum framleiðenda.

Hreyfanlegur pitsuofn

Eveline kynnti verkefnið á umhverfishátíð sem haldin var á dögunum í Norræna húsinu, og gerðu þau Sveinn Kjartansson, veitingamaður á AALTO Bistro, alíslenska flatböku saman. Hún er opin fyrir því að kynna verkefnið á fleiri slíkum viðburðum, en þó sé ekkert skipulagt framhald á því. Í byrjun hafi það verið draumur þeirra að búa til hreyfanlegan pitsuofn og ferðast með hann um Ísland, sýna myndbandið og baka flatböku með heimafólki og staðbundnum framleiðendum. En því miður hafi flestir úr hópnum þurft að yfirgefa verkefnið og eru farnir utan til vinnu eða náms.

Sjálf ætlar Eveline að flytja bráðlega til London þar sem hún vonast til að geta safnað saman nýjum hópi til að halda áfram með sambærileg verkefni. Hún er þó ekki búin að gefa upp á bátinn drauminn um ferðalag Flatbökusamsteypunnar um Ísland, segist jafnvel vonast til að geta gert það næsta sumar eða þarnæsta – þegar hún snýr aftur til Íslands. 

Heimildamyndbandið má finna í gegnum vef Flatbökusamsteypunnar, flatbokusamsteypan.com.