Beiskur ertu, Pipar minn – en löng er þín saga!

Af svartpipar, piparnum sem við köllum bara pipar í daglegu máli, koma nokkrar gerðir. Fyrst og fremst er það sjálfur svartpiparinn, kornin mósvörtu, sem bæði er hægt að fá heil og möluð.

Svartpipar eru næstum fullþroska aldin, rauð eða rauðbrún sem byrjað er á að setja í sjóðandi vatn í nokkur andartök áður en þau eru þurrkuð í sólinni, eða frostþurrkuð eins og gert er núorðið eftir að rafvæðing og hagræðing eru lausn á öllum málum. Svartpiparinn býr yfir bragði sem gengur með næstum öllu matarkyns. Um leið og hann leggur til eigið bragð styrkir hann bragðið af öðru sem í réttinum er. Og vinsældir hans áður fyrr byggðust ekki síst á að hann dempaði bragðið af mat sem eitthvað var farið að slá í og vegna þess að í honum er dálítil sóttvörn dró hann úr tíðni matareitrana. Annað sem ekki skyggði á piparinn eða slakaði á eftirspurninni á honum var að hann var sagður hið besta ástalyf. Hunangsblandað vín, kryddað með pipar og frjódufti af netlum átti að aftra allri tregðu í samgangi kynjanna. Og sagt er að Kleópatra hafi náð ástum Markúsar Árelíusar með því að næra hann á blómhnöppum af rósum, kryddlegnum í pipar og hunangi.

Hvítpipar er sömu aldinin, en tekin alveg fullþroskuð og lögð í vatn þar sem þau fá að gerjast dálítið svo að aldinkjötið meyrni og morkni utan af fræjunum. Svo eru þau hreinsuð og þurrkuð. Hvítpipar er mildari á bragðið en svartpipar. Hann á vel við í fiskrétti af öllu tagi, majónes, ljóst kjöt, uppstúf og ýmiss konar kálrétti.

Grænpipar eru aldinin óþroskuð, tekin eftir að þau hafa náð fullri stærð og soðin niður í saltpækil eða edikslög. En grænpiparkorn fást líka þurrkuð. Af grænpipar er frískt jurtabragð með mildri beiskju. Hann á vel við alls kyns fisk, ljóst kjöt, grænpiparsósu, mjúka osta og, dálítið óvænt, með jarðarberjum og rjóma.

Rauðpipar má endrum og eins rekast á, einkum í blöndum með heilum piparkornum. Hann er í raun fullþroska ber piparviðarins sem hafa verið þurrkuð eftir frystingu. Ekki má rugla honum saman við „rósapipar“ sem eru aldin suðuramerískar trjátegundar, aldeilis óskyldri piparviðnum. Rauðpipar hefur sætara bragð en svartpipar en er annars ekki frábrugðinn honum og notaður á sama hátt.

Piparkornin eru aldin svartpiparviðarins, Piper nigrum, sem Carl von Linné nefndi svo í riti sínu Species Plantarum – Plöntutegundirnar – sem kom út 1753 og markaði þau þáttaskil í grasafræðinni að í henni var plöntum raðað niður á kerfisbundinn máta eftir blómgerð og æxlunarháttum. Og Linne hafði líka þann háttinn á að gefa plöntunum aðeins tvö fræðiheiti á latínu. Þetta er hið svokallaða „tvínafnakerfi Linnés“. Fyrra nafnið, ættkvíslarheitið, tengdi saman skyldleikann en hið síðara, viðurnefnið, var svo sérheiti tegundanna innan hverrar ættkvíslar. Og svo kom ofan við þetta heilmikið, en frekar einfalt, kerfi ætta og fylkinga. Þetta kerfi er notað enn í dag – samt mikið endurskoðað, uppfært og endurbætt. Og ekki bara í grasafræði, heldur spannar það fræðin um allar lífverur. En nóg um það.

Svartpipar er vafningsviður, allt að 15 metra hár. Upphaflega óx hann í skógunum í Kerala og á Malabarströndinni á Indlandsskaga sunnanverðum en hefur á síðustu fimm til sex öldum breiðst út í ræktun um þau svæði SA-Asíu sem hafa upp á regnskóga að bjóða. Nú er ræktun á svartpipar mest í Víetnam. Þaðan berst ríflega þriðjungur alls þess pipars sem verslað er með í heiminum á vorum dögum. En svartpipar – og stóri bróðir hans, langpiparinn – hafa verið í ræktun í að minnsta kosti sex þúsund ár og voru lykillinn að auði og völdum konunga og kaupmanna langt fram á síðasta árþúsund, eða alveg þar til belgaldin Nýja-heimsins, með sínu sterka piparbragði, komu til sögunnar eftir að Evrópumenn fóru að gera sig gildandi í Ameríku.

Um kynni Evrópumanna af pipar í nútímanum má lesa um í ritum hins rómverska Plíníusar hins eldri. Hann var fæddur á árinu 23 eftir Krist og lést 25. ágúst árið 79 af völdum Vesúvíusargosins sem lagði Pompei í eyði. Plíníus var astmaveikur og þoldi ekki gufurnar sem lagði af gosinu. Plíníus var heldur gagnrýninn á ást landa sinna á piparnum og þótti nóg um þau útgjöld sem Rómverjar inntu af hendi til Indverja hans vegna. Að borga fimmtán denara fyrir pund af langpipar og sjö denara fyrir sama magn af „hvítpiparkornum“ þótti honum heldur vel í lagt. Einn denari jafngilti daglaunum verkamanns. Plíníus minnist á langpipar, Piper longum, sem á uppruna sinn við rætur Himalajafjalla og er grófgerðari og bragðsterkari en svartpipar. Þeir sem til þekkja tala um að bragð langpiparsins minni á tjörulykt, leðurangan, reyk af eik og hafi langan og súr-raman eftirkeim. Af langpipar eru það ekki bara „kornin“ sem eru notuð, heldur allt aldinstæðið eins og það leggur sig. Einnig er rótin brúkuð sem krydd og í lyfjagerð. Um langpipar er mikið fjallað í hinum fornu fræðum Hindúa, Ajurveda, sem skrifuð eru á sanskrít.

Langpiparinn þótti hafa mikinn lækningamátt – og þykir víst enn – og á hann minnist gríski læknirinn Hippokrates (um 460–370 f.Kr.) í læknisritum sínum. En langpipar er ekki lengur notaður í evrópskri matargerð. Einu kynnin sem við höfum af honum er í nokkrum indverskum kryddblöndum og karríréttum. Svartpiparinn hefur alveg leyst hann af hólmi. En langpiparinn hefur mikið verið rannsakaður af lyfjafyrirtækjum sem telja að þar megi finna margvísleg efni sem gagnast í baráttunni við illvíga sjúkdóma. Saga langpiparsins mun samt ná lengra aftur í tímann. Leið hans lá landleiðina með kaupmannalestum sem fóru á milli Norður-Indlands og vestur til landanna fyrir botni Miðjarðarhafs og alla leið til Grikklands. Eiginlega var þetta eins konar boðhlaup þar sem hver lestin tók við af annarri eftir tiltölulega stuttan spöl. Á hverjum áfangastað gerðust kaup milli manna þannig að góður virðisauki varð við hver umskipti. Á endastöð var piparinn oft kominn í verð sem var hærra en þyngd hans í gulli. Langpiparinn varð að eins konar verðbréfum sem ávöxtuðu sig vel og hækkuðu í verði eftir því sem lengra dró frá upprunastað.

Saga svartpiparsins er sennilega alveg jafn löng. Leið hans lá með skipum frá Malabarströndinni, yfir Indlandshaf og upp Rauðahafið að Súeseiðinu. Þar tóku Egyptar við honum og seldu áfram um Norður-Afríku og yfir til Evrópumanna, einkum Rómverja og Föníkumanna. Svartpiparinn var eftirsóttari en langpiparinn. Bragð hans var mildara og hann var ekki eins rúmfrekur í flutningi vegna þess að aðeins þurfti að flytja kornin. Og með svartpiparnum hófst eins konar einkaleyfiskerfi, mónópól, um ræktun einnar tiltekinnar plöntutegundar. Ættarhöfðingjar á Malabarströndinni og í Kerala gættu þess vel að ræktun svartpiparsins dreifðist ekki út til annarra héraða. Við verkun piparsins var komið í veg fyrir að þaðan bærust spírunarhæf piparfræ sem hægt væri að sá og stofna til nýrra piparplantekra utan svæðisins. Piparuppskeran var hituð eða gerjuð í verkuninni. Verkunin var sérhæfð og flókin en stuðlaði að því að auka gæði og verðgildi piparsins – og aftra því um leið að „ósamþykkt ræktun“ færi af stað. Þetta einokunarkerfi á piparnum hélst í stórum dráttum fram á átjándu öld. Þá voru Hollendingar, Portúgalir, Frakkar og Bretar búnir að koma sér upp piparekrum víða í nýlendum sínum. Upp úr því og vegna tilkomu amerísku belgaldinpipranna hríðféll heimsmarkaðsverðið á pipar.

En allt frá byrjun var svartpiparinn afar verðmætur og seldist dýrt. Hvert korn gilti sem gjaldmiðill og ígildi gulls þegar best lét. Sagan segir að Atli húnakonungur (f. um 406, d. 453 e.Kr.) hafi krafist sem svarar til einnar og hálfrar smálestar af piparkornum í lausnargjald fyrir að láta af umsátri sínu um Rómaborg. Þetta fékk hann ekki, því keisararnir Martíanus (fyrir austurríkið) og Valentínus hinn þriðji (fyrir vesturríkið) neituðu að borga. En Gratía, systir Valentínusar, mun hafa verið svolítið skotin í Atla, skelminum ungverska sem kallaður var refsivöndur Drottins, og bauðst til þess á laun að giftast honum. Sumar konur hafa sérstakan smekk fyrir karlmennum. En Atli hafnaði kvonfanginu nema að hann fengi í kaupbæti og heimanmund með henni hálft vesturríkið (þ.e. Vestur-Evrópu allt til Englands). Ekkert varð samt úr því. Eftir sat Gratía ógift og jafnvel hálfspæld. En Atli varð fúll og réðst umsvifalaust í heift og bræði, kvenmannslaus og piparlaus, inn í Gallíu (Frakkland). En hvernig það fór er önnur saga. Atli lifði samt ekki lengi eftir þetta. Svartpipar var í hávegum hafður meðal Forn-Egypta. Þar var hann meðal guðlegra meðala og einungis aðgengilegur æðstuprestum og sjálfum faraóunum. Jafnvel yfir gröf og dauða, því nasirnar á múmíu Ramsesar annars voru fylltar með piparkornum. En lítið annað er vitað um piparbrúk Forn-Egypta.

Eftir að nýlenduveldin, einkum Portúgalir og Hollendingar, fóru að sækja pipar og fleira gott austur til Asíu á fimmtándu og sextándu öld hóf piparinn að gera sig gildandi í matreiðslu íbúa V-Evrópu. Jafnvel alla leið til Íslands. Þó var pipar þekktur á Norðurlöndum löngu fyrr. Sagt er að heilög Birgitta (f. 1303–d. 1373) í Svíþjóð hafi notað, meðal annars, þrjú kíló af pipar í erfisdrykkju föður hennar, Birgis jarls Péturssonar, lögmanns í Upplöndum. Ætt þeirra var ríkust og áhrifamest í Svíþjóð á þeim tíma. Með Austur-Indíaskipum nýlenduþjóðanna hófst samt eiginlega sú þróun heimsmarkaðar sem farið er að kalla „hnattvæðingu“ á okkar tímum og allir eru ekki jafn-ánægðir með. Hér í Vestur-Evrópu urðu Hansakaupmenn áberandi og mörkuðu slóð fyrir marga eftirkomendur. Frá tíma Hansakaupmannanna eigum við hugtök eins og t.d. „piparsveinn“. Það er til komið af því að piparinn var svo dýrmætur að ekki var hægt að treysta hverjum sem var til að gæta hans. Í það voru valdir ungir, vel sprækir og vopnfærir menn. Þeir þurftu að vera óháðir fjölskyldu- og tilfinningaskuldbindingum og reiðubúnir til að verja piparfarminn með lífi sínu. Fyrir þetta fengu þeir vel borgað og gátu munstrað sig úr þjónustunni eftir tiltekinn tíma, velstæðir og oftast með nóg í handraðanum til að koma undir sig fótunum við hvaðeina sem hugur þeirra stóð til. Orðskrípið „piparmey“ var fundið upp löngu síðar, líklega til að ríma við piparsveinana, en hefur ekkert með pipar að gera. En kannski er samlíking við piparkornin höfð í huga þegar sagt er að einhver pipri. Þau eru þurr, samanskroppin, hörð og röm. Það er varla eftirsóknarvert fyrir nokkra manneskju að hljóta slíkt hlutskipti.