Beit og gæði afurða

Plöntur hafa mjög mismunandi efnainnihald eftir tegundum – nokkuð sem við þekkjum vel og nýtum okkur í matar- og lækningaskyni.

Á nákvæmlega sama hátt nýta beitardýr sér plöntur, ekki einungis sem fæðu heldur hafa rannsóknir sýnt að þau sækja einnig í sérstakar plöntur sér til til lækninga. Þá hefur beitaval þeirra einnig mikil áhrif á gæði þeirra afurða sem þau láta okkur í té.

Efnainnihald beitarplantna

Gróflega má skipta beitarplöntum í tvo flokka með tilliti til efnainnihalds, blómjurtir og runna (tvíkímblöðunga) annars vegar og grös (einkímblöðunga) hins vegar. Blómjurtir og runnar hafa almennt mun hærra innihald af kalki og fosfór – þess vegna eru þær sérlega góðar fyrir mylkan búpening og heiti margra þeirra endurspeglar það, t.d. smjörlauf sem var sagt gefa mikla og feita mjólk. Blómjurtir og runnar innihalda einnig mikið af mismunandi aukaefnum (secondary metabolites) eins og alkalóíðum, glykósíðum, terpenóíðum og fenólum. Lengi var talið að þessi efni væru afgangsafurðir úr efnaskiptum plöntunnar en nú er talið að þau séu vörn plöntunnar gegn ýmsum umhverfisþáttum; svo sem sterku sólarljósi, frosti og fleiri gerðum umhverfisálags. Þess vegna eru plöntur sem vaxa t.d. á norðlægum slóðum og hátt til fjalla almennt almennt mun ríkari af þessum aukaefnum en þær sem vaxa við minna krefjandi umhverfisskilyrði. Mörg þessara aukaefna eru einnig vörn plantanna við beit og hafa þessi efni stundum verið kölluð beitarvarnarefni á íslensku. Það er hins vegar villandi því þau gegna mun víðara hlutverki í plöntum. Flest þessara efna voru lengi flokkuð sem ólystug eiturefni og til skaða fyrir beitardýr. Nú er hins vegar vitað að sum þessi efni, í hæfilegu magni, geta einnig verið mjög af hinu góða.

Við þekkjum mörg þessara efna og nýtum okkur þau s.s. nikótín og koffín og önnur efni hafa lækningamátt, ekki aðeins menn heldur einnig fyrir skepnur, og eru slíkar þekktar lækningarjurtir oft mjög eftirsóttar af beitardýrum. Dæmi um íslenskar jurtir sem eru þekktar lækningajurtir og eru einnig mjög eftirsóttar af sauðfé eru vallhumall og hvönn. Víða erlendis þar sem þröngt er í beitarlöndum þarf að gefa mikið af ormalyfjum til að vinna gegn sníkjudýrum. Þekkt eru dæmi um að þessi lyf safnast fyrir í jarðvegi og hafi neikvæð áhrif hryggleysingja og þar með niðurbrot lífrænna efna í jarðveginum. Áhugi manna er því í auknum mæli að beinast að tilteknum aukaefnum í plöntum, sérstaklega tannínum (af flokki fenóla), sem geta haft lamandi áhrif á innyflasníkjudýr. Aðgengi beitardýra að jurtum með slíkum aukaefnum getur jafnvel gert það að verkum að ekki þurfi að gefa ormalyf. Rannsóknir sýna að beitardýr sækja markvisst í plötutegundir sem geta læknað kvilla sem þau þjást af sem og losað þau við sníkjudýr (sjá https://extension.usu.edu/behave/htm/past-projects/completed-pasture/controlling-parasites/).

Grösin eru ríkari af kalí og trefjum en hafa almennt mun minna af ýmsum aukaefnum en tvíkímblöðungarnir. Hins vegar hafa augu manni á síðari árum beinst sérstaklega að mismunandi fitusýrusamsetningu grastegundanna – þar sem korntegundirnar hafa mun meira af Omega 6 fitusýrum en beitargrös – sem eru aftur eru mun ríkari af Omega 3 fitusýrum. Þessi hlutföll í fóðri endurspeglast síðan í afurðunum. Mjög margar rannsóknir tengja hátt hlutfall á Omega 6 á móti Omega 3 við fjölmarga sjúkdóma samtímans, t.d. hjarta- og æðasjúkdóma, og taugahrörnunarsjúkdóma (sjá ágæta yfirlitsgrein í Experimental Biology and Medicine frá 2008 (http://www.healthking1999.com/tt/20.pdf). Margt bendir því til þess að mikilvægt sé að tryggja beitardýrum aðgengi að beitargrösum til að auka gæði afurðanna fyrir heilsu manna.

Áhrif umhverfisþátta á beitarplöntur og „terroir“

Vegna þess að efnin sem plöntur mynda eru háð umhverfisþáttum er efnainnihald beitarplantna háð stað og tíma – þau eru breytileg frá einum stað til annars, háð þroskunarstigi plantna og oft beitarálagi.

Aukaefnin eru líka oft bragð- og lyktarsterk; sérstaklega terpenar, og þessi efni skila sér í afurðir þeirra dýra sem plönturnar bíta. Þannig eru afurðir beitardýra í raun „merkt“ mismunandi svæðum og tíma. Þessi bragðgæði afurðanna, sem endurspegla sérstakar umhverfis- og framleiðsluaðstæður á tilteknum stöðum, er kallað „terroir“. „Terroir“ matvæli eru sælkeramatvæli, í mun hærri verðflokki en svipuð „venjuleg „matvæli.  Frakkar eru sérfræðingar í „terroir“ og fjölmargar afurðir hjá þeim bera merki „terroir“ – langflestar byggja þær á aldargömlum hefðum. Dæmi um slíkar vörur eru Roquefort-osturinn; sauðaostur sem aðeins er framleiddur hjá bændum í Roquefort-sur-Soulzon í Suður-Frakklandi þar sem hellir með „réttri myglutegund“ er notaður við að þroska ostana. Þá hafa Svisslendingar sérstakan ost sem einungis er framleiddur á tilteknum tíma í fjöllunum, þegar jurtir af ættinni Gentiana, náskyldar okkar Dýragrasi ( Bláin), eru í blóma en þær gefa sértakt bragð af mjólkinni. Sá ostur heitir Mountain Flower Enzian (Mynd 1) og hefur komist á lista yfir „bestu osta heims“ (http://specialtyfoodmagazine.epubxp.com/i/139333-jul-aug-2013/27). Dæmi um slíka framleiðslu hér heima eru „hvannalömbin“ úr Dalasýslu, sem er beitt á hvönn tiltekinn tíma fyrir slátrun. Hvönnin gefur kjötinu meiri kryddlykt og –bragð og hefur verið eftirsótt, ekki síst af matreiðslumönnum.

Vottun „terroir“ matvæla

Margar þjóðir hafa tekið upp sérstaka vottun fyrir sín „terroir“ matvæli – upprunamerkingu til að tryggja sérstöðu þeirra og að tryggja að einungis „rétt“ vara fari á markað undir tilteknum vöruheitum. Í Frakklandi heitir merkið AOC − Appellation d'Origine Contrôlée – en Evrópubandalagið hefur einnig innan sinna vébanda slík merki – merki um uppruna og sérstöðu. Evrópubandalagsmerkin eru þrjú − Protected designation of origin (PDO), Protected geographical indication (PGI) og Traditional specialities guaranteed (TSG) (sjá ramma eða Mynd 2).

Vörur sem hljóta Protected designation of origin – PDO-vottun – þurfa að vera, að öllu leyti, framleiddar á þeim stöðum sem gefa hið sérstaka bragð og áferð. Staðir þurfa að vera landfræðilega afmarkaðir – í sumum tilfellum heilu löndin og gæði vörunnar eru þá alfarið bundin við náttúru og menningu hins tiltekna svæðis. Sérstaða vörunnar er þannig bæði vegna tiltekinna umhverfisaðstæðna en einnig þurfa að koma til hefðir svæðisins við framleiðslu vörunnar.

Um vörur sem hljóta Protected geographical indication – PGI-vottun – gildir svipað og um PDO vörurnar nema að ákvæðið er ekki eins þröngt og varan getur fengið vottun þó svo að hún sé aðeins að hluta framleidd á tilteknu svæði með tiltekinni aðferð. Sem dæmi má nefna spönsku Jamón ibérico skinkuna sem er hefðbundin afurð svartra ibérico svína en nægjanlegt er að hjarðirnar séu 50% svört ibérico svín til að kalla megi skinkuna Jamón ibérico.

Síðastnefnda merkið er Traditional specialities guaranteed – TSG er mun víðara og ólíkt hinum tveimur merkjunum tengist það ekki nauðsynlega tilteknu landsvæði, heldur er aðeins verið að tryggja tiltekna eiginleika sem fyrst og fremst tengjast hefðbundinni framleiðsluaðferð sem kynslóðir hafa miðlað áfram, með að lágmarki 30 ára sögu. Í þessu tilviki þarf að liggja fyrir hvaða sérstöku eiginleika vörunnar er verið að tryggja.

Þegar þessir viðurkenningarstimplar Evrópubandalagsins eru skoðaðir vaknar sú spurning hvort ekki sé rétt að láta á það reyna hvort einhverjar íslenskar landbúnaðarvörur geti ekki fallið þar undir. Samkvæmt heimasíðu Evrópubandalagsins þá geta lönd utan EB sótt um slíka vottun (http://ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_en.htm ). Íslenska lambakjötið er framleitt með sérstöku búfjárkyni sem hefur verið með þjóðinni síðastliðin 1100 ár. Af hefð gengur íslenskt fé á úthaga sumarlangt og lömbum er slátrað að hausti þegar féð kemur af fjalli. Lítið er vitað um efnasamsetningu íslenskra afréttargrasa í samanburði við sambærileg erlend grös en þær rannsóknir sem liggja fyrir benda til þess að þar sé töluverður munur á (sjá t.d. mælingar Elínar S. Ólafsdóttur á íslenskum Alchemilla tegundum; maríustakk og ljónslöpp http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0305197801000382), og er það í samræmi við það sem almennt er vitað og lagt til grunna í ofangreindum vottunarstöðlum. Ætti að vera nokkuð ljóst að afurðir af því fé sem slátrað er beint af hreinum íslenskum afréttum hljóta að vera í öðrum gæðaflokki en af því fé sem gengið hefur á ræktuðum beitarhaga sunnar í Evrópu. Er ekki full ástæða til að láta á það reyna að fá fulla vottun PDO á grunni landfræðilegrar sérstöðu, sérstaks búfjárkyns og sérstakrar hefðbundinnar framleiðsluaðferðar (afréttarbeitar)? Fréttir af sölu íslensks lambakjöts á útsöluverði í Noregi hlýtur að hvetja til að slík umsókn sé tekin til skoðunar.