Náði fjórða sætinu og var einungis þremur stigum frá bronsinu

Sigurður Laufdal Haraldsson matreiðslumeistari keppti í lokakeppni hinnar virtu matreiðslukeppni einstaklinga Bocuse d´Or í Lyon í Frakklandi nú í lok september, þar sem hann náði fjórða sætinu – aðeins þremur stigum frá því þriðja.

Hann tók þátt í evrópsku undankeppninni í Tallinn í Eistlandi í október á síðasta ári þar sem hann náði einnig fjórða sætinu og var fiskrétturinn sem hann eldaði þá valinn sá besti. „Undirbúningur fyrir keppnina stóð samfleytt yfir í tvö ár, lengdist um ár vegna þess að fresta þurfti Evrópukeppninni vegna faraldursins. Þennan tíma vorum við þrír saman, ég og tveir aðstoðarmenn, eingöngu að æfa fyrir Bocuse d´Or,“ segir Sigurður.

Franskur „brasseraður“ nautavöðvi.

Take away-þema

Sigurður segir að aðalhráefnið í keppninni sé valið fyrir keppendur og að þessu sinni hafi það verið nautavöðvi af frönskum uppruna. „Hann átti að „brassera“ – hægelda í vökva í heilu lagi með tvenns konar meðlæti og grænmetispottrétti. Þetta var svo borið fram á fati sem var hannað af Sign og Birgi Einarssyni og við fengum einmitt verðlaun fyrir besta kjötfatið.

Þá var líka lagt upp með það þema núna að keppendur elduðu þriggja rétta máltíð þar sem kirsuberjatómatar voru í forgrunni. Það átti að bera þetta fram í boxi sem var hannað af keppendum úr endurnýjanlegu efni – en tilgangurinn var að heiðra alla þá veitingamenn og matreiðslustaði sem þurftu að breyta um áherslur í faraldrinum undanfarin tæp tvö ár og bjóða víða mest upp á „take away-mat“.

Úrval handtíndra íslenskra kirsuberjatómata.

Íslenskt hráefni til fyrirmyndar

Þó að aðalhráefnið sé valið af móthöldurum fá keppendur að ráða hvað þeir bera fram með því. „Jú, íslenskt hráefni er til fyrirmyndar,“ segir Sigurður spurður að því hvort íslenskt hráefni hafi komi til greina í slíka keppni. „Ég notaði meira og minna bara íslenskt hráefni fyrir utan það sem ég þurfti að nota. Ég notaði til að mynda krydd og skrautjurtir frá henni Eddu á Ártanga, tómata frá Tómasi Ponzi í Mosfellsdalnum og frá Bjarna í Brautarholti. Svo notaði ég íslenskt wasabi frá Ragnari og Óla Hall í Nordic Wasabi, en það er nýleg og spennandi vara sem vekur heimsathygli.

Ég notaði einungis íslenskar mjólkurvörur því ég einfaldlega trúi því að íslenskar mjólkurvörur séu betri en gengur og gerist.“

Svört tígrisrækja og íslenskur kirsuberjatómatur.

Íslenskur skötuselur og norskur lax

Einu sinni hefur íslenskt aðalhráefni verið valið inn í keppnina, að sögn Sigurðar. „Íslenskur skötuselur var notaður árið 2005. En til að fá að nota hráefni í keppninni þarftu að sækja um það í tíma þannig að það sé öruggt að þú getir útvegað það og sent það til 24 þjóða um allan heim. Margir framleiðendur vilja komast að með sitt hráefni, en það segir sig sjálft að það er ekki pláss fyrir nema það allra besta.

Það er ákveðin fjárfesting fyrir flott fyrirtæki að vera með hráefni í Bocuse d´Or. Besta dæmið um það er frá árinu 2009 þegar norskur lax var eitt af aðalhráefnunum. Í dag selst hann um allt Frakkland, bæði í búðum og á veitingastöðum. Það er dæmi um vel heppnaða markaðssetningu. Ég væri persónulega mjög spenntur fyrir að sjá íslenska lambakjötið einn daginn í keppninni.“
Sigurður stefndi á að komast á verðlaunapall og játar því að vera örlítið vonsvikinn þrátt fyrir frábæra frammistöðu. „Markmiðið var alltaf að komast á pall og það hefði verið frábært og ég var trúaður á að okkur tækist það. En við enduðum í 4. sæti, en aðeins þrjú stig skildu á milli þetta árið. Maður sér ekki oft svo lítinn mun í þessari keppni. Þetta er líka sérstakt að því leyti að mig hefur dreymt um þetta síðustu tíu árin og að vera svona hrikalega nálægt palli verður að viðurkennast að er svolítið sárt að einhverju leyti.“

Bestum árangri Íslendinga hafa þeir Hákon Már Örvarsson og Viktor Örn Andrésson náð, en þeir fengu báðir brons; Hákon árið 2011 og Viktor árið 2017.

Grillið líklega haft mest áhrif á veitingahúsamarkaðinn

Sigurður hefur einu sinni áður keppt í aðalkeppnni Bocus d'Or, en það var árið 2013 þegar hann hafnaði í áttunda sætinu. „Núna naut ég þess að vera orðinn eldri og reynslumeiri, með margt flott fólk sem stóð við bakið á mér og studdi mig. Ég veit ekki um neina einstaklingskeppni þar sem jafnmargir koma að þátttökunni og í Bocuse d´Or. En eins og ég sagði þá hefur mig dreymt um þetta síðustu tíu ár og unnið mikið beint og óbeint í undirbúningi fyrir keppnina. Til að mynda hef ég unnið hjá matreiðslumanninum Rasmus Kofoed, á staðnum hans Geranium í Kaupmannahöfn, en hann sigraði í keppninni árið 2011.“

Áður en Sigurður dembdi sér í beinan undirbúning fyrir Bocuse-verkefnið starfaði hann sem yfirkokkur á Grillinu á Hótel Sögu – áður en því var lokað seint á síðasta ári vegna áhrifa farsóttarinnar. „Það var skemmtilegt verkefni að fá að vera yfirkokkur á Grillinu en það entist því miður of stutt. Grillið er líklegast sá staður sem hefur hvað mest áhrif haft á íslenska veitingahúsamarkaðinn síðustu tugi ára. Margir flottir matreiðslumenn hafa útskrifast frá Hótel sögu,“ segir hann.

Sigurður ætlar að slaka aðeins á núna eftir annríkið undanfarin tvö ár, en segir að spennandi verkefni bíði hans eftir áramót.