Heilsuþættir þarans eru ótvíræðir

Eftir fjögurra ára þróunar- og rannsóknarvinnu setti matreiðslumaðurinn Völundur Snær Völundarson nýverið á markað þrjár nýjar tegundir af Umami-salti ásamt fæðubótardufti og –hylkjum undir merkinu Algarum sem unnið er úr þara. Hann er algjörlega heillaður af undraefninu þara að eigin sögn og stefnir á að vinna fleiri heilsu- og sérvörur úr því. 

„Símon Már Sturluson vinur minn í Stykkishólmi sem rekur fyrirtækið Íslensk bláskel & sjávargróður fer að tína og þurrka þara vegna eftirspurnar. Hann ræktar þarann á línum og hefur verið í allskyns æfingum með hráefnið. Ég komst að þessu og fékk hjá honum nokkra kassa af þurrkuðum þara sem mig langaði að gera tilraunir með. Ég eldaði alls kyns rétti og byrjaði síðan að lesa mér til um þara en við það opnuðust nýjar víddir,“ útskýrir Völundur.

Heilsufar og langlífi
„Í framhaldinu ákvað ég að leita út fyrir landssteinana til að láta rannsaka fyrir mig næringarefni í þaranum. Í honum er meðal annars mikilvægt efni sem heitir Fucoidan en það vissi í raun enginn hér heima hvaða efni þetta var. Til að fá eitt kíló af efninu þarf að vinna það úr 300 kílóum. Fucoidan er hægt að tengja við heilsufar, langlífi, holdafar og forvörn gegn krabbameini svo fátt eitt sé nefnt. Í Asíu eru til þúsundir rannsókna á þessu mikilvæga efni sem finna má í ákveðnum gerðum þara. Í öllum tilraunum mínum og leit að næringarefnum í þara datt ég niður á grein eftir vísindamenn við danskan háskóla sem hafði nýverið fengið risastyrk frá Evrópusambandinu til að rannsaka Fucoidan. Ég setti mig í samband við þá og sendi þeim átta tegundir af þara til rannsóknar. Þarna má segja að boltinn hafi farið að rúlla.“

Undraefnið þari

Eftir rannsóknarvinnu vísindamanna í Danmörku kom í ljós mikil virkni nokkurra þarategunda á Fucoidan-efninu. Niðurstöðurnar vöktu áhuga Völundar á að vinna enn frekar með hráefnið.
„Þarinn sem finnst hér við strendur er stútfullur af allskyns næringarefnum og leitin er að eins lífrænni og hreinni matvöru. Þarinn inniheldur meðal annars joð en nýlega mældist í fyrsta sinn hérlendis joðskortur vegna breytts mataræðis, það er fiskneysla er of lítil hjá okkur. Joðskortur getur haft margvísleg áhrif eins og á skjaldkirtilsvirkni sem leitt getur af sér þreytu, þyngdaraukningu, þunglyndi og fleira,“ segir Völundur og bætir við:
„Í byrjun þegar ég var að lesa mér til um þarann og kosti hans var ég alltaf að hugsa það fyrst og fremst út frá því að ég er matreiðslumaður en þegar ég áttaði mig á heilsufarsþáttunum langaði mig að útbúa vöru sem væri einfalt fyrir fólk að neyta. Síðar kom íslenska rannsóknarstofan Sýni inn í ferlið og voru næringargildi nokkurra þarategunda mæld bæði hér á landi og á rannsóknarstofum í Þýskalandi. Í framhaldinu var svo sett saman blanda af þarategundum sem hámarkaði innihald Fucoidan og innihélt rétt magn af joði. Við lögðum gríðarlegan metnað í að búa til eins vandaða og örugga vöru og kostur var. Það er lítið sem ekkert joð í mataræði okkar og næringarfræðingar eru duglegir að benda fólki á að drekka mjólk. Þú þarft hins vegar að drekka einn og hálfan lítra daglega til að ná lágmarks dagskammti. Þarinn er langauðveldasta leiðin til að fá joð í líkamann, auk þess sem hér er vottuð lífræn náttúrleg vara.“

Gerir allan mat betri
Völundur var sem sagt kominn á bólakaf í rannsóknar- og þróunarvinnu við að nýta þarann í fullunna vöru en spurningin var bara í hvað það gæti nýst. 
„Ég er náttúrlega í öllu ferlinu að hugsa þetta út frá matreiðslutengingunni og fór að gera tilraunir með hið japanska dashi-soð. Það er grunnsoð í stórum hluta japanskrar matargerðar sem búið er til eftir ákveðinni og nákvæmri aðferð. Tungan skynjar sætt, salt, súrt og beiskt bragð en einnig umami-bragðið sem fæst úr dashi-soðinu. Þaðan einmitt kemur nafnið á saltinu, Umami. Þegar ég var búinn að finna þetta einstaka bragð úr soðinu kviknaði allt í einu hjá mér það ljós að gera salt úr þessu,“ segir Völundur og heldur áfram:
„Ég gerði endalausar tilraunir með saltið og sendi til matreiðslumanna um allan heim til að prófa. Niðurstaðan varð síðan þessar þrjár tegundir af Umami-salti, fyrir kjöt og fisk, salat og grænmeti og síðan klassíska blandan. Þetta eru ólíkar tegundir eins og gefur að skilja en þær passa í raun með öllu. Ég fullyrði að saltið geri allan mat betri og lífið hefur í raun ekki byrjað fyrr en þú hefur prófað allar tegundirnar.
Varan er eins lífræn og hægt er að hugsa sér, með salti frá Norðursalti og þurrkaðan handtíndan þara úr Breiðafirði og þar að auki með vottun frá Vottunarstofunni Túni. Við fylgjum ýtrustu kröfum um gæði og sjálfbærni og það kemur einnig fram í umbúðunum sem eru framleiddar úr endurunnum pappír og eru 100 prósent niðurbrjótanlegar. Viðtökurnar hafa verið afbragðsgóðar sem ég er mjög þakklátur fyrir svo núna stefni ég á enn frekari vöruþróun með heilsubótarefnið sem þarinn svo sannarlega er.“

Gegnsæið mikilvægt
Völundur bendir á að þarinn sé í raun okkar vannýttasta auðlind sem afar fáir séu að nýta í dag og hvetur fólk til að opna augun fyrir möguleikum á nýtingu.
„Varan var alltaf hugsuð fyrir erlendan markað fyrst og fremst og því lögðum við mikla áherslu á að hafa gegnsæið eins mikið og hugsast getur. Þar koma lífrænu vottanirnar sterkar inn. Við vorum að tína þara á dögunum með Símoni og mynduðum ferlið með flygildi. Ég er sjálfur mjög meðvitaður um hvaðan vörur koma og því fannst okkur mikilvægt fyrir neytandann að geta farið inn á heimasíðu fyrirtækisins, séð nákvæmlega hvar þarinn var tíndur og hvernig. Þetta snýst um heiðarleika gagnvart neytandanum, umhverfinu og ekki síst vörunni sjálfri,“ segir Völundur og bætir við:
„Það eru mörg tækifæri að vinna með þara og alltof fáir sem eru að því. Sem dæmi þá var ég að kenna í gegnum Netið við Lýðháskólann á Flateyri og eitt af verkefnunum sem ég lagði fyrir var að fara niður í fjöru og rannsaka og nýta þara. Nemendurnir höfðu ekki hugmynd um þau auðævi sem voru í fjörumálinu við hliðina á þeim. Þetta er hráefni sem er allt í kringum landið og það er aðgangur fyrir alla, maður þarf ekki að vera bóndi eða jarðareigandi til að geta nýtt sér þara og vinna eitthvað úr honum.“
Sjálfur er ég ekki enn dottinn af baki með að vinna í að þróa matvæli sem væri hægt að nýta sem grunnhráefni í mat, það eru ótal vegir til þess bæði varðandi tækni og annað. Ég er að vinna í matvælaþróun úr þara sem byggja á að rækta hráefnið á línum í samstarfi við Símon. Það er auðvelt að rækta þara og gott fyrir umhverfið, það þarf hvorki ferskvatn né áburð og ég tel að með því að finna sjálfbæra lausn með matvæli úr þara sé 100 prósent framtíðin.“