Gefur hangikjötinu og hamborgarhryggnum jólalitinn

Um þessar mundir stendur Matvælastofnun fyrir sýnatökum og mælingum á efnunum nítrati og nítríti sem er að finna í unnum kjötvörum. Markmiðið er að kanna hvort notkun efnanna í vinnslu á kjötvörum sé í samræmi við reglur. Rannsóknir á dýrum benda til þess að neysla á slíkum vörum, sem innihalda of mikið af þessum efnum, getur verið varasöm fyrir heilsu fólks.

 

Það er Katrín Guðjónsdóttir sem hefur umsjón með þessu verkefni Matvælastofnunar. Hún segir að nítrít (E 249 og E 250) og nítrat (E 251 og E 252) séu aukefni sem notuð eru í margar unnar kjötvörur. 

 „Notkun þeirra, þá sérstaklega nítríts, er algeng í vörum eins og saltkjöti, hangikjöti, beikoni og alls kyns pylsum og skinkum. Á umbúðum vöru er skylt að taka fram hvort efnin eru notuð svo neytendur geta fengið upplýsingar um tilvist þeirra. Tilgangurinn með notkun efnanna í kjötvörur er þríþættur. Efnin gefa vörunum einkennandi rauðan lit og einnig hafa þau tilgang sem rotvarnarefni þar sem þau hindra vöxt heilsuskaðlegra örvera. Þá koma efnin í veg fyrir þránun. Nítrat er oft kallað saltpétur. Lykillinn að virkni nítrats er að það myndar nítrít sem er virka efnið. “

 

 

Ströng skilyrði fyrir sölu og notkun

 

Að sögn Katrínar eru í reglugerð um aukefni, sem er samevrópsk reglugerð og gildir hér á landi, skilyrði um það í hvaða kjötvörur er leyfilegt að nota efnin og sett eru hámarksgildi fyrir notkun í mismunandi flokka kjötvara. „Hámarksmagn miðast í flestum tilfellum við það hversu miklu af efnunum má bæta við í framleiðsluferlinu. Í nokkrum sérstökum tilfellum miðast hámarksmagn við leifar af efnunum í vörunni í lok framleiðslu. Efnin eru ekki leyfileg í óunnar kjötvörur. Nítrat er ekki leyfilegt að nota í hitameðhöndlaðar kjötvörur. Leyfileg notkun nítríts einskorðast við unnar kjötvörur þ.e. notkun efnisins er ekki leyfð í aðrar tegundir matvæla. 

 

Nítrít er ekki leyfilegt að selja sem hreint efni, heldur er skylt að blanda það matarsalti (eða salt staðgenglum).  Þetta er til að minnka líkur á ofnotkun nítríts. Endurskoðun á hámarksgildum er í gangi á Evrópuvettvangi en ekki liggur fyrir hvaða eða hvort breytingar verði gerðar.

 

Nítrat er, auk kjötvaranna, leyfilegt að nota í margar tegundir osta sem og í kryddlegna síld og tannsíld. Sett eru takmörk á það í hvers konar osta efnið er leyfilegt og sett eru hámarksgildi fyrir leyfilega notkun og miðast hún við það magn sem leyfilegt er að nota í ostamjólkina. Nítrat er ekki leyfilegt í ferskosta,“ segir Katrín.

 

Katrín segir aðspurð að ekki hafi verið til fjármagn hjá Matvælastofnun til að sinna eftirlitsverkefni sem þessu árlega. „Árið 2004 og aftur 2008 voru framkvæmd eftirlitsverk­efni þar sem efnin voru mæld í kjötvörum. Var þá sérstök áhersla lögð á saltkjöt. Þau verkefni voru sambærileg við það sem núna er í gangi nema að áherslan er núna ekki sérstaklega á saltkjöt, heldur breiðari flokk kjötvara.“

 

Nítrósamínsambönd líklega krabbameinsvaldar

 

„Nítrít getur við vissar aðstæður gengið í samband við amínósýrur og myndað nítrósamínsambönd.  Þetta getur gerst bæði í líkamanum (í maga) og í matvælunum sjálfum. Í matvælum gerist þetta helst við eldun við háan hita, s.s. steikingu. Dýrarannsóknir hafa sýnt að nítrósamínsambönd sem myndast út frá háum styrk nítríts (mun hærri en kemur frá matvælum) séu krabbameinsvaldandi. Hjá mönnum er þetta ekki eins vel staðfest enda margir þættir sem spila saman við krabbameinsmyndun. Það er þó talið nær víst að þau hafi svipaða virkni í mönnum,“ segir Katrín um hugsanlega skaðsemi af neyslu þessara efna. 

„Rannsóknir hafa sýnt að bæði C- og E-vítamín geta hindrað myndun þessara skaðlegu efna. Íblöndun vítamínanna í matvæli þar sem nítrít og nítrat eru notuð – sem og neysla matvæla sem eru rík af þessum vítamínum – eru því til bóta,“ bætir hún við.

 

Ein skýringin á færri magakrabbameinstilfellum

 

Katrín segir að margar orsakir geti verið fyrir því að tilfellum magakrabbameins hafi fækkað mjög hér á landi, en ein skýring getur verið minni neysla á söltuðum og/eða reyktum mat sem inniheldur nítrít eða nítrat.  „Neysla græmnmetis og ávaxta hefur einnig aukist en hátt hlutfall þess í fæðu er talið minnka líkurnar á magakrabbameini.  

 

Leyfilegt hámarksmagn fyrir nítrít hefur ekki verið lækkað mikið síðustu áratugi. Þó hefur verið takmarkað í hvers konar matvæli er leyfilegt að nota efnið og leyfilegt magn er nú mismunandi eftir vörum. Hins vegar hafa hámarksgildi fyrir nítrat (saltpétur) verið lækkuð um helming síðan 1976, auk þess sem það er ekki lengur leyfilegt í eins margar kjötafurðir og áður var. Nefna má að hér á árum áður var algengara að nota nítrat frekar en nítrít.  Þegar það er gert er meiri hætta á ofnotkun, það er að erfiðara er þá stýra því hversu mikið myndast af nítríti. Þá má einnig nefna að með bættu hreinlæti við vinnslu og geymslu minnkar þörfin á notkun efnanna til að hemja örveruvöxt.“     

 

Sextíu prósent sýna yfir hámarksgildum árið 2004 

 

Mikill munur var á niðurstöðum eftirlitsverkefna sem gerð voru 2004 og 2008, að sögn Katrínar, þar sem efnin voru mæld í kjötvörum. „Árið 2004 reyndust 60 prósent sýna, aðallega saltkjöt, vera yfir hámarksgildi fyrir nítrít og árið 2008 var hlutfallið komið niður í 30 prósent, enda var ráðist í talsverða skoðun á notkuninni í kjölfar niðurstaðanna 2004.  Í báðum verkefnunum var magn nítrats innan marka í öllum sýnum.  Eins og fram kom að ofan þá var hér á árum áður leyfilegt að nota mun meira nítrat en nú er og notkun þess var mun algengari en nú.  Niðurstöður mælinganna sem nú standa yfir munu sýna okkur hvernig ástandið er í dag,“ segir Katrín Guðjónsdóttir að lokum.