Ofurfæða úr fjörunni

Sögur útgáfa gaf á dögunum út bókina Íslenskir matþörungar – ofurfæða úr fjörunni. Þar er fjallað á hagnýtan hátt um hvernig tína má matþörunga, verka þá og matreiða – auk þess sem í ritinu er að finna mikinn fróðleik um þá; bæði sögulegan fróðleik og svo líffræðilegar upplýsingar um þessar undirstöðulífverur á jörðinni.

 

Höfundarnir eru fjórir; Eydís Mary Jónsdóttir, land- og umhverfisfræðingur, Hinrik Carl Ellertsson matreiðslumeistari, Silja Dögg Gunnarsdóttir sagnfræðingur og Karl Petersson ljósmyndari. 

 

Ræturnar að útgáfu bókarinnar liggja aftur til háskólaára Eydísar í kringum árið 2011, en fyrsta starf hennar eftir útskrift var að kortleggja fjöruvistgerðir. „Ég var svo heppin að fá að vinna við það í tvö ár, fyrir Náttúrustofu Reykjaness, og var í fjöruvistgerðakortlagningarhópi Náttúrufræðistofnunar í Natura2000 verkefninu – þar sem allar vistgerðir landsins voru kortlagðar. Þar öðlaðist ég gríðarlega þekkingu á hinum ýmsu tegundum sem vaxa við landið og má segja að í gegnum þá vinnu hafi ég kolfallið fyrir þörungum,“ segir Eydís um forsögu áhuga hennar á matþörungum.

 

 

 

Þörungar framleiða mest allt súrefni okkar

 

„Það er svo margt að dást að varðandi þessar stórkostlegu lífverur. Þörungar framleiða allt að 90 prósent af því súrefni sem við öndum að okkur og við eigum þeim bókstaflega líf okkar að þakka. Fjöruþörungar lifa í einu erfiðasta umhverfi sem finnst á jörðinni. Það er síbreytilegt og þeir fara aldrei í dvala eins og lífríkið uppi á landi. Í staðinn framleiða þeir lífvirk efni sem gera þeim kleift að lifa af breytilegt hita-, seltu- og rakastig, sem getur breyst mikið með aðeins nokkurra klukkustunda millibili vegna sjávarfallanna. Þeir eru einnig frumframleiðendur, sem þýðir að þeir nýta orku sólarinnar til þess að framleiða og fanga næringarefni sem ferðast svo upp með lífkeðjunni. 

 

Ofan á allt þetta eru þeir ein sjálfbærasta uppspretta næringarefna, og einnig sú vannýttasta, sem okkur stendur til boða hér á jörðinni. Fjöruþörungar þurfa ekki landsvæði, jarðveg, ferskt vatn eða áburð til að vaxa og stærstu þörungarnir vaxa um 80 sentimetra á dag. Sé rétt að ræktun staðið getur ræktun þeirra og nýting jafnvel haft jákvætt kolefnisspor. Það er held ég ekkert sem ekki er hægt að elska við þörunga,“ segir Eydís.

 

Matþörungavefsjá í þágu almennings

 

Í kjölfar kortlagningarvinnunnar starfaði Eydís að þörunga­rannsóknum fyrir ýmis nýsköpunarfyrirtæki og ræktaði um tíma smáþörunga. Hún er líka stundakennari við Landbúnaðarháskóla Íslands, þar sem hún kennir fjöruvist. „Ég stofnaði svo mitt eigið fyrirtæki, Zeto, árið 2016 ásamt tveimur öðrum þar sem við höfum þróað sjálfbæra aðferð við að framleiða lífvirkt þaraþykkni fyrir húðvörur og erum að þróa okkar eigin húðvörulínu sem byggir á nýtingu á þara. 

 

Ég fékk styrk frá Matarauði Íslands til að setja upp matþörungavefsjá sem ég vann með Gunnhildi Georgsdóttur, sem var einnig að vinna að fjöruvistgerðakortlagningu fyrir Náttúrufræðistofnun. Þörungavefsjána má sjá á slóðinni mataraudur.is/thorungakort.  Við nýttum þekkingu okkar á vistgerðaflokkuninni til að draga út úr gagnagrunnum Náttúrufræðistofnunar gögn um það hvar hinar helstu tegundir matþörunga vaxa við Ísland. Mér vitanlega hafa þessi gögn aldrei verið lögð svona fram áður og því um einstakar upplýsingar að ræða, sem gera almenningi kleift að nýta sér þá þekkingu, sem annars væri falin í gagnagrunnunum, til þess að nýta og njóta íslenskra matþörunga. Þessi vinna gerði mér svo kleift að útfæra útbreiðslukortin sem finna má í bókinni sem við gefum út núna.“

 

Matreiðslumeistarinn Hinrik Carl við gnægtir fjöruborðsins. 

 

Hráefni til heilsubótar og veisluhalda

 

Bókin snýst kannski aðallega um það hvernig nýta megi hinar ýmsu þörungategundir til manneldis; bæði til matargerðar og einnig sem hráefni til heilsubótar. „Allan þennan tíma hef ég verið að leika mér með þörunga í matargerð en það var í rauninni ekki fyrr en ég hitti Hinrik Carl Ellertsson matreiðslumeistara árið 2016 að ég fór virkilega að prófa mig áfram. 

 

Hinrik vann á þessum tíma á Dill og hann opnaði fyrir mér heim matar sem ég vissi ekki að væri til. Fyrir mér er hann algjör listamaður á sínu sviði og hans uppáhalds hráefni eru þau sem við getum nýtt okkur úr nærumhverfinu. Það var svo fyrir þremur árum að ég sat í kaffi með mágkonu minni, Silju Dögg Gunnarsdóttur, alþingiskonu og sagnfræðingi, að hún sýndi mér erlenda matreiðslubók með matþörungum sem hún vildi þýða. Ég skoðaði bókina og sagði við hann að við myndum bara gera okkar eigin bók. Hinrik var fljótur að hoppa á vagninn og hann fékk Karl Petersson matarljósmyndara með í hópinn. Hann hefur ástríðu fyrir það sem hann gerir og hann elskar líka mat, enda eru matarljósmyndirnar hans næstum ekki af þessu heimi. Við sóttum um og fengum styrk fyrir gerð bókarinnar frá Miðstöð íslenskra bókmennta og hófumst handa. 

 

Við Silja unnum texta bókarinnar, ég gerði kortin og skýringarmyndirnar, Hinrik skrifaði matartengda textann og þróaði uppskriftirnar og Kalli festi þetta allt saman á filmu. Okkur fannst gríðarlega mikilvægt að hönnun bókarinnar væri einstaklega falleg því matþörungar eru svo misskildir. Þeir eiga það skilið að vera upphafnir og sýndir á fallegan hátt, því þetta er stórkostlegt hráefni. Ég fékk Einar Geir og Ósk hjá hönnunarstofunni E&Co til að hanna bókina og setja hana upp. Og nú er hún loksins komin út – eftir þriggja ára vinnu.“

 

 

Sætur beltisþari

 

Bókin, sem er 261 blaðsíða, er í raun tvískipt; helmingur bókarinnar er helgaður uppskriftum og matartengdum texta. „Við lögðum mikla áherslu á að uppskriftirnar væru aðgengilegar og bragðgóðar. Fyrri hluti bókarinnar er hins vegar alhliða fróðleikur um þörunga, hvers vegna við eigum að borða þá, hvernig þeir voru nýttir áður fyrr og hvernig við getum nýtt þá á öruggan og sjálfbæran hátt. Svo eru líka nánari upplýsingar um átta helstu íslensku matþörungategundirnar ásamt útbreiðslukortum og útskýringum á því hvernig lesa má flóðatöflur til að geta komist að hinum mismunandi tegundum,“ útskýrir Eydís.

 

Í upphafi var beltisþari og purpurahimna í mestu uppáhaldi hjá Eydísi. „Beltisþarinn er frekar sætur, enda kallaður sugar kelp á ensku og sukkertare á dönsku. Hann er langur og því hægt að nota hann til dæmis til að vefja utan um fisk eða kjöt eins og bananablöð. Það er líka hægt að skera hann niður, pönnusteikja eða djúpsteikja. Það er hægt að leika sér ótrúlega mikið með hann. Það er meira að segja gott að taka hann með sér í bað og það á reyndar við um alla brúnþörungana,  því í heitu vatni gefa þeir frá sér mikið af steinefnum og fjölsykrum sem eru mjög holl fyrir húðina. Purpurahimna er rauðþörungur sem kallast nori á japönsku og flestir ættu að kannast við í sushi. Hún er virkilega bragðgóð hvernig sem hún er framreidd, fersk, þurrkuð, soðin, steikt. Þetta er æðislegur matþörungur. Upp á síðkastið, sérstaklega eftir að ég kynntist Hinriki, hef ég verið að leika mér meira með að vinna með tegundirnar til að framkalla flóknara bragð, til dæmis með því að pækla og „pikkla“ klóþangskynbeð, sem eru litlir uppblásnir belgir. Þá bragðast þau mjög líkt kapers. Við höfum líka verið að leika okkur að því til dæmis að djúpsteikja söl, leggja sjávartrufflur í súr og margar fleiri tilraunir sem margar hverjar rötuðu í bókina. Hinrik er að mörgu leyti búinn að hjálpa mér við að enduruppgötva matþörunga með því að kenna mér nýjar vinnsluaðferðir.“

Eydís segir að gríðarlegir möguleikar séu í aukinni nýtingu íslenskra þörunga – og mjög fjölbreyttir nýtingarmöguleikar séu í boði. „Það eru nú þegar mörg íslensk nýsköpunarfyrirtæki að vinna með þá, en ég myndi vilja sjá okkur nýta þá betur og búa til meiri verðmæti úr þeim hér á landi,“ segir hún. 

 

Lífvirkir og næringarríkir

 

Þegar Eydís er spurð um rannsóknir á efnainnihaldi þörunganna og áhrifum þeirra á mannslíkamann segir hún að slíkt sé nokkuð vel rannsakað, í það minnsta hvað snertir algenga matþörunga. „Það er vandfundin sú planta á landi sem inniheldur jafnmikið magn fjölbreyttra næringarefna, steinefna og vítamína eins og þörungar. Þörungar hafa verið nýttir til matar um aldir og því er komin góð reynsla á nýtingu þeirra bæði í matargerð og sem lækningatæki. Formæður okkar vissu til dæmis að söl gátu komið í veg fyrir og læknað skyrbjúg.

 

Á undanförnum árum hefur athygli vísindamanna í síauknum mæli beinst að nýtingu þörunga, bæði hérlendis og erlendis. Ole G. Mouritsen, prófessor við Kaupmannahafnarháskóla, hefur til dæmis rannsakað margar af þeim matþörungategundum sem vaxa við Ísland með tilliti til neysluöryggis og jákvæðra áhrifa og svo sannarlega unnið brautryðjendastarf í því að kynna matþörunga fyrir Norðurlandabúum. Áhugi vísindamanna á lífvirkum efnum sem finna má í þörungum hefur einnig aukist gríðarlega og þá í sambandi við nýtingu í bætiefna-, snyrtivöru- og lyfjaiðnaði. Þar má til að mynda nefna efni eins og astaxanthin, sem er kraftmesta andoxunarefni sem fundist hefur í náttúrunni, og fucoidan, sem finna má í bæði þangi og þara, og hefur sýnt fjölbreytta lífvirkni meðal annars í blóðstorknun, á veirur, æxli og bólgur auk andoxunarvirkni.“

 

Umami-keimurinn sóttur í þörungana

 

Japanir eru þekktir af nýtingu þörunga til matargerðar og nota tegundina kombu, til að mynda til að ná fram tilteknum keimi í núðlurétti sína – auk þess sem þörungar þar eru notaðir sem þykkingarefni. Eydís segir að hrossþarann sé hægt að nota á sama hátt. „Eins er hægt að nota marinkjarna á sama hátt og Japanir nota wakame – til dæmis í súpur og salöt. Þararnir eru allir ríkir af náttúrulegum glútamötum sem gefur þetta djúpa umami-bragð sem algengt er að finna í austurlenskum mat. MSG, eða monosodiumglutamate, er í rauninni ódýra, mannsmíðaða útgáfan af glútamötum úr þörungum. Í uppskriftum bókarinnar er Hinrik mikið að leika sér einmitt með að draga fram umami-bragðið úr þörungunum og búa til sannkallaðar bragðefnabombur.

 

Fjöruþörungar sem unnir eru á Vesturlöndum, þar á meðal á Íslandi, eru að mestu nýttir í framleiðslu þykkingarefna. Brúnþörungar innihalda flestir mikið magn alginata sem er þykkingarefni sem notað er í ýmiss konar iðnað, meðal annars matvælaiðnað. Fjörugrös og sjóarkræða voru nýtt hér á landi um aldir meðal annars til að þykkja grauta. Þegar þau eru soðin, t.d. í mjólk, losnar karragenan úr þörungnum og mjólkin þykkist í graut. Þykkingarefnin karragenan og agar er að finna í mörgum rauðþörungum.“

 

Engin hætta á mistökum í fjöruferðum

 

„Það frábæra við fjöruþörunga er að það „má“ borða þá alla saman. Það eru engir eitraðir fjöruþörungar við Ísland, en þeir eru ekki allir jafn bragðgóðir eða skemmtilegir undir tönn. Í bókinni er ég búin að kortleggja vaxtarsvæði þær átta tegundir sem okkur Hinriki finnst mest spennandi að nýta í matargerð, eru auðfundnir og auðvelt er að nýta á sjálfbæran hátt. Það eru söl, purpurahimna, sjávartruffla (þangskegg), fjörugrös, beltisþari. marinkjarni, hrossaþari og dvergþang. Þessar tegundir vaxa mishátt í fjörunni og því þarf að nýta stórstraumsfjöru til að komast í þarana, sölina og fjörugrösin. Sjávartrufflan vex um miðbik fjörunnar á klóþangi og dvergþangið alveg efst og því auðveldara að nálgast þær tegundir og ekki þarf að gæta jafn mikið að sjávarföllunum þegar á að næla sér í þær,“ segir Eydís um það hvort eitthvað þurfi að varast í fjöruferðum eftir þörungum. 

 

„Í bókinni er að finna mjög góðar leiðbeiningar um hvernig best er að nýta þörunga á öruggan og sjálfbæran hátt og á hvaða árstíma best er að nýta mismunandi tegundir. Ef tína á tegundir sem vaxa neðst í fjörunni, eins og til dæmis söl eða þara, þarf að byrja á að skoða flóðatöflu og finna hentugan dag þegar stórstreymt er og finna út klukkan hvað mesta fjaran er svo þörungarnir séu ekki undir vatni. Það er passlegt að halda í fjöruna um það bil klukkustund áður en mesta fjaran er og svo passa að festast ekki á flæðiskeri þegar fellur aftur að. Ég reyni að finna aðgengilegar fjörur sem eru tiltölulega auðveldar yfirferðar þegar ég skipulegg fjöruferðir. Það er góð regla að forðast það að stíga ofan á þangvaxna steina, það er betra að skorða fótinn vel á milli þeirra til að tryggja góða fótfestu.

 

Ég legg einnig mikla áherslu á að gæta að sjálfbærri nýtingu. Það er mikilvægt að skera þal þörungsins, sem er líkami hans, af fyrir ofan festuna. Sé festan skilin eftir getur þörungurinn vaxið up p aftur og þá er hægt að koma aftur ár eftir ár á sama svæðið til að tína. Það er mjög auðvelt að gleyma sér og tína meira magn en maður kemst yfir og því mikilvægt að reyna að hafa stjórn á sér og sýna nægjusemi í tínslunni.“

 

Þangskeggið kallast líka sjávartruffla.

 

Sjávartrufflan í uppáhaldi

 

Sjávartrufflan, eða þangskeggið, hefur notið vinsælda á mörgum virtum veitingastöðum á undanförnum árum vegna þess hversu keimlík hún er hinni eftirsóttu trufflu, sem er tiltekin jarðsveppategund og vex óvíða – til dæmis ekki hér á Íslandi. „Sjávartrufflan er í uppáhaldi hjá mér þessa dagana. Það þarf í rauninni ekki að gera neitt sérstakt við hana til að ná fram trufflu-bragðinu. Mér finnst trufflukeimurinn í raun sterkastur af henni ferskri, niðri í fjöru. En til að geyma hana til að nota í eldhúsinu er best að skola hana vel til að losna við ásætur og loftþurrka, annaðhvort á handklæði eða við lægsta hita í blástursofni. Mikið er af ásætum á henni á haustin og því best að tína hana á vorin. Þurrkuð geymist sjávartrufflan árum saman og bragðið endist mjög vel. Það sem mér hefur reynst best, til að bragðið skili sér sem best í matinn, er að setja sjávartruffluna ekki út í matinn meðan á eldun stendur, heldur krydda matinn með henni eftir eldun. Þá kemur trufflubragðið sterkast fram,“ segir Eydís.

 

Sjávartrufflu sáldrað yfir skelfisk. 

 

„Ég held persónulega mest upp á gömlu góðu sólþurrkunina, við verkun á þörungunum. Mér finnst sólþurrkuð söl til dæmis vera bragðbetri en þau sem ég þurrka inni. Ég á til að mynda ekki þurrkofn, en ég veit að Hinrik notar þá mikið. Ég þurrka eingöngu innandyra þegar rakt er í veðri. Einu mistökin í þurrkun sem ég hef gert er að prófa að þurrka á gólfhita. Bæði söl og þari soðna ef þau eru lögð til þurrkunar á gólfhita. Þurrktíminn fer eftir þykkt þörungsins og loftraka. Sjávartrufflan er til dæmis þunn og þráðlaga og þornar á eldhúsborðinu yfir nótt. Hrossaþari og beltisþari, sem báðir eru stórgerðir og tiltölulega þykkir, geta tekið nokkra daga. Þegar ég sólþurrka söl og veðrið er ákjósanlegast, tekur það yfirleitt um tvo daga, en ég tek sölina inn fyrir kvöldið svo dögg falli ekki á hana, og legg hana aftur út seinni daginn,“ segir Eydís að lokum.